правильно квасить капусту | ЧАСТНЫЙ ДОМ. САД И ОГОРОД

Приветствую Вас, уважаемые читатели!

Сегодня расскажу Вам о том, как правильно квасить капусту, опираясь на свой многолетний опыт в этом тонком деле.

Для квашения лучше брать сорта капусты позднего и среднего сроков созревания, например, можно использовать сорта «Мидор F1», «Юбилейный F1», «Подарок», «Менза F1», «Тюркиз», «Судья 146», «Краснодарская1».

В моем арсенале много рецептов квашения капусты, каждый из которых отличается своим оригинальным вкусовым оттенком.

Сначала нужно удалить зеленые и поврежденные листья, потом вырезать кочерыгу и нашинковать. Можно конечно шинковать капусту с помощью специальных средств современной бытовой техники, но я всегда соблюдаю дедовские традиции и делаю это вручную с помощью обычной тяпки и деревянного корытца.

Далее очищаю морковку, и шинкую ее вручную, можно с помощью овощерезки. Можно также натереть ее на крупной терке.

Очень важно при квашении капусты правильно соблюдать пропорции:

Рецепт 1: «С морковкой»

На 10 килограмм шинкованной капусты я добавляю 350 грамм измельченной моркови и 180 – 200 грамм крупной поваренной соли. Никогда не используйте для любых заготовок мелкую йодированную соль.

Рецепт 2: «С яблочками»

На 10 килограмм шинкованной капусты добавляю 1 килограмм яблок, нарезанных половинками, сердцевины с семечками предварительно удаляю, и 180 – 200 грамм соли.

Рецепт 3: «Северный»

На 10 килограмм нашинкованной капусты беру 350 грамм клюквы и 180 – 200 грамм соли.

Рецепт 4: «Оригинальный вкус»

На 9 килограмм шинкованной капусты беру 500 грамм яблок, нарезанных половинками и с удаленной сердцевиной, 1 килограмм измельченной моркови, 10 грамм тмина и 160 – 180 грамм соли крупного помола.

Рецепт 5: «Ароматный»

К 10 килограммам шинкованной капусты нужно добавить 350 грамм моркови, 180 – 200 грамм поваренной соли и 5 грамм лаврового листа.

Чтобы правильно квасить капусту, необходимо защитить ее от соприкосновения с воздухом, так как при поступлении воздуха происходит уменьшение количества аскорбиновой кислоты при квашении. А наличие аскорбиновой кислоты – важнейший момент для получения качественной и вкусной квашеной капусты.

Посмотрите видео о том. как квасить капусту в дубовой бочке (Сайт distilliruem.ru)

Капусту с рассмотренными выше добавками нужно перемешать и уложить в кадки, бочки, кастрюли, ведра. После этого надо закрыть ее сверху целыми промытыми капустными листьями, потом накрыть все это белой прокипяченной тканью, а потом подгнётным (лучше деревянным) кругом. Сверху надо положить гнёт (груз), составляющий по весу примерно 10 – 15 % веса от заложенной в емкость, капусты. В качестве гнета можно использовать любой груз (камень, ведро или кастрюлю с водой). Затем все это нужно накрыть полиэтиленовой пленкой.

В помещении, где квасится капуста, первые 4 – 6 дней, нужно поддерживать температуру 17 – 20 градусов. Тогда капуста получится высокого качества, будет содержать больше сахара и малое количество летучих кислот, в ней лучше сохранится витамин С.

Когда закончится период активного брожения, лучше поместить капусту в холод  — 0 – (-2) градуса. При этой температуре задерживается развитие плесени, которая образуется только при доступе кислорода. Плесень разлагает молочную кислоту и как следствие, происходит ухудшение качества нашей квашеной капусты.

Квасить капусту можно и в мешках из полиэтилена, которые укладываются в кастрюли и бочки. При таком методе можно использовать только мешки из пищевой пленки.

Вот, наконец, Вы научились правильно квасить капусту и изготовили первый «квашеный» бочонок, но у Вас нет возможности создать условия для длительного хранения. В этом случае поможет метод консервирования:

Квашеную капусту нужно тщательно просмотреть, рассол слить в отдельную посуду и добавить  к нему 2% раствор соли. Затем нужно уложить капусту  в банки до «плечиков» и закрыть их крышками. Если Вы используете литровые баночки, то их нужно прогреть 20 минут, трех литровые – 25 – 30 минут. Потом банки нужно закатать. Такая капуста будет храниться при комнатной температуре долгое время.

