Квашеная капуста – Рецепты квашеной капусты. Заготовки на зиму

Квашеная капуста – пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен – он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.

В общем, решено –  готовим заготовки на зиму из капусты. Квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.

• Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.

• Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).

• Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!

• Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).

• Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.

• Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.

• Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.

• Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).

• Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).

• Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.

• Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно капустные листья.

• Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.

• Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.

• Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.

• Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.

• Наилучшая температура для брожения – комнатная.

• Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.

• А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.

• После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.

• Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.

• Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС.

• Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

Вот несколько рецептов квашеной капусты.

Капуста квашеная с яблоками:

10 кг капусты,

300 г моркови,

500 г яблок,

250 г соли.

Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой):

10 кг капусты,

300 г моркови,

200 г брусники (клюквы),

250 г соли.

Капуста квашеная с тмином:

10 кг капусты,

500 г моркови,

2 ч.л. семян тмина,

250 г соли.

Капуста квашеная с лавровым листом:

10 кг капуста,

500 г морковь,

2 ч.л. тмина,

¼ ч.л. семян кориандра,

10 горошин душистого перца,

800 г яблок (дольками),

100 г соли.

Капуста квашеная в городских условиях

Ингредиенты:

10 кг капусты,

300-500 г моркови,

10 яблок,

200 г соли,

3 ст. л. сахара.

Приготовление:

Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой – это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная в банках оригинальным способом

Ингредиенты:

15-16 кг капусты,

1 кг моркови.

Рассол:

10 л воды,

1 кг соли.

Приготовление:

Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.

Капуста квашеная по-быстрому

Ингредиенты:
2 кг капусты,

2 шт. моркови,

250 г клюквы,

200 г винограда,

3-5 яблок.

Рассол:

1 л воды,

1 стакан растительного масла,

1 стакан сахара,

¾ стакана уксуса,

2 ст.л. соли,

1 головка чеснока.

Приготовление:

Приготовить рассол – смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.

Капуста квашеная со свёклой


Ингредиенты на 3-х литровую банку:

2-2,5 кг капусты,

3 ст.л. соли,

3-5 горошин чёрного перца,

3-5 горошин душистого перца,

4-5 ст.л. сахара,

2-3 бутона гвоздики,

1-2 ст.л. тёртого хрена,

чеснок, чёрный молотый перец – по вкусу,

1 некрупная свёкла.

Приготовление:

Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная «Оригинальная»

Ингредиенты:

1 кочан капусты,

1-2 свёклы,

2 шт. моркови,

3 шт. сладкого перца,

4 зубчика чеснока,

10-15 горошин чёрного перца,

пучок укропа,

1 ст.л. сахара,

1 ст.л. лимонной кислоты,

соль – чуть более чем по вкусу.

Приготовление:

Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец – соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром. Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.

Капуста квашеная острая со свёклой

Ингредиенты:

2 кочана капусты,

2 свёклы,

2 головки чеснока,

1 стручок горького перца,

2-3 корня петрушки,

2-3 корня хрена,

соль по вкусу.

Приготовление:

Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.

Квашеная капуста по-грузински

Ингредиенты:

10 кг капусты,

3-4 свёклы,

300-600 г острого перца,

600-1000 г зелени сельдерея,

10-15 лавровых листьев,

60-120 г зелени петрушки.

Приготовление:

Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды – 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.

Капуста на зиму быстрого засола

Ингредиенты:

10 кг капусты,

200-250 г соли.

Приготовление:

Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.

Капуста квашеная острая

Ингредиенты:

8 кг капусты,

100 г чеснока,

100 г корня хрена,

100 г зелени петрушки,

300 г свёклы,

1 стручок горького перца,

4 л воды,

200 г соли,

200 г сахара.

Приготовление:

Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол – вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.

Квашеная капуста с ржаным хлебом.

Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.

И напоследок – рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.

Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)

Ингредиенты:

2 кочана капусты,

700-800 г моркови,

½ ч. л. молотого острого перца (кайенского, чили),

60 г сухой молотой паприки.

Приготовление:

Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями. Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься. Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.

