Сколько соли надо для квашения капусты на 1 кг: Сколько соли нужно для засолки квашеной капусты
Сколько соли нужно при засолке капусты на 1 кг? © Геостарт
Рубрика:
Капуста
Заготовки из капусты — традиционные закуски на повседневном и праздничном столе. Приготовление вкусного продукта требует соблюдения пропорций, технологии и тщательного отбора ингредиентов. Сколько соли следует взять для разных рецептов, описано ниже.
Расчёт необходимого количества для квашения капусты
Соли
Количество соли, необходимое для закваски капусты традиционного вкуса, указывается на уже нарезанную капусту и её расход составляет:
- 25 г или 1 ст. л. (без горки) на 1 кг овоща;
- соответственно для 2 кг капусты необходимо 50 г или 2 ст. л.;
- на 5 кг — 125 г или 5 ст. л.
Моркови
Морковь — классическая добавка к квашеным заготовкам, она улучшает вкус и внешний вид, но не является необходимой и её количество строго не регламентируется.
Считается, что масса добавок не должна превышать десятую часть основного овоща, следовательно, пропорция такова:
- на 1 кг берут 100 г моркови;
- на 2 кг — 200 г;
- на 5 кг — 500 г.
Кроме моркови, в заготовки часто добавляют свёклу и пряности ( тмин , кориандр , чёрный перец), можно класть бруснику , клюкву, яблоки .
Расчёт соли при засолке
Овощи можно солить в различных ёмкостях, чаще выбирают 3-литровые стеклянные банки и эмалированные или пластиковые вёдра . Кроме шинковки разной толщины, кочаны можно солить целиком или крупными кусками . Ниже приведены расчёты для таких рецептов.
В 3-литровой банке
Овощи должны полностью заполнить объём банки, чтобы процесс брожения был непрерывным и равномерным. В зависимости от способа нарезки, на 3 литра может уйти 2 или 3 кг нашинкованного кочана. Поэтому для заготовки 1 банки понадобится всыпать около 50–70 г соли.
В ведре
Для приготовления в домашних условиях, чаще используют вёдра объёмом 5 л. Для заполнения такой ёмкости потребуется около 5 кг овощей и около 50 г соли.
При засолке с рассолом
Рецепт с использованием рассола рассчитан на 2 кг капусты. Для приготовления рассола потребуется:
- 1,5 л воды;
- 2 ст. л. соли;
- 2 ст. л. сахара;
- 3 шт. душистого перца и 2 шт. лаврового листа.
При засолке кочанами
Для засолки целых кочанов (диаметром до 30 см) потребуется большая тара с широким входным отверстием. Чтобы рассол равномерно пропитал кочан, на нём делают надрезы. Пропорции рассола в этом случае могут быть таковы:
- 250 г соли на 10 л воды;
- некоторые источники рекомендуют 4% раствор, 400 г на 10 л.
При засолке кусками
Приготовление крупными кусками требует равномерной нарезки.
Если кочан нарезают четвертинками, то кочерыжку на каждой из них оставляют для сохранности кусков. Рассол для 10 кг капусты обычно готовят так:
- 7 л воды;
- 250 г соли.
Средний срок закваски составляет примерно 7–12 дней при температуре +16…+20°C. Ежедневно следует выпускать сернистый газ, прокалывая для этого овощи в ёмкости до дна деревянной палочкой. Хранить готовый продукт следует при температуре 0…+2°C, например в холодильнике. Соблюдая приведенные правила расчёта приправ и добавок, можно приготовить полезную заготовку на зиму для всей семьи, а включение в рецептуру различных ингредиентов позволит разнообразить вкус.
автор Самсонов Евгений |
засолка капусты
Квасить капусту наши предки умели с давних времен.
Удивительно, но квашеная капуста считается более полезной, чем свежая. Описывать полезные свойства квашеной капусты можно долго, среди них:
Важнейшие полезные свойства квашеной капусты — противоонкологические. Исследования показали, что употребление квашеной капусты способствует предотвращению деления раковых клеток. Вещества, содержащиеся в квашеной капусте, особенно интенсивно воздействуют на злокачественные опухоли кишечника, молочных желез, легких. Например:
Все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления.
