Мука без глютена — список и свойства

Какая мука без глютена предпочтительнее для определенной выпечки или хлеба, какая содержит больше витаминов группы В или крахмала? Рассмотрим свойства различных видов безглютеновой муки. В список муки без глютена в этом разделе входят следующие: амарантовая мука и мука кукурузная без глютена, соевая и гречневая мука без глютена, нутовая мука и рисовая мука без глютена, а также чечевичная мука.

В таблице, прведенной ниже, показан состав муки без глютена (белкт, жиры, углеводы, пищевые волокна) по сравнению с пшеничной мукой. Остановимся подробнее на каждой из перечисленных видов муки.

Амарантовая мука без глютена по содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур. В составе амаранта высоко содержание витаминов (А, В1, В2, В4, С, D, Е), важных макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.). В семенах амаранта содержится до 10% белка, который состоит из

• 28-35% из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина

• 2-17% жиров, представленных более чем наполовину полиненасыщенными жирными кислотами. скваленом и токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами. 

Гречневая мука без глютена содержит большое количество лизина, лейцина и аспарагиновой кислоты, но при этом в ней меньше глютаминовой кислоты, пролина и аргинина, чем в белках других зерновых культур. В гречихе высокое содержание крахмала и белка и низкое содержание клетчатки. Около 37% от общей массовой доли белка составляют незаменимые аминокислоты. Гречневое масло содержит 16-20% насыщенных жирных кислот, 30-45% олеиновой и 31-41% линолевой кислот. 

Кукурузная мука без глютена состоит из измельченных частиц эндосперма зерна кукурузы, выпускается белого или желтого цвета в зависимости от содержания примесей: алейронового слоя, оболочек и зародыша. В зерне кукурузы содержится минеральные вещества Na, К, Са, Mg, Р, Fe и витамины В1, В2, PP. В составе жирных кислот безглютеновой кукурузной муки преобладают полиненасыщенные кислоты: линолевая и линоленовая. Хлебопекарные свойства кукурузной муки весьма низкие. Поэтому потребительские свойства значительно отличаются от традиционных свойств хлеба. В то же время использование кукурузной муки в качестве дополнительного ингредиента позволяет регулировать вязкость мучной смеси.

Нутовая мука без глютена – это мука, которую получают из азиатского гороха. Нут выгодно отличается от других бобовых культур более высоким содержанием большинства минеральных элементов. Он содержит необходимый организму человека селен (28,51 мг), который необходим для стабилизации процесса кроветворения, предупреждения остеопороза. Кроме того, нут является хорошим источником витамина В2 (0,51 мг/100 г), В6 (0,56 мг/100 г) и никотиновой кислоты (2,25 мг/100 г). Добавление нутовой муки повышает вкусовые качества и биологическую ценность продуктов. Энергетическая ценность нутовой муки без глютена обусловлена высокой калорийностью (360 кКал).

Рисовая мука без глютена и продукты из нее характеризуются низким количеством быстро усваиваемых углеводов, мягкой текстурой и нежным мякишем, обладают нейтральным вкусом и запахом. Химический состав зерна риса имеет характерную особенность — низкое содержание белка и высокое содержание крахмалистых полисахаридов. Зерно риса содержит в небольшом количестве белки из группы альбуминов, глобулинов и проламинов. Основная часть же часть белков риса (80%) представлена оризенином из группы глютелинов.

Соевая мука без глютена чаще всего производится из лущеных бобов путем удаления из них масла с последующим размолом. Полученная мука имеет кремовый цвет и легкий ореховый запах. Высокое содержание белка (43-58), аминокислот валина и лизина, макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний и фосфор, железо) отличает ее от большинства распространенных зерновых культур. Уникальное сочетание белково-липидного комплекса дополняется отсутствием в ее составе пуринов. Качественное и количественное соотношение жирных полиненасыщенных кислот и отсутствие холестерина придает продуктам из сои лечебно-профилактические свойства. Соя и соевая мука характеризуется высоким содержанием лецитина. Этот фосфолипид регулирует обмен жира и холестерин в организме человека, при этом оказывая липотропное действие, уменьшая накопление жира в печени и способствуя его сгоранию. Также лецитин участвует в правильном обмене и всасывании жиров.