Выбирайте и готовьте капусту любым способом – квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Обязательно загляните в наши пошаговые рецепты заготовок на зиму.  Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

Квашеная капуста: рецепт на 3-литровую банку 

Содержимое

• 1 Принципы приготовления
• 2 Классический рецепт
• 3 Рецепт с рассолом
• 4 Квашеная капуста с медом
• 5 Пряная капуста
• 6 Рецепт со свеклой
• 7 Рецепт с перцем и томатами
• 8 Рецепт с яблоками
• 9 Заключение

Квашеная капуста – это простой и доступный вид домашних заготовок, которые можно получить в любое время года. В зависимости от рецепта время ее приготовления составляет от суток до трех дней.

Квашеная капуста является составляющей овощных салатов, ее добавляют в щи, делают с ней голубцы, пекут пироги. За счет отсутствия тепловой обработки в ней сохраняются витамины и другие полезные вещества. При соблюдении рецепта такие заготовки могут храниться в течение 8 месяцев.

Принципы приготовления

За счет квашения капуста сохраняется в течение всей зимы. Удобнее всего хранить ее в 3-х литровых банках. Поэтому для закваски применяются рецепты, в которых приведено необходимое количество продуктов для заполнения одной банки.

Чтобы получить вкусную закуску или компонент для других блюд, нужно соблюдать следующие рекомендации:

• выбирать нужно белокочанные сорта;
• на капусте не должно быть трещин и повреждений;
• перед нарезкой кочана нужно устранить увядшие листья;
• лучше всего подвергаются обработке сорта среднего и позднего созревания;
• изначально капусту квасили в деревянных бочках, сегодня для этих целей также используют стеклянную или пластмассовую посуду;
• если используется рассол, то овощи должны находиться в нем полностью;
• процессы брожения ускоряются при повышении температуры от 17 до 25 градусов;
• для закваски овощи ставят под груз в виде камня или стеклянных сосудов;
• подпускается выполнять квашение без груза, если слои капусты плотно утрамбованы в банке;
• готовую закуску хранят в холодильнике или в подполе при температуре +1 градус;
• в квашеном состоянии капуста содержит витамины В и С, клетчатку, железо, кальций и другие микроэлементы.

Совет! Капусту не рекомендуется включать в рацион при проблемах с желудком, желчным пузырем и почками.

Классический рецепт

Традиционный способ получить квашенную капусту в банке на 3 литра – использовать морковь, соль сахар и минимальный набор специй.

1. Белокачанную капусту (2 кг) нарезают любым удобным способом (с помощью ножа, овощерезки или блендера).
2. Подготовленную нарезку помещают в емкость, после чего добавляют сахар (1 ст. л.).
3. Овощи перетирают вручную и понемногу добавляют соль (2 ст. л.). Периодически нужно проверять ее на вкус. Капуста должна остаться немного пересоленной.
4. Морковь (2 шт.) нужно почистить и натереть на крупной терке. Затем ее помещают в общую емкость.
5. Для закваски добавляют немного укропа и сухого тмина.
6. Овощную смесь утрамбовывают в 3-х литровую банку.
7. Затем закрывают ее крышкой и ставят на тарелку.
8. Заквашивать овощи нужно три дня путем помещения в теплое место.
9. Несколько раз в течение дня капусту прокалывают до дна банки, чтобы высвободить газы.
10. Спустя указанное время можно подавать закуску к столу. Если заготовка предназначена для зимы, то ее убирают в прохладное место.

Рецепт с рассолом

Для закваски можно приготовить рассол, для которого потребуется вода, соль, сахар и специи. Это один из наиболее простых рецептов получения квашеной капусты:

1. Чтобы наполнить трехлитровую банку, потребуется 2 кг капусты. Для удобства лучше взять две кочана по 1 кг, которые шинкуют тонкой соломкой.
2. Морковь (1 шт.) нужно почистить и потереть на терке.
3. Овощи перемешивают, причем стараются не мять их, затем помещают в банку емкостью не более трех литров.
4. По рецепту следующим этапом является приготовление маринада. В емкость наливают 1.5 л воды и ставят ее кипятиться. В горячую воду добавляют соль и сахар (по 2 ст. л.), душистый перец (3 шт.) и лавровый лист (2 шт.).
5. После остывания рассола им заливают овощную смесь.
6. Банку ставят рядом с батареей или в другое теплое место. Под нее рекомендуется поставить глубокую тарелку.
7. Капуста заквашивается на протяжении 3 дней, после чего ее переставляют на балкон.
8. Общий срок до полной готовности составляет неделю.