Для приготовления квашеной капусты нужно знать несколько кулинарных секретов и иметь хороший рецепт. Мы расскажем, как сделать квашеную капусту хрустящей, полезной, вкусной. Процесс квашения капусты следует контролировать, для этого подготовьте тонкие деревянные палочки и прокалывайте ими капусту для отхождения углекислого газа и создания оптимальных условий для молочнокислых бактерий, а доступ кислорода будет губительным для листерий и других патогенных бактерий. Приготовьтесь к процессу квашения капусты заранее, подготовьте все необходимое. Используемые в процессе подготовки капусты к квашению кухонные приборы, ножи, сечки и всё остальное должно быть чистым. Чтобы полезные свойства квашеной капусты раскрылись максимально, нужно соблюдать ряд правил:
Выбирайте поздние сорта капусты, кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной. Лучше всего капусту квасить в деревянной кадке, также можно использовать стеклянную, в крайнем случае — эмалированную посуду. Для квашения капусты лучше использовать крупную каменную соль. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. Сколько класть соли в квашеную капусту — дело вкуса. В среднем кладут 1-2 ст.л. соли на 1 кг капусты. Обычно капусту мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.
Простой способ сделать капусту плотной и хрустящей — перед засолкой облить ее холодной водой. Идеальная пара для капусты — морковь, она делает капусту хрустящей и ароматной. Душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздика, острые свежие перчики будут отличным дополнением к квашеной капусте. Клюква, брусника, яблоки, сливы приятно и полезно разнообразят вкус квашеной капусты. Свекла, добавленная в капусту, придаст ей рубиновый цвет и немного необычный вкус.
Морковь нужно не тереть на обычной тёрке, а нарезать очень тонкой соломкой или использовать тёрку для корейской моркови. Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то квашеная капуста останется белой.
Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней. Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху. Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой. В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах. Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С). Хранить квашеную капусту нужно в холодном месте. Оптимальная температура хранения – около нуля градусов. Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур. Если температура будет высокой, то капуста начнет усиленно бродить. Обязательно следите за тем, чтобы рассол покрывал капусту, иначе она будет темнеть и портится. Самая лучшая тара для хранения – деревянная. В стеклянной витамины сохраняются несколько хуже. А вот от эмалированных кастрюль лучше отказаться – в них полезные вещества долго не задержатся. В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов.
Ингридиенты для квашеной капусты: Ингридиенты для квашеной капусты: Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Ингридиенты для квашеной капусты: Ингридиенты для квашеной капусты: Ингридиенты для квашеной капусты: Ингридиенты для квашеной капусты: Ингридиенты для квашеной капусты:
В магазине это сделать довольно сложно, так как попробовать капусту не получится.
Квашеная капуста — противопоказанияНе рекомендуется употреблять квашеную капусту при повышенной кислотности, при обострении гастрита и язвы, детям до 5 лет. Будьте осторожны: в капусте содержится много соли и щавелевой кислоты, которая неблагоприятна для почек. | ||
Ножи
|
И зачастую квашеная капуста была практически единственным источником витаминов в зимнее время, ели её каждый день. Самый простой рецепт квашения капусты — нашинковать кочан, перетереть с небольшим количеством соли и поставить под гнет, через несколько дней капуста квашеная в собственном соку готова. По мере возможности хозяйки добавляли в нее клюкву, бруснику, морковь, яблоки, тмин. Узнаем подробнее о полезных свойствах капусты и о том, как правильно ее квасить. 
При квашении в овоще увеличивается количество витаминов, которые значительно лучше усваиваются. Так что квашеная капуста — прекрасный доступный источник витаминов. Замечательные полезные свойства квашеной капусты отмечают даже врачи. Она влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, способствует повышению иммунитета благодаря высокому содержанию витамина С и не только. В квашеной капусте содержится много фолиевой кислоты и витаминов группы В, почти все минералы, что в совокупности способствует нормализации обменных процессов и укреплению сосудов. Капуста выводит холестерин и благодаря наличию редкого витамина U способствует эффективной регенерации слизистой желудка. К тому же, квашеная капуста — природный онкопротектор.
Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!
Обычно это случается в первой половине октября. Впрочем, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Однако именно первая капуста самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.
По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!
