На каком масле готовить? | OFA

Такой вопрос задает себе, наверное, любая хозяйка, когда решает, каким очередным кулинарным шедевром удивить своих близких. Ведь одни виды масел хорошо переносят тепловую обработку, а другие годятся лишь для заправки салатов.

Главное, что нужно знать при выборе масла, — это температура образования копоти (или точка дымления). При этой температуре летучие вещества становятся видны невооруженным глазом, а масло окисляется, начинает дымить и прогоркает, превращаясь во вредный для здоровья продукт.

Точка дымления сильно зависит от степени очистки масла. Чем больше масло рафинировано, тем выше его точка образования копоти.

Температура образования копоти некоторых видов масел:

Чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Масло с низкой температурой образования копоти можно использовать только для заправки блюд.

Например, оливковое (extra virgin), масло грецкого ореха, льняное, подсолнечное и кукурузное нерафинированное можно добавлять в крупы, супы и гарниры, но уже после приготовления. Эти виды масел идеальны для заправки салатов.

На сливочном, качественном оливковом (extra virgin) и кокосовом нерафинированном (virgin, холодного отжима) можно тушить или запекать при температуре до 180 °С. Нерафинированное кокосовое масло также выдерживает быструю обжарку (stir-fry), так как оно очень стойкое к окислению за счет высокого содержания насыщенных кислот.

Топленое масло (гхи) — отлично подходит для любого способа приготовления пищи, даже для сильной степени обжарки, если очень очищено.

Масло виноградных косточек, оливковое (virgin) и подсолнечное рафинированное годятся для средней степени обжарки и выпекания.

А масло авокадо, рафинированное кукурузное и рафинированное кокосовое легко выдерживают высокие температуры.

Компания «ОФА» предлагает органическое кокосовое масло холодного отжима ORGANICA FOR ALL, которое идеально подходит для салатов, каш, десертов и мороженого, для тушения, быстрой обжарки и выпечки, для горячих и холодных напитков и других блюд.

Кокосовое масло ORGANICA FOR ALL дает ощущение сытости на долгое время и эффективно в снижении веса. Оно хранится долго и не портится при комнатной температуре.

Нежный вкус и тропический аромат кокосового масла ORGANICA FOR ALL придется по вкусу любой хозяйке.

Компания «ОФА» предлагает органическое кокосовое масло холодного отжима ORGANICA FOR ALL, которое идеально подходит для салатов, каш, десертов и мороженого, для тушения, быстрой обжарки и выпечки, для горячих и холодных напитков и других блюд.

Автор: Вика Шмидт

Приобретайте органическое нерафинированное кокосовое масло холодного отжима (250 мл и 500 мл) у наших партнеров в разделе «Где купить».

Становитесь нашими партнерами!

Участвуйте в АКЦИИ!

(Читайте также статьи «Применение кокосового масла в кулинарии», «Худеем с умом на кокосовом масле», «Кокосовое масло: польза или вред здоровью» и «100+ полезных свойств кокосового масла»).

Рецепты на основе кокосового масла

Температура дымления масел и наиболее подходящие масла для жарки

March 29, 2021

Важно знать, что не все виды масла подходят для жарки, хотя тем, кто придерживается здорового образа жизни, следует с самого начала исключить жареные продукты. Однако, если мы не хотим отказываться от удовольствия полакомиться картофелем или стейками, обжаренными в масле, с самого начала необходимо выбрать наиболее подходящий продукт для тепловой обработки. Есть две основные характеристики, которые помогают нам определить, какое масло мы можем использовать для жарки, а какое нет: доля жирных полиненасыщенных кислот и точка дымления/ горения масла.

Первый аспект очень важен из-за окисления, которое может происходить, когда полиненасыщенные жирные кислоты подвергаются воздействию высоких температур. Эти жирные кислоты, после реакции с кислородом, образуют вредные вещества, которые могут отрицательно влиять на запах и вкус пищи, а также образовать канцерогены. Наиболее подходящие масла для жарки — те, которые содержат большее количество насыщенных и мононенасыщенных кислот, в то время как максимальное количество полиненасыщенных кислот не должно превышать 15%.