А теперь рецепт классической квашеной капусты в банках от Юлии Минаевой (Канал «Во саду ли в огороде»).

Желаю Вам всего доброго!

Капуста квашеная.

. пжлста дайте рецептик

Капуста квашеная.. пжлста дайте рецептик — сколько соли на 1 кг капусты? — Спрашивалка

ЗН

Зинаида Новикова

ОЗ

Оксана Зуева

на десять килограмм капусты кладу гранёный стакан соли — при покупке капусты запомни сколько она весит — вес оборванных верхних листьев заменит тёртая морковь — её натираю раньше чем шинкую капусту чтоб сразу пересыпать слои и жмакать их с солью — так утрамбовать легче \ сверху нужен груз — к примеру чистая ёмкость с водой \ ежедневно капусту продавливаю чтоб выпустить газы — после того как капуста возьмёт в себя выделенный сок можно переложить в банки но не закрывать их плотно и продолжать продавливать — удобно толкушкой

Ольга Кравченко

Я 25 гр соли на кг капусты кладу.

РИ

Роман Иванов

там каждый слой солить нужно.. по разному выходит

П!

Просто !!! Душа !!!

Одна столовая ложка на килограмм.

ДК

Дмитрий Квасников

Я капусту тру с морковкой пока капуста не даст сок и добавляю соль по вкусу, главное не пересолить.

ИМ

Ирина Марчук

Я люблю квашеную капусту с яблоками (антоновкой). На 1кг капусты — 15г соли, 1 яблоко, 0,5 ст. л. тмина, 1 небольшая луковица. Если готовите капусту со свёклой, тогда Вам потребуется приготовить рассол. На 4л воды — 200г соли, 200г сахара, капуста, свёкла, несколько долек чеснока и натертый хрен, петрушка. Продукты плотно укладываем слоями, заливаем теплым рассолом, накрываем крышкой под грузом. Выдерживаем двое суток при комнатной температуре, а затем ставим в холодное место.

ЕВ

Евгения Васильева

20 -25г. соли на кило капусты

НК

Ник Клим

Стакан на ведро 10 л.

СК

Светлана Королькова

Немного. 1, максимум 2 ложки соли на килограмм капусты. Иначе получится не квашенная, а соленая капуста.

Альфия

Я в магазине готовую беру.

ЕМ

Елена Мяушкина

2-2,5%

Похожие вопросы

Чем полезна квашеная капуста? ооочень люблю квашеную капусту

Здравствуйте! Дайте рецепт квашеной капусты со свеклой. Рецепт квашеной капусты с морковкой.

засолка капусты .На 50 килограмм капусты сколько соли? На 50 килограмм капусты сколько соли

Прошу рецепт приготовления капусты в банке, когда в нашинкованную капусту заливается рассол. Сколько соли на кг капусты

про квашенную капусту

Квашенная капуста. Размер качана как футбольный мяч, сколько надо соли, чтоб не пересоленная была?

пересолила квашеную капусту

про квашеную капусту!

Сколько соли нужно для 6 кг соленой квашеной капусты? чтоб приготовить

Можно ли использовать иодированную соль для квашения капусты?

Краснокочанная квашеная капуста — Whole Natural Kitchen

23 августа 2022 г. от Gabby Оставить комментарий

Краснокочанная квашеная капуста, богатая пробиотиками и насыщенная цветом, станет ценным дополнением к вашим блюдам. Добавьте несколько листьев фенхеля, семена фенхеля, имбирь и немного яблока — это также еда, которая может быть весьма успокаивающей для кишечника.

Зачем делать собственную квашеную капусту?

Прошло 12 лет с тех пор, как я сделал свою первую закваску. В то время меня зацепила польза для здоровья, а также прикосновение алхимии. Что может не понравиться в том, чтобы смешать овощи с солью и наблюдать, как они превращаются во что-то еще более питательное?

Самостоятельное приготовление намного лучше, чем покупка в супермаркете. Для начала вы используете пробиотические бактерии в своей среде. Но также не всегда есть в наличии краут хорошего качества. Многие из них стабильны при хранении, что обычно означает, что они пастеризованы и лишены хороших кишечных микробов, которых мы часто ждем от этих продуктов.

