Как солить капусту на зиму в банке: пошаговый рецепт

Опубликовано:

23 августа 2022, 12:29

Как солить капусту на зиму в банке: iStockPhoto

Изначально капусту квасили в деревянных кадках или бочках. Современным хозяйкам удобно солить и хранить продукт в более гигиеничной и надежной стеклянной таре. Воспользуйтесь проверенным рецептом и заготовьте на зиму квашеную капусту в трехлитровой банке.

Древнегреческий философ и математик Пифагор высоко ценил полезные свойства капусты и лично занимался выращиванием этого овоща. Солить овощ предположительно начали в Азии. Квашеная капуста была хороша всем, но в процессе засолки появлялся неприятный запах, который, по мнению американцев, мог потревожить соседей. Даже теперь в штате Западная Вирджиния (США) закон запрещает квасить капусту. Чтобы избежать специфических ароматов, европейцы заменили деревянную бочку для квашения капусты стеклянными банками. Такое нововведение избавило от неприятного запаха, упростило процесс соления и хранения кислого продукта.

Описание

• Кухня:
  Европейская
• Категория:
  Закуска
• Время подготовки:
  20 минут
• Время готовки:
  10 минут
• Калорийность на порцию:
  19 ккал

Ингредиенты

Порции

35

• Морковь

  1 Шт.

• Белокочанная капуста

  2 кг

• Соль

  50 г

Приготовление

• 1.

  Подготовьте овощи

  Подготовьте овощи: YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

  Выберите капусту поздних сортов. Головки должны быть плотными, без темных пятен и гнили. Снимите верхние листья с капусты, срежьте снизу кочерыжку. Морковь очистите от кожуры. Промойте овощи в холодной воде.

• 2. Подготовьте посуду для соления капусты

  Подготовьте посуду для соления капусты: YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

  Используйте для квашения капусты стеклянные банки объемом 3 л. Стерилизовать посуду не надо, просто вымойте теплой водой с содой, переверните и дайте стечь воде. Для плотной укупорки подготовьте чистые капроновые крышки.

• 3. Нашинкуйте капусту и нарежьте морковь

  Нашинкуйте капусту и нарежьте морковь: iStockPhoto

  Разрежьте кочан капусты на четыре части. Нашинкуйте тонкой соломкой ножом или используйте специальное устройство. Кочерыжки удалите. Нарежьте морковь соломкой. Натирать на терке морковь не рекомендуется, чтобы не терять сок в процессе приготовления.

• 4. Перетрите капусту с солью

  Перетрите капусту с солью: YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

  Сложите нашинкованную капусту горкой на столе и пересыпьте солью (половина указанного в рецепте количества). Аккуратно перемешайте и перетрите капусту руками, придавливая до появления сока. Добавьте морковь, перемешайте, равномерно распределяя ее кусочки в капусте.

• 5. Уложите капусту в банки

  Уложите капусту в банки: YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

  Укладывайте капусту с морковью в банки. Хорошо уплотняйте овощи, чтобы в банке не оставалось свободного пространства и капуста быстрее пустила сок. После плотной утрамбовки капуста покроется соком. Укладку делайте по плечики банки, должно остаться место для брожения.

• 6. Поставьте банки с капустой для брожения

  Поставьте банки с капустой для брожения: YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

  Установите каждую банку в глубокую миску, чтобы сок во время засолки не выливался на стол. Оставьте капусту для брожения при комнатной температуре на 4–5 суток. Уже через сутки появится пена и специфический запах. В процессе брожения протыкайте капусту в банках деревянной палочкой, выпуская скопившийся газ. Капуста готова, когда пена на поверхности исчезнет.

• 7. Отправьте капусту на хранение

  Отправьте капусту на хранение: YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

  После окончания активного брожения накройте банки плотными капроновыми крышками. Если капусту после соления оставить в теплом месте, процесс ферментации продолжится, капуста перекиснет. Чтобы сохранить хрустящие свойства и отрегулировать кислотность готового продукта, храните его в прохладном месте с температурой не выше +5 °С.

• Видео с рецептом

  Рецепт засолки капусты на зиму : YouTube/Готовим с Ириной Хлебниковой

топ-10 рецептов закваски капусты на зиму

В жизни дачников наступил ответственный период — пора рубить белокочанную (ну и красную тоже) капусту и разбираться, что делать с урожаем. Традиционно капусту рубят с началом заморозков: после первого, но еще не постоянного снежка, она набирает сахаристость.