Чечевичная мука богата свободными аминокислотами – глутаминовой и аспарагиновой, содержит тирозин (18,4-28,3 мг%), треонин (0,5-16,9 мг%). Жирнокислотный состав чечевичной муки представлен биологически важными кислотами, такими как олеиновая и линоленовая, которые не синтезируются в организме человека. Среди основных микроэлементов можно выделить железо, по содержанию которого чечевице нет равных среди остальных сельскохозяйственных культур (16 мг/100 г). Также в ней присутствует калий (672 мг/100 г), фосфор (294 мг/100 г), натрий (101 мг/100 г) и кальций (83 мг/100 г).

Какая мука без глютена лучше? Для каждой цели обычно выбирают оптимальну по свойствам муку без глютена. Часто приходится смешивать различное сырье.  Подробнее об оптимальном сырье для выпечки хлеба без глютена здесь.

рисовая мука, белая (ru)

Рисовая мука состоит из размолотой муки и не содержит глютена. Несмотря на ограниченные хлебопекарные свойства она является очень хорошим загустителем.

Рисовая мука из белого риса (органическая?) Производится путем измельчения сырого белого риса и считается основным продуктом питания в Юго-Восточной Азии. Рисовая мука не содержит глютена и поэтому является хорошей заменой для людей с непереносимостью глютена (чувствительность к глютену, глютеновая болезнь).

Применение рисосой муки в кулинарии:

Что такое рисовая мука? Обычно рисовую муку (сырую) делают из длиннозерного риса, но для производства также можно использовать липкий или короткозерный рис. Рисовая мука намного тоньше и более рассыпчатая, чем пшеничная мука, и практически не имеет собственного вкуса.

Для чего нужна рисовая мука? Из-за высокого содержания крахмала рисовая мука особенно подходит для загустения супов, соусов, десертов и для приготовления пралине. Это хорошая альтернатива обычному кукурузному крахмалу¹ или чистому рисовому крахмалу (Amylum Oryzae, см. Общие сведения).

Рисовая мука также используется в азиатских сладостях. В Корее рисовые лепешки делают из белой рисовой муки, в Таиланде их используют для приготовления горячих или сладких рисовых шариков, а в Японии традиционные моти (рисовые лепешки в форме батончиков или шариков) готовят из рисовой муки.

Можно ли использовать рисовую муку как обычную? Поскольку рисовая мука не содержит глютен, люди с глютеновой болезнью могут использовать ее в качестве альтернативы злакам, содержащим глютен. Несмотря на ограниченные возможности выпечки, рисовую муку можно использовать для выпечки хлеба. Тем не менее, Вы всегда должны сочетать другой сорт безглютеновой муки с рисовой мукой, иначе хлеб не будет хорошо подниматься при выпечке. Для этого подойдет мука из киноа, пшена или амаранта.² Если использовать рисовую муку в соотношении 1: 1 в качестве альтернативы обычной муке из злаков, скорее всего, получатся лепешки.

Другие возможные применения белой рисовой муки — это блины, макаронные изделия, торты, а также съедобная бумага и темпура. Сырая рисовая мука используется, среди прочего, в качестве наполнителя в мясной промышленности и в качестве стабилизатора в напитках и жидких пищевых продуктах.

Веганский рецепт блинов с белой рисовой мукой:

Ингредиенты: 200 г рисовой муки, 200 г гречневой муки, 2 чайные ложки разрыхлителя, 400 мл яблочного сока без сахара, 400 мл растительного молока (овсяное молоко, соевое молоко), 2 столовые ложки березового сахара или коричневого сахара, 1 чайная ложка шелухи подорожника.

Приготовление: Сначала смешайте в миске рисовую муку, шелуху подорожника и разрыхлитель. Теперь добавьте остальные ингредиенты и все перемешайте ручным миксером, чтобы получилось однородное тесто. Далее на сковороде разогрейте масло. Используйте примерно половник жидкого теста, чтобы приготовить блин. Обжарить блины с двух сторон до золотистой корочки. Подавайте теплые блины с небольшим количеством сахарной пудры, свежими фруктами или яблочным пюре и корицей.

Веганский рецепт безглютенового хлеба из рисовой муки:

Ингредиенты: 450 г теплой воды, 1 пакет сухих дрожжей (около 8 г), 1 столовая ложка рисового сиропа (альтернативно пчелиный мед), 450 г рисовой муки (белой, сырой, органической), 50 г рисового крахмала, 10 г гуаровой камеди, 3 столовые ложки рапсового масла, чайная ложка соли.