Краснокочанная капуста Квашеная капуста Ингредиенты

В основе лежат капуста и соль. Все остальное можно заменить другими ингредиентами, которые вы предпочитаете. Например, вы можете отказаться от яблока и заменить фенхель другими специями, которые вам нравятся. Укроп — еще одно популярное включение, которое я, безусловно, тоже люблю.

• Краснокочанная капуста – Дано, как следует из названия рецепта. При этом, если вы не можете найти красную капусту, используя зеленую, это тоже нормально. Просто это будет не так красиво, но все равно будет очень вкусно.
• Красные яблоки – Здесь я использовала яблоки Фудзи, так как у меня еще остались остатки яблочно-медовой фруктовой пасты. Все, что у вас есть под рукой, прекрасно, хотя сладкие яблоки работают очень хорошо.
• Листья фенхеля – Для этого рецепта я собирал листья дикого фенхеля! В Сиднее можно найти многое. Это совершенно не обязательно, конечно, и листья фенхеля из вашего супермаркета будут очень кстати. Если вы не можете их найти или они не в сезон, просто добавьте еще от 1/2 до 1 чайной ложки семян фенхеля.
• Семена фенхеля – Это помогает усилить вкус фенхеля в капусте, но фенхель также прекрасно успокаивает желудок. Также отлично подходит для газовых кишок, что может быть хорошим дополнением, если капуста оказывает на вас такое влияние.
• Свежий имбирь – Достаточно совсем немного, и, подобно фенхелю, он творит чудеса, успокаивая кишечник.
• Морская соль – хороший выбор для ферментации, так как не содержит йода, который может препятствовать ферментации. Он также богат минералами в качестве дополнительного бонуса.

Просто примечание о соли – Объем соли, рекомендуемый многими опытными ферментерами, обычно составляет 1,5–2% от веса овощей. Так, например, здесь я использовал 2,85 кг (6 фунтов) с комбинацией капусты и яблок. Таким образом, количество соли, которое мне нужно, составляет 43 г (1,5 унции), что составляет 1,5% от 2,85 кг. Я округлил его до 45 г, чтобы получилось 3 столовые ложки. Этот расчет позволяет очень легко масштабировать рецепт вверх или вниз в зависимости от ваших потребностей.

Как приготовить квашеную капусту из красной капусты

Я склонен думать об этом как о хорошем проекте выходного дня, потому что это может занять некоторое время. Это будет в основном зависеть от того, сколько капусты вы используете и сколько вам нужно нарезать.

• Удалите внешние листья с капусты и отложите в сторону. Капусту разрежьте на четвертинки, промойте и удалите кочерыжки. Теперь взвесьте их вместе с яблоками и соответствующим образом скорректируйте потребность в соли. Если у вас где-то от 2,5 до 3 кг (от 5,5 до 6,5 фунтов), предложенные здесь 45 г подойдут.
• Мелко нарежьте капусту вручную или с помощью мандолины и положите в большую миску.
• Посыпьте капусту солью после того, как каждая четвертинка будет нарезана, и слегка помассируйте.
• Накройте чашу тканью и оставьте на столе на час. Это помогает вытянуть воду из капусты, которая создает рассол для вашего кувшина или банок.
• Снимите крышку , натрите яблоко, затем добавьте нарезанные листья фенхеля, семена фенхеля и тертый имбирь.
• Помассируйте все , пока они хорошо не перемешаются и на дне чаши не останется много жидкости.
• Уложите квашеную капусту в кувшин , поместите грузы сверху, протрите ободок и заполните ров водой.
• При упаковке квашеной капусты в банки оставьте свободное пространство на 2,5 см. Сложите один из выброшенных внешних листьев капусты и положите его поверх капусты, протрите края банок и накройте крышкой. Добавленный сверху лист гарантирует, что квашеная капуста останется погруженной в жидкость во время брожения. Поставьте банки на тарелки на случай, если в ближайшие дни они лопнут.
• Оставьте для брожения на столе на 7-10 дней. Если вы использовали банки — просто не забывайте медленно открывать, а затем закрывать крышку пару раз в день, чтобы «отрыгнуть» их. Это предотвратит любые несчастные случаи, происходящие из-за слишком живого брожения.
• После брожения перелейте в банки, если вы использовали кувшин, храните в холодильнике и наслаждайтесь!