Точка дымления — это показатель, на который кужно обратить особое внимание в процессе жарки блюд: когда масло нагревается, оно начинает дымиться, а это значит, то есть оно горит, содержащиеся в ней жирные кислоты разрушаются, полезные фитохимические вещества (полифенолы, растительные стерины, витамин Е) также разрушаются и образуются определенные токсичные вещества (свободные радикалы). По мнению специалистов, лучшие масла для жарки — это те, у которых температура дымления выше 180 °C. При жарке на сковороде, в зависимости от размера пламени, температура достигает 175-191 °C, а температура на гриле достигает более 230 °C.

Масла холодного отжима и растительные масла

Масло холодного отжима — это натуральный продукт, полученный без использования химикатов или высоких температур, только с помощью механических процессов. Холодное прессование происходит при температуре, не превышающей 49° C, а отстаивание происходит естественным путем. Этот метод не обеспечивает такую высокую производительность, как в случае классической технологии, поэтому цена на масла холодного отжима всегда выше. Считается, что для усвоения витаминов, входящих в их состав, масла холодного отжима нужно употреблять в сыром виде или с минимальной термической обработкой. Например, для кипячения, можно использовать все масла холодного отжима, потому что масло, смешанное с водой, не нагревается более чем на 100 ° C, температура кипения воды.

И если у большинства масел холодного отжима, точка дымления в районе 100 ° C, есть некоторые масла, у которых она довольна высока:
— кокосовое и кунжутное масло — 177 ° C;
— соевое и кукурузное масло — 177 ° C;
— ореховое  масло — 160 ° С;
— масло авокадо — 190–204 ° С;
— миндальное масло и масло из виноградных косточек — 216 ° С.
— оливковое масло (virgin) — 208 ° C.

Относительно здоровый способ пожарить еду на сковороде — смешать масло холодного отжима с водой. Таким образом можно использовать любое масло, потому что температура не поднимется выше 100 ° C.

Однако для жарки рекомендуется использовать растительные масла, из которых рекомендуются:
Масло авокадо — в его составе преобладают мононенасыщенные жиры и оно имеет очень высокую температуру дымления;
Кокосовое масло — более 90% количества жирных кислот в его составе являются насыщенными, поэтому масло не теряет своих свойств и не оказывает отрицательного воздействия на пищу.
Оливковое масло — для салатов рекомендуется использовать оливковое масло extra virgin из-за большого количества полиненасыщенных жирных кислот, а для жарки можно использовать масло типа virgin, выдерживающую высокие температуры.
Подсолнечное масло — наиболее широко используемое масло для жарки и запекания. Оно богато омега-6 и содержит больше витамина Е, чем любое другое растительное масло. Его температура дымления составляет 160 ° C (нерафинированное), 232 ° C (полурафинированное) и 227 ° C (рафинированное).
Пальмовое масло обладает высокой окислительной стабильностью, поэтому его также можно использовать при высоких температурах. Это масло часто используют в промышленной кулинарии, но в домашних условиях его необходимо употреблять в умеренных количествах.

Рафинированные масла обычно более термостойкие, чем нерафинированные, поскольку они минимизируют количество белков, углеводов и других элементов, которые могут вступать в реакцию друг с другом и образовать токсичные соединения.

Точка дымления других жиров:
Сливочное масло — от 140 до 177 ° С;
Топленое масло Ги — 252 ° C;
Смалец — 183 ° С.

Важно: не рекомендуется повторно использовать масло, в котором уже готовили. Как только оно остывает, в него попадают всевозможные бактерии и образуются канцерогены. Каждый раз, когда мы используем одно и то же масло, его точка дымления снижается.