Приготовление: Смешайте воду с дрожжами в миске, в другой миске хорошо смешайте соль с сухими ингредиентами. Теперь добавьте мучную смесь в смесь воды и дрожжей и хорошо вымешивайте ее, например, кухонным комбайном или крючком для теста на ручном миксере. После добавления масла и рисового сиропа снова замесите тесто, пока оно не станет однородным. Тесто помещают в смазанную маслом форму для выпечки (например, форму для выпечки хлеба) и ставят в теплое место. Через 30-40 минут тесто поднялось, и хлеб выпекался в духовке, предварительно разогретой до 180 ° C (верхний и нижний нагрев), примерно 60 минут.

Веганские рецепты с белой рисовой мукой можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка — где купить?

Рисовую муку можно купить, среди прочего, в азиатских специализированных и турецких продуктовых магазинах. Крупные дистрибьюторы, такие как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д также продают чистую рисовую муку. Все больше и больше супермаркетов продают безглютеновые продукты и мучные смеси, которые также содержат рисовую муку.

При покупке рисовой муки желательно убедиться, что она имеет органическое качество, поскольку при традиционном выращивании используются пестициды. Органическую рисовую муку можно приобрести в магазинах здорового питания, аптеках, магазинах экологически чистых продуктов и супермаркетах (Denn’s Biomarkt и Alnatura). Вы также должны убедиться, что упаковка не повреждена, чтобы свести к минимуму вероятность заражения вредителями.

Самостоятельное приготовление:

Можно ли сделатьть рисовую муку самостоятельно? Рисовую муку можно легко сделать в домашних условиях. Это имеет преимущество, так как Вы можете приготовить её в любое время и в любом количестве.

В идеале для приготовления муки использовать небольшую мукомольную мельницу с мельницей из натурального камня. Поскольку рис намного тверже, чем другие виды зерна, мельница должна иметь возможность измельчать зерна очень тонко. В противном случае рисовая мука в конце будет рассыпчатой. Если у Вас под рукой нет зерновой мельницы, Вы можете в качестве альтернативы использовать кофемолку с хорошей мельницей, кухонные приспособления с взбивателем или кофемолкой (например, Thermomix, Monsieur Cuisine и т. Д.) или ручным блендером. При использовании ручного блендера добавляйте в блендер небольшое количество риса, иначе он может забиться. Затем готовую рисовую муку герметично упакуйте и храните в прохладном месте.³

Хранение:

Рисовую муку всегда следует хранить герметично упакованной, сухой и в темном месте. Не храните рисовую муку рядом с продуктами с интенсивным запахом, такими как кофе, чай и специи, иначе она может принять их запах.

После покупки выньте рисовую муку из оригинальной упаковки и храните ее, например, в емкостях для хранения, чтобы вредные вещества, содержащиеся в упаковочных материалах, не могли абсорбироваться рисовой мукой. Убедитесь, что оригинальная упаковка не повреждена, чтобы убедиться, что в рисовой муке не поселились вредители, такие как жук рисовой муки.

Жук рисовой муки, который происходит из Азии, теперь также поселился в Европе. Жуков чаще всего можно найти в пекарнях и мельницах, но они также могут появиться в Ваших собственных четырех стенах из-за покупки зараженных продуктов. Зараженную пищу необходимо немедленно утилизировать, чтобы предотвратить распространение насекомых. Жуки рисовой муки питаются не только рисовыми продуктами, но и другими зерновыми, а также сухофруктами и орехами. Распознать зараженную муку можно по тому, что она меняет цвет и запах. Поскольку жуки и личинки очень чувствительны к холоду, рисовую муку по возможности следует хранить при температуре ниже 20 ° C. ⁶

Химический состав — пищевая ценность — калории рисовой муки:

В 100 г рисовой муки содержится 366 ккал в сыром виде, в основном это углеводы. Поскольку безглютеновая мука производится из белых, т. е. очищенных от кожуры, рисовых зерен, содержание клетчатки ниже, чем в муке из коричневого риса, которая производится из цельнозернового риса. Мука из белого риса, содержащая 6 г белка, содержит меньше белка, чем кукурузная мука (8,7 г) и пшеничная мука (12 г). Даже по сравнению с другими видами муки, такими как люпиновая мука (38 г) или кокосовая мука (21 г), рисовая мука содержит довольно мало белка. Мука с содержанием жира 1,4 г / 100 г очень нежирная.⁷

