Рецепт теста на домашние пельмени

Каждый поклонник домашних пельменей непременно должен обзавестись проверенным способом приготовления теста для них. Пока одни предпочитают готовить крутое и плотное тесто на воде, другие отдают предпочтение более мягкому продукту на основе кефира и прочих молочных продуктов. Выбрать свой рецепт теста на домашние пельмени можно лишь практикуясь и начать практику мы рекомендуем с этого материала.

Классическое тесто для домашних пельменей — рецепт на воде

Начать предлагаем с простой классики, ингредиенты для приготовления которой уж наверняка найдутся у вас под рукой.

Ингредиенты:

• мука — 355 г;
• вода — 230 мл;
• растительное масло — 35 мл.

Приготовление

Перед тем, как сделать тесто на домашние пельмени, рекомендуем очистить муку от любого возможного сора путем предварительного просеивания. После, соедините муку со щепотью соли и перемешайте, влейте растительное масло и теплую воду. Температура последней позволит нитям глютена расслабиться и сделает готовое тесто эластичным. Перед началом раскатки тесту непременно следует полежать под влажной салфеткой не менее получаса, а можно и вовсе замесить его заблаговременно и оставьте в холодильнике, предварительно обернув пленкой.

Тесто для домашних пельменей – рецепт на молоке

Нежность этого теста невозможно передать словами, а все не только благодаря основе из молока, но и из-за добавления одного картофельного клубня. Именно картошка делает оболочку пельменя деликатной.

Ингредиенты:

• мука — 440 г;
• молоко — 340 мл;
• сливочное масло — 45 г;
• картофель (клубень среднего размера) — 1 шт.

Приготовление

Основа для такого теста готовится необычно. Молоко подогревают с кусочком масла, а затем кладут к нему клубень картофеля и разминают в пюре. Такое картофельное пюре смешивают с мукой до образования однородного теста, после чего тесто оставляют полностью остыть, раскатывают на подпыленном мукой столе и приступают к формовке пельменей.

Заварное тесто для домашних пельменей

Заваривание теста помогает сделать обычное тесто заметно более мягким. Текстура у такого теста довольно вязкая, но в нарезанном виде с ним удобно работать, а потому опробовать такой способ приготовления следует непременно.

Ингредиенты:

• мука — 375 г;
• вода — 235 мл;
• растительное масло — 15 мл;
• сливочное масло — 15 г.

Приготовление

Соедините муку с хорошей щепотью соли. Воду доведите до кипения и смешайте кипяток с обоими видами масла. Влейте кипяток с маслом к муке и замесите тесто с помощью ложки, пока оно не соберется вместе. Когда комки теста охладятся до комфортной температуры, соберите их вместе руками и вымесите вместе. Готовое тесто оставьте еще на полчаса, а затем приступайте к раскатке, нарезке и формовке.

Тесто для домашних пельменей с яйцом

Если хотите приготовить плотное тесто, которое хорошо удерживало бы даже самую водянистую начинку, то дополните стандартную смесь ингредиентов яйцом. Яйцо, как отличный связывающий компонент, поможет не только с легкостью лепить пельмени, но и варить их не боясь превратить тесто в кашу.

Ингредиенты:

• яйца — 2 шт.;
• мука — 375 г;
• вода — 145 мл.

Приготовление

Яйца взбейте со щепотью соли. К муке влейте ледяную воду и взбитые яйца. Перемешайте все ингредиенты вместе прямо руками. Сперва будет казаться, что тесто вышло чрезмерно крутым, но стоит хорошо вымешать его и дать отлежаться с полчаса при комнатной температуре, как оно станет мягким и простым в раскатке. Приготовление теста для пельменей в домашних условиях окончено, а потому можно приступать к его нарезке и формовке.