Хотя, как указано выше, некоторые масла холодного отжима имеют более высокую температуру дымления, специалисты по-прежнему рекомендуют использовать для жарки смалец или растительные масла, такие как подсолнечное, кокосовое, из авокадо или оливковое.

Почему вам необходимо знать точки дымления растительного масла

Улучшите свои кулинарные навыки, зная точку дымления каждого жира — Фото предоставлено Getty Images / PeopleImages или жир, который можно использовать для жарки ужина, будет самым вкусным. Увы, мы живем не в том мире.

Различные типы кулинарных масел и сливочных масел обладают совершенно разным содержанием питательных веществ, поэтому внимательно следите за тем, что именно вы вводите в свой организм. Более того, температура дымообразования — температура, при которой сгорает жир, — варьируется почти на 200 градусов у самых распространенных типов растительных масел. Читайте, чтобы вы (и ваш ужин) не обожглись.

Нерафинированное льняное, сафлоровое и подсолнечное масла

Температура дымления: 225ºF

При самых низких температурах дымления лучше всего использовать для заправок нерафинированное льняное, сафлоровое и подсолнечное масла — Фото предоставлено Getty Images / ljuba3 9002 Полиненасыщенные жиры, подобные этим трем, в их нерафинированных формах имеют самую низкую температуру дымления среди популярных сегодня масел, что ограничивает их полезность при приготовлении пищи. С другой стороны, они более питательны, чем более распространенные рафинированные масла канолы и растительные масла, которые многие домашние повара используют по умолчанию.

Льняное семя обладает некоторыми противовоспалительными свойствами, но эти три вещества обычно не пользуются спросом сами по себе. На самом деле, многие продукты, такие как лепешки и картофельные чипсы, рекламируются на этикетках, на которых написано, что они «обжарены в каноловом, сафлоровом или подсолнечном масле», что позволяет производителям чипсов использовать любой продукт, который является наиболее доступным и сезонным.

Как с ним готовить: Низкая точка дымления этих трех продуктов означает, что лучше использовать их в соусе винегрет, чем жарить в них что-либо.

Оливковое масло первого холодного отжима

Температура дымообразования: 320–405ºF

Оливковое масло отлично подходит для тушения или выпечки, но большая часть питательной ценности, которая делает это масло таким привлекательным, улетучивается — Фото предоставлено Getty Images / dulezidar

Оливковое масло из-за разнообразия составов и уровней фильтрации имеет довольно широкий диапазон температуры дымления. Бутылка качества EVOO обычно находится где-то в нижней части спреда, тогда как бутылки, специально продаваемые как «низкокислотные», могут выдерживать горение до 400ºF или около того.

Кроме того, оливковое масло первого холодного отжима богато фитонутриентами, антиоксидантами и даже обладает противовоспалительными свойствами. Это делает оливковое масло основным кулинарным маслом для многих поваров во всем мире.

Как с ним готовить: Относительно высокая температура дымообразования оливкового масла делает его идеальным выбором для тушения или запекания блюд в духовке, при условии, что ваша духовка не настроена на температуру выше точки дымообразования. Но помните, те самые питательные вещества, которые делают оливковое масло таким привлекательным, начинают разрушаться почти сразу же при воздействии тепла.

Сливочное масло

Температура дымления: 350ºF

Сливочное масло является практически универсальным жиром для приготовления пищи. быть температура вашего рта. Этот феномен гурманов создает совершенно приятное ощущение во рту, с которым другие масла и жиры просто не могут конкурировать: продукты, приготовленные на сливочном масле, кажется, тают во рту.

Но подвергайте масло воздействию температуры выше 350ºF, и масло может придать вашему блюду подгоревший горький вкус.

Как с ним готовить: Вы можете тушить, тушить, запекать и даже варить блюда на масле с большим успехом. Но держите его подальше от продуктов, которые вы будете запекать при высоких температурах или, что еще страшнее, жарить.

