Калорийность Тесто для пельменей. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«Тесто для пельменей».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	234.1 кКал	1684 кКал	13.9%	5.9%	719 г
Белки	7. 9 г	76 г	10.4%	4.4%	962 г
Жиры	1.4 г	56 г	2.5%	1.1%	4000 г
Углеводы	50.6 г	219 г	23.1%	9.9%	433 г
Органические кислоты	56.6 г	~
Пищевые волокна	1. 5 г	20 г	7.5%	3.2%	1333 г
Вода	40 г	2273 г	1.8%	0.8%	5683 г
Зола	0.5 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	20 мкг	900 мкг	2. 2%	0.9%	4500 г
Ретинол	0.02 мг	~
Витамин В1, тиамин	0.1 мг	1.5 мг	6.7%	2.9%	1500 г
Витамин В2, рибофлавин	0.08 мг	1.8 мг	4.4%	1.9%	2250 г
Витамин В4, холин	52. 7 мг	500 мг	10.5%	4.5%	949 г
Витамин В5, пантотеновая	0.3 мг	5 мг	6%	2.6%	1667 г
Витамин В6, пиридоксин	0.1 мг	2 мг	5%	2.1%	2000 г
Витамин В9, фолаты	19 мкг	400 мкг	4. 8%	2.1%	2105 г
Витамин В12, кобаламин	0.04 мкг	3 мкг	1.3%	0.6%	7500 г
Витамин D, кальциферол	0.2 мкг	10 мкг	2%	0.9%	5000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.9 мг	15 мг	12.7%	5.4%	789 г
Витамин Н, биотин	2. 8 мкг	50 мкг	5.6%	2.4%	1786 г
Витамин РР, НЭ	2.1114 мг	20 мг	10.6%	4.5%	947 г
Ниацин	0.8 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	93. 1 мг	2500 мг	3.7%	1.6%	2685 г
Кальций, Ca	21.4 мг	1000 мг	2.1%	0.9%	4673 г
Кремний, Si	2.7 мг	30 мг	9%	3.8%	1111 г
Магний, Mg	11.8 мг	400 мг	3%	1. 3%	3390 г
Натрий, Na	21.4 мг	1300 мг	1.6%	0.7%	6075 г
Сера, S	62.4 мг	1000 мг	6.2%	2.6%	1603 г
Фосфор, P	71.8 мг	800 мг	9%	3.8%	1114 г
Хлор, Cl	896. 5 мг	2300 мг	39%	16.7%	257 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	716 мкг	~
Бор, B	25.2 мкг	~
Ванадий, V	61. 4 мкг	~
Железо, Fe	1 мг	18 мг	5.6%	2.4%	1800 г
Йод, I	2.4 мкг	150 мкг	1.6%	0.7%	6250 г
Кобальт, Co	2 мкг	10 мкг	20%	8.5%	500 г
Марганец, Mn	0. 3943 мг	2 мг	19.7%	8.4%	507 г
Медь, Cu	77.8 мкг	1000 мкг	7.8%	3.3%	1285 г
Молибден, Mo	10.5 мкг	70 мкг	15%	6.4%	667 г
Никель, Ni	1.5 мкг	~
Олово, Sn	3. 5 мкг	~
Селен, Se	4.1 мкг	55 мкг	7.5%	3.2%	1341 г
Титан, Ti	7.5 мкг	~
Фтор, F	18.8 мкг	4000 мкг	0.5%	0.2%	21277 г
Хром, Cr	1. 8 мкг	50 мкг	3.6%	1.5%	2778 г
Цинк, Zn	0.5623 мг	12 мг	4.7%	2%	2134 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	46.2 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	1. 3 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	39.1 мг	max 300 мг

Энергетическая ценность Тесто для пельменей составляет 234,1 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Пищевая ценность на 100 г

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	234.1 кКал	-%
	Белки	7.9 г	-%
	Жиры	1.4 г	-%
	Углеводы	50.6 г	-%
	Пищевые волокна	1. 5 г	-%
	Вода	40 г	-%

Перейти в дневник питания

Витамины и минералы

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Узнать содержание витаминов и минералов в своём меню

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Узнать свой энергетический баланс за целый день

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Рассчитать свои нормы

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Получить рекомендации

Получите дополнительную информацию и осуществите задуманное, изучив наш бесплатный интерактивный курс.

