от чего зависит её расход при засолке, алгоритм и правила приготовления

Мало кто откажется испробовать квашеную капусту на обеденном или праздничном столе. Это традиционное блюдо, в приготовлении которого раньше участвовала вся семья.

В современном мире квашением капусты хозяйки тоже занимаются, но не всегда соблюдают правильные пропорции ингредиентов. Поэтому мы проанализировали разные рецепты блюда и выяснили, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения.

Содержание статьи

• Сколько соли надо на 1 кг капусты при закваске
  • На 10 кг капусты
  • Как меняется расход соли в зависимости от рецепта
• Какую соль выбрать
  • Пищевая
  • Морская
  • Йодированная
  • По помолу
    • Каменная (крупная)
    • Экстра (мелкая)
• Выбор подходящей тары
• Как заквасить капусту классическим способом
• Заключение

Сколько соли надо на 1 кг капусты при закваске

Если заглянуть в старые тетрадки и блокноты с бабушкиными рецептами, которые у многих хранятся на кухне, можно увидеть пропорцию: на 1 кг капусты взять 25 г соли.

В 1 ст. л. с горкой помещается 30 г соли, а без горки ее будет примерно 25 г. Можно измерить по старинке, ложками, но лучше воспользоваться кухонными весами.

По рецепту дно подготовленной посуды застилают слоем ржаной муки, затем покрывают цельными капустными листьями. Для вкуса добавляют морковь или яблоки, бруснику или клюкву. Далее выкладывают нашинкованную капусту, предварительно смешанную с солью. Сверху укладывают кружок (тарелку или деревянную разделочную доску), а затем устанавливают груз.

В современных книгах с рецептами тоже говорится, что на 1 кг овоща необходимо взять 25 г соли. Со временем пропорции не изменились, блюдо получается вкусным, как в старинные времена. В таких рецептах капусту предлагают нашинковать полосками 0,5 см шириной и перетереть с солью. Целые капустные листья уложить на дно, а рубленные – поверх, до полного заполнения тары.

Однако в брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» есть и другой совет: на 1 кг капусты взять 18-20 г соли. Овощ рекомендуют измельчить или нашинковать (по желанию), смешать с солью. Для вкуса добавить морковь из расчета 100 г на 1 кг капусты. Подготовленные овощи выложить в широкую тару, а сверху установить пресс. Оставить на трое суток при комнатной температуре, после чего перемешать и установить в холодное место.

На 10 кг капусты

Исходя из рекомендуемых пропорций, расход при засолке 10 кг квашеной капусты составит 250 г соли (10 ст. л. без горки).

Как меняется расход соли в зависимости от рецепта

Есть одно правило в квашении капусты: соотношение соли к овощам составляет примерно 3%.

Если вам больше нравится малосольная капуста, следует взять меньшее количество и наоборот, если предпочитаете сильно соленую – большее.

Какую соль выбрать

Прилавки продуктовых магазинов пестрят разнообразными видами соли: морская, йодированная, гималайская и т. п. Но какая наиболее подходит для засолки капусты? Ответим подробно этот вопрос.

Пищевая

Самый лучший вариант для засолки капусты – использование обычной пищевой соли. Она идет без всяких добавок и продается в любом продуктовом магазине по доступной цене. Ее берут из расчета 25 г на 1 кг капусты.

Морская

Пищевая соль хороша для квашения капусты, но она идет консервантом. Чтобы обогатить блюдо витаминами и минералами, в приготовлении используют морскую. В ее составе более 40 единиц микро- и макроэлементов. Она придает готовой квашеной капусте хрустящий вкус и не дает перекиснуть.

От помола не зависит вкус готового блюда, поэтому можно брать любой из вариантов.

Йодированная

Йодированная соль отличается от других тем, что в нее искусственным путем добавлен йод.

Такую не рекомендуется использовать для квашения капусты. Йод препятствует развитию молочнокислых бактерий, которые нужны для того, чтобы блюдо имело кисловатый вкус, не испортилось, а готовая квашеная капуста – хрустела.

По помолу

В зависимости от помола соль подразделяют на две группы: крупная и мелкая. От помола зависит качество заготовок.

Каменная (крупная)

Этот вид наиболее распространен. Ее залежи есть на территории большинства стран.

Чаще всего соль добывают под землей, на глубине от 1000 м. Добытые гигантские глыбы измельчают комбайнами и получают кристаллы необходимых размеров. Самые крупные кристаллы используют в производственных целях, а мелкие – в кулинарии.