Тут, конечно, есть свои нюансы: раннеспелые сорта рубят еще в начале сентября, но они в засолку и не идут, съедаются «живьем». Другое дело – сорта поздние. Тут два варианта: либо попытаться сохранить капусту свежей в течение зимы, или солить-квасить-мариновать.

В первом случае собранные кочаны необходимо сначала просушить, чтобы ушла излишняя влага, иначе в погребе она начнет гнить. А для засолки капусту берут чуть подмороженной: помимо сладости, она легче шинкуется.

Вариантов засолки (закваски) капусты существует великое множество, плюс многие дачники проявляют творческую инициативность и экспериментируют с рецептами, как душа захочет. Мы подобрали десять самых оригинальных, но все же часто используемых способов квашения капусты.

1. Классическая квашеная капуста

Ингредиенты:

Капуста – 2 кг

Морковь – 2 шт. крупных

Соль – 2 столовых ложки

Сахар – 1 чайная ложка

Способ приготовления:

Этот способ является основой для всех остальных рецептов. Соблюдая пропорции главных ингредиентов, на выходе получаем хрустящую, не кислую капусту.
Капусту шинкуем острым ножом, морковь трем на терке. Овощи перемешиваем, пересыпаем солью и сахаром, хорошо и долго разминаем руками, чтобы появился сок. Затем плотно укладываем в банку, каждый слой утрамбовывая толкушкой.

Горло банки закрываем сложенной в несколько слоев марлей, ставим банки на тарелки и оставляем при комнатной температуре на 3-4 дня. Сок будет подниматься и стекать по банке в тарелку, его периодически надо будет сливать обратно.

Примерно раз в 12 часов необходимо протыкать капусту деревянной палочкой до дна банки, чтобы выходил газ, иначе капуста будет горчить.

2. Капуста, квашенная в собственном соку

Ингредиенты:

Капуста – 3 кг

Морковь – 2 шт. крупных

Соль – 3 столовых ложки

Черный перец горошком – 10 шт.

Лавровый лист – 3 крупных.

Способ приготовления:

В этом случае способ приготовления похож на предыдущий, только овощи мять нельзя. Напротив, закладываем капусту в банки слоями и разминаем толкушкой уже внутри. Лавровый лист разместить по стенкам банки. На третьи сутки пена уйдет, и капусту можно уже употреблять.

3. Квашеная капуста по-армянски

Ингредиенты:

Капуста – 3 кг

Морковь – 200 г

Соль – 160 г

Черный перец горошком – 10 шт.

Лавровый лист – 3 шт

Чеснок – 50 г

Свекла – 50 г

Перец чили красный – 2 стручка

Корень сельдерея или петрушки – 50 г

Кинза – 20 г

Корица – 0,5 палочки

Вода – 3 л.

Способ приготовления:

С капусты снимают большие покровные листья, затем кочаны режут на крупные куски. Морковь режется кружочками, свекла соломкой, у перцев удаляются плодоножки, корни режут вдоль на несколько частей. Отдельно готовится рассол: вода доводится до кипения, туда все пряности и соль, затем охлаждается.

Дно бочки или кастрюли выкладывается покровными листьями, затем капуста с остальными овощами и зеленью – слоями. Сверху опять накрывается капустными листьями, заливается рассолом на 4-5 см выше них, накрывается подходящей по диаметру тарелкой или крышкой под гнетом. Выдерживается около 5 суток при комнатной температуре, затем убирается на холод.

4. Квашеная капуста с клюквой, рябиной и яблоками

Ингредиенты:

Капуста – 3 кг

Морковь – 3 шт.

Клюква – 150 г

Рябина – 150 г

Яблоки – 2 шт.

Соль – 3 столовых ложки

Отвар коры дуба – 50 мл (1 ч. л. коры на 50 мл воды)

Способ приготовления:

Капусту и морковь шинкуют и перетирают с солью. Ягоды рябины, чтобы не горчили, необходимо заморозить, затем ошпарить кипятком. Слоями уложить капусту в большую емкость, слои пересыпать ягодой и дольками яблок, утрамбовать. Оставить под гнетом на 3 дня, раз в день протыкать палочкой до дна для выпуска газа. Через три дня разложить капусту по банкам и залить ее же рассолом, убрать в погреб или холодильник на хранение.

5. Острая квашеная капуста с медом

Капуста – 1,5 кг

Хрен – 100 г

Соль – 1 ст. ложка

Мед – 4 ст. ложки

Способ приготовления:

Капусту нашинковать, хрен натереть на терке. Перемешать овощи с медом и солью. Мешать аккуратно, чтобы сок не выделялся. Смесь уложить плотным слоем в эмалированную посуду, накрыть чистой марлей, установить сверху груз в виде банки с водой на 4 дня. Раз в день протыкать капусту палочкой до дна для выпуска газа. Когда рассол станет светлым, переложить капусту в банку и убрать в холодильник.