Статьи по теме:

Пельмени с индейкой по-Махеевски — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Главная Рецепты Вторые блюда Пельмени, хинкали, манты

17 сентября 2019

irjkf15

• Домашняя пицца с колбасой, сыром и кетчупом Махеевъ, Россия

  1
  3
  0

  Легкий

• Пельмени «Медвежьи ушки» с кетчупом «Махеевъ», Россия

  0
  0
  0

  Легкий

• Блинные рулетики с джемом Махеевъ на 14 февраля

  1
  1
  0

  Легкий

• Сырники с джемом Махеевъ на 23 февраля

  0
  1
  0

  Легкий

• Шарлотка с джемом «Махеевъ» на 8 марта

  0
  2
  0

  Легкий

Все рецепты автора

• Для беременных и кормящих
• Полезное питание

Пельмени – излюбленное сытное кушанье, которое пользуется популярностью уже не одно столетие. Это блюдо отлично вписывается и в обычное будничное меню, не обходится без него и праздничные посиделки. К сожалению, в том виде, в каком пельмени по традиции готовятся, диабетикам употреблять не рекомендуется. Но можно, используя наш рецепт, приготовить домашние пельмени с начинкой из индейки, которые прекрасно впишутся в рацион диабетиков.

Тесто для наших пельменей мы замесим на рисовой муке, а начинку приготовим из филе индейки.

Из кухонного инвентаря возьмем пару мисок, сито для просеивания, мясорубку для измельчения мяса индейки, разделочную доску, скалку, ложку, стакан или кулинарное кольцо для тестяных заготовок.

Ингредиенты

Общая информация

Таблица мер и весов

Для того, чтобы замесить для пельменей тесто, используем рисовую муку или грубого помола. Привычную для большинства пшеничную муку для нашего рецепта не рекомендуется брать, ведь для инсулинозависимых обывателей она противопоказана из-за высокого содержания в ней ГИ (85 ед.). Также часто используется для замеса теста ржаная мука, но поскольку мука имеет темный оттенок, то и готовое тесто и, следовательно, сами пельмени будут непривычного темного цвета. Муку для пельменного теста пропускаем через мелкое сито (просеваем), добавляем чуток соленой специи. Сыпучие ингредиенты между собой перемешиваем, образуя в центре лунку. В нее разбиваем яйцо, вливаем воду. Замешиваем тесто, которое на выходе должно иметь эластичную структуру и не липнуть к ладоням.
Фарш приготовить для нашего блюда совсем просто. Нужно филе индейки нарезать на куски, которые сразу переправить в чашу мясорубки для измельчения. Вместе с кусочками индейки пропустить и лук. Получившийся фарш приправить по вкусу специями. Перемешать. Начинка для домашних пельменей готова.
Тесто делим для удобства на куски, которые на присыпанном мукой столе раскатываем в тонкие пласты. Из пластов вырезаем круглые заготовки-лепешки.

В центр каждой такой лепешки помещаем начинку из фарша индейки.

Начинаем лепить пельмени удобным для вас способом. Можно просто скрепить края, пряча внутри начинку. А можно еще соединит концы. Вот такие пельмешки получились.

Слепленные пельмени можно либо сразу отварить в нужном количестве, либо просто их заморозить «про запас». Мы часть отварили, а часть отправили в морозилку.

Любые пельмени хороши при подаче с любимым соусом. Диабетикам тоже можно использовать специальный соус «Махеев» без добавления сахара и крахмала. Такое вкусное томатное добавление сделает наши пельмени с индейкой еще вкуснее и сытнее.

Угощайтесь на здоровье! Приятной всем трапезы!

Подпишись на наш канал Яндекс. Дзен

Присоединяйся к нам в Telegram

Приглашаем в наш канал Viber

Поделись рецептом с друзьями!

Легкий

46
159
23

Торт Молочная Девочка

Олеся

Легкий

24
55
1

Яблочный Пирог «3 Стакана» с Секретом

Олеся

Легкий

47
199
11

Быстрые и очень Сочные Лепешки с Фаршем

Олеся

Легкий

124
930
432

Цветаевский яблочный пирог

Олеся

Легкий

40
200
15

Яблочный пирог, который ТАЕТ во РТУ! За 5 минут + Выпечка

Олеся

Легкий

16
50
1

Оладьи из Кабачков с Фаршем

Олеся

Легкий

136
615
508

Универсальное тесто для вареников, пельменей, поз, чебуреков

Sweetness

Средний

60
853
262

Пельмени

Олеся

Легкий

44
245
153

«Штрудели» (один из вариантов)

admira

Легкий

20
247
57

Ханум (паровой рулет с картофелем)