В этой соли содержится минимальное количество примесей и практически отсутствует влага, что придает веществу насыщенный и ярко выраженный вкус.

Справка. Крупная (каменная) соль почти на 100% состоит из хлорида натрия.

Экстра (мелкая)

Эту соль получают из каменной, отбелив с помощью гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти вещества необходимы для предотвращения образования комков.

Экстра не рекомендуется для использования в закваске. В контакте с водой она может образовывать ядовитый газ.

Выбор подходящей тары

Для квашения используют разные виды тары:

1. Стеклянная банка – в случае небольших порций заготовок.
2. Эмалированная кастрюля или ведро – для среднего объема заготовок. Важно, чтобы тара не имела повреждений эмали, иначе это приведет к порче продукта.
3. Глиняная или керамическая. Этот вид посуды должен быть покрыт глазурью.
4. Деревянная кадка, бочонок – классическая тара для засолок.

Не рекомендуется использовать пластиковую посуду.

Как заквасить капусту классическим способом

Прежде чем начать приготовление, необходимо правильно подготовить овощи. Морковь добавляют для придания сладости и приятного оранжевого оттенка, но можно обойтись и без нее. Обычно ее берут из расчета около 60 г на 1 кг.

Правила заготовки:

• овощи и тару тщательно промыть и высушить;
• использовать соль крупного помола;
• мять деревянной толкушкой;
• в процессе приготовления протыкать деревянной шпажкой;
• использовать гнет.

Инструкция по закваске:

1. Овощи промыть, нашинковать любым удобным способом. Нож лучше использовать с большим широким лезвием, хорошо заточенный, чтобы не было в готовом блюде не разрезанных листьев.
2. Морковь натереть на крупной терке.
3. В широкую кастрюлю уложить капусту, сверху выложить морковь.
4. Далее присыпать солью крупного помола.
5. С помощью деревянной толкушки промять овощи до выделения сока.
6. Снова выложить слой капусты, моркови и соли.
7. Мять толкушкой до выделения сока.
8. Накрыть подходящей крышкой.
9. Установить сверху груз. Им может служить стеклянная банка, наполненная водой.

Оставить в таком виде на трое суток при комнатной температуре. Как только засолка начнет выделять пену, снять пресс и убрать крышку. Взять деревянную палочку или шпажку и проткнуть в нескольких местах. Повторять процедуру 2 раза в день.

Важно! Протыкать закваску необходимо для выпуска углекислого газа. Если этого не делать, капуста получится горькой и мягкой.

Готовую засолку разложить по банкам и убрать в прохладное место. Подавать с нарезанным репчатым луком, обильно полив растительным маслом.

Заключение

Квашеная капуста содержит витамины, которых так не хватает организму зимой. Начинающим хозяйкам важно знать, какую выбрать соль и сколько ее положить, чтобы получить вкусную квашеную капусту. Начав с классического рецепта приготовления блюда, впоследствии можно разнообразить стол закусками из капусты с клюквой или яблоками.

5 секретов квашеной капусты. Лайфхак — хрустящая капуста без слизи и горечи

Смотрите это видео на YouTube

Сколько нужно соли для засолки 1 кг капусты?

Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 07.04.2020

Засолка капусты – довольно простое занятие, если знать правильные пропорции ингредиентов и придерживаться основных правил и последовательности приготовления, поэтому в данном обзоре обратим внимание на такой важный момент, как, сколько нужно соли использовать для засолки капусты, а также какой капусте отдать предпочтение и какой вид соли выбрать для наилучшего результата.

Чтобы вкусно засолить капусту, не испортить и не пересолить важно использовать классическую крупную поваренную соль, а также использовать такие пропорции:

1 кг капусты = 15-25 грамм соли (в среднем 20 грамм)

К примеру, исходя из указанной выше пропорции, чтобы засолить 10 кг белокочанной капусты необходимо использовать 200 грамм соли.

При первых нескольких засолках важно определить для себя наиболее лучшую пропорцию, так как одни любят более «слабую» квашеную капусту, другие более соленую. Можно при засолке разделить нашинкованную капусту на 3 небольшие порции (по 1 кг или более) и в каждую добавить различное количество соли, после чего сделать для себя выводы, какое количество соли лучше использовать лично в своём рецепте.