Изучить интерактивный курс по похудению

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Заполнить дневник питания

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

Заполнить дневник тренировок

Срок достижения цели

Тесто для пельменей богат такими витаминами и минералами, как:
витамином E — 12,7 %, хлором — 39 %, кобальтом — 20 %, марганцем — 19,7 %, молибденом — 15 %

• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность и химический состав других продуктов

• Тесто для вареников
• Тесто для оладий
• Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное (для пирожков жареных, простых)
• Тесто слоеное, пресное для мучных изделий
• Фарш мясной с луком

org/BreadcrumbList»>
• Главная
• Состав продуктов
• Состав полуфабрикаты
• Химический состав «Тесто для пельменей»

Метки:

Тесто для пельменей

калорийность 234,1 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Тесто для пельменей, калории, нутриенты, полезные свойства Тесто для пельменей

Калькуляторы

Лучшие рационы

Алла

2022-11-11

Калорийность: 1003 кКал

Витамины и минералы: 90%

Алла

2022-11-06

Калорийность: 1007 кКал

Витамины и минералы: 84%

Люба

2022-11-11

Калорийность: 1165 кКал

Витамины и минералы: 91%

Интересные блоги

Женя

03-11-2022

Дневник питания за 03. 11.2022

По городу утром прилетело 15 ракет… Одна угодила…

Женя

08-11-2022

Дневник питания за 08.11.2022

Вы сейчас видите человека, который просто сжевал д…

Женя

05-11-2022

Дневник питания за 05.11.2022

После вчерашних затрат в 1300 ккал сегодняшние 114…

Новые рецепты

Салат с овощами,авокадо и сыром ДорБлю

Автор Алла

Салат из морской капусты и баклажана

Автор Yablonevaya

Камбала запечённая с жареным перепелиным яйцом и овощами

Автор Ольга

Никаких жёстких диет

Питайтесь более полезной едой и

становитесь стройнее и здоровее

Дневник питания

Контролируйте своё питание и

приобретайте полезные привычки

Честная работа над собой

Скорость похудения за счёт жира, а не

мышц или воды — не более 5 кг в месяц

Дневник тренировок

Почувствуйте разницу между “худым”

и “стройным” телом

Теория и база знаний

Всё, что нужно знать о физиологии,

чтобы худеть с умом

Сообщество

Найдите единомышленников

и достигайте цели вместе

Тесто для пельменей.

Состав теста для пельменей



Свойства теста для пельменей

Пищевая ценность и состав |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит тесто для пельменей ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

100 р.

Употребление пельменей характерно не только для нашего человека – в Японии, например, также обожают это сытное блюдо. В Стране Восходящего Солнца пельмени называются Гедза, а подавать их принято с японским соевым соусом Киккоман. Отличительной чертой японских пельменей является способ их приготовления — они готовятся на пару, а не варятся (как это принято в нашей стране), после чего обжариваются. Кстати, можно обжарить Гедза сразу, используя ароматное кунжутное масло.

Что касается настоящего русского пельменя, стоит отметить, что все-таки он должен быть белоснежным. Тесто для пельменей в процессе приготовления этого лакомства замешивается так, чтобы впоследствии оно максимально тонко раскатывалось. Пельмени в тончайшем, почти просвечивающемся тесте — самые вкусные и с этим согласятся абсолютно все народы, где это блюдо считается традиционным.

Истинный ценитель пельменей знает, что классический продукт должен быть округлой формы и напоминать ухо, в связи с чем по-прежнему самым лучшим подручным инструментом для формования пельменей был и остается стакан с острыми краями. С его помощью раскатанное тесто для пельменей с легкостью делится на ровные кружочки одинакового размера, а обрезки снова раскатываются для последующих пельменей.

Вообще, кроме данного способа работы с тестом для пельменей можно выделить еще два, которые не предусматривают использование других предметов, разумеется, помимо скалки и острого ножа. К первому относится следующий: готовое тесто для пельменей делится на несколько кусков, которые формируются в тонкие жгуты. Затем их разрезают на одинаковые кусочки и раскатывают скалкой в тончайшие лепешки.

Второй вариант использования теста для пельменей отличается быстротой и безотходностью. В этом случае тонко раскатанное тесто нарезается ножом на квадраты, в уголках которых помещается фарш. Затем пельмешки залепляются, но особой эстетикой такой продукт похвастаться не может.

Состав теста для пельменей

В составе теста для пельменей, который считается классическим, всегда присутствуют следующие компоненты: мука пшеничная (несомненно, высшего сорта), свежие куриные яйца и жидкость, в качестве которой, в основном, выступает вода.

Помимо вышеперечисленных ингредиентов в зависимости от предпочтений повара в состав теста для пельменей нередко добавляются растительное масло и поваренная соль. Кроме того, довольно часто вода заменяется молоком или разбавляется им в определенных пропорциях. В таком случае тесто получается более нежным, эластичным и мягким.