Квашеная капуста с медом

При добавлении меда закуска приобретает сладковато-кислый вкус. Процесс ее приготовления включает несколько этапов:

1. Капусту общей массой 2 кг мелко шинкую.
2. Затем нужно почистить одну морковь, которую измельчаю с помощью обычной терки или блендера.
3. Подготовленные компоненты перемешиваю, причем можно слегка помять их вручную.
4. Овощи плотно утрамбовывают в 3-х литровой банке.
5. После этого можно переходить к приготовлению рассола. В емкости необходимо вскипятить 1 л воды, добавить соль (1 ст. л.), лавровый лист (2 шт.), душистый перец (4 шт.) и мед (2 ст. л.).
6. Готовый рассол остужаю и заливаю его в банку.
7. Капусту заквашиваю 3-4 дня. Предварительно под банку ставят глубокую емкость.
8. При квашении нужно периодически протыкать овощи ножом, чтобы обеспечить выход газов.

Пряная капуста

Очень вкусной получается закуска, если заквасить овощи с медом и пряностями. Тогда рецепт квашеной капусты принимает следующий вид:

1. Начинать приготовление следует с маринада, чтобы он успел немного остыть. В кастрюлю наливают 1 л воды, доводят ее до кипения. В горячую воду добавляют  соль и мед (по 1,5 ст. л.), тмин, анис, семена укропа (по 1/2 ч. л.).
2. Капусту (2 кг) нарезают соломкой.
3. Морковь (1 шт.) средних размеров нужно потереть на крупной терке.
4. Овощи перемешивают, причем нужно немного смять их вручную.
5. Затем полученную массу помещают в банку и заливают теплым рассолом.
6. Через сутки после того как заквасили капусту, ее можно подавать на стол. Зимние заготовки убирают в прохладное место.

Рецепт со свеклой

При добавлении свеклы закуска приобретает яркий бордовый цвет и необычный вкус. Процесс квашения на 3 литровую банку включает следующие этапы:

1. Капусту общей массой 2 кг нужно нарезать соломкой.
2. Свеклу (150 г) нарезают произвольным образом: кубиками или соломкой.
3. Морковь (1 шт.) нужно почистить и измельчить.
4. Овощи перемешивают и помещают в банку.
5. Чтобы капуста быстрее квасилась, готовим рассол. В кастрюлю с водой добавляем измельченный чеснок (2 зубчика), уксус (1 стакан), растительное масло (0,2 л), сахар (100 г) и соль (2 ст. л.).
6. Теплый рассол заливаем в емкость с капустой и сверху ставим груз.
7. Квасим овощи в течение 3 дней.
8. Полученной закуски достаточно, чтобы заполнить трехлитровую банку.

Рецепт с перцем и томатами

Квашеную капусту можно готовить вместе с другими овощами. Наиболее вкусным является сочетание капусты, болгарских перцев и томатов. Такую закуску получают при соблюдении следующего рецепта:

1. Капусту в количестве 1,5 кг нужно мелко шинкую.
2. Морковь и томаты (по 2 шт. ) нарезаю кружочками.
3. Очищаю от семян сладкий перец (2 шт.) и нарезаю его соломкой.
4. Чеснок (3 дольки) продавливаю через пресс или специальную чеснокодавилку. Затем готовлю по одному пучку зелени – петрушки, кинзы и укропа, которые мелко шинкую.
5. В кипящую воду (1/2 л) добавляю соль (30 г) и помешиваю до полного ее растворения.
6. Подготовленные овощи (капусту, томаты и перец) укладывают в емкость слоями. Между ними делаю прослой из моркови и чеснока.
7. Когда рассол остынет, наливаю его в емкость с овощами. Сверху ставлю гнет.
8. Квашу овощи трое суток, после чего храню их в 3-х литровой банке.

Рецепт с яблоками

Разнообразить традиционный рецепт поможет добавление яблок. Такой рецепт не требует приготовления рассола. Чтобы блюдо заквасилось, достаточно собственного сока компонентов без приготовления рассола.