Олеся

Легкий

13
218
126

Манты

Олеся

Средний

55
163
92

Пянсе «Нашенские»

tusya

Легкий

13
143
77

«Штрудли»

Олюка

Легкий

5
125
126

Мясные «розочки» — ленивые пельмени

Олеся

Средний

34
95
39

Тортеллини и рецепт теста для итальянской пасты

DolceVita

Легкий

10
117
70

Кундюмы (постные пельмени с грибной начинкой)

Олеся

Легкий

11
64
53

Манты (Мк лепки)

Елена

Легкий

14
81
97

Ленивые пельмени

nikulj

Суп с клецками (по-китайски Сяо Лонг Бао) Вкуснейший «быстрый рецепт»

Хуй Ву Обновлено 17. 06.22 Перейти к рецепту

Я никогда не откажусь от клецки. Xiao long bao – эти пухлые мешочки с мясистыми пельменями, завернутые в тонкую обертку, имеют дополнительную привлекательность благодаря своей, казалось бы, волшебной суповой начинке.

Известные также как китайские суповые клецки, сяо лун бао обладают неповторимым вкусом в каждом кусочке и известны во всем мире благодаря таким ресторанам, как Din Tai Fung. Этот рецепт поможет вам быстрее приготовить сочные пельмени размером с укус.

Желатин для супа

Одним из первых шагов к приготовлению сяо лун бао является тот самый ингредиент, благодаря которому эти пельмени плавают со вкусом: желатин для супа. Теперь большинство традиционных рецептов требуют домашнего бульона, но мне нравится использовать упрощенную версию с куриным бульоном и порошком агар-агара, потому что у меня не всегда есть время приготовить бульон или иметь доступ к мясным костям.

Ненавистники скажут, что это жульничество, но ваши вкусовые рецепторы И дополнительное свободное время скажут мне спасибо позже. Если у вас есть время сделать это с нуля, то обязательно сделайте это.

В этом рецепте я использую бульонный порошок, тушенный с копченой ветчиной, имбирем и луком около десяти минут. После процеживания этой смеси я оставил ее на пятнадцать минут, чтобы ароматы сконцентрировались, прежде чем поместить ее обратно в кастрюлю и добавить порошок агар-агара. Вскипятите жидкость, затем снимите ее с огня и поместите в стеклянную емкость для охлаждения на прилавке, а затем переместите в холодильник для застывания. Настройка должна занять около 30 минут.

Обертки для пельменей

Пока вы ждете, пока желатин застынет, вы можете заняться обертками. Мне нравится делать обертки с нуля, потому что их легче складывать, когда они свежие. Если у вас нет времени, чтобы сделать свой собственный, вы можете купить обертки для пельменей в магазине, такие как обертки New Hong Kong Noodle Company, которые продаются во многих азиатских продуктовых магазинах.

Для этого рецепта я использовала тот же рецепт, что и обертку для блинчиков с начинкой (без приготовления), и тесто для шумай из свинины и креветок. Это обычное тесто для пельменей из муки любого назначения, горячей воды и соли.

Отмерьте тесто и положите его в миску. Нагрейте воду, а затем смешайте соль, чтобы она растворилась. Медленно влейте горячую воду и соленую жидкость в миску с мукой и перемешайте палочками. У вас должно получиться рыхлое тесто. Достаньте тесто из миски и положите его на посыпанную мукой поверхность.

Замесите тесто тыльной стороной ладони и прижмите тесто вверх, поверните тесто на 45 градусов и повторите. Продолжайте месить около десяти минут, пока оно не станет гладким. Очень важно месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, иначе тесто будет комковатым. Когда оно станет однородным, сформируйте его в миску, накройте полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте минимум на 30 минут.

Начинка для пельменей

Пока тесто отдыхает, можно приготовить начинку. Достаньте желатинизированный бульон из холодильника и нарежьте его на кусочки. Сохраните около ¼ этих кусочков и поместите их в миску — вы будете использовать ее позже при формировании сяо лонг бао

Свинина обычно получается слишком грубой для моей текстуры начинки. Мы немного взбиваем в кухонном комбайне, чтобы все смешать и сделать свинину немного мельче.