Калорийность теста для пельменей 234.1 кКал

Энергетическая ценность теста для пельменей (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 7.9 г. (~32 кКал)
Жиры: 1. 4 г. (~13 кКал)
Углеводы: 50.6 г. (~202 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|5%|86%

Рецепты с тестом для пельменей



Сосиски в творожном тесте

Отбивная в тесте

Пирожки с капустой из готового слоеного теста

Сосиска в плетёном тесте

Пропорции продукта. Сколько грамм?

Пищевая ценность и состав теста для пельменей

Пищевые волокна

1.5 г

Органические кислоты

56.6 г

Вода

40 г

ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты

0.2 г

Холестерин

39.1 мг

Моно- и дисахариды

1.3 г

Крахмал

46.2 г

Зола

0.5 г

Витамины

Витамин А (А)

0.02 мг

Витамин PP (PP)

0.8 мг

Витамин А (РЭ) (А (РЭ))

20 мкг

Витамин В1 (В1)

0. 1 мг

Витамин В2 (В2)

0.08 мг

Витамин В5 (В5)

0.3 мг

Витамин В6 (В6)

0.1 мг

Витамин В9 (В9)

19 мкг

Витамин В12 (B12)

0.04 мкг

Витамин Д (D)

0.2 мкг

Витамин Е (ТЭ) (Е (ТЭ))

1.9 мг

Витамин Н (Н)

2.8 мкг

Витамин PP (НЭ) (PP)

2.1114 мг

Холин

52.7 мг

Минеральные вещества

Кальций (Ca)

21.4 мг

Магний (Mg)

11.8 мг

Натрий (Na)

21.4 мг

Калий (K)

93.1 мг

Фосфор (P)

71.8 мг

Хлор (Cl)

896.5 мг

Сера (S)

62.4 мг

Железо (Fe)

1 мг

Цинк (Zn)

0.5623 мг

Йод (I)

2.4 мкг

Медь (Cu)

77.8 мг

Марганец (Mn)

0.3943 мг

Селен (Se)

4.1 мкг

Хром (Cr)

1.8 мкг

Фтор (F)

18.8 мкг

Молибден (Mo)

10.5 мкг

Бор (B)

25.2 мкг

Ванадий (V)

61.4 мкг

Кремний (Si)

2.7 мг

Кобальт (Co)

2 мкг

Никель (Ni)

1. 5 мкг

Олово (Sn)

3.5 мкг

Титан (Ti)

7.5 мкг

Алюминий (Al)

716 мкг

Аналоги и похожие продукты

Рубленое тесто

Дрожжевое тесто

Песочное тесто

Тесто бездрожжевое

Просмотров: 9694

The Regional Institute – Китайские пельмени

Китайские пельмени

S. Huang

BRI Australia, P. O. Box 7, North Ryde, NSW Еда на основе пшеничной муки в Китае. Они популярны не только во всем Китае, но и в Японии, Корее, странах Юго-Восточной Азии. Китайские пельмени традиционно ели по особым случаям: праздникам и праздникам; однако они становятся все более широко потребляемыми, поскольку уровень жизни в Китае продолжает улучшаться.

Китайские пельмени обычно изготавливают из теста из пшеничной муки, раскатанного до толщины 1,5-2,0 мм, этот лист образует оболочку, в которую заворачивают различные вкусные начинки. Начинки обычно состоят из мясного фарша, овощей, морепродуктов или их смеси.

Пельмени можно приготовить тремя способами: отварить, приготовить на пару и жарить. Варка является наиболее распространенным способом приготовления, а вареные пельмени называются Shuijao. Когда пельмени жарят, их сначала обжаривают на дне пельменей, а затем готовят на пару с небольшим количеством воды в сковороде. Они приобретают хрустящую золотисто-коричневую текстуру снизу и мягкую сверху, а внутри наполняются соком. С другой стороны, приготовленным на пару пельменям можно придать различную и часто красивую форму перед приготовлением на пару, чтобы получить мягкую текстуру и блестящий вид для праздников и банкетов. Пельмени, приготовленные с использованием этих различных способов приготовления, предъявляют различные требования к качеству продукта. Настоящая статья посвящена вареным пельменям.

Пельмени обычно готовили дома, что занимало много времени. Производители продуктов питания отреагировали на спрос потребителей на большее удобство путем производства замороженных пельменей, которые доступны для продажи во многих торговых точках. Эти продукты могут продаваться оптом или в расфасованном виде. Вареные пельмени хорошего качества имеют яркую белую кожицу, мягкую, гладкую и эластичную консистенцию. Эти свойства сильно зависят от качества используемой муки и ее обработки.