1. Капуста (2 кг) нарезается соломкой.
2. Морковь и яблоки (по 2 шт.) измельчают в блендере или при помощи терки.
3. В большой емкости перемешивают овощи с добавлением соли (5 ч. л.).
4. Полученную массу утрамбовывают, чтобы 3-х литровая банка наполнилась полностью.
5. Банку помещают в глубокую емкость, сверху ставят небольшой груз. Его функции выполнит стакан воды.
6. На ближайшие три дня овощную массу оставляют кваситься при комнатной температуре.
7. Когда капуста заквашена, можно убрать банку в холодильник на постоянное хранение.

Заключение

Из квашеной капусты готовят первые блюда, ее добавляют в салаты и гарниры. Заготовки можно делать в течение года. Удобнее всего наполнить одну трехлитровую банку, а когда закуска подойдет к концу, можно попробовать новые рецепты.

Квашение капусты происходит в теплом месте. Предварительно нужно нарезать овощи, добавить соль, сахар и специи. Необычный вкус придают заготовкам мед, свекла, яблоки. По вкусу можно добавить тмин, лавровый лист, душистый перец, семена укропа или зелень.

Как приготовить квашеную капусту
– Sous Chef UK

К квашеной капусте много вопросов — С чем вы едите квашеную капусту? Какая на вкус квашеная капуста? Как сделать это?

Но сначала давайте начнем с основ — что такое квашеная капуста ? Квашеная капуста – традиционный гарнир из квашеной капусты. Квашеная капуста, любимая во всей Восточной Европе, имеет множество преимуществ для здоровья и прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, сытными тушеными блюдами и супами. Он также является основным компонентом известного поджаренного сэндвича Рубен, наряду с нарезанной пастрами и швейцарским сыром.

Квашеная капуста должна быть хрустящей с нежным привкусом, и ее готовят, стимулируя развитие желательной естественной флоры капусты. В методе консервирования уксус не используется. Капуста в квашеной капусте мелко шинкуется — вы должны быть в состоянии собрать ложкой щедрый комок . Традиционно ее приправляют лишь несколькими специями и травами (часто тмином), и этот ограниченный список ингредиентов также сохраняет бледно-кремовый цвет белокочанной капусты.

Вы можете изменить ингредиенты, чтобы приготовить квашеную краснокочанную капусту. Ешьте квашеную капусту сырой или используйте ее в качестве основы для супа из квашеной капусты.

Домашняя квашеная капуста

1.

Подготовка

Приготовление домашней квашеной капусты не займет много времени. Перед началом убедитесь, что все ваше оборудование и руки чистые. Вам понадобится кастрюля для брожения с грузом, нож или мандолина, чтобы нарезать капусту, и весы.

2. Что насчет ингредиентов?

• Капуста . Ваша конечная квашеная капуста будет такой же хорошей, как и ингредиенты, которые вы используете, поэтому используйте свежую капусту хорошего качества.
• Соль — Мелкие кристаллы лучше, так как их легче втирать в капусту. Исторически людей предостерегали от использования йодированной соли, однако недавние научные исследования показали, что йодированную соль можно использовать. Тем не менее, убедитесь, что ваша соль не содержит химических веществ, препятствующих слеживанию, которые могут повлиять на ферментацию. Попробуйте мелкую морскую соль или кошерную соль Diamond Crystal.
• Специи — специи используются для придания вкуса, а также могут помочь замедлить рост плесени. Семена тмина популярны в традиционной польской квашеной капусте.

3. Сколько соли мне следует использовать?

При приготовлении квашеной капусты соль часто выражается в процентах от общего веса капусты и других овощей в рецепте. Наиболее широко используемое соотношение 2,00–2,25% веса соли к весу капусты дает наилучшие результаты. Это означает, что вы добавляете от 2 до 2,25 г соли на каждые 100 г мелко нарезанной капусты в своем рецепте.

Соление «по вашему вкусу» иногда пишут при ферментации овощей, а некоторые овощные ферментации могут даже не использовать соль (Katz 2012). Однако при традиционных методах приготовления и консервирования лучше всего следовать наиболее понятному варианту рецепта — в данном случае 2% соли.