На заметку: в 1 чайной ложке соли с горкой вмещается 10 грамм соли (для удобства измерений, если нет дома кухонных весов).

Какой солью лучше солить капусту?

Выбор соли – не менее важный этап засолки капусты, так как от неё зависит итоговый вкус блюда, процесс брожения капусты и срок дальнейшего её хранения.

Рекомендуется использовать только обычную крупную каменную соль, именно она позволяет приготовить самую вкусную квашенную капусту без неприятного запаха и привкуса, со всеми вкусовыми и полезными свойствами.

Использовать йодированную, морскую или гималайскую – не желательно.

Какую капусту лучше солить?

Наиболее вкусная и полезная, подходящая для продолжительного хранения квашеная капуста получается из:

• Белокочанной капусты поздних сортов, приплюснутой или круглой формы.
• Кочаны лучше выбирать более крупные и плотные, белого цвета (без видимых повреждений).
• Срез на капустной кочерыжке должен быть светлого однородного цвета, без явных пятен (наличие пятен может означать начало процесса гниения овоща).

На заметку: наилучший период квашения капусты на зиму начинается с сентября, а его пик приходится на ноябрь – декабрь.

Вас также заинтересуют обзоры: какая польза квашеной капусты для организма человека и как правильно хранить квашеную капусту.

В заключение к этому обзору можно сделать вывод, что для приготовления квашеной капусты очень важно знать, какую соль использовать и в каком соотношении к свежей капусте, чтобы она хорошо бродила, получалась сочной и вкусной, но при этом не была слишком соленой. Свои полезные советы и отзывы, сколько класть соли на 1 килограмм капусты при засолке на зиму, оставляем в комментариях к этому обзору и делимся им в социальных сетях, если он был Вам полезен.

Юлия Сабинова

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Email для связи: [email protected]

Сколько дней нужно держать квашеную капусту в тепле?

На 1 кг капусты и моркови беру по 20 грамм соли. Я всегда взвешиваю. Но можно и ложкой. Вот так и в столовой — с небольшой горкой (горки почти нет).

Содержание

Сколько дней нужно держать квашеную капусту в тепле?

Сохраняйте капусту в тепле около 5-7 дней, в зависимости от жары в вашей квартире. Первые три дня капуста будет бродить, образуя на поверхности пену.

Когда лучше мариновать капусту в ноябре?

В октябре лучшие дни для квашения капусты 8, 11, 21, 22 и 29 октября. Также можно готовить в нейтральные дни: 4, 10, 12, 16, 23, 26, 27 и 30. В ноябре , можно готовить 6 числа, с 8 до 11 и с 14 до 16.

В какой день лучше мариновать капусту в декабре?

Лучшие дни для квашения капусты: 4-6, 11, 17, 20, 26, 27 и 29 декабря. Хорошие дни: 3, 7, 9, 13, 19, 22 декабря. Худшие дни: 1, 12, 15, 16, 18, 31.

Нужно ли добавлять сахар в квашеную капусту?

Сразу следует отметить, что сахар является пищей для микроорганизмов. В результате процесса «поедания» капуста и приобретает нужный вкус и необходимую степень готовности. Продукт также ферментируется без сахара. Однако сладкий ингредиент значительно ускоряет процесс.

Сколько моркови на кг капусты?

Если вы решили квасить капусту с морковью, то морковь должна составлять 3% от веса капусты (300г моркови на 10кг капусты). Соль для брожения используйте обычную крупную, не йодированную!

Когда солить капусту в декабре 2021?

Когда пассировать капусту в декабре 2021 и январе 2022. Благоприятные дни для квашения капусты: 5, 6, 7, 8, 9, 12, 13, 14, 15, 16 декабря.

Когда пассеровать капусту в 2022 году?

Конкретные даты: с 3 по 17 марта. Важно: На убывающую луну (эта фаза длится 1 числа и с 19 по 31 число) квасить овощи можно только в том случае, если нет другого выхода.

Когда квасить капусту декабрь 2021?

Периоды с 5 по 13 и с 16 по 18 декабря 2021 года будут благоприятны для засолки квашеной капусты. Не рекомендуется мариновать 14 и 15 декабря. На Руси капусту квасят издревле.

Когда лучше засолить капусту на зиму?

Издавна на Руси считалось, что на зиму капусту хорошо солить после Покрова (14 октября). Но исходя из личного опыта, можно сказать, что самое правильное и лучшее время засолки белокочанной капусты в 2019 году.– конец октября – ноябрь. Лучшие дни для зимнего сбора в октябре – 29 и 31 число месяца.