Одной из распространенных проблем, наблюдаемых в коммерческих образцах замороженных пельменей, является появление поверхностных (кожурных) трещин. Это серьезный недостаток качества, так как это приводит к тому, что пельмени ломаются во время приготовления. Когда пельмени ломаются, соки и ароматы начинки теряются, и пельмени фактически портятся.

Трещины образуются при замораживании, складском хранении, транспортировке и хранении в супермаркетах. Очень маленькие трещины, называемые «трещинами», скорее всего, заживут во время приготовления пищи. Однако большие трещины, скорее всего, приведут к тому, что пельмени лопнут во время приготовления. Небольшие трещины в кожуре пельменей, образовавшиеся во время первоначального замораживания, могут превратиться в более крупные трещины при неправильном хранении в холодильнике и транспортировке.

В настоящем исследовании была установлена ​​оптимальная лабораторная процедура замораживания пельменей, позволяющая установить ключевые компоненты муки, критически важные для качества пельменей, и изучить пригодность австралийской пшеницы для этого продукта.

Материалы и методы

Мука

Для испытаний по замораживанию пельменей использовали две муки: Newcastle APH и Pt Kembla APH.

Тридцать семь австралийских сортов пшеницы и один коммерческий вид муки (в качестве контроля) использовались для оценки требований к качеству муки.

Производство пельменей

Пельмени обрабатывали в соответствии с лабораторным методом Huang et al (2002).

Измерение твердости пельменей

Сразу после извлечения из морозильной камеры твердость замороженных пельменей измеряли на верхней поверхности пельменей с помощью круглого плоского зонда диаметром 12 мм с постоянным усилием 100 г. Когда пельмень выдерживал прокол этим зондом более 10 секунд, время шоковой заморозки оценивали как достаточное.

Приготовление пельменей

Четыре свежих образца пельменей помещали в 4 отдельных отсека варочной корзины (всегда включался один контрольный образец пельменей, в каждом образце было 22-24 пельмени). Корзину для приготовления пищи поместили в кипящую воду и сразу же включили таймер. Во время приготовления использовали мягкую лопатку, чтобы аккуратно погрузить плавающие пельмени. Через 10,5 мин корзина для варки была извлечена из кипящей воды и немедленно осушена на 5 секунд, а затем погружена в воду со льдом при постоянном перемешивании путем многократного извлечения и повторного погружения 20 раз, чтобы максимизировать теплопередачу. Корзину осушали еще на 10 секунд, а затем погружали во вторую баню с ледяной водой, повторяя перемешивание, как и в предыдущей бане. Наконец, корзину осушали в течение 1 минуты с последующей оценкой поломки пельменей. Дегустационная панель была проведена через 15 минут после приготовления.

Оценка пельменей

Дегустационная комиссия

Дегустационная комиссия для описательной органолептической оценки тщательно изучала мягкость, гладкость и эластичность кожицы приготовленных пельменей. Чтобы преодолеть отвлечение от пломб, была разработана специальная процедура тестирования.

Подсчет поломки

После приготовления оценивали степень поломки каждого образца пельменей, и степень поломки классифицировали по трем категориям: плохая, средняя и легкая. Оценка поломки рассчитывалась следующим образом: 100 – a x 5 – b x 3 – c x 1,5 (a, b и c – количество серьезных, средних и легких поломок соответственно).

Измерение цвета

Измерение цвета Minolta проводилось через 0,5 часа и 24 часа на листе для пельменей без присыпки крахмалом. L ^* a ^* b ^* данные были записаны.

1. Установление оптимальной процедуры замораживания

(i) Материалы для поддержки пельменей в камере шоковой заморозки

Теплопроводность материалов для поддержки, используемых во время замораживания, может быть совершенно разной. Теплопроводность пластика составляет примерно 0,15 Вт/(м·К), а алюминия – примерно 350 Вт/(м·К) (Jastrzebski 19). 97). Это означает, что алюминий передает тепло более чем в 2000 раз быстрее, чем пластик. Теплопроводность нержавеющей стали составляет 18 Вт/(м·К), что находится между пластиком и алюминием. Когда эти материалы используются в качестве опорных лотков, их влияние на теплопередачу совершенно иное. Пластик очень медленно передает тепло, поэтому теплопередача между дном пельменей и пластиковым лотком невелика. Напротив, между дном пельменей и алюминиевым противнем передается много тепла. Следовательно, пельмени замораживались медленно вниз сверху пельменей на пластиковом подносе, в то время как пельмени на алюминиевом подносе замораживались снизу вверх с гораздо большей скоростью. Пельмени на противне из нержавеющей стали имели тенденцию к более равномерному замораживанию как сверху, так и снизу. Эти эксперименты также установили, что трещины для пельменей образуются быстрее на алюминиевых лотках, чем на лотках из нержавеющей стали и пластика. Кроме того, растрескивание пельменей на алюминиевых лотках было более интенсивным, чем на лотках из нержавеющей стали или пластика. Пельмени на приподнятых сетчатых лотках или охлаждающей проволоке замерзают быстрее, чем на других типах лотков, потому что они обеспечивают более эффективную циркуляцию воздушного потока в бластерной морозильной камере. Это соответствует ситуации с конвейерными лентами при коммерческой заморозке.