Ферментация происходит потому, что в капусте развиваются молочнокислые бактерии, которые не только сохраняют ее, но и придают квашеной капусте характерный кислый вкус. Соль поощряет эти желательные бактерии и препятствует нежелательным бактериям.

4. Можно ли мерить соль столовыми ложками или горстями?

Да и нет. Разные соли имеют разный размер кристаллов, поэтому вес одной столовой ложки соли будет различаться в зависимости от марки и размера кристаллов используемой соли. Как упоминалось выше о солении, некоторые люди будут солить по вкусу и вообще не будут мерить. Поэтому, если вы видите рецепты, измеряемые столовыми ложками, не волнуйтесь.

Однако, поскольку мы рекомендуем использовать стандартную пропорцию соли 2% для приготовления квашеной капусты, лучше достать весы. Это также означает, что ваш рецепт будет более воспроизводимым.

5. Почему так важно погружать капусту в жидкость?

Молочнокислые бактерии, которые превращают белокочанную капусту в квашеную, являются анаэробами, то есть они предпочитают безвоздушную среду. Таким образом, если оставить капусту погруженной в воду, произойдет брожение. Плесень также с большей вероятностью образуется на капусте, которая находится в присутствии воздуха, чего вы не хотите. Это еще одна веская причина следить за тем, чтобы капуста оставалась погруженной в жидкость.

Замешивание капусты вместе с солью должно дать достаточно жидкости, особенно если вы плотно уложите капусту в банку и положите сверху груз.

Однако, если этого «капустного сока» недостаточно, чтобы покрыть капусту, залейте 2%-ным солевым раствором, пока капуста не будет покрыта. Чтобы приготовить 500 мл рассола, растворите 10 г соли в 500 мл фильтрованной воды. Следите за квашеной капустой, так как со временем жидкость может испариться. Если это произойдет, долейте рассол, чтобы капуста оставалась погруженной в воду.

6. Где хранить квашеную капусту и сколько времени она готовится?

Более высокие температуры ускоряют брожение квашеной капусты, а более низкие температуры замедляют это брожение. Поскольку разные виды молочнокислых бактерий растут при разных температурах, вкус квашеной капусты быстрого и медленного брожения будет отличаться.

Считается, что лучший вкус квашеной капусты имеет медленное брожение при более низких температурах, например, в комнате дома без отопления. Это может занять две или более недель при 15-18°C.

Чтобы ускорить процесс, подержите горшок при комнатной температуре (22-25°C) в течение нескольких дней, прежде чем переместить его в прохладное место. В «Искусстве ферментации» (2012) Шандор Кац объясняет, что овощи, которые правильно посолены и подкислены путем ферментации, могут годами храниться в прохладном месте, например, в погребе с температурой 13°C. Тем не менее, мы предлагаем вам использовать квашеную капусту в течение трех месяцев.

Как я узнаю, что моя квашеная капуста готова к употреблению?

Хорошая квашеная капуста та, которая правильно перебродила. Это означает:

• Израсходовано большое количество соли
• Капуста хранилась под жидкостью
• Слегка кисловатый запах или вкус (чтобы вы знали, что молочнокислые бактерии развились) – он будет усиливаться по мере старения квашеной капусты
• Никаких других «неприятных» запахов, видимой плесени и капуста не кажется «слизистой»

Зачем нужна специальная мультиварка для брожения?

Наши специальные польские кастрюли для брожения делают две вещи хорошо:

• Грузы внутри удерживают капусту погруженной в воду
• У них есть глубокий ободок или фланец в верхней части, чтобы крышка могла опираться на

В процессе брожения овощи выделяют углекислый газ, который в полностью закрытом контейнере необходимо выпускать вручную. Вместо этого в этом горшке заполнение фланца на две трети водой создает одностороннее уплотнение, называемое методом «водяного рва». Воздух и все, что находится снаружи, не может попасть в горшок, но углекислый газ, который накапливается внутри горшка, может выйти наружу.

Если вы будете держать крышку закрытой в течение первых нескольких недель ферментации, окружающая среда останется полностью анаэробной, поскольку углекислый газ вытеснит воздух, что еще больше снизит риск роста плесени. Однако большинству людей нравится проверять свои ферменты, чтобы увидеть, как они продвигаются.