Кокосовое масло

Температура дымления: 350ºF

Кокосовое масло может легко переключаться между жидкой и твердой формами, поэтому блюда с кокосовым маслом следует есть сразу после приготовления — Фото предоставлено Getty Images / бхопак2

Как и сливочное масло, кокосовое масло имеет среднюю температуру дымообразования 350ºF. Но, в отличие от сливочного масла, кокосовое масло тает при температуре всего 76ºF, лишая вас этого чудесного ощущения таяния во рту. Тем не менее, кокосовое масло богато триглицеридами со средней длиной цепи, которые востребованы из-за таких разнообразных тенденций в области здравоохранения, как кето-диета и даже кофе с маслом.

Как с ним готовить: Все, что вы обычно используете для приготовления пищи на сливочном или оливковом масле. Но уникальную способность кокосового масла скользить между жидкой и твердой формами необходимо учитывать, если вы не планируете есть блюдо свежим из духовки.

Рапсовое масло

Температура дымообразования: 400ºF

Из-за высокой температуры дымообразования масло канолы хорошо подходит для жарки — Фото предоставлено Getty Images / matka_Wariatka

высокая температура дымообразования и дешевизна давно сделали его (наряду с растительным маслом) популярным маслом для жарки. И чугунная сковорода вашей бабушки, и фритюрница вашего любимого ресторана использовали это универсальное масло с большим эффектом.

Однако есть одна загвоздка: масло канолы довольно калорийно: всего одна столовая ложка содержит 120 калорий. Если вы жарите во фритюре на этом масле, помните о потреблении калорий.

Как с ним готовить: Высокая точка дымообразования рапса делает его идеальным для жарки на сковороде и во фритюре, методов приготовления, для которых большинство других масел из этого списка никогда не подойдут.

Топленое масло

Температура дымления: 485ºF

Топленое масло выдерживает высокие температуры и придает насыщенность любому блюду, в котором оно используется — Фото предоставлено Getty Images / subodhsathe

Топленое масло — это форма топленого масла, которое подвергается тепловой обработке до полного удаления воды и твердых частиц молока. Таким образом, оно имеет сложный и концентрированный вкус, а порция более питательна, чем такая же порция простого сливочного масла.

Топленое масло обладает восстанавливающими свойствами, которые, как сообщается, могут помочь облегчить симптомы проблем с пищеварением, таких как болезнь Крона и синдром повышенной кишечной проницаемости.

Как с ним готовить: С топленым маслом практически ничего нельзя сделать, поскольку его точка дымления почти в два раза выше, чем у некоторых других масел в этом списке. Мало того, что топленое масло выдерживает самые высокие температуры приготовления, оно также придает продуктам насыщенный маслянистый вкус.

И хотя жарить что-то целиком на топленом масле было бы слишком дорого, оно идеально подходит для тушения.

Масло авокадо

Температура дымообразования: 520ºF

Масло авокадо полезно для здоровья и имеет одну из самых высоких температур дымообразования — Фото предоставлено Getty Images / Mónica Ramos Macías выше, чем у масла авокадо. Если что-то горит, пока вы готовите, это точно не масло. Кроме того, масло авокадо богато противовоспалительными и антиоксидантными соединениями, а также витамином Е.

Как с ним готовить: Как и другие жиры с высокой температурой дымления, масло авокадо отлично подходит для жарки. Закуски, такие как крекеры и чипсы, в продуктовом магазине все чаще рекламируют использование этого масла, но вы также можете легко взять бутылку и начать экспериментировать.

Рафинированное и нерафинированное кокосовое масло: в чем разница?

За последние несколько лет кокосовое масло стало одним из самых популярных растительных масел во всем мире и традиционно используется в качестве одного из основных источников жира во многих странах Тихоокеанского региона и Азии.

Этот растительный жир обладает некоторыми свойствами, которых нет у других растительных масел. Например, поскольку он в основном состоит из насыщенных жиров, при комнатной температуре он твердый, а не жидкий.