(ii) Шоковая заморозка

Чтобы установить влияние температуры и скорости воздуха на время замораживания и растрескивания или проверки, пельмени были заморожены на охлаждающей проволоке, которая имитирует коммерческие конвейерные системы. Охлаждающие проволоки позволяли воздуху шоковой заморозки течь под и над поверхностями клецок, а опора проволоки имела минимальный контакт с клецками по сравнению со сплошным плоским лотком.

Без притока воздуха при -35С пельмени за 31 минуту сформировали твердую внешнюю оболочку, обладающую минимальной твердостью, необходимой для упаковки без повреждений, а при -20 9 — за 36 минут0075 o C без значительного расхода воздуха (рис. 1). Однако при скорости воздушного потока 0,8 м/с время замораживания резко сократилось на шесть минут при -35°С. Когда скорость воздуха была увеличена до 2,4 м/с, время замораживания сократилось еще на четыре минуты при -35°С.

Рисунок 1. Влияние скорости воздушного потока на время замораживания китайских пельменей

Трещины и трещины (или трещины) были сгруппированы вместе для целей анализа. Влияние скорости воздуха на проверку было очевидным (рис. 2). Без потока воздуха при -35°С трещины составляли 40%, а при -20°С трещины были практически нулевыми. Однако при скорости воздушного потока 0,8 м/с скорость растрескивания быстро увеличивалась, достигая 54% и 57% при -35°С и -20°С соответственно.

Рисунок 2. Влияние скорости воздуха на образование трещин в китайских пельменях

Пельмени подвергали шоковой заморозке в течение разных периодов времени для достижения одинаковой минимальной прочности упаковки. Пельмени развивались с более высокой скоростью растрескивания/растрескивания при -35°C (40%), чем при -20°C (почти 0%) без воздушного потока. Тем не менее, скорость растрескивания/растрескивания была такой же или лучше при -35°C, чем при -20°C при более высоких скоростях воздуха (0,8 и 2,4 м/с) (рис. 2). Это была комбинация эффектов температуры и времени. Оказалось, что при сильном воздушном потоке и низкой температуре поверхность пельменей очень быстро теряет влагу, и, как прямое следствие, в течение короткого времени появляются трещины и/или растрескивание.

При заморозке пельменей необходимо найти компромисс между временем шоковой заморозки и хранения. В текущем исследовании было выполнено быстрое шоковое замораживание для укрепления внешней поверхности пельменей до тех пор, пока не был достигнут подходящий уровень твердости поверхности. Затем для завершения процесса выполняли замораживание при хранении. Этот метод значительно уменьшил поверхностные трещины.

(iii) Упаковка

Если упаковка была выполнена после того, как пельмени достигли подходящей твердости, то последующая упаковка не вызывала увеличения текущего состояния растрескивания и образования трещин.

(iv) Хранение в морозильном ларе для окончательного замораживания

Во время этого последующего замораживания, которое не включало поток воздуха, не наблюдалось усиления текущего состояния растрескивания и образования трещин.

(v) Дистрибьюция и управление супермаркетами

Проверка коммерческих продуктов, полученных из супермаркета, выявила ряд дефектов качества, включая трещины. Ожидается, что растрескивание произошло из-за плохого первоначального замораживания и последующего управления холодовой цепью при транспортировке и хранении.

В BRI разработана оптимизированная процедура лабораторного замораживания пельменей. следующим образом: пельмени подвергали шоковой заморозке при температуре -35°С и скорости воздушного потока 0,8 м/с в течение 5 мин на поддоне из нержавеющей стали; затем упаковывали и переносили в морозильную камеру для хранения в течение одной минуты, замораживание было завершено через 60 мин. Это привело к получению твердых замороженных клецок, из которых 80% были идеальными, а 20% имели очень мелкие трещины. Мелкие трещины зажили во время варки и не привели к разрыву кожицы пельменей во время варки.