Без ума от капусты? Ознакомьтесь с нашим уникальным ассортиментом посуды из капустных листьев, в которой можно подавать квашеную капусту.

Способ приготовления квашеной капусты

1. Удалите внешние листья с капусты, срежьте твердую основу и выбросьте. Оставшуюся капусту мелко шинкуем. Посыпьте солью и добавьте оставшиеся специи и травы. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
2. Положите горсть капустной смеси в кастрюлю. Сильно надавливайте после каждой горсти, разминая капусту, чтобы выпустить сок. Сока должно выпуститься столько, чтобы покрыть капусту. Вы также можете «поштамповать» или «отбить» капусту твердым концом чистой скалки, чтобы помочь в этом. Поместите грузы поверх капусты, чтобы она оставалась погруженной в воду.
3. Налейте воду во фланец в верхней части кастрюли, стараясь не наливать воду в сам кастрюлю. Это помогает создать герметичное уплотнение. Накройте крышкой. Переместите кастрюлю в прохладное место (неотапливаемый участок дома) и оставьте бродить. Квашеную капусту лучше оставить на 2 недели до еды, когда она начнет кислить и пахнуть. Тем не менее, вы можете продолжать дегустацию, пока он бродит, чтобы определить вкусовой профиль, который вы предпочитаете. Использовать в течение трех месяцев.

© Specialty Cooking Supplies Limited 2022

Простая домашняя квашеная капуста | CBC Life

Хотя процесс ферментации пищи может показаться немного сложным, приготовление солений на самом деле является простым процессом. Квашеная капуста — один из самых простых в приготовлении ферментированных продуктов, поскольку он использует очень простой процесс лактоферментации, который не требует приготовления отдельного рассола или какого-либо сложного оборудования, а также довольно прост в обслуживании. Ваша квашеная капуста может составить вам компанию, если вы работаете из дома — она действительно живая! А если нет, не волнуйтесь, вам нужно только проверять свою квашеную капусту каждый день или около того, пока она бродит; эти здоровые микроорганизмы делают всю работу.

Простая домашняя квашеная капуста

Этот рецепт основан на капусте весом 1 кг или чуть больше, из которой обычно получается достаточно квашеной капусты, чтобы заполнить 1-литровую стеклянную консервную банку. Если у вас большая капуста, не волнуйтесь, рецепт хорошо масштабируется. Ожидайте, что 2-килограммовая капуста заполнит 2-литровую стеклянную консервную банку, и используйте 1 столовую ложку соли на каждый килограмм капусты.

Важно качество соли — никогда не используйте йодированную соль и следите за тем, чтобы не было добавок. Хорошо работает морская соль или каменная соль. Остерегайтесь соли с пометкой «соль для маринования», в ней часто есть вещества, препятствующие слеживанию, которые могут негативно повлиять на ваше брожение. Если вы не уверены, прочитайте ингредиенты, там должен быть только один! Мелкий помол соли 9Для этого типа травления требуется номер 0022 .

Ингредиенты

• 1 кочан капусты, около 1 кг
• 1 ст.л. мелкой морской соли (не йодированная и не маринованная соль)

Оборудование (см. , нереактивная банка, которая помещается в горлышко 1-литровой стеклянной банки для консервирования

Подготовка

Примечания к оборудованию:

Для этого рецепта хорошо подходит 1-литровая стеклянная банка с широким горлышком, но подойдет любой размер, и вы можете ферментировать капусту в любом нереакционноспособном сосуде (керамический кувшин для брожения). , Например). Вы также можете использовать сосуды меньшего или большего размера, но имейте в виду, что чем больше сосуд, тем медленнее будет брожение, и наоборот, чем меньше, тем быстрее. Если вы используете большой сосуд для брожения, вы все равно можете использовать банки меньшего размера для хранения капусты позже в холодильнике.