6. Капуста, квашенная со свеклой

Ингредиенты:

Капуста – 2 кг

Свекла – 0,5 кг

Чеснок – 5 зубков

Вода – 1 л

Соль – 1 ст. л.

Сахар – 2 ст. л.

Уксус 9% — 200 мл

Способ приготовления:

Капусту режут на крупные дольки, свеклу тонкими полосками, каждый зубок чеснока на 2 части. Затем капусту и свеклу слоями укладывают в емкость, добавляя чеснок. В кипящую воду добавляют соль, сахар и уксус, заливают емкость с овощами и ставят под гнет. При комнатной температуре выдерживают 3 дня, затем на холод для длительного хранения, но можно есть уже сразу.

7. Капуста, квашеная кусками

Ингредиенты:

Капуста – 5 кг

Красный болгарский перец – 1,5 кг

Чеснок – 400-500 г

Острый перец – 300 г

Соль – 350 г

Способ приготовления:

Кочаны разрезают на 6-8 крупных частей вместе с кочерыжкой и плотно укладывают в посуду. В 5-6 литров кипящей воды добавляют соль и заливают капусту, ставят под гнет на 3 суток. Затем перец с чесноком измельчают в блендере, добавляют 4-5 ложек соли. Из капусты сливают рассол, промывают под холодной водой. Каждую дольку обмазывают смесью перца и чеснока. Эту процедуру лучше делать в перчатках, так как смесь жгучая. Опять плотно уложите дольки в посуду, сильно прижмите и поставьте груз. Оставьте заготовку на 3—4 суток при комнатной температуре. По истечении времени разложите промаринованные дольки в стеклянные банки, залейте рассолом и плотно закройте крышками. Храните в прохладном месте.

8. Капуста, квашеная кочаном

Ингредиенты:

Капуста – 10 кг

Соль – 300 г

Вода – 8 л

Способ приготовления:

Этот рецепт подходит для засолки большого количества капусты в бочке. Кочаны нужно взять самые плотные, снять с них верхние зеленые листья, выстлать ими дно бочки. Капусту сверху опять закрыть листьями, залить холодным рассолом и поставить под гнет. Соль растворяют в холодной воде.

9. Квашеная капуста с ржаным хлебом

Ингредиенты:

Капуста – 3 кг

Ржаной хлеб или сухари

Морковь – 300 г

Соль по вкусу

Способ приготовления:

С кочанов снимают верхние листья, в них заворачивают хлеб, как в голубцы фарш, и укладывают на дно банок. Капусту шинкуют, морковь трут на терке, солят и перетирают, чтобы выделился сок. Плотно укладывают капусту в банки, утрамбовывая толкушкой. Оставляют неплотно закрытыми при комнатной температуре на 3 суток, время от времени протыкая палочкой для удаления газа. Затем капусту плотно закрывают и убирают на длительное хранение в холод.

10. Квашеная капуста с помидорами

Ингредиенты:

Капуста – 3 кг

Помидоры – 1 кг

Перец болгарский – 0,5 кг

Лук репчатый – 0,5 кг

Морковь – 0,5 кг

Соль – 50 г

Сахар – 100 г

Черный перец горошком – 15 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Масло растительное – 200 мл

Уксус 9% — 4 ст. л.

Вода – 100 мл.

Способ приготовления:

Очищаем капусту от верхних листьев и тонко шинкуем. Очищенную морковь измельчаем, используя терку с крупными ячейками. У болгарского перца удаляем плодоножку и семена, а затем нарезаем соломкой. Моем и нарезаем кубиками помидоры. Лук очищаем от шелухи и нарезаем тонкими полукольцами. Обжариваем лук на разогретом растительном масле в течение 10 минут, пока не станет прозрачным. Не забывайте периодически помешивать. Отправляем к нему морковь и готовим еще 5 минут. Следом всыпаем в сковороду помидоры и болгарский перец, солим и добавляем специи. Перемешав, накрываем крышкой и доводим овощную заготовку до кипения. Согласно рецепту вкусной капусты на зиму, готовим салат в течение получаса. Периодически следует помешивать, чтобы не пригорело, и добавлять жидкость при необходимости. Тем временем простерилизуйте банки. Спустя 30 минут добавьте в капусту на зиму уксус, попробуйте и скорректируйте вкус, если есть такая потребность. Тушим заготовку еще 5-10 минут и расфасовываем в горячем виде по подготовленной таре. Закатываем банки, переворачиваем, утепляем и ждем, пока заготовки полностью остынут, а затем переносим на постоянное место хранения.