2. Требования к качеству муки для китайских вареных пельменей

При сравнении 37 видов муки наблюдалась высокая корреляция между объемом набухания муки (FSV) и качеством поедания пельменей (r = 0,81 ^*** , p<0,001 ) (Таблица 1). ^{Также наблюдалась высокая корреляция между пиковой вязкостью RVA и текстурой пельменей (r = 0,58 *** , p<0,001), а также между разрушением RVA и текстурой пельменей (r = 0,72 *** , p<0,001). . Однако корреляция между конечной вязкостью RVA и консистенцией пельменей была отрицательной (r = -0,52·9).0075***}, р<0,001). Содержание белка не оказало критического влияния на пищевые качества пельменей в диапазоне содержания белка в этой работе (10,88% 0,09), который был близок к оптимальному диапазону для пельменей. Тем не менее, содержание белка действительно оказало значительное влияние на показатель ломкости (r = 0,59 ^*** , p<0,001). Время развития теста на фаринографе также показало аналогичное влияние на показатель поломки (r = 0,43 ^*** , p<0,001). Это указывало на то, что содержание белка и прочность теста должны достигать определенного уровня, чтобы предотвратить поломку пельменей.

Существовала очень тесная взаимосвязь между пищевым качеством цельных пельменей и эластичностью (r = 0,95 ^*** , p<0,001). Корреляция между FSV и эластичностью также была очень высокой (r = 0,72 ^*** , p<0,001). Это означало, что FSV в высокой степени контролирует как эластичность, так и качество еды в целом.

Поскольку основные требования к качеству пельменей включают несколько важных аспектов: цвет, вкусовые качества и устойчивость к приготовлению, хорошая мука для пельменей должна иметь хороший баланс по этим аспектам.

Таблица 1. Корреляция между мукой ^и и показателями качества пельменей

^a Для всех данных номер выборки 37, кроме данных ^b , где номер выборки равен 34. нс = незначительно

Более сильный поток воздуха и более низкие температуры ускорили процесс замораживания пельменей, но привели к большему количеству трещин на поверхности. Было обнаружено, что из них скорость воздуха оказывает наиболее значительное влияние на растрескивание. Конструкция и материал поддерживающего лотка влияют на скорость теплопередачи, и, следовательно, скорость замораживания пельменей на плоских лотках из нержавеющей стали приводит к более равномерному замораживанию.

Было обнаружено, что оптимальная процедура заморозки включает короткий период шоковой заморозки с низким потоком воздуха для затвердевания пельменей снаружи. Это привело к минимальному растрескиванию и дало достаточную прочность для упаковки и переноса в морозильную камеру для завершения процесса замораживания.

Мука со средним содержанием белка (10,5-11,0%) и крепостью теста, высокой FSV, с белым и ярким цветом признана наиболее пригодной для производства замороженных китайских пельменей. Было обнаружено, что австралийский сорт пшеницы Бонни Рок позволяет производить высококачественные китайские вареные пельмени (данные не представлены).

Автор хотел бы поблагодарить Корпорацию исследования и развития зерна и BRI Australia за финансовую поддержку. Мы также признательны г-же Ди Мискелли за поставку товарной муки.

Сиди Хуанг, Продукты из пшеницы 2: хлеб, пирожные, печенье, выпечка и пельмени в журнале «Азиатская еда» Technomic, Ланкастер, Пенсильвания (1999).

Сиди Хуанг, Стивен Зунис, Боб Андерсен и Кен Куэйл. Образование трещин на поверхности при замораживании китайских пельменей. В материалах дела 52 ^-я -я конференция RACI, 9-12 сентября 2002 г., Крайстчерч, Новая Зеландия, стр. 301-304.

Сиди Хуанг, Кен Куэйл, Рэйчел Рид, Неризза Си, Грэм Кросби и Вики Солах. Требования к качеству муки для китайских пельменей. В материалах конференции 52 ^nd RACI, 9–12 сентября 2002 г., Крайстчерч, Новая Зеландия, стр. 139–141.

Тесто для пельменей

Некоторые хозяйки отказываются от домашних вареников в пользу полуфабрикатов только из опасения, что они будут недостаточно вкусными или красивыми. И чаще всего эти опасения вызваны тем, что не все знают, как сделать нежное и эластичное тесто для вареников, чтобы оно было вкусным и не порвалось. На первый взгляд может показаться, что задача эта непростая, и справиться с ней может только опытный кулинар. На самом деле даже неопытная хозяйка может приготовить хорошее тесто для вареников. Ей нужно только выбрать один из подходящих рецептов и четко следовать инструкции.

Особенности приготовления

Тесто для вареников получится мягким и эластичным, если знать несколько тонкостей его приготовления.