Доля марганца в белой рисовой муке высока — 1,2 мг / 100 г. Таким образом, суточная потребность в марганце покрывается на 60%. Фисташки и мука из полбы достигают сопоставимых показателей. Напротив, зародыши пшеницы (13,3 мг) и нут (21,3 мг) содержат значительно больше 0,7. Организм человека нуждается в марганце для метаболизма углеводов, мочевого цикла и, среди прочего, для развития хрящевой ткани. ⁸

0,44 мг витамина B6 (пиридоксина), содержащегося в 100 г, покрывают 31% суточной потребности человека. Аналогичное количество содержится в зернах кукурузы и орехах кешью. Семена подсолнечника (1,3 мг) и пшеничные отруби (1,3 мг) содержат значительно более высокую долю витамина B6.⁷ Пиридоксин участвует примерно в 100 ферментативных реакциях в организме человека и играет важную роль в метаболизме белков.⁹

При потреблении 100 г белой рисовой муки (и суточной потребности около 2000 ккал) доля селена составляет около 27% от суточной потребности. Пропорцию 15 мкг / 100 г можно сравнить с короткозернистым рисом и несладким какао-порошком. Семена чиа (55,2 мкг / 100 г) или ячмень (37,7 мкг / 100 г)⁷, например, содержат много этого полуметалла. ^{Человеческий организм нуждается в селене, среди прочего, для метаболизма щитовидной железы, для иммунной системы и для антиоксидантной системы защиты.10,11}

Вы можете найти все ингредиенты белой рисовой муки, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье -свойства:

Насколько полезна рисовая мука? Белая рисовая мука-сырец с очень низким содержанием жира и начинки. Однако она содержит значительно меньше витаминов и минералов, чем коричневая рисовая мука из непросеянной муки, потому что большая часть жизненно важных веществ находится в серебряной мембране, окружающей рисовое зерно. Его больше нет в белой рисовой муке из-за очистки перед процессом измельчения.

Рисовая мука не содержит глютена. Мы рекомендуем людям с непереносимостью глютена или глютеновой болезнью записывать продукты без глютена (например, символ с перечеркнутым колосом пшеницы) при покупках, потому что следы глютена могут появиться при обработке на тех же машинах, что и для круп.

Риски- непереносимости — побочные эффекты:

Рисовая мука, белая, имеет очень высокий гликемический индекс и, следовательно, приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови. Частое и регулярное употребление белого риса увеличивает риск развития диабета 2 типа. Эффект аналогичен эффекту белой муки и технического сахара.¹²

Рис и рисовая мука из него часто сильно загрязнены мышьяком и кадмием из-за использования удобрений и пестицидов во многих странах, выращивающих рис. Рис поглощает токсины с загрязненной водой. Хотя рисовая мука считается очень легкоусвояемой, ее следует употреблять только в умеренных количествах. Маленькие дети, в частности, усваивают мышьяк даже легче, чем взрослые, поэтому детям младше 3 лет не следует давать слишком много рисовых продуктов.^17,18 По возможности покупайте органическую рисовую муку, поскольку выращивание органического риса не требует дополнительных опрыскиваний.¹³

Народная медицина — натуропатия:

В традиционной китайской медицине (ТКМ) рис — древнее лекарство. Говорят, что он помогает пищеварению, снижает кровяное давление, успокаивает сердце и истощает организм. По пищевой ценности рисовая мука мало чем отличается от немолотых зерен белого риса.

Красная рисовая мука — это особый продукт, который успешно используется в традиционной китайской медицине с 16 века. Для этого приготовленный белый рис смешивают с дрожжами Monascus purpureus, которые вызывают брожение рисового зерна. Дрожжи не только обеспечивают красный цвет ранее белого риса, но также производят монаколины (монаколин К), биофлавоноиды, ненасыщенные жирные кислоты и аминокислоты. Говорят, что красная рисовая мука снижает уровень холестерина.¹⁴

Распространение — происхождение:

Рисовая мука используется во многих блюдах, особенно в Азии, потому что именно отсюда и происходит белая мука. В Юго-Восточной Азии это даже считается основным продуктом питания. Мука медленно, но верно появляется на европейских кухнях, поскольку она является хорошей альтернативой злакам, содержащим глютен, и ее можно использовать по-разному.