Это довольно простой процесс, и я думаю, что это одна из лучших ферментов для начинающих. Если вы все еще немного нервничаете из-за того, что делаете это самостоятельно, я очень рекомендую уроки ферментации с Холли Дэвис. Они онлайн, поэтому вам даже не нужно быть в Сиднее, чтобы принять участие.

Часто задаваемые вопросы

Полезна ли квашеная краснокочанная капуста?

Это одновременно и пребиотик, и пробиотик, так что однозначно да. Просто убедитесь, что квашеная капуста, которую вы покупаете, если вы не готовите ее самостоятельно, не пастеризована. При термической обработке он теряет все полезные бактерии, за которые мы его знаем и любим.

Можно ли есть квашеную капусту?

Да! Мы много слышим о ботулизме и необходимости соблюдать осторожность при хранении продуктов. Тем не менее, это меньше касается брожения. Во всяком случае, с ферментированными фруктами и овощами. На самом деле Шандор Кац во время одной из своих бесед здесь, в Аусе, сказал, что никогда не было сообщений о случаях ботулизма в результате ферментации фруктов или овощей. Если это вас не успокаивает!

Нужно ли стерилизовать банки перед квашением капусты?

Нет, но они должны быть безупречно чистыми, как и ваши руки. Если нет, вы можете обнаружить, что ваша квашеная капуста портится по мере брожения из-за присутствия неправильных бактерий. Вы узнаете, что это происходит, если увидите появление цветной плесени (серой, синей, розовой или черной). Если это произойдет – эту партию нужно будет выбросить.

Смотреть, как приготовить квашеную капусту из красной капусты

• 2,5 кг краснокочанной капусты (у меня было 2 кочана капусты)
• 2 больших красных яблока, вымытых, разрезанных на четыре части и очищенных от сердцевины непосредственно перед натиранием (около 350 г)
• Несколько нарезанных листьев укропа (у меня было 4)
• 1 дюймовый кусок имбиря, натертый
• 1 ч. л. семян фенхеля
• 3 ст. л. морской соли (см. примечание к рецепту ниже) (45 г)

• Удалите несколько наружных листьев капусты, которые могут выглядеть немного вялыми. Сохраните их, так как они пригодятся при упаковке банок. Они не понадобятся, если вы используете черепок.

• Кочан капусты разрезать на четыре части, вымыть, удалить сердцевины и взвесить вместе с яблоками (см. примечание ниже, почему я взвешиваю ингредиенты). Если у вас где-то от 2,5 до 3 кг (от 5,5 до 6,5 фунтов), предложенные здесь 45 г подойдут.

• Тонко нарежьте капусту вручную или с помощью мандолины и положите в большую миску.

• Посыпьте капусту солью после того, как каждая четвертинка будет нарезана, и слегка помассируйте.

• Накройте миску тканью и оставьте на скамейке на час. Это помогает вытянуть воду из капусты, которая создает рассол для вашего кувшина или банок.

• Снимите крышку с миски, затем разрежьте яблоко на четыре части, вырежьте сердцевину и натрите в миску. Теперь добавьте нарезанные листья фенхеля, семена фенхеля и тертый имбирь.

• Помассируйте все вместе, слегка сжимая овощи, пока они хорошо не перемешаются и на дне чаши не останется много жидкости.

• Положите квашеную капусту в кувшин*, а затем всю жидкость, оставшуюся в миске. Протрите обод чистой тканью и поместите груз внутрь. Накройте крышкой, затем заполните ров водой.

• При упаковке квашеной капусты в банки оставьте свободное пространство на 2,5 см. Сложите один из выброшенных внешних листьев капусты и положите его поверх капусты, протрите края банок и накройте крышкой. Добавленный сверху лист гарантирует, что квашеная капуста останется погруженной в жидкость во время брожения. Поставьте банки на тарелки на случай, если в ближайшие дни они лопнут.

• Оставьте для брожения на 7-10 дней. Если вы использовали банки — просто не забывайте медленно открывать, а затем закрывать крышку пару раз в день, чтобы «отрыгнуть» их. Это предотвратит любые несчастные случаи, происходящие из-за слишком живого брожения.

• Попробуйте квашеную капусту на 7-й день, и если она вам нравится, она готова. Если вы хотите, чтобы он был более кислым, оставьте его еще на несколько дней.