Когда в январе можно квасить капусту 2022?

Специалисты называют точные даты, когда лучше всего квасить капусту в январе 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни: 07, 12, 13 и 15 января – Луна в фазе восхода; 19 января – убывающая луна. Капуста, приготовленная в эти даты, будет очень вкусной, хрустящей и сможет храниться до следующего урожая.

Когда лучше квасить капусту в марте 2022?

Итак, самым благоприятным днем ​​будет 8 марта. Именно в этот день можно квасить капусту, и получится хорошо, если соблюдать технологию приготовления и купить вкусные продукты. Самый неблагоприятный день – 1 марта. Разрыхлитель на нем лучше не делать.

Сколько сахара кладут в квашеную капусту?

– 7,5 г. сахар; — 7 горошин; — 1 средняя морковь.

Сколько соли на 1 кг капусты?

Итак, для засолки 1 кг капусты нужно 25-30 г соли. Если у вас нет весов, то знайте, что в столовой ложке соли без горки — 25 г, с горкой — 30 г. Соответственно, если вы любите малосолёную закуску (или используете рассол для заквашивания), берите ложку без горки.

Вам нужно много мять капусту при мариновании?

Перед укладкой в ​​емкость (на дно можно положить чистые капустные листья) нашинкованную капусту смешать с морковью и солью, слегка прижав руками. Однако слишком сильно мять капусту не рекомендуется, иначе она получится мягкой.

Когда лучше пассеровать капусту в марте?

Благоприятные даты. В этом месяце ожидается большое количество прекрасных дней, подходящих для квашения капусты. Особое внимание следует обратить на следующие даты в марте: 3, 6, 8, период с 10 по 17 число.

Когда в марте 2022 года будет растущая Луна?

Растущая Луна: с 3 по 17 марта 2022 г. Убывающая Луна: 1 марта и с 19 по 31 марта 2022 г.

Когда полнолуние в марте 2022 г.?

Первое Весеннее Полнолуние 2022 года произойдет в пятницу, 18 марта, в канун весеннего равноденствия, которое мы ожидаем 20 марта 2022 года. По лунному календарю, Полнолуние марта 2022 года произойдет в 9 часов: 18:00 по киевскому времени в знаке Девы – Луна будет в Полной фазе своего цикла.

Какие ошибки в квашении капусты?

Наиболее распространенные ошибки при квашении капусты

• Переквашивание при комнатной температуре Три-четыре дня при комнатной температуре ( 22…
• Газы, образующиеся при брожении, не выделяются
• Мы не использовали тарелку
• Мы не добавляли соль
• Мы использовали йодированную соль
• Кладем квашеную капусту

Куда положить капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадках или бочках, хранили в холодном погребе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. Идеальная тара – большие стеклянные банки.

Сколько времени квасится капуста?

Капусту положить в контейнер под пресс и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день прокалывать капусту, чтобы вышел газ. Надолго квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, залить получившимся соком сверху и поставить в холодильник.

Можно ли испортить квашеную капусту?

Как вы храните квашеную капусту? При температуре 2-5°С он может храниться две недели и более. Иногда капусту рекомендуют пастеризовать или консервировать для более длительного хранения, но в этом случае капуста может потерять свои полезные свойства.

Когда квасить капусту в октябре 2021?

Самые удачные даты для приготовления квашеной капусты – 22, 23, 24, 25, 28, 29 и 31 октября. Если заняться готовкой в ​​эти дни, то результат вас обязательно удивит: закуска получится сочной, хрустящей. и очень вкусно.

Как быстро квасить капусту?

Нарежьте капусту тонкими ломтиками.

1. Нарежьте морковь соломкой.
2. Смешайте нарезанную капусту и морковь.
3. При этом способе заквашивания ничего не нужно месить – тереть!
4. Приготовьте рассол.
5. Если у вас недостаточно рассола, сделайте еще одну порцию.
6. Когда процесс газации окончен, капуста готова.

Как узнать, готова ли капуста?

Как только вы заметили, что с поверхности рассола исчезла пена, а сам рассол не поднялся, а стал светлее, значит, капуста готова. Еще одним показателем того, что капуста уже сварилась, является ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый, но освежающий вкус.

Как не переварить капусту?