Морковь очистить и нашинковать или натереть на терке. Смешать капусту с морковью, посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо помять руками до появления сока. Добавить клюкву и снова перемешать.
Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.
Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
, хлеб ржаной — 5 шт., морковь — 2 шт.
Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.
А вкус и запах капусты – главные показатели ее хорошего качества.
05.2020 Браконьеры говорят спасибо охотдепартаменту Минприроды России за изменение Правил охотыСоль и рассол для ферментации овощей
Перейти к содержимому
Соль и рассол для ферментации овощей (Полное руководство)
Соль — очень ценный союзник при приготовлении ферментированных овощей (лактоферментация). Но его использование до сих пор вызывает много вопросов!
Эта статья поможет вам понять роль соли в процессе брожения, как выбрать правильную соль и сколько соли добавлять, будь то сухая засолка или рассол.
Чтобы просто узнать, сколько соли добавить в лактоферментацию (прочитайте эту короткую версию)
Перейти непосредственно к интересующему вас разделу:
- Для чего используется соль?
- Какую соль использовать?
- Как выбрать рассольную и сухую засолку?
- Как сделать сухую засолку?
- Как сделать рассол?
- Сколько соли добавить?
- Можем ли мы провести ферментацию без соли?
Зачем нужна соль для ферментации овощей?
Соль выполняет множество функций при лактоферментации. Во-первых, соль нейтрализует патогенные микроорганизмы . При этом он позволяет хорошим бактериям прижиться раньше, чем плохим. Неудивительно, что соль использовалась для сохранения пищи с незапамятных времен!
Во-вторых, соль помогает вытягивать воду из овощей. Это создает натуральный рассол , полный питательных веществ для микроорганизмов. Он также покрывает овощи и предотвращает воздействие кислорода, создавая идеальные условия для лактоферментации.
В-третьих, соль замедляет размягчение овощей . Чем больше соли вы добавите, тем медленнее будет брожение, и тем дольше овощи будут оставаться хрустящими.
Наконец, соль делает ферментированные продукты вкусными ! Рассол, квашеная капуста, кимчи… Мы любим их с щепоткой соли!
Какую соль использовать для ферментации овощей?
Все просто, соль должна быть «натуральная», т.е. без добавок .
Следует избегать употребления соли, обогащенной йодом или веществами, препятствующими слеживанию (например, многих столовых солей). Они могут помешать ферментации и повлиять на вкус, цвет или текстуру овощей.
Поэтому вы можете использовать соль для засолки, морскую соль или даже розовую гималайскую соль. Это не имеет значения! Единственным ингредиентом должна быть «соль».
Хотите узнать больше? Читать Какую соль использовать для лактоферментации?
Как выбрать между солением и сухим солением?
Существует два метода добавления соли во время лактоферментации: либо соль добавляется непосредственно в овощи (сухая засолка) , либо используется раствор воды и соли (рассол) .
Чтобы выбрать один из двух методов, нам нужно определить, могут ли овощи сами производить достаточно воды, чтобы их можно было погрузить в воду.
Помните, мы всегда стараемся ограничить контакт овощей с кислородом!
- Сухая засолка используется, если овощи мелко нарезаны, измельчены или имеют высокое содержание воды . Это позволит им пропитаться достаточно, чтобы они были покрыты жидкостью, когда их кладут в контейнер.
- Рассол используется, если овощи целые, кусочки или содержат мало воды . Они не смогут производить достаточно жидкости для покрытия.
Используйте сухую засолку с такими рецептами, как квашеная капуста, кимчи, тертая морковь и сальса.
Используйте рассол для приготовления солений, морковных палочек и ферментированных острых соусов.
Если вы сомневаетесь, всегда лучше использовать сухую соль (без рассола), так как вода разбавит вкус.
Например, квашеная капуста с добавлением воды будет чуть менее вкусной, чем квашеная капуста без добавления воды.
Как сушить овощи солью?
Сухая засолка применяется, когда овощи достаточно пропитаются, чтобы покрыться собственной жидкостью (если они мелко нарезаны, измельчены или имеют высокое содержание воды).
В этом методе соль добавляется непосредственно к мелко нарезанным овощам. Затем овощи замачиваются на 10–15 минут.