В кухонном комбайне добавьте свиной фарш, измельченный зеленый лук, измельченный имбирь, приправы и оставшийся желатинизированный бульон и взбивайте, пока все не смешается.

Причина, по которой я предпочитаю использовать кухонный комбайн, заключается в том, чтобы убедиться, что все кусочки смешаны вместе и придать мясной начинке более гладкую текстуру. Тем не менее, вы НЕ хотите делать их настолько тонкими, чтобы они превратились в пасту, поэтому обязательно прекратите обработку перед этим. В первый раз, когда я делал пельмени, я не помещал мясо в кухонный комбайн, что привело к начинка с жевательной и комковатой текстурой после пропаривания.

Как раскатывать тесто

После того, как тесто для пельменей отдохнуло, взвесьте тесто и разделите его на 50 (если вам не нужно столько, рецепт можно сократить). По этому рецепту каждая обертка весит около семи граммов.

Мне нравится взвешивать каждую обертку, чтобы убедиться, что она однородна. Это гарантирует, что вы можете использовать одинаковое количество начинки и иметь возможность правильно обернуть. Это также гарантирует, что ваши пельмени будут выглядеть более однородно. Когда вы раскатываете каждую обертку, держите нарезанные кусочки теста под влажным полотенцем, чтобы они не высохли.

После того, как вы нарежете тесто, обваляйте его в муке и раскатайте скалкой в ​​круг диаметром примерно 2 ½ дюйма. Тонкие края круга с помощью скалки. Благодаря тонким краям пельмени будет легче складывать в складки, когда вы их заворачиваете. В итоге должен получиться круг диаметром около трех дюймов. Поместите обертку под полотенце и продолжайте раскатывать остальные кусочки теста.

Читайте также: Рецепт Bánh Giò (Вьетнамские пельмени из риса и свинины)

Как завернуть

Шаг 1. Заворачивание сяо лонг бао определенно требует практики, но оно того стоит! По стандартам Din Tai Fung каждое бао нужно сложить 18 раз, чтобы сделать идеальное бао, поэтому я следую этому стандарту. Начните с одной обертки на левой ладони (или на недоминантной ладони). Добавьте 10 граммов начинки (или чуть меньше одной столовой ложки) — я использовал тарелку № 100, чтобы ее было легче зачерпывать.

Шаг 2. С помощью большого и указательного пальцев правой руки (или ведущей руки) сделайте складки по краям клецки. Мне нравится использовать указательный и указательный пальцы левой руки, чтобы направлять тесто в складки. Это должно выглядеть как плиссировка.

Шаг 3. Продолжайте складывать тесто, а затем защипните последний сгиб в первый. Продолжайте сжимать обертку вращательными движениями. Вы должны все время двигаться в одном и том же направлении. У вашего бао должен быть завиток наверху, и не должно быть никаких отверстий или отверстий. Повторите с остальными обертками.

Как приготовить сяо лонг бао на пару

1. Выстелите бамбуковую пароварку листьями салата или пергаментной бумагой и предварительно разогрейте пароварку перед тем, как положить внутрь сяо лонг бао; Это поможет правильно приготовить пельмени.
2. Поместите сяо лун бао в пароварку, оставив между ними пространство, и готовьте на пару в течение десяти минут. Не пытайтесь открыть крышку до того, как они будут готовы, потому что вы потеряете немного пара. Я сделал ошибку, открыв крышку слишком рано, чтобы проверить свои пельмени, и обнаружил, что у меня нет супа, потому что желатин еще не растаял.
3. Через десять минут проверьте один из пельменей, чтобы убедиться, что мясо полностью приготовлено, а желатин растворился.

Как есть сяо лун бао

Хотя нет правильного или неправильного способа есть пельмени, есть способ, который позволит вам правильно насладиться супом сяо лун бао. Все, что вам нужно, это палочки для еды, суповая ложка и немного соуса.