• Важна температура используемых ингредиентов. Чаще всего требуется, чтобы все они были комнатной температуры, поэтому молоко, кефир, яйца из холодильника следует предварительно достать. Однако бывают случаи, когда вода должна быть ледяной или, наоборот, горячей. В этих случаях его нужно либо охладить, поместив на некоторое время в морозильную камеру, либо прокипятить, чтобы можно было заварить муку.
• Тесто для пельменей, по какому бы рецепту оно ни готовилось, должно быть мягким, нелипким и эластичным. Для этого необходимо долго вымешивать, добавляя муку небольшими порциями.
• Муку для теста необходимо просеять, иначе она будет жесткой и менее вкусной.
• Соль добавляется в тесто независимо от того, гофрированная начинка или соленая. А вот сахар в него стоит добавлять только в том случае, если вы готовите пельмени на десерт.
• Некоторые рецепты требуют добавления в тесто соды. При приготовлении теста для вареников содовый уксус не гасят.
• Тесто для пельменей получается мягче и нежнее при приготовлении на сметане, кефире или молоке. Однако вы можете сделать его нежестким на воде. При этом, замешивая тесто, его не нужно сильно прижимать и утрамбовывать.
• Опытные повара советуют не использовать тесто сразу после приготовления. Ему нужно дать время «отдохнуть». Для этого вам понадобится 30-60 минут, максимум – полтора часа. Чтобы тесто за это время не перевалилось, его смазывают маслом или накрывают пищевой пленкой или влажной тканью.

Существует множество рецептов теста, подходящего для приготовления пельменей, поэтому выбирать можно исходя из того, какие продукты в данный момент есть в холодильнике. Это делает возможным частое включение пельменей в рацион.

Заварное тесто для вареников

Состав:

• мука — 0,6 кг;
• вода — 0,25 л;

масло растительное

• — 40 мл;

соль

• — 2-3 г.

Способ приготовления:

• Просеянную муку разделить на две части, примерно одинаковые по объему.
• Одну часть муки смешать с солью, предварительно высыпав в глубокую миску.
• Вскипятить воду и, не охлаждая, смешать с маслом.
• В миску с мукой сразу влить кипяток и хорошо перемешать ложкой.
• Постепенно всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. На заключительных этапах придется разминать руками. Тесто должно быть эластичным и пластичным, но не жестким.
• Готовое тесто скатываем в шар и накрываем фольгой, оставляем на полчаса, после чего можно скатывать и лепить из него пельмени.

Заварное тесто универсальное. Подходит для вареников с любой начинкой. Вареники из него можно варить в воде или на пару – результат будет одинаково хорош.

Тесто для пельменей

Состав:

• мука — 0,32 кг;
• вода — 0,2 л;
• соль — щепотка.

Способ приготовления:

• Охладите воду – она должна быть ледяной.
• Налейте в миску воду, добавьте соль.
• Просейте полтора стакана муки прямо в воду. Перемешайте ложкой.
• Оставшуюся муку просеять на разделочную доску.
• Выложить тесто на доску и месить руками 7-10 минут.
• Накрыв тесто пленкой, дайте ему «отдохнуть» 30 минут.

Такое тесто хорошо хранится, поэтому его можно заготовить впрок. Вареники из него подходят для постного стола. Однако тесто может показаться суховатым, поэтому начинку лучше сделать более лаконичной, добавив побольше лука, грибов, овощей. Если вы готовите сладкие вареники, то переживать по этому поводу не стоит. Вареники из пресного теста лучше всего варить в большом количестве кипятка – при распаривании они могут показаться жестковатыми.

Тесто на воде и яйцах

Состав:

• мука — 0,35 кг;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• вода — 120 мл;

масло растительное

• — 20 мл;
• соль — щепотка.

Способ приготовления:

• Для приготовления теста по этому рецепту все продукты должны быть комнатной температуры. Поэтому яйца из холодильника необходимо заранее достать, остудить кипяченой водой.
• Муку просеять, смешать с солью.
• Налейте в чашу воду, добавьте масло и перемешайте.
• В миску разбейте яйцо и добавьте примерно четверть приготовленной муки.
• Перемешать. Продолжайте добавлять ложкой муку и размешивать, пока не поймете, что работать ложкой стало слишком сложно.
• Выложить тесто на посыпанную мукой доску и продолжать месить его руками, подсыпая муку, пока оно не станет достаточно плотным и эластичным. Тесто должно стать в меру липким, то есть легко отставать от рук.
• Дайте тесту «отдохнуть» около часа, затем используйте его для вареников.

Пельмени из такого теста получаются достаточно мягкими и в то же время крепкими. Вы можете использовать их для вареников с любой начинкой, независимо от того, варите вы их на воде или готовите на пару.

Тесто для вареников на молоке

Состав:

• молоко — 180 мл;
• мука — 0,4 кг;
• куриное яйцо – 1 шт. ;

масло растительное

• — 20 мл;
• соль — щепотка.