Из овощей выделится жидкость, в результате получится натуральный рассол. Он погрузит овощи и, таким образом, ограничит их контакт с воздухом.
См. также Сколько соли добавлять для сухого посола?
Как приготовить рассол для лактоферментации?
Рассол используется, когда овощи не могут произвести достаточно жидкости, чтобы быть покрытыми им. Поэтому добавляется раствор воды и соли (рассол), чтобы погрузить их и ограничить их контакт с воздухом.
Для приготовления рассола:
- Поместите овощи в банку
- Рассчитать пропорцию соли по объему банки
- Добавить соль
- Полностью залить овощи водой (мешать не нужно, соль растворится)
Почему мы считаем по объему банки? Потому что объем баночки в миллилитрах эквивалентен весу ингредиентов и воды в граммах.
Таким образом, мы убеждаемся, что добавили достаточно соли, исходя из общего веса ингредиентов, а не только воды.
Не рекомендуется создавать отдельный рассол, который потом добавляют к овощам. Действительно, с этой техникой вы, возможно, не добавили достаточно соли. Помните, что овощи впитывают часть соли! Также, если в емкости мало места для рассола, овощи будут менее солеными, чем ожидалось.
См. также Сколько соли нужно добавить для приготовления рассола?
Сколько соли добавить в ферментацию?
Процент (%) – универсальный метод расчета соли. Это самый простой способ получить правильную пропорцию, независимо от веса или объема ингредиентов.
Важно выполнять расчеты в метрической системе (граммы или миллилитры), так как расчет процентов в имперской системе нецелесообразен.
Например, для рецепта с 2% соли, если у вас 1 кг капусты, вам потребуется добавить 20 г соли (2% на 1000 г), или 4 ч. л.
1000 г x 0,02 (2%) = 20 г
В следующей таблице показано процентное содержание соли в зависимости от овощей, которые вы хотите ферментировать:
Не уверены? Как правило, мы рекомендуем использовать 2% веса или объема ингредиентов в соли в вашей лактоферментации.
(см. Как выбрать между солением и сухим солением, чтобы узнать, следует ли рассчитывать по весу или по объему).
Запомнить:
- Чем меньше соли (от 1 до 2 %), тем быстрее брожение.
- Чем больше соли (от 3 до 10 %), тем более свежими, устойчивыми к плесени и дольше хранятся овощи.
Обратите внимание, что если концентрация соли ниже 2%, дикая ферментация больше невозможна.
Затем необходимо добавить овощную закваску и/или хлорид кальция, чтобы предотвратить загрязнение процесса ферментации патогенными агентами.
Не рекомендуется добавлять менее 1% соли (даже с заквасочной культурой), так как брожение может быть нарушено.
Сколько соли добавить для сухого посола?
Если вы хотите добавить соль напрямую, без добавления воды, вы рассчитываете процентное содержание соли в соответствии с общим весом ингредиентов .
Обычно рекомендуется добавлять 2% от веса ингредиентов, но это может варьироваться (см.
Сколько соли добавлять в ферментацию?).
Чтобы заквасить 1 кг капусты при 2% соли, необходимо добавить 20 г соли (1 ст. л.).
1000 г x 0,02 (он же 2%) = 20 г
Вот таблица, которая поможет вам рассчитать количество соли, которую нужно добавить, в зависимости от веса ваших овощей и различных процентов соли, которые вы можете добавить:
Сколько соли нужно добавить для приготовления рассола?
Если вы хотите приготовить рассол (соль + вода), чтобы покрыть овощи, вы рассчитываете процентное содержание соли в соответствии с объемом банки .
Действительно, объем (в метрической системе) эквивалентен весу.
Расчет соли по объему дает хорошее представление об общем весе ингредиентов и воды. Так вы не получите слишком мало соли!
Обычно рекомендуется добавлять 2 % от объема ингредиентов, но это может варьироваться (см. Сколько соли добавлять в ферментацию?).
Для ферментации овощей при 2% соли в 1-литровой банке необходимо добавить 20 г соли (1 ст.
л.).