Промышленное производство белой рисовой муки:

Рисовая мука и клейкая рисовая мука — это одно и то же? Если Вы сравните этикетки дорожной муки и клейкой рисовой муки, то увидите, что в производстве используются разные виды риса. Что касается белой рисовой муки, то промышленность предпочитает использовать битый белый рис, приготовленный из длиннозернистого риса. С другой стороны, клейкая рисовая мука производится из одноименного белого клейкого риса.

Есть много разных способов приготовления рисовой муки. Самый традиционный, но самый сложный вариант — это так называемое «мокрое шлифование». Здесь вы помещаете зерна риса в воду как минимум на 8 часов, а затем измельчаете их вместе с водой в каменной мельнице до образования кашицы. Мякоть фильтруют и оставляют сушиться на ночь. На следующий день снова измельчаете рис. Полученная рисовая мука очень мелкая и по-прежнему содержит много крахмала благодаря щадящему процессу помола.

Помимо мокрого шлифования существует «полусухое шлифование». Для этого нужно положить рис в воду примерно на 8 часов, а затем высушить. Мельница перемалывает высушенные зерна риса до получения однородной муки мелкого помола.

При «сухом помоле» Вы измельчаете сухие зерна риса в мельнице до получения мелкой рисовой муки.

Новейший метод производства рисовой муки — «замораживание». Здесь Вы замораживаете рисовые зерна жидким азотом, а затем измельчаете их. Хотя этот метод менее щадящий и разрушает больше крахмала, содержащегося в рисовом зерне, «замораживание» дает значительно меньше отходов, чем другие методы производства, и требует меньше энергии.^4,5

Общая информация:

Чем отличается рисовая мука от рисового крахмала? Рисовую муку получают путем измельчения сырого, белого риса или цельнозернового риса, а рисовый крахмал (Amylum Oryzae) получают в несколько этапов с использованием солевого раствора из замоченных и измельченных зерен риса. Рисовый крахмал чистый, экстрагированный крахмал; Рисовая мука по-прежнему содержит все ингредиенты основного продукта — риса.¹⁶

Альтернативные названия:

Согласно Википедии, на английском языке белая рисовая мука называется белой рисовой мукой или белым рисовым порошком.

Ключевые слова использования:

Рисовую муку можно использовать не только в пищу, но и в косметической промышленности. Считается, что рисовая мука обладает противовоспалительными и очищающими свойствами. Поэтому она должна обеспечивать сияющий цвет лица, а также положительно влиять на прыщи и угри и сужать поры. Сегодня рисовая мука входит в состав различных мыл, сывороток, «очищающих масел», пилингов и рисовых масок.

Успокаивающее действие рисовой муки также используется в медицине: например, для присыпки и клизмы (клизмы для очищения толстой кишки).¹⁵

Рисовая мука также используется в качестве корма для животных.

Литература / Источники:

18 источников

1. Gutemehle.info Reismehl.
2. Reispower.de Verwendung von Reismehl.
3. Getreide-selber-mahlen.net Reismehl selber machen.
4. Bakerpedia.com Rice flour.
5. Leewatchararongjaroen J, Anuntagool J. Effects of dry-milling and wet-milling on chemical, physical and gelatinization properties of rice flour. Rice Science. 1. September 2016;23(5):274–81.
6. Umweltbundesamt.de Reismehlkäfer.
7. USDA United States Department of Agriculture.
8. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, Wiechuła D. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12
9. Bird RP. The emerging role of vitamin B6 in inflammation and carcinogenesis. Adv Food Nutr Res. 2018; 83:151–94.
10. Winther KH, Rayman MP, Bonnema SJ, Hegedüs L. Selenium in thyroid disorders — essential knowledge for clinicians. Nat Rev Endocrinol. März 2020;16(3):165–76.
11. Avery JC, Hoffmann PR. Selenium, selenoproteins, and immunity. Nutrients. 1. September 2018;10(9).
12. Hu EA, Pan A, Malik V et al. White rice consumption and risk of type 2 diabetes: meta-analysis and systematic review. BMJ. 2012;344.
13. Domínguez-González MR, Barciela-Alonso MC et al. The bioavailability of arsenic species in rice. Anal Bioanal Chem. Mai 2020;412(13):3253–9.
14. Cicero AFG, Fogacci F, Banach M. Red yeast rice for hypercholesterolemia. Methodist Debakey Cardiovasc J. September 2019;15(3):192–9.
15. Pahlow M. Das große Buch der Heilpflanzen, Gesund durch die Heilkräuter der Natur. Nikol Verlag. 2013.
16. Bao J. Rice starch. In: Rice. Chemistry and Technology. Fourth edition. Elsevier: 2019.
17. bfr.bund.de EU-Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten durch Verzehrsempfehlungen zum Schutz von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern ergänzen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 017/2015 des BfR vom 06. Februar 2014.
18. bfr.bund.de Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. Aktualisierte FAQ des BfR vom 22. Dezember 2020