• После ферментации перелить в банки, если вы использовали кувшин, хранить в холодильнике и наслаждаться!

* Не переполняйте кастрюли, иначе вы не сможете вставить грузы, что важно, чтобы квашеная капуста оставалась погруженной.

Рекомендуемый объем соли при приготовлении овощных заквасок обычно составляет 1,5–2% от веса овощей. Так, например, у меня есть 2,85 кг (около 6 фунтов) с комбинацией капусты и яблок, поэтому я использовал ~ 43 г (1,5 унции) соли, что составляет 1,5% от 2,85 кг.

С помощью этого простого вычисления вы можете увеличивать или уменьшать рецепт по мере необходимости, что очень удобно!

Порция: 20 г | Калорийность: 10 ккал | Углеводы: 2 г | Белок: 0,4 г | Жир: 0,1 г | Насыщенные жиры: 0,01 г | Полиненасыщенные жиры: 0,02 г | Мононенасыщенные жиры: 0,01 г | Натрий: 173 мг | Калий: 66 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 281 МЕ | Витамин С: 14 мг | Кальций: 12 мг | Железо: 0,2 мг

Закрепить этот рецепт на потом

Хотите больше идей для ферментации? Взгляните на это!

• Лактоферментированное масло из инжира, корицы и меда
• Кисломолочное масло
• Мисо с чесноком

Никогда ничего не пропустите!

Подписывайтесь на меня в Facebook, Instagram и Pinterest, чтобы быть в курсе всех моих последних рецептов, советов и советов.

Взаимодействие с читателем

Рецепт веганской квашеной капусты — The Vegan Chef School

«Брожение может показаться пугающим занятием. Это замечательный простой рецепт квашеной капусты, который поможет вам начать процесс брожения.

Время подготовки — 20 минут

Время приготовления — 0 минут

Сложность — Легкая

Сервины / Делая — 1 средняя банка из Kraut

Ингредиенты

1 Большой Красный капуст (около 1KGGG.

Соль, не содержащая йода

Оборудование

Мандолина или хороший кухонный нож

Большая миска

Весы

Стеклянная банка среднего размера с крышкой

Метод

1. Взвесьте капусту, чтобы рассчитать необходимое количество соли. Вам понадобится 2% веса капусты в соли. Если ваша капуста весит 1 кг, значит, вам понадобится 20 г соли.

2. Капусту мелко нашинковать, положить в большую миску с солью. Втирайте соль в капусту в течение 5-10 минут, пока капуста не станет мягкой и из капусты не выйдет немного воды.

3. Положите капусту в банку, надавив на нее так, чтобы капуста оказалась под водой. Наденьте крышку, не завинчивая ее, или положите сверху свободную тканую ткань.

4. Оставьте бродить при 18-24°C / 64-75°F на пару дней. В этот момент понюхайте и попробуйте на вкус. У меня есть отличная камера для брожения, в которой капуста ферментируется очень быстро, поэтому она готова всего через 3 или 4 дня. Некоторые люди оставляют капусту бродить на несколько недель. Это может зависеть от температуры, а также от того, насколько кислым вы хотите, чтобы оно было. Чем дольше он будет бродить, тем более кислым он станет.

5. После того, как он достаточно забродит на ваш вкус, храните его в холодильнике, он будет храниться в течение многих месяцев.

Коктейли и леденцы с чайным грибом

Квашеная капуста

Квашеная капуста

Время приготовления: 20 минут Время бездействия: 96 часов Общее время: 96 ч и 20 мес. Это замечательный простой рецепт квашеной капусты, который поможет вам начать свое путешествие по ферментации.

Ингредиенты

• 1 большая краснокочанная капуста (около 1 кг)
• Не содержащая йода соль

Метод

1. Взвесьте капусту, чтобы рассчитать необходимое количество соли. Вам понадобится 2% веса капусты в соли. Если ваша капуста весит 1 кг, значит, вам понадобится 20 г соли.
2. Капусту мелко нашинковать, положить в большую миску с солью. Втирайте соль в капусту в течение 5-10 минут, пока капуста не станет мягкой и из капусты не выйдет немного воды.
3. Поместите капусту в банку, надавив на нее так, чтобы капуста оказалась под водой. Наденьте крышку, не завинчивая ее, или положите сверху свободную тканую ткань.