Капуста ни при каких обстоятельствах не должна быть «перезревшей» при комнатной температуре. Для закваски достаточно 2 – 3 дней при комнатной температуре (22…24°С), а затем капусту следует убрать в прохладное или даже холодное место. А если он будет храниться на легком морозе – вообще отлично.

Чем полезна квашеная капуста?

Квашеная капуста содержит пробиотики, улучшающие работу кишечника, а также витамины и минералы, повышающие иммунитет и укрепляющие кости. Исследования показывают, что квашеная капуста и другие продукты с пробиотиками могут положительно влиять на настроение человека и помогают бороться с депрессией.

Сколько соли на 10 кг капусты квашеной?

Для приготовления 10 кг хрустящей квашеной капусты потребуется 1 стакан или 10 столовых ложек соли. Если квашеная капуста горчит, но первая причина – слишком много соли. Из-за большого количества соли значительно портится внешний вид блюда – капуста приобретает неприятный сероватый оттенок цвета.

Можно ли использовать йодированную соль для засолки капусты?

Итак, солить капусту йодированной солью все же нежелательно. Вы не сможете точно проверить, вышли ли соединения йода из продукта. В противном случае квашеная капуста действительно может получиться невкусной или испортиться.

Сколько можно хранить открытую квашеную капусту?

Квашеная капуста, постоянно хранящаяся в холодильнике, хранится 5-7 дней.

Почему капуста стала скользкой?

Почему? Такое бывает, например, если переборщить с сахаром (он ускоряет брожение), но не добавить соли. Или когда вы используете йодированную соль, которая несовместима с закваской. Тот же результат, если в помещении, где квасится капуста, слишком жарко.

Сколько соли класть в квашеную капусту?

Итак, для засолки 1 кг капусты нужно 25-30 солей. Если у вас нет весов, то знайте, что в столовой ложке соли без горки — 25 г, с горкой — 30 г. Соответственно, если вы любите малосолёную закуску (или используете рассол для заквашивания), берите ложку без горки.

Сколько соли на 1 кг капусты при засолке?

На 1 кг капусты и моркови беру по 20 грамм соли. Я всегда взвешиваю. Но можно и ложкой. Вот так и в столовой — с небольшой горкой (горки почти нет).

Можно ли солить капусту в пластиковой бочке?

Ферментация в пластиковой бочке имеет ряд отличий от ферментации в горшке. 1. Использование крышки в бочке предотвращает распространение запаха капусты. Крышка удерживает тепло, выделяемое при брожении.

Сколько моркови на 10 кг капусты?

Если вы решили квасить капусту с морковью, то морковь следует брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты). Соль для брожения используйте обычную крупную, не йодированную! Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).

Как приготовить квашеную капусту со свеклой?

Подготовьте свеклу, петрушку, перец и чеснок.

1. Свеклу очистить, нарезать кружочками.
2. Смешать полученную овощную смесь.
3. Подготовить капусту.
4. Нарежьте капусту небольшими квадратиками.
5. В кастрюле (желательно эмалированной) или в стеклянной банке слоями залить овощной смесью капусту.

Когда можно квасить капусту на зиму?

Издавна на Руси считалось, что на зиму капусту хорошо солить после Покрова (14 октября). Но исходя из личного опыта, можно сказать, что самое правильное и лучшее время для засолки белокочанной капусты в 2019 году.– конец октября – ноябрь. Лучшие дни для зимнего сбора в октябре – 29 и 31 число месяца.

Когда лучше квасить капусту на зиму в 2021 году?

По расчетам астрологов, в ноябре 2021 года заниматься закваской капусты можно было с 6 по 11 и с 14 по 16 число месяца. Если вы не успели заквасить овощ, не огорчайтесь. Сделать это можно будет в декабре. Благоприятными для закваски капусты будут периоды с 5 по 13 декабря и с 16 по 18 декабря 2021 года.

Когда можно будет квасить капусту в октябре?

Благоприятные дни октября 2021 для квашеной капусты. Самыми благоприятными днями в октябре считаются следующие числа – 1, 2, 8, период с 9 по 13 число, а также с 21 по 30 число.

Когда квасить капусту в 2022 году?

В марте 2022 года фаза восходящего ночного светила приходится на середину месяца. Конкретные даты — с 3 по 17 марта. Важно: на убывающую луну (эта фаза длится 1 и 19 марта).го до 31-го) квасить овощи можно только в том случае, если нет другого выхода.