Классический рецепт салата из капусты

Почему это работает

• Соление капусты, моркови и лука удаляет лишнюю влагу, которая в противном случае превратила бы капусту в кашу. Включение сахара (еще один ингредиент, вызывающий осмос) уравновешивает вкус.
• Ограничение очистки пятью минутами сохраняет капусту хрустящей.
• Высушивание очищенной и промытой капусты на полотенцах вместо выжимания лишней влаги сохраняет ее текстуру и вкус.
• При нарезке моркови под острым углом к ​​плоскости терки получаются более длинные нити.

Не могу сказать, что я вырос на капустном салате, и это не была любовь с первого вкуса. Мой первый опыт с ним был, когда дама за пуленепробиваемым стеклом в KFC на 125-й улице (это было тогда, когда повсюду в Гарлеме было пуленепробиваемое стекло и KFC) перепутала мой заказ и дала мне чашку их салата вместо пюре. картофель и соус. Она не была похожа на кассира, которому нравится конфронтация, так что я взяла свою иглу, встряхнулась и впилась в эту залитую майонезом чашку.

Излишне говорить, что я держался подальше от этого лет  после этого мучительного опыта. Это нанесло мне достаточно шрамов, чтобы я воздерживался не только от салата, но и от майонеза в целом на целое десятилетие.

Я по-настоящему полюбил салат из капусты, пока не попробовал превосходную версию, которую Барбара Линч готовит в своем B&G Oysters в Саут-Энде Бостона. Салат получается не суповым или липким из-за избытка майонеза, а острым и свежим, с легким оттенком кремообразности, который связывает его воедино.

С того дня я начал наслаждаться салатом из капусты во всех его различных региональных формах, от ярко-желтого горчичного продукта, который я впервые попробовал на свадьбе моего кузена в Теннесси, до нарезанных уксусом салатов, которые я ел в восточной части Северной Каролины. Slaw и я, возможно, встретились довольно поздно, но в эти дни мы больше, чем просто друзья — у нас полноценные отношения, и пришло время, чтобы я должным образом признал это на этом сайте.

Ради простоты, сегодня мы будем иметь дело исключительно с моей первой настоящей любовью, сливочным салатом из капусты, но мы вполне можем вернуться к другим разновидностям в будущем.

Как и многие хорошие истории, эта начинается с капусты.

Отливка из капусты

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Капуста бывает трех основных видов:

• Капуста зеленая  самая дешевая и распространенная. У него большие гладкие листья, довольно компактная головка и отчетливый аромат серы, который при приготовлении может стать довольно острым. Это прекрасный выбор для салата.
• Краснокочанная капуста  имеет такую ​​же гладкость и общую форму, как и зеленолистная капуста, но имеет более хрустящую текстуру и более выраженный перечный вкус. Некоторым нравится салат из красной капусты; Я лично нахожу его слишком хрустящим и оставляю его в основном для маринования. При работе с краснокочанной капустой обязательно используйте посуду из нержавеющей стали, чтобы предотвратить обесцвечивание капусты до неприятного грязно-синего цвета.
• Савойская капуста  наиболее нежный вкус из трех. У него более тонкие, морщинистые листья и очень плотная и компактная головка. По этой причине даже небольшой кочан савойской капусты увеличится в объеме после того, как листья будут разрезаны и разделены.

Я не в первый раз хожу по кварталу с капустой, но, как и в случае с капустой, мы с капустой установили довольно долгосрочные отношения друг с другом, а это значит, что время от времени нам приходится садиться, как в полный рост. вырастить капусту, провести несколько серьезных личных обсуждений* и придумать новый набор границ и целей, которыми мы определяем наши отношения.

*лицом к лицу, понятно?

Все это к тому, что, хотя в какой-то момент я думал, что наслаждаюсь нежным, не сернистым ароматом савойской капусты в моей капусте, после более серьезного параллельного тестирования я обнаружил, что хруст и напористость зеленой капусты были недостаточными. на самом деле путь.

Чистка

Говоря об управлении кризисом, это подводит нас к первому делу: чистке капусты.

Видите ли, в отличие от обычного салата, в котором нежная зелень смешивается с заправкой всего за несколько минут до подачи, так что листья остаются яркими, свежими и хрустящими, салат из капусты требует предварительной обработки. Не верите мне? Попробуйте сами: просто приправьте нашинкованную капусту и посмотрите, что получится. Но предупреждаю, это некрасиво.