1000 мл x 0,02 (он же 2%) = 20 г
Ниже приведена таблица, которая поможет вам рассчитать количество соли, которое необходимо добавить, в зависимости от объема вашей емкости и различных процентных соотношений соли, которые вы можете добавить:
Если вы делаете отдельный рассол без овощей (не рекомендуемый метод), необходимо использовать более высокий процент соли. Когда к овощам добавляется рассол, соль смешивается с ними, и конечное содержание соли уменьшается.
Сколько граммов соли на одну посуду?
Важно взвешивать ингредиенты, но для взвешивания соли весы не нужны. Достаточно простой ложки, чтобы добавить нужное количество соли.
Существуют небольшие различия в весе между мелкой и крупной солью, но эти различия не оказывают существенного влияния на качество результатов!
Если вам интересно, сколько весит чайная или столовая ложка соли, вот ответ!
Можно ли сделать лактоферментацию без соли?
Возможно, но риск неудачи выше.
Соль предотвращает заселение патогенными микроорганизмами. Без соли молочнокислым бактериям (которым мы хотим помочь) труднее конкурировать. В результате вы можете получить, например, плесень.
Чтобы дать импульс, вы можете добавить дополнительный источник молочнокислых бактерий в начале брожения: немного жидкости от предыдущего брожения, сыворотки или молочнокислых бактерий типа Колдуэлла.
Бессолевая лактоферментация часто очень короткая (несколько дней), так как овощи быстро размягчаются.
Таким образом, если вы хотите уменьшить количество соли при брожении, мы советуем вам не опускаться ниже 1% соли, чтобы снизить риск сбоя и получить удовлетворительные результаты.
Начни!
- Наш полный справочник по ферментированным овощам (лактоферментация)
- Какое оборудование выбрать для ферментации овощей?
- Оборудование и инструменты для лактоферментации
- Какую соль выбрать для лактоферментации?
АНАЛОГИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Теги: РуководствоКатегории: Ферментированные овощи, Ферментированные овощи How-Tos
Ссылка для загрузки страницы
Перейти к началу
Сколько соли использовать при ферментации овощей
предыдущий |
Далее
Соль является важным ингредиентом ферментации.
Он не только предотвращает размножение нежелательных бактерий, но и помогает сохранить овощи хрустящими и хрустящими, добавляет вкус, сохраняет содержание витаминов и может замедлить процесс ферментации, чтобы вкус раскрылся более полно.
Если вы просматривали рецепты ферментированных овощей, то могли заметить, что каждый из них требует разного количества соли. Количество соли, добавляемой к овощам, может варьироваться в зависимости от личных вкусовых предпочтений, овощей и других требуемых ингредиентов и даже размера кусочков овощей. Есть 2 способа добавления соли к овощным закваскам.
Получите максимум от ферментации овощей с помощью наших простых кулинарных книг. Нажмите, чтобы загрузить все наши кулинарные книги , содержащие советы и рекомендации, которые помогут вам ферментировать овощи на профессиональном уровне. Кроме того, они поставляются с вкусными рецептами, которые будут дразнить ваши вкусовые рецепторы.
ДВА СПОСОБА ДОБАВЛЕНИЯ СОЛИ В ОВОЩНУЮ ЗАБРОЖКУ
Способ №1
Добавляйте соль непосредственно в измельченные или нарезанные овощи , например, капусту для квашеной капусты.
Вмешивание соли в овощи вытягивает сок; затем овощи бродят в собственном соку.
Способ №2
Растворите соль в воде, чтобы приготовить рассол. Полностью погрузите овощи в рассол для надлежащего брожения.
СКОЛЬКО СОЛИ Я ИСПОЛЬЗУЮ?
Наше эмпирическое правило для соли в овощных ферментах: 1–3 столовые ложки на литр воды.
Метод №1
Добавьте 1-3 столовые ложки соли непосредственно в средний кочан капусты или эквивалентное количество других измельченных овощей перед толчением или замешиванием, чтобы получилось около 1 литра готового продукта.
Способ №2
Для приготовления рассола для овощей: растворите 1-3 столовые ложки соли в 1 литр воды.
НЕ БОЙТЕСЬ ЭКСПЕРИМЕНТИРОВАТЬ
В зависимости от крупности соли одна столовая ложка может соответствовать разному весу соли, поэтому в готовой партии может быть разный уровень солености.