Когда квасить капусту в ноябре 2021?

В ноябре 2021 года лучшее время для приготовления закваски с 6 по 11 и с 14 по 16 число. Дни между ними, 12 и 13 ноября, считаются неблагоприятными для проведения каких-либо акций.

Сколько дней квасить капусту?

В качестве ноши можно использовать любой груз (камень, ведро или горшок с водой). Затем все это дело следует накрыть полиэтиленовой пленкой. В помещении, где квасится капуста, первые 4 – 6 дней нужно поддерживать температуру 17 – 20 градусов.

Какого числа ноября можно квасить капусту?

Стоит отметить, что лучше всего выбирать дату, от которой прошло не менее двух дней с Новолуния и не менее одного дня до начала Полнолуния. Так 8, 9, 10 ноября (самый благоприятный день месяца), 11, 12, 13, 14, 15, 16 и 17 ноября идеальны для заквашивания капусты.

Почему горчит квашеная капуста Что делать?

Обычно квашеная капуста начинает давать горечь, если при брожении рассола образовалось большое количество газов и они не успели испариться. По этой причине необходимо периодически сливать капустный рассол и снова заливать им кочаны…

Как исправить квашеную капусту?

Для исправления пересоленной квашеной капусты вам понадобится около 1,5-2 кг моркови и зеленых помидоров. Проколите их вилкой или шпажкой и положите вместе с капустой. Так они впитывают соль. Если квашеная капуста слишком соленая, нужно каждую капусту ненадолго замочить в кипятке.

Можно ли использовать морскую соль для засолки капусты?

Ингредиенты для «Капуста маринованная с морской солью»:. Белокочанная капуста/капуста – 3 кг Морковь (крупная) – 1 шт Соль (морская) – 1 ст.

Как засолить капусту целиком – стол огородника

Когда много лет назад моя юная молдавская подруга Кристина спросила меня, квасил ли я когда-нибудь капусту целиком, я лишь с сомнением посмотрел на нее. Я даже никогда не слышал о ферментированной целой капусте. Может ли соль действительно проникнуть через неповрежденную капусту до того, как она начнет гнить? Я задавался вопросом, не просто ли молдаване засовывали маленькие кочаны капусты второго урожая в кастрюли с шинкованной капустой, варя квашеную капусту. Но я тоже никогда не слышал об этой практике.

Итак, когда моя дочь прислала мне фотографии большой квашеной цельной капусты на молдавском рынке, мне пришлось придумывать, как делать такие вещи. Я нашел статью , которую два исследователя из Корнелла опубликовали в 1961 году с помощью их югославской студентки по обмену Горданы Никетик. Как Гордана, по-видимому, объяснила своим наставникам: «В Югославии, особенно в Республике Сербия, целые кочаны белокочанной или краснокочанной капусты фасуют в солевом рассоле. Хотя иногда кочаны капусты надрезают крест-накрест перед закладкой кочанов в рассол, чаще кочаны упаковывают без переделки кочанов». Так же, как и в Молдове, из ферментированных капустных листьев делали булочки с мясом и рисом, или сарма, первоначально турецкое слово для обозначения еды, завернутой в листья; молдавский термин сармале или галуш . Югославы также запекали ломтики или куски капусты с индейкой, гусем или свининой и подавали холодную капусту в качестве салата. После ферментации красной капусты они пили красивый розовый рассол в качестве закуски.

Поскольку методы ферментации целой капусты варьировались от одного югославского домохозяйства к другому, Гордана и исследователи из Корнелла решили провести эксперимент. В первый год капусту с целыми сердцевинами плотно упаковывали в бочки и добавляли рассол трех разной крепости. На второй год набили бочку так же, при самой высокой крепости рассола, чем в прошлом году, но капустой без сердцевины. На третий год упаковали бочку, как я и предполагал, смешав сухосоленую шинкованную капусту с целой мелкокочанной капустой, уложенной среди кочанчиков.

Лучшая цельнокочанная капуста первого года, по мнению троих, была приготовлена ​​с самым крепким рассолом, 3,5 процента, «рассчитанным на общий вес рассола и капусты». среднесоленая капуста была мягкой в ​​сердцевине, самая соленая капуста «показала лишь слегка мягкую сердцевину, а их листья были твердыми и ароматными», с «приятным сочетанием вкуса и мягкости». Когда листья использовались для сарма, их вкус прекрасно дополнял мясную начинку .            