Рис без глютена? | BeyondCeliac.org

Да, весь рис (в натуральном виде) не содержит глютена. Сюда входят коричневый рис, белый рис, дикий рис и рисовая мука. Даже азиатский или клейкий рис, также называемый «клейким рисом», не содержит глютена, несмотря на свое название. В этом случае термин «клейкий» относится к липкой природе риса, а не к белку глютена, содержащемуся в пшенице, ячмене и ржи.

Рис — один из самых популярных безглютеновых злаков для людей с глютеновой болезнью. Многие упакованные безглютеновые товары изготавливаются из рисовой муки вместо пшеничной муки.

В некоторых случаях рис не может быть безглютеновым. В дополнение к перекрестному контакту (изложенному ниже) рис может производиться или продаваться с различными специями и соусами, которые могут содержать глютен. Некоторые имена также могут вводить в заблуждение. Например, рисовый плов может звучать так, как будто он без глютена, однако обычно он готовится из орзо, который не содержит глютена , а не . Всегда дважды проверяйте этикетки с ингредиентами, чтобы убедиться, что то, что вы едите, действительно не содержит глютена. Если вы сомневаетесь, избегайте продукта или свяжитесь с производителем для получения дополнительной информации.

Рис и кросс-контакт

Несмотря на то, что рис по своей природе не содержит глютена, он может контактировать с пшеницей, ячменем и рожью в процессе выращивания, сбора урожая и производства. По возможности обязательно покупайте рис, который помечен или сертифицирован как безглютеновый. Не покупайте рис из контейнеров в продуктовом магазине. Перекрестный контакт может легко произойти в контейнерах для сыпучих продуктов, если другие покупатели используют одну и ту же мерную ложку как для безглютеновых, так и для содержащих глютен зерен.

Если вы едите рис в ресторане, убедитесь, что в нем нет добавленных ингредиентов, из-за которых рис перестал бы быть безглютеновым. Проверьте и посмотрите, можно ли приготовить рис в собственной чистой кастрюле, чтобы избежать перекрестного контакта во время приготовления. Получите советы по ужину вдали от дома здесь.

Симптомы глютеновой болезни после употребления риса

Если у вас появились симптомы после употребления риса, проверьте упаковку или проверьте, как он был приготовлен. Был ли добавлен глютенсодержащий ингредиент? Мог ли иметь место перекрестный контакт? Ответы на эти вопросы помогут вам избежать воздействия глютена в будущем.

Если ваши симптомы не проходят, обратитесь к врачу за советом. Ваш врач также может проверить вас, чтобы увидеть, высок ли уровень антител к глютену. Это покажет, едите ли вы каким-то образом глютен, даже если он не может сказать, когда и как глютен попал в ваш организм. Этот тест представляет собой тот же анализ крови, который вы получили при первом тестировании на целиакию. Узнайте больше о тестировании на целиакию здесь.

Мышьяк в рисе

Недавно появились опасения, что мышьяк содержится в рисе. Мышьяк является естественным химическим веществом, которое встречается в природе. Потребление высоких доз мышьяка может быть опасным и вредным для здоровья. Мышьяк в рисе вызывает беспокойство у людей с глютеновой болезнью, потому что эта группа склонна есть гораздо больше продуктов на основе риса, чем те, кто ест пшеницу. По этому вопросу проводятся исследования, и Триша Томпсон, MS, RD поделилась рекомендациями для людей с глютеновой болезнью. Узнайте больше здесь. (Примечание: на момент написания этой статьи о мышьяке в рисе организация Beyond Celiac была известна как Национальный фонд информирования о целиакии).