1. Возьмите сяо лун бао, окуните его в соус для макания (если хотите) и положите в суповую ложку.
2. Возьмите палочки для еды и проткните боковую часть клецки и дайте супу вытечь, чтобы он немного остыл.
3. Пейте суп и радуйтесь жизни.
4. Тогда продолжайте утопическую вечеринку во рту, съев остатки клецки. Ммм вкусно.

Если вы хотите насладиться полным димсамом, вы также можете приготовить куриные ножки, чунг фан, чар сиу бао, яичные тарталетки, китайский соус из брокколи и устриц, клецки во фритюрнице, а также шумай из свинины и креветок.

Является ли сяо лун бао клецками?

Сяо Лун Бао — это клецки с мясной начинкой и супом внутри.

Что означает сяо лун бао?

Xiao long bao переводится как «маленькая булочка».

Как произносится xiao long bao?

Сяо лун бао произносится как «чжоу длинный лук».

Можно ли варить сяо лун бао?

Не следует кипятить сяо лонг бао, потому что обертка очень тонкая и легко лопнет. Подходящим способом приготовления сяо лун бао является использование пароварки.

от: Huy Vu

Prep: 1 HR

Cook: 30 минут

. ветчина, нарезанная кубиками

▢ 1 ч. л. пакет

Тесто

• ▢ 240 г или 1 ½ стакана All Pacle Mural
• ▢ 115 г или 9 ст. Super Fatty
• ▢ ⅛ TSP Sugar
• ▢ 1 ст. 16 ч. л. белого перца
• ▢ ¼ tsp salt

Dipping sauce (optional)

• ▢ black vinegar
• ▢ soy sauce
• ▢ ginger julienned

• ▢

  bamboo steamer

• ▢

  rolling pin

• ▢

  кухонный комбайн

Желатин

• В кастрюлю добавить воду, бульонный порошок, имбирь, ветчину и лук и поставить на средний огонь. Когда он закипит, уменьшите огонь до среднего и дайте ему кипеть в течение восьми-десяти минут или пока жидкость не уменьшится вдвое.

• Процедите бульон в миску и оставьте на 15 минут, чтобы ароматы сконцентрировались.

• Снова поместите процеженный бульон в штифт и тщательно перемешайте с порошком агар-агара. Подождите, пока жидкость закипит, а затем снимите ее с огня. Поместите жидкость в стеклянную емкость и дайте ей остыть, прежде чем переместить ее в холодильник на 45 минут.

Тесто

• Отмерьте муку и добавьте в Миксерную чашу.

• Вскипятите воду и добавьте соль, пока она не растворится. Осторожно добавьте горячую воду в муку и перемешайте палочками или ложкой. Мешайте до тех пор, пока оно не превратится в лохматое тесто.

• Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность и замесите ладонью. Чтобы замесить, используйте основание ладони и переместите тесто вверх, поверните на угол 45 градусов и повторите. Продолжайте в течение восьми-десяти минут или пока тесто не станет гладким. Накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на 30 минут.

Начинка

• Возьмите застывший желатиновый бульон из холодильника и нарежьте его на небольшие кусочки. Оставьте около ¼ желатина и отложите на потом.

• В кухонный комбайн добавьте свиной фарш, измельченный зеленый лук, измельченный имбирь, приправы и ¾ оставшегося желатина. Перемешивайте, пока начинка не смешается, но до того, как она станет пастой. В промежутках между импульсами вы можете использовать шпатель, чтобы очистить дно и бока, чтобы убедиться, что все части начинки смешаны. Если у вас нет кухонного комбайна, вы также можете использовать нож, чтобы измельчить начинку. Мы пытаемся изменить текстуру начинки, чтобы она была более гладкой после приготовления.

Скручивание оберток

• Отдохнув, взвесьте тесто и разделите его на 50, чтобы узнать, сколько порций нужно на каждую обертку. Это должно быть около семи граммов на обертку для этого рецепта. Отрежьте каждый кусок теста в соответствии с этой меркой. Положите нарезанные кусочки под влажное полотенце, пока будете раскатывать обертки, чтобы они не высохли.