Гораздо лучше даже самого солёного варианта первого года, по крайней мере, по мнению «бывшего уроженца Югославии» (Гордана? Кто-то ещё?), была цельнокочанная капуста второго года, из неразделанной капусты. Таким образом, удаление сердцевины оказалось ненужным и, возможно, также вредным для вкуса. Исследователи пришли к выводу, что лучшая краут из цельной капусты была приготовлена ​​из капусты без сердцевины, маринованной при концентрации рассола от 3,0 до 3,5 процентов, что опять же рассчитывается как отношение веса соли к весу капусты и рассола.

Трехлетний краут, приготовленный из небольших цельных кочанов, начиненных шинкованной капустой и сухой солью, разочаровал. Из-за более быстрого брожения эта капуста стала более острой и кислой, как, я полагаю, обычная сухосоленая, тертая квашеная капуста.

Прошлой осенью я начал свой собственный эксперимент по засолке капусты. Поскольку большая часть моей осенней капусты была повреждена морозной погодой, я использовал второй рост весенней капусты, семь очень маленьких кочанов, собранных до того, как погода стала очень холодной. Я нарезал каждый стебель у основания кочана, оставив сердцевину нетронутой, и наполовину наполнил 10-литровый кувшин капустой. Я добавил 10 ст. от веса рассола. Другими словами, мой рассол был слабым, возможно, вдвое меньше, чем рекомендовала команда из Корнелла. Я взвесил капусту и примерно через неделю снял рассол один раз. Небольшой рост дрожжей не продолжался.

Спустя чуть более двух месяцев после погружения капусты в рассол, я вынул ее всю и осмотрел. Некоторые из них показали небольшое размягчение по краю сердцевины, а самый крупный, диаметром 4,5 дюйма, также размягчился в центре листьев. Если бы я использовал более крупные кочаны, они могли бы сгнить. Возможно, я мог бы предотвратить размягчение, закончив ферментацию раньше. Но я просто отрезал мягкие части, и все, что осталось, было сладким, сочным и очень слегка терпким и соленым — действительно намного вкуснее, чем обычная шинкованная квашеная капуста.

Вчера вечером из ферментированной капусты получился отличный обеденный салат, нарезанный ломтиками и смешанный с поджаренными грецкими орехами, черным перцем и нерафинированным подсолнечным маслом. Никакого уксуса не требовалось; капуста уже скисла. Роберт предлагает вместо подсолнечного масла масло грецкого ореха или жареного фундука, и, может быть, в следующий раз мы добавим немного копченого мяса.

Остальная капуста лежит в рассоле в литровой банке в холодильнике. Моей следующей задачей будет превратить некоторые из них в сарма, или сармале. или, может быть, я должен сказать, что Golabki (в лаке) , Голубтси (на русском языке), Malfoof (на арабском языке) , Kohlrouladen или KraUtlthl. на венгерском). Есть много и других названий, потому что голубцы, приготовленные из ферментированной, слегка засоленной или просто бланшированной капусты, едят во многих странах мира. В каждом регионе есть любимые ингредиенты, и у каждого повара, кажется, есть уникальный рецепт. Я думаю, пришло время для меня разработать свой собственный.

*Иными словами, 3,5 процента – это крепость не исходного рассола, а готового рассола. Поскольку количество рассола, необходимое для покрытия целой капусты, может сильно варьироваться в зависимости от соотношения между размером кочана и шириной бочки, исследователи контролировали содержание соли с гораздо более точными измерениями, чем исходная крепость рассола ( вес соли в процентах от веса рассола). Чтобы сделать то же, что и они, положите капусту в контейнер, взвесив каждую и отметив вес в метрической системе, если у вас есть электронные весы. Залейте капусту водой, измеряя количество воды литрами по мере добавления и отмечая объем. Затем подсчитайте, сколько весит вода: Каждый литр весит килограмм. Добавьте вес воды и капусты в килограммах. Чтобы определить, сколько соли нужно использовать, используйте следующую формулу:

Масса соли = Вес капусты и воды x x /100- x , где x – желаемая крепость рассола. Таким образом, для концентрации рассола 3,5 процента ваша формула будет выглядеть так:

Вес соли = вес капусты и воды x 3,5/96,5

Удалите из контейнера достаточное количество воды, чтобы растворить соль, и вылейте этот рассол обратно.