Во-первых, он получается слишком хрустящим, с жесткими, сырыми на вкус кусочками капусты. Во-вторых, он в конечном итоге вытесняет слишком много жидкости. Добавьте достаточное количество заправки, чтобы придать ему правильный вкус, и вы получите суп из капусты:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Видеть? Я же говорил, не красиво.

Что нам нужно, так это способ смягчить его, сохранив его хруст, одновременно достигая глубины вкуса, не утопая в заправке. Как это сделать?

В этом процессе есть два шага. Во-первых, в нарезке. В то время как в некоторых регионах страны распространена шинкованная капуста, то, что мы собираемся сделать сегодня, это мелкая шинковка. Для отличного салата вам нужно чертовски похудеть — мне нравится вытаскивать свою мандолину Benriner для выполнения задачи (хотя, если честно, я из тех парней, которые любят вытаскивать мандолину всякий раз, когда возникает желание. в данном случае это оказывается уместным побуждением. Это не всегда так).

Какова цель этого измельчения? Ну, во-первых, он укорачивает жесткие волокнистые участки капусты по одной оси, делая ее более нежной к укусу. Что еще более важно, это позволяет нам выполнить второй шаг в проекте «Размягчение»: он подвергает большее количество клеток воздействию соли, высасывающей влагу.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

«вода имеет тенденцию перемещаться из менее соленого места (в данном случае внутри капусты) в более соленое место (вне капусты)».

Вы можете представить свои ломтики капусты как серию крошечных водяных шариков. Когда капуста свежая, шарики наполняются водой, из-за чего они растягиваются и остаются жесткими. Ваша цель — выпустить немного этой воды, чтобы капуста немного размягчилась. Соль достигает этой цели посредством процесса  осмос — тенденция воды проходить через проницаемую мембрану из области с наименьшим концентратом растворенного вещества в наибольшую. Это много громких слов, но с кулинарной точки зрения все это означает, что вода имеет тенденцию перемещаться из менее соленого места (в данном случае внутри капусты) в более соленое место (вне капусты).*

*Это, кстати, относится ко всем продуктам, не только к капусте! Подумайте: вяленое мясо, такое как бекон или прошутто, или консервированные продукты, такие как соленья естественного брожения, квашеная капуста и консервированные лимоны. Свежее мясо ведет себя немного по-другому — смотрите здесь всю правду о рассоле.

Эта миграция воды (и последующее размягчение капусты) зависит от того, сколько соли добавлено: чем больше соли вы добавите, тем больше воды она вытянет. Чтобы продемонстрировать это, я посолил четыре порции шинкованной капусты по 100 грамм с 1/4 чайной ложки, 1/2 чайной ложки, 1 чайной ложкой и 1 столовой ложкой соли соответственно, что соответствует концентрациям 1%, 2%, 4% и 12%. Каждую партию капусты оставляли для стекания на 30 минут, а затем слегка отжимали для удаления лишней влаги.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Уровень снижения влажности не прямо  пропорционален количеству добавленной соли, но капуста с 12-процентной продувкой солью по-прежнему теряет более чем в три раза больше влаги, чем капуста с 1-процентной продувкой.

А как насчет вкуса? Для сравнения, самая соленая колбаса, которую вы, вероятно, съедите, содержит от 2 до 3% соли по весу. С нашей капустой, наоборот, даже капуста, засоленная 4 %, не показалась особенно соленой — большая часть лишней соли выводится вместе с продутой жидкостью (12 % соли 9).0017 сделал слишком соленым, чтобы быть вкусным). Что касается баланса вкуса и текстуры, то партия 2% была подходящей. По крайней мере на данный момент.

К следующему вопросу…

О времени

Таким образом, мы знаем, что некоторое  количество очищения необходимо, если вы хотите, чтобы капуста попала в это волшебное хрустящее, но нежное место, и наше первоначальное тестирование показало, что количество  соли, которое вы очищаете, может напрямую влиять на количество нарисованной жидкости и окончательная текстура капусты. Но как насчет времени? Какова идеальная продолжительность очистки? Существующие рецепты варьируются от отсутствия предварительной засолки до засолки на целых три часа вперед. Мы проверили это, посолив нашинкованную капусту 4% соли по весу и дав ей отстояться в миске, а затем откинув на дуршлаг и отжав лишнюю свободную влагу.