Что бы вы ни использовали для утяжеления капусты в процессе брожения, старайтесь использовать что-то, что почти соответствует диаметру горловины сосуда, в котором вы квасите капусту; цель состоит в том, чтобы капуста полностью погрузилась в рассол. Тарелка размером почти с диаметр горлышка вашего сосуда хорошо подходит для более широких сосудов, на которые вы можете поставить наполненные водой банки или другие грузы. Обязательно используйте только нереакционноспособные материалы. Вы можете использовать чистый пакет для заморозки, в который помещается чистый нереактивный груз, керамический или стеклянный, чтобы держать капусту в рассоле, или чистый, наполненный водой пакет для замораживания в качестве веса.

Режущие инструменты, доска и миска используются только для подготовки капусты, а не во время ферментации; реакционная способность не имеет значения на этапе приготовления, поэтому можно использовать, например, чашу из нержавеющей стали во время приготовления.

Примечание. Хотя этот рецепт не включает в себя процесс консервирования, чистота ингредиентов, инструментов и рук на каждом этапе чрезвычайно важна для приготовления солений, безопасных для употребления в пищу.

Подготовка оборудования:  

Всегда начинайте с чистого оборудования. Обычное мыло предпочтительнее для инструментов, а также для мытья рук, поскольку все антибактериальное может подавлять ферментацию; убедитесь, что все хорошо промыто. При желании вы можете простерилизовать банки, прокипятив их в воде в течение 15 минут. Всегда тщательно мойте руки, прежде чем прикасаться к закваске — на любом этапе.  

Подготовьте капусту:

Удалите все увядшие или порванные внешние листья. Промойте и оставьте пару больших, здоровых наружных листьев, которые позже будут использованы для начинки капусты. Кочан капусты промойте в воде, обсушите и нарежьте на четвертинки. Вырежьте твердую сердцевину/стебель и выбросьте ее.

Нарежьте капусту очень тонкими ломтиками с помощью ножа или мандолины (примечание по технике безопасности: всегда используйте защитный кожух при резке на мандолине) и добавьте капусту в миску.

(Фотография Лейлы Аштари)

Добавьте соль: 

Хорошее правило для брожения чего-либо этим методом (когда овощи делают свой собственный рассол, и дополнительный рассол не добавляется) заключается в использовании около 1,5% (до 2 %) соли по массе; около 1 столовой ложки мелкой морской соли на килограмм капусты. Поддержание количества выше 1% предотвращает порчу и сохраняет текстуру рассола.

Начните с минимума соли и попробуйте, чтобы решить, нужно ли больше соли. Итак, если вы начали с капусты весом чуть более 1 кг, у вас, вероятно, будет около 800 граммов шинкованной капусты. Начните с добавления 1 чайной ложки соли (6 граммов), втирайте ее в капусту чистыми руками. Попробуйте капусту на вкус (не загрязняя свои чистые руки) и добавьте больше соли, если необходимо, по половине чайной ложки за раз, примерно до 2,5 чайных ложек (15 граммов). Капуста должна быть хорошо приправленной, слегка соленой, но не слишком соленой. Соленость не сильно уменьшится в финальном рассоле, поэтому не солите до такой степени, что вам не захочется это есть.

Как только уровень соли достигнет желаемого уровня, а капуста хорошо помассирована, накройте миску чистым кухонным полотенцем и оставьте капусту на 10-15 минут, после чего капуста должна выглядеть влажной, а вы должны увидеть немного рассола на дне миски — около 1-2 столовых ложек. В этот момент капуста готова к упаковке в банку. Если она все еще слишком сухая, еще немного поработайте с капустой чистыми руками, добавьте еще немного соли, снова накройте крышкой и дайте капусте постоять еще 15 минут.

(Фотография Лейлы Аштари)

Уложите капусту в банку:

Добавьте капусту в банку и плотно прижмите ее, чтобы рассол покрыл ее. Банка с широким горлышком позволяет просунуть руку внутрь, чтобы плотно прижать и упаковать капусту. Если вы используете банку с меньшим горлышком или предпочитаете использовать инструмент, используйте чистую деревянную ложку, скалку с дюбелем, мадлер или трамбовку, чтобы придавить ее. Уложите капусту до уровня плеча банки, но оставьте дюйм или два (в зависимости от размера вашего сосуда) вверху, так как капуста будет продолжать выделять рассол по мере брожения. Если вы беспокоитесь о переполнении, вы всегда можете заполнить дополнительную меньшую банку любой дополнительной капустой, просто помните о примечании выше — партии разного размера будут бродить с разной скоростью. После того, как вы закончите упаковку, слейте лишний рассол из миски в банку.