• Возьмите один кусок теста и раскатайте его в круг диаметром 2 ½ дюйма. Используйте скалку, чтобы сделать края тоньше. Это должно сделать трехдюймовый круг. Повторите это с остальными обертками. Держите раскатанные обертки под влажным полотенцем.

Сборка

• Возьмите в левую руку (или недоминирующую руку) обертку на ладонь и добавьте около десяти граммов начинки в середину обертки. С отложенными кубиками желатина добавьте один или два кубика сверху. Это гарантирует, что у вас будет дополнительный суп в каждом укусе.

• Правой рукой (или ведущей рукой) возьмите указательный и большой пальцы и сделайте сгиб, начиная с верхнего края клецки, и продолжайте делать сгибы по направлению к левой руке (или не ведущей руке).

• Используйте указательный и указательный пальцы левой руки (или не ведущей руки), чтобы направлять складки на другую руку. Эти складки должны начать напоминать плиссировку, когда вы сведете их вместе.

• Продолжайте делать эти складки вокруг клецки, пока не дойдете до первой складки, где вы сможете закончить защипывание верхушки клецки вращательными движениями. Всегда идите в том же направлении, в котором вы сбрасывали карты. Конечным результатом должен быть водоворот или завихрение наверху. Сверху не должно быть отверстий.

• Чтобы приготовить соус для макания, смешайте в равных частях черный уксус и соевый соус (или любой другой, который вам больше нравится). Жюльен немного имбиря и добавьте его в соус для макания.

Приготовление на пару

• Застелите пароварку листьями салата или пергаментной бумагой и предварительно разогрейте ее на плите, прежде чем добавлять клецки.

• Положите клецки в пароварку и готовьте около десяти минут на каждую партию. Не открывайте пароварку до этого. После этого проверьте один пельмень, чтобы убедиться, что он приготовлен и желатин растаял.

• Подавать с соусом для макания и есть сразу.

Этот рецепт взят из Chef Steps.

Калорийность: 30,5 ккал | Углеводы: 3,7 г | Белок: 1,4 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 0,4 г | Холестерин: 3,6 мг | Натрий: 102,2 мг | Калий: 22,4 мг | Клетчатка: 0,1 г | Сахар: 0,1 г | Витамин А: 1,2 МЕ | Витамин С: 0,1 мг | Кальций: 1,8 мг | Железо: 0,3 мг

Блюдо: Ужин, Гарнир

Кухня: Китайская

Ключевое слово: димсам, пельмени, свинина, креветки

Вы готовили по этому рецепту? Отметьте @HungryHuy или #hungryhuy — мне бы очень хотелось на это посмотреть!

Понравился рецепт? Подпишитесь на мою рассылку!

ЗАПИСАТЬСЯ!

Суп с клецками (Сяо Лун Бао) Рецепт

Несмотря на то, что приготовление этих клецок занимает много времени, они стоят каждой минуты приготовления.

По

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о серьезном питании
Редакционный процесс

Обновлено 02 декабря 2022 г.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Почему это работает

• Кусочки курицы, богатые коллагеном, обеспечивают надлежащее желеобразование бульона.
• Домашние обертки для пельменей идеально подходят для растягивания вокруг начинки и скручивания в традиционную форму кошелька, чтобы сочная суповая начинка не вытекала.
• Взбивание заливного бульона с начинкой упрощает процесс лепки пельменей.

Итак, мы познакомились с гуо тай (жареными клецками), толстокожими, хрустящими на дне потстикерами из Пекина, но как насчет их шанхайских коллег? Я говорю о деликатном сяо лун бао из Шанхая; те, которые кажутся вашими стандартными клецками, но чудом лопаются во рту, полном пикантного бульона с нежным фрикадельком, плавающим внутри, когда вы их откусываете.

Их несложно приготовить, но они требуют много времени, и вот почему: чтобы бульон попал в начинку, его нужно сначала загустить, а это значит приготовить настоящий куриный и/или свиной бульон. — никакого обмана с использованием консервов.

Когда вы готовите настоящие куриные или свиные кости, коллаген соединительной ткани (в основном из связок и вокруг них, где мышцы соединяются с костями и суставами) медленно распадается на три молекулы желатина. Именно эти длинные нитевидные белки образуют соединительную матрицу, которая придает вязкость хорошо приготовленному бульону.