Вот что мы нашли:

Ну вы бы посмотрели на это? Оказывается, после 15 минут соления вы в значительной степени вытянули всю влагу, которую когда-либо собирались. Черт возьми, даже после 5 минут соления вы сделали большую часть этого. Это хорошая новость для тех из нас, кто любит делать все как можно быстрее (и плохая новость, если вы из тех, кто любит посмотреть один или два эпизода Good Eats, пока ждете, пока ваша капуста очистится. Вы будете просто нужно получить дозу Альтона позже.).

В нашем вкусовом тесте оказалось, что большинство людей предпочитают текстуру капусты с минимальной очисткой — быстрая пятиминутная очистка оказалась явным победителем, а все, что длилось более 15 минут, было сочтено слишком мягким.

Это создало проблему: учитывая, что мы использовали 2% соли, на которой остановились ранее, пятиминутное время очистки давало лучшую текстуру, но более длительное время очистки давало капусте более глубокий и концентрированный вкус.

Был ли способ поразить обе цели одновременно?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Хорошо, зная, что количество потерянной жидкости (и, следовательно, уровень концентрации вкуса) связано с количеством соли, использованной при начальной очистке, что, если вместо того, чтобы использовать только 2% соли для очистки, я вернусь и повторю? посетили 12% версию? Только на этот раз, очищая всего пять минут, чтобы быстро сконцентрировать капусту, прежде чем смыть излишки соли в холодной воде, чтобы немедленно остановить процесс, как только будет достигнут идеальный уровень нежности?

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Метод сработал. Вроде, как бы, что-то вроде. В то время как аромат капусты был достаточно концентрированным, чтобы я мог обойтись достаточным количеством заправки, капуста становилась слишком соленой, несмотря на тщательное полоскание, и к тому времени, когда мы закончили, она все еще была слишком взбитой.

Экстраординарный ассистент пищевой лаборатории Люк Дэвин предположил, что, возможно, проблемы с текстурой возникают не из-за проблем с очисткой, а из-за механического действия выдавливания лишней влаги из капусты.

Для нашего следующего теста я также заменил часть соли в начальной очистке сахаром — еще одним растворенным веществом, вызывающим осмос, которое может помочь сбалансировать вкус. На этот раз, сразу после полоскания, мы разложили смесь на подушке из бумажных полотенец и аккуратно высушили вручную.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Ага! Эти два элемента открыли ключ к загадке. Теперь у нас была капуста, которая была идеальной  для салата: насыщенный вкус с хорошим балансом соли и сахара, нежная, но все же яркая и хрустящая. Мало того, мы получили нашу капусту, готовую к заправке, в рекордно короткие сроки!

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Видите выжатую сухую капусту слева и вытертую капусту справа?

Остальной процесс был относительно легкой прогулкой.*

*Примечание: последующее тестирование показало, что при больших партиях те, кто не любит бумажные полотенца, могут также использовать центрифугу для салата, чтобы аккуратно открутить капусту до сухости после начальной стадии очистки и полоскания.

Другие игроки

Маринованная капуста — единственная действительно незаменимый ингредиент для настоящего салата из капусты, но несколько тщательно подобранных дополнений никогда никому не повредят. Для своего салата я использую простую смесь из тонко нарезанного красного лука, небольшого количества нарезанной петрушки и тертой моркови.

Единственное, что нужно иметь в виду, это держать морковь под правильным углом при натирании:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Фото справа — это неправильный способ сделать это, а фото слева — правильный, и вот почему:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Видите, какие красивые длинные пряди получаются, если держать морковь под углом? Это то, что мы собираемся здесь. Длинные морковные пряди.

Одевание

Что касается заправки, майонез — это данность, как и большое количество яблочного уксуса. Я возился с несколькими соотношениями, пока не остановился на 3 к 1, майонез к уксусу. Немного дижонской горчицы добавляет остроты и уксуса к столу. Цель состоит в том, чтобы немного наступить на пальцы ног, а не сильно ударить под дых.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Помимо этого, это обычный белый сахар, чтобы сбалансировать соль и уксус (я также проверил нектар агавы, коричневый сахар и мед — ни один из них, кроме меда, не дал заметной разницы), и тонн черного перца.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Хорошо, не тонна. Но много. Я мог или не мог переперчить несколько партий капустной капусты в офисе на этапах тестирования, но в любом случае поверьте мне: вы хотите использовать больше, чем считаете разумным. Капуста и перец очень хорошие друзья.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Поскольку наша капуста уже настолько ароматна благодаря своей соли и сахару, а содержание влаги в ней относительно низкое благодаря нашей тщательной сушке, вы можете обойтись минимальным количеством заправки, придав ей интенсивный, концентрированный вкус, не переворачивая ее. в суповое месиво.

О салат из капусты, я никогда не знал тебя!

июль 2013 г.