Подготовьте упакованную банку для брожения:

Чтобы брожение прошло хорошо и капуста не испортилась, капуста должна оставаться погруженной в рассол. Нарежьте отложенные наружные листья капусты на кусочки, чтобы покрыть капусту в банке, и положите их сверху. Поместите чистую, меньшую, запечатанную, наполненную водой банку (или любой другой груз, который вы используете) поверх срезанных листьев и надавите на нее, чтобы придавить нашинкованную капусту.

(Фото Лейлы Аштари)

Следите за процессом брожения:

Теперь капуста готова к длительному медленному брожению. Пометьте банку датой и поместите ее в прохладное место: самое главное, подальше от прямых солнечных лучей, в идеале при температуре от 12 до 24 градусов по Цельсию. (В условиях слишком высокой температуры он может бродить слишком быстро и стать мягким.) Положите на банку чистое кухонное полотенце и проверяйте его ежедневно, особенно в начале. Вы обнаружите, что в процессе брожения образуются маленькие пузырьки газа, которые толкают капусту вверх, и вам нужно будет опустить ее обратно, чтобы она оставалась ниже уровня рассола, иначе она испортится. Нажмите на верхнюю часть этой банки чистыми руками, чтобы снова погрузить капусту, не касаясь закваски, и не позволяйте рассолу выливаться через верх, так как он необходим для брожения. Если вес стал слишком тяжелым, замените его чем-то более легким.

Иногда образуется небольшое количество белой пены или накипи; это безвредно, и вы можете просто удалить его чистой ложкой. Однако плесень нежелательна. Вероятная причина в том, что капуста не хранится под рассолом. Многие эксперты говорят, что можно безопасно удалить определенную плесень, если она появляется (все следы и пораженные участки), и удвоить усилия, чтобы держать капусту погруженной, нюхать и пробовать очищенную партию, чтобы убедиться, что все в порядке. По мере созревания капуста будет пахнуть немного капустой, приторно и кисло, но она не должна пахнуть плохо или неприятно. Запах — вместе с этим пузырением в первые дни — является хорошим признаком того, что он делает то, что должен. Тем не менее, иногда бывает трудно быть уверенным, какая плесень небезопасна, и терпимость к риску — это индивидуальное решение. Все согласятся, если вы сомневаетесь, вы должны выбросить это.

Начните пробовать квашеную капусту примерно через неделю или даже раньше, если вас беспокоит, что она слишком кислая. В зависимости от размера вашего сосуда квашеная капуста должна быть готова примерно через две недели, но держите ее немного дольше для очень кислого вкуса. Температура повлияет на скорость ферментации; летом вы, как правило, получите более быстрое брожение, чем зимой.

Хранить квашеную капусту в закрытом виде в холодильнике до шести месяцев. Пока огурец все еще выглядит, пахнет и имеет приятный вкус, его можно есть. Если он начинает становиться очень мягким, плохо пахнуть или иметь неприятный вкус, пришло время его выбросить.

Выход : Получается 1 литр

Совет!

Есть миллион способов модифицировать и оживить вашу капусту. Семена тмина или ягоды можжевельника традиционны и вкусны. Различные другие овощи, такие как репа, морковь и свекла, могут быть добавлены для разных вкусов и текстур. Чеснок всегда хорошо маринуется и часто является хорошим дополнением, целым или измельченным. Вы можете проявить творческий подход к добавлению специй, но начните с легкого — немного в ферментированном рассоле имеет большое значение. Посмотрите эти рецепты, чтобы узнать, как адаптировать этот метод к капусте и другим овощам, чтобы приготовить потрясающие соленья.

Мятный маринованный сельдерей с яблоком и свеклой

(Фото Лейлы Аштари)

Джин квашеная капуста

(Фото Лейла Аштари)

Ферментированная цветная капуста со специями карри

(Фото Лейла Аштари)

Лейла Аштари — еда и путешествия фотограф, в настоящее время проживающий в регионе Ниагара, который любит рассказывать истории о еде, людях и местах через свою работу.