<< См. более часто задаваемые вопросы о безглютеновой диете

Рисовая мука не содержит глютена?

Рисовая мука — это безглютеновая мука, которую используют многие пекари.

Изображение предоставлено:
natashamam/iStock/GettyImages

У пекарей, соблюдающих безглютеновую диету, есть большой выбор, включая кокосовую, миндальную, гречневую, нутовую, киноа, овсяную муку и многое другое. Рисовая мука — это безглютеновая мука для многих пекарей, но у нее есть свои плюсы и минусы с точки зрения питания. Существует также ограничение на то, что вы можете испечь с ним.

Видео дня

Наконечник

Рисовая мука не содержит глютена.

Рис на безглютеновой диете

Рис — популярная крупа для людей, соблюдающих безглютеновую диету. Все виды риса в их естественном состоянии не содержат глютена. Поэтому вы можете смело добавлять рисовую муку в свой список безглютеновых продуктов.

Хотя все виды риса можно превратить в муку, обычно на полках продуктовых магазинов вы найдете только муку из белого риса и муку из коричневого риса. Это наиболее распространенные типы, используемые в выпечке.

Мука из белого риса и коричневого риса различается как по питательным свойствам, так и по тому, как они используются в хлебобулочных изделиях. Это связано с тем, как они обрабатываются — или не обрабатываются.

Коричневый рис представляет собой цельное зерно, которое во время обработки претерпевает очень мало изменений по сравнению с его естественным состоянием. В нем сохраняются все три части зерна — отруби, зародыш и эндосперм. Отруби — это внешнее покрытие, богатое клетчаткой.

Зародыш — это сердцевина зерна, которая содержит большую часть питательных веществ, включая витамины группы В, витамин Е, полезные жиры и антиоксиданты. Чанская школа общественного здравоохранения. Наконец, эндосперм содержит в основном крахмал с небольшим количеством белка и витаминов.

Подробнее: 10 лучших новых безглютеновых продуктов

Сначала белый рис представляет собой цельное зерно, но затем его измельчают, чтобы удалить отруби и зародыши. Это придает ему белый, полированный вид и более тонкую текстуру. Однако без отрубей и зародышей белый рис имеет значительно меньшую питательную ценность, чем коричневый рис.

Например, по данным Министерства сельского хозяйства США, одна чашка муки из коричневого риса содержит 11,4 грамма белка и 7,3 грамма клетчатки по сравнению с одной чашкой муки из белого риса, которая содержит 5,9 грамма клетчатки.граммов белка и 2,4 грамма клетчатки. Коричневый рис также содержит в три раза больше железа и в четыре-пять раз больше магния, фосфора, цинка и большинства витаминов группы В.

Совет

Всегда проверяйте этикетки рисовых продуктов, которые вы выбираете. Иногда вы сталкиваетесь с натуральными безглютеновыми продуктами, которые перерабатываются на заводе, который также перерабатывает пшеницу. В этом случае вы не можете быть на 100 процентов уверены, что он не содержит глютена. Фонд целиакии рекомендует искать этикетку без глютена и читать список ингредиентов, чтобы убедиться, что в нем нет ингредиентов, содержащих глютен.

Выпечка с рисовой мукой

Мука из коричневого риса, безусловно, является более здоровым выбором для безглютеновой диеты, но у нее есть некоторые недостатки при выпечке, и она не будет работать во всех рецептах, в которых будет работать белый рис. Вот несколько основных отличий:

• Белый рис имеет более мягкий, нейтральный вкус, чем коричневый рис, который имеет слегка ореховый вкус. Этот аромат может появиться в некоторых рецептах с другими ингредиентами с мягким вкусом, но не в других с более сильным вкусом.
• Мука из коричневого риса несколько тяжелее муки из белого риса, поскольку содержит все три части зерна. Это означает, что это не лучшая мука для приготовления легких, воздушных пирогов. Но это одна из лучших безглютеновых видов муки для хлеба, пирожных и печенья.
• Мука из коричневого и белого риса, как правило, имеет слегка зернистую текстуру по сравнению с пшеничной мукой. Поскольку коричневый рис более волокнистый, он может быть немного более зернистым.