Способ приготовления:

• Просейте муку в большую миску и сделайте углубление в центре.
• В отдельной посуде взбить венчиком яйцо, смешать его с небольшим количеством теплого молока.
• Молоко с яйцом влить в углубление в муке, хорошо перемешать.
• Сделайте в тесте углубление, влейте в него масло.
• Тщательно вымесить тесто руками.
• Дайте тесту отстояться, затем раскатайте его в пласт толщиной около 2 мм, нарежьте кружками, наполните и закрепите края.

Этот рецепт пельменей из теста считается одним из лучших, так как оно получается нежным и мягким, но при этом не размокает, поэтому вареники не разваливаются при варке. Растительное масло в рецепте можно заменить размягченными сливками или маргарином. Некоторое количество молока можно заменить водой.

Тесто для вареников на сметане

Состав:

• мука — 0,7 кг;
• вода — 0,5 л;
• сметана — 0, 25 л;
• соль – по вкусу;
• куриное яйцо – 2 шт. ;
• сода — щепотка.

Способ приготовления:

• В сметану добавить соду, перемешать, дать постоять 5-10 минут, затем разбавить кипяченой водой комнатной температуры.
• Яйца взбить, посолить.
• Муку просеять.
• Соедините все ингредиенты, не используя пока полстакана муки, и замесите тесто. Сначала нужно размешать ложкой, затем вымесить руками. По мере необходимости посыпать руки и доску мукой.
• Когда тесто станет достаточно плотным и пластичным, накройте его миской и оставьте на 30-40 минут.

Пельмени из этого теста придутся по вкусу даже самому привередливому гурману, поэтому есть смысл сделать их побольше.

Тесто для вареников на кефире

Состав:

• кефир — 0,3 л;

мука

• – 0,5 кг;
• сода – 3 г;
• соль – щепотка;
• масло растительное — 50 мл.

Способ приготовления:

• Муку просеять, смешать с содой и солью.
• Сделайте в муке углубление и влейте в него кефир. Желательно, чтобы он был комнатной температуры.
• Замесить тесто.
• Добавьте сливочное масло, снова перемешайте и начните вымешивать вручную, пока тесто не станет достаточно эластичным.

По этому рецепту тесто получается очень нежным. Его лучше не сворачивать, а сформировать из него колбаску, разрезать и примять каждый кусочек ладонью. Пельмени из этого теста надежнее варить на пару.

Тесто на сыворотке

Состав:

• мука — 0,5 кг;

сыворотка

• — 120 мл;
• теплая кипяченая вода – 120 мл;

сода

• – 5 г;
• соль — щепотка.

Способ приготовления:

• При просеивании муки смешайте ее с содой и солью.
• Сделав в муке углубление, влить в него сыворотку, перемешать.
• При добавлении воды замесить тесто.
• Дайте тесту отдохнуть полчаса и приступайте к формированию вареников.

Долго готовить изделия из этого теста не стоит, так как оно слишком нежное и может лопнуть при длительной варке. По этой причине для вареников, хоть они и выглядят как вареники, такое тесто не подойдет.

Тесто дрожжевое для вареников

Состав:

• мука — 0,5 кг;
• молоко — 0,25 л;
• сухие дрожжи – 7-8 г;
• теплая вода – 50 мл;

масло сливочное

• — 100 г;

сахар

• – 40 г;

соль

• — 3 г.

Способ приготовления:

• Растворить дрожжи в теплой воде и поставить в теплое место до появления на поверхности пены.
• Растопить сливочное масло, смешать с молоком.
• В молочно-масляную смесь добавить соль и сахар, перемешать.
• В полученную кашицу добавить дрожжи, перемешать.
• Муку просеять.
• В миску с остальными ингредиентами всыпать половину муки, перемешать.
• Добавляя порциями муку, замесить тесто. Поставить в теплое место.
• Когда тесто поднимется, снова вымесите его, снова оставьте на некоторое время, затем снова вымесите. Повторить один-два раза, затем раскатать и использовать для приготовления пельменей.

Такое тесто для вареников делают редко, так как его приготовление требует много времени и сил. Однако вареники из него получаются очень вкусными, поэтому рецепт заслуживает внимания.

Рецептов приготовления теста для вареников очень много, так что каждая хозяйка всегда сможет выбрать подходящий вариант.

Комментарии (0)

Статьи по теме

Тесто для вареников с картошкой

Заварные пельмени — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить заварные вареники в домашних условиях.

Тесто для пельменей без яиц

Вареники с вишней — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить вареники с вишней в домашних условиях.

Вареники на кефире — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить вареники на кефире в домашних условиях.

Вареники с клубникой — лучшие рецепты.