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить классический салат из капусты

Подготовка:
35 минут

Приготовление:
0 мин

Активно:
30 минут

Итого:
35 минут

Порции:
12 порций

Оцените и прокомментируйте

Для салатной смеси:

• 1 большой кочан зеленой капусты, около 3 1/2 фунта, мелко нашинкованный на терке или вручную (см. примечания)

• 1 большая красная луковица, тонко нарезанная на мандолине или вручную

• 1 крупная морковь, очищенная и натертая на крупной терке (см. примечания)

• 1/4 стакана крупно нарезанных листьев свежей петрушки

• 1 стакан белого сахара

• 1/2 стакана кошерной соли

Для заправки:

• 3/4 стакана майонеза

• 1/4 стакана яблочного уксуса

• 2 столовые ложки дижонской горчицы

• 1 столовая ложка свежемолотого черного перца

• 3 столовые ложки сахара

1. Для смеси из капусты: Смешайте капусту, лук, морковь и петрушку в большой миске, оставив достаточно места для перемешивания (возможно, вам придется использовать 2 большие миски, если ваши миски недостаточно велики). Посыпьте сахаром и солью и перемешайте. Дайте постоять 5 минут, затем переложите в большой дуршлаг и тщательно промойте под проточной холодной водой.

2. Переложите промытую смесь в центрифугу для салата и высушите. В качестве альтернативы, переложите на большой противень с бортиками, застеленный тройным слоем бумажных полотенец или чистым кухонным полотенцем, и промокните смесь насухо еще бумажными полотенцами. Вернуться в большую миску и отложить в сторону.

3. Для заправки: Смешайте майонез, уксус, горчицу, черный перец и сахар в средней миске и взбейте до однородной массы.

4. Вылейте заправку на капустную смесь и перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив больше соли, перца, сахара и/или уксуса, если хотите.

Специальное оборудование

Мандолина (см. примечания)

Примечания

Этот рецепт проще всего приготовить с помощью слайсера в виде мандолины, хотя вы также можете мелко нашинковать капусту вручную. Чтобы нарезать капусту на мандолине, разделите головку пополам, вырежьте сердцевину кончиком острого поварского ножа, затем разрежьте капусту на четыре части и нарежьте ее с помощью мандолины, установленной на 1/16 дюйма.

Натирая морковь, держите ее под крутым вертикальным уклоном, чтобы кусочки были длинными, а не короткими.

Подробнее

• Супер-простой рецепт острого салата из капусты с пахтой
• Салат из капусты со сливочным соусом из перца чили
• Горячие слоу-доги

Рецепт салата с солью и отжимом | Epicurious

Перейти к основному содержанию

История сохранена

Чтобы вернуться к этому рецепту, зайдите в Мой аккаунт, а затем Просмотрите сохраненные рецепты.

Салат с солью и отжимом

SearchSearch

Нет оттенка стандартного церковного салата для пикника, но в наши дни мы больше склоняемся к этому заниженному варианту, только с хрустящими овощами, солью, хорошим отжимом, чтобы смягчить овощи, и всплеском приправленный рисовым уксусом для яркости.

Ингредиенты

4 порции

6 чашек тонко нарезанных или нарезанных овощей (таких как капуста, огурцы и/или редис)

1/4 красного или белого лука, очень тонко нарезанного

Кошерная соль

1/4 стакана приправленного рисового уксуса

2 ст. оливковое масло первого отжима

1. Шаг 1

   Смешайте овощи и лук в миске среднего размера; щедро приправить солью. Дайте постоять, пока они не начнут выделять воду, 8–10 минут, затем начните массировать, сначала осторожно, чтобы они не сломались, затем сильнее, когда они начнут выделять жидкость, пока они не станут мягкими до текстуры салата из капусты. Слейте всю лишнюю жидкость и добавьте уксус и масло; бросить пальто. Попробуйте и при необходимости посолите.

   Шаг 2

   Заблаговременно: Салат можно приготовить за 3 дня. Накройте и охладите.

Как бы вы оценили салат «Соль и выжимка»?

Оставить отзыв

Расскажите нам, что вы думаете

Отзывы (7)

НаверхTriangle

• Это как варить квашеную капусту, но остановиться до того, как она забродит! Тем не мение. Не знаете, почему Anonymous ненавидят вкусные свежие перцы халапеньо, которых нет даже в этом рецепте? Я тоже нашел его слишком соленым, но с хорошей текстурой.

  • RobinFL

  • К югу от юга

  • 01.06.2022

• Это имеет значение. Это особенно важно при использовании салата на бутербродах. Рубенс.