Он также содержит триглицериды со средней длиной цепи (ТСЦ) и лауриновую кислоту, которые могут способствовать сжиганию жира и защите сердца (1).

Тем не менее, вам может быть интересно узнать, какой тип кокосового масла лучше подходит для ваших нужд.

В этой статье рассматриваются различия между нерафинированным и рафинированным кокосовым маслом, а также то, какой тип следует использовать в конкретных случаях.

Основное различие между рафинированным и нерафинированным кокосовым маслом заключается в том, как они производятся, что, в свою очередь, влияет на некоторые их физические свойства, такие как вкус и температура дымообразования.

Нерафинированное кокосовое масло

Нерафинированное кокосовое масло, которое иногда называют кокосовым маслом первого отжима, представляет собой масло, полученное из мякоти кокоса и не подвергавшееся дальнейшей обработке.

Существует два метода извлечения нерафинированного кокосового масла из кокосов (2):

• Сухой. В этом методе используется машина для отжима кокосового масла из высушенной мякоти кокоса или копры.
• Влажный. Этот метод включает отжим кокосового молока и кокосового масла из свежих кокосов, а затем их разделение.

Большая часть нерафинированного кокосового масла извлекается мокрым способом. Вы можете увидеть некоторые нерафинированные кокосовые масла с пометкой «холодного отжима», что означает, что при их экстракции не использовалось тепло.

Нерафинированное кокосовое масло является твердым при комнатной температуре и имеет сильный кокосовый вкус и запах, которые оно может придавать продуктам, содержащим его. Его точка дымления, или температура, при которой масло начинает дымить, составляет 350°F (177°C) (3).

Рафинированное кокосовое масло

С другой стороны, рафинированное кокосовое масло подвергается дополнительной обработке, чтобы сделать его более подходящим для приготовления пищи.

Процесс начинается с прессования неочищенного кокосового масла из копры. На этом этапе процесс может быть похож на сухую экстракцию нерафинированного кокосового масла. Далее, в зависимости от производственного процесса (4), может выполняться один или несколько из следующих этапов:

• Обессмоливание. Неочищенное кокосовое масло смешивают с рафинирующим агентом для удаления смол, что может изменить текстуру и качество масла. Масло промывают водой, чтобы отделить эти камеди от масла.
• Нейтрализация. Гидроксид натрия или щелочь добавляют в масло и образуют мыло со свободными жирными кислотами в масле. Затем масло промывают водой, удаляя мыло и свободные жирные кислоты. Это снижает риск прогорклости, так как свободные жирные кислоты склонны к окислению.
• Отбеливание. Масло «отбеливается» фильтрованием через фильтр из активированной глины. В этом процессе не используется отбеливатель.
• Дезодорант. Масло подвергается тепловой дезодорации для удаления любого оставшегося аромата или вкуса кокоса.

Хотя полученное кокосовое масло подвергается более глубокой переработке, оно имеет более высокую точку дымления 400–450°F (204–232°C), что делает его более подходящим для приготовления при высокой температуре. По большей части он также без вкуса и запаха (5).

Кроме того, рафинированное и нерафинированное кокосовое масло имеют схожий профиль питательных веществ, обеспечивая 120 калорий чистого жира на столовую ложку (14 граммов). Оба типа содержат схожие соотношения МСТ, лауриновой кислоты, насыщенных и ненасыщенных жиров (3, 6, 7, 8).

Резюме

Нерафинированное кокосовое масло можно экстрагировать сухим или мокрым способом, в то время как рафинированное кокосовое масло проходит некоторые дополнительные этапы обработки. Рафинированное кокосовое масло в основном не имеет вкуса и имеет более высокую точку дымления, чем нерафинированное кокосовое масло.

По большей части выбор рафинированного или нерафинированного кокосового масла зависит от личных предпочтений. Однако в некоторых приложениях один тип может подходить лучше, чем другой. Вот несколько примеров.