  • Craig Jepson

  • Austin

  • 5/31/2022

• скважина, давайте посмотрим на журнал Epicurian был одним из наших Faves, когда I -up up up Tee -Tee -Tee Tee -Tee -Tee -Tee -Tee -Tee -Tee -Tee -Tee -Tee -Tee -Teve -Tee -Teve -Tee Tee -Tee -Teve -Tee -Teve -Tee -Teve -Tee -Teve. гадость — это все, что я могу сказать, ни одного противного с добавлением острого пряного отвратительного маринованного халепно. кто бы ни придумал миллениальные диеты (нецерковные салаты для пикника), НЕПРАВ до мозга костей. я могу приготовить салат за считанные минуты из полезных ингредиентов и НЕ добавлять гнилостные, вызывающие отвращение jelenpenos. прекратите разрушать домашнюю кухню штрафами, которые требуются для того, чтобы вы написали статью, я надеюсь, вы получите еще пять звезд за добавление маринованного перца, которого Питер не пик

  • Аноним

  • 30. 12.2021

• Я продолжаю делать это, и мне это нравится! Я делаю пурпурную капусту, красный лук и халапеньо. У нас есть это как гарнир, но мы также использовали начинку для тако.

  • theresa54

  • Сан-Франциско

  • 20.08.2020

• Очень вкусная текстура. После массажа и слива мне нужно было промыть овощи, так как они были слишком солеными. Промыла в дуршлаге, а затем отжала воду. Без проблем!

  • jansan1

  • Округ Ориндж, Калифорния.

  • 08.09.2019

• Все, что мне нужно для этого рецепта, это капуста, поэтому я подумал, почему бы и нет! Использовала красный с белым луком. Не был полностью уверен, чего ожидать со всей солью, но это понравилось!!!
  Это также сделало хороший гарнир для бутербродов с рваной свининой!

• Вау!! Какая отличная, простая основа для начала. Не бойтесь экспериментировать: добавьте больше чеснока, семян тмина или сельдерея и т. д. Обмакните хлеб в соус для переделки! ням

  • Jpaolicchi

  • NY

  • 8/31/2019

TagsSlawSaladCabbageLeafy GreensVegetableCucumberRadishRoot VegetableSideLunchDinnerDairy FreeGluten FreeNut FreeVeganVegetarianRawQuickEasy5 Ingredients or FewerMake AheadNo-CookLabor DayBon Appétit

See Related Recipes and Cooking Tips

• значок

  Галерея

• значок

  Галерея

• icon

  Галерея

• icon

  Галерея

  11 рецептов на выходные, посвященные Дню памяти 2020

  Возможно, вы остаетесь дома, но это не значит, что вы должны отказаться от праздничной еды. Наполните свои праздничные выходные бутербродами с жареной рыбой, жареным цыпленком с имбирем и десертом, настолько простым, что любой дурак справится.

• icon

  Галерея

• icon

  Галерея

  49 Легких рецептов рабочего дня

  Ждали до последней минуты, чтобы составить меню для приготовления пищи? Не паникуйте. День труда — это непринужденная еда на гриле, которую вы можете легко приготовить.

• icon

  Галерея

Подробнее

Запеченные зити

Благодаря сливочному пармезанскому бешамелю и острому соусу маринара, обогащенному панчеттой, этот рецепт запеченных зити является одним из наших любимых способов приготовления запеканки.

By Dawn Perry

Рыба с ромово-масляным соусом

Елейный масляный соус, приправленный ромом и специями, хорошо сочетается с хрустящей рыбой и превращает любой будний вечер в особое событие.

org/Person»> Тавель Бристоль-Джозеф

Курица с кокосовым рисом и помидорами Nuoc Cham

Это блюдо из одной сковороды представляет собой полноценный обед по одному рецепту. С хрустящими куриными бедрышками, богатым кокосовым рисом и пикантным салатом из помидоров это легкое обеденное время.

Аша Лупи

Чизстейк на сковороде с брокколи рабе

Есть ли лучший способ съесть стейк, чем под расплавленным слоем перца Джек с лимонной брокколи рабе? Думаем нет!

Кендра Вакулин

Жареная кукуруза и стейк Fattoush

Жареный стейк, свежая кукуруза, сочные помидоры и хрустящие чипсы из лаваша объединяются для летней вечеринки во рту.

Автор: Шилпа Ускокович

Лазанья с битыми фрикадельками

Избавьтесь от мысли, что лазанья — это блюдо только на выходные! Эта версия легче, ярче и быстрее, чем запеченная запеканка, к которой вы привыкли.