Выпечка

Поскольку нерафинированное кокосовое масло имеет сильный вкус и запах кокоса, рафинированное кокосовое масло может быть лучшим выбором для выпечки. Если вы используете рафинированное кокосовое масло, в готовой выпечке не будет привкуса и запаха кокоса, которые в противном случае могли бы конфликтовать с его вкусом.

Однако, если вы предпочитаете нерафинированное кокосовое масло и вас не смущает вкус, его более низкая точка дымления вряд ли повлияет на качество выпечки, так как сама пища не достигнет таких высоких температур даже в духовке, установленной выше чем 350°F (177°C).

Несмотря на это, любой тип кокосового масла является отличной веганской альтернативой сливочному маслу в выпечке, так как оба жира остаются твердыми при комнатной температуре.

Это делает кокосовое масло идеальным для использования в выпечке, такой как веганское печенье и корочки для пирогов, в которых использование твердого жира помогает создать легкий и слоеный продукт.

Кулинария

В кулинарии более высокая точка дымления рафинированного кокосового масла делает его явным победителем. Он идеально подходит для приготовления пищи на сильном огне, например, для обжаривания и тушения.

Позволяет готовить при более высоких температурах, в результате чего продукт будет хрустящим, но не подгоревшим.

Вы можете использовать нерафинированное кокосовое масло для приготовления пищи, хотя вам может потребоваться готовить при более низкой температуре в течение более длительного периода времени.

В качестве альтернативы, масло авокадо может даже лучше подходить для приготовления пищи при высоких температурах, например, для жарки во фритюре. Он имеет температуру дымления 488–520 °F (253–271 °C) и мягкий ореховый аромат, который часто является хорошим дополнением к жареным или тушеным продуктам (9).).

С другой стороны, если вы ищете масло для заправки салатов или сбрызгивания готовых блюд, лучшим вариантом будет оливковое масло первого отжима, потому что оно мягкое на вкус и жидкое при комнатной температуре.

Оливковое масло также можно использовать для приготовления пищи, поскольку его точка дымления колеблется в пределах 350–410 °F (175–210 °C) (9).

Уход за кожей и волосами

Многие люди используют кокосовое масло для ухода за кожей и волосами в качестве естественного увлажняющего средства или кондиционера.

Для этого можно использовать рафинированное кокосовое масло, если вас беспокоит запах нерафинированного сорта. Тем не менее, нерафинированное кокосовое масло может быть лучшим выбором, потому что оно менее обработано и, следовательно, более мягко воздействует на вашу кожу и волосы.

Диетические потребности

Наконец, некоторые люди используют кокосовое масло, потому что оно соответствует их диетическим предпочтениям. Например, это масло является популярным выбором для людей, придерживающихся кето-диеты с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров, поскольку оно содержит небольшое количество потенциально жиросжигающего масла MCT (1).

Людям, принимающим кето-диету, любой тип обычно подходит, учитывая их очень похожие профили питательных веществ (6, 7).

Однако некоторые люди могут больше заботиться о качестве рациона, чем о содержании макронутриентов. Например, для людей, которые придерживаются диеты, состоящей из продуктов с минимальной обработкой, нерафинированное кокосовое масло будет лучшим вариантом, поскольку оно менее обработано.

Резюме

Благодаря своему мягкому вкусу и высокой температуре дымления рафинированное кокосовое масло лучше всего подходит для выпечки и приготовления пищи. Тем не менее, минимально обработанное нерафинированное кокосовое масло может быть лучше для ухода за кожей и волосами, а также для определенных диетических предпочтений.

Несмотря на то, что рафинированное и нерафинированное кокосовое масло имеет практически идентичный профиль питательных веществ, в остальном они заметно различаются.

Рафинированное кокосовое масло имеет более мягкий запах и вкус, но более высокую температуру дымления, в то время как нерафинированное кокосовое масло подвергается минимальной обработке и имеет сильный кокосовый вкус и более низкую температуру дымления.