Хороший запас.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Бульон, приготовленный на медленном огне с большим количеством костей и немного уваренный, должен превратиться в твердую желеподобную текстуру, когда он охлажден, как бульон выше. Здесь я использовал куриные крылышки и спинки для тела и приправил бульон китайской ветчиной, имбирем, белым перцем и зеленым луком.

Конечно, если вы действительно отчаянно нуждаетесь в исправлении, вы всегда можете использовать упакованный коммерческий желатин (или даже агар-агар), чтобы превратить консервированный куриный бульон в гель, но что в этом интересного?

После приготовления бульона остальная часть процесса проста — ничем не отличается от любых других пельменей. Смешайте ингредиенты для начинки (я люблю использовать смесь свинины и креветок, приправленных простым соевым соусом, шаосинским вином, солью, сахаром и небольшим количеством зеленого лука), добавьте желированный бульон, заверните их в обертки для пельменей и приготовьте на пару. *

* Должен признать, что заядлые производители супов и клецок добавляют начинку и желированный бульон отдельно. Мне это очень сложно, поэтому я просто подмешиваю желированный бульон прямо в начинку. Конечный результат: мясо образует немного более рыхлую фрикадельку внутри обертки, когда оно готовится из-за всего пространства, оставшегося от тающего бульона, но, на мой вкус, это неплохо.

«В частности, для супа с клецками важна форма.»

Это тот случай, когда вы должны использовать домашнее тесто — купленные в магазине обертки для пельменей недостаточно эластичны, и вы не сможете сложить их в правильную форму. В частности, для суповых пельменей важна форма: вместо длинного шва, идущего вдоль одной стороны (как у жареных пельменей), суповые пельмени сложены, как кошелек, так что единственное место, где начинка может вытечь, — это маленькая дырочка на кончике.

После того, как вы раскатали тесто в круглые обертки, поместите небольшое количество начинки в центр обертки и слегка смочите ее кончиком пальца.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Вы можете попробовать сжать клецку, держа ее в ладони, но гораздо проще положить клецку на доску во время работы. Начните обжимать края, медленно продвигаясь по всей окружности обертки.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Продолжайте обжимать, пока вся верхняя часть не будет запечатана, за исключением небольшого отверстия в центре.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Сожмите и скрутите самую верхнюю часть, чтобы сформировать уплотнение.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

При приготовлении на пару вы должны чем-то застелить пароварку, чтобы она не прилипала. Пергаментная бумага подойдет, но листья пекинской капусты дешевле, вкуснее и традиционнее.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Если все пойдет хорошо, пельмени должны остаться целыми, скрывая вкусный суповый секрет.

Апрель 2011 г.

Активность:
60 минут

Итого:
12 часов

Порции:
6
до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

Для бульона:

• Куриные спинки или крылышки весом 3 фунта

• 1/2 фунта китайской ветчины или бекона

• 6 зеленый лук, белок отделить, зелень крупно нарезать

• 1-дюймовая ручка имбирного цвета

• 1 столовая ложка белого перца горошком

• Кошерная соль

Для начинки:

• 1/3 фунта свиного фарша

• 1/4 фунта сырых креветок, очищенных

• 2 чайные ложки соевого соуса

• 1 столовая ложка вина Шаосин

• 2 чайные ложки сахара

Для теста:

• 2 стакана (10 унций) муки общего назначения

• 1 стакан кипятка

Для приготовления пищи:

• Листья пекинской капусты

1. Смешайте в кастрюле куриные кости, ветчину, белок зеленого лука, половину зелени зеленого лука, имбирь и горошины белого перца и залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь и варите 2 1/2 часа. Процедите бульон, посолите по вкусу, накройте крышкой и поставьте в холодильник, пока он не превратится в полутвердое желе, не менее 8 часов.

2. Тем временем смешайте свинину, креветки, соевый соус, вино, сахар, 1 чайную ложку соли и оставшуюся зелень зеленого лука в кухонном комбайне. Обрабатывайте до образования тонкой пасты, от 12 до 15 односекундных импульсов. Охладите до готовности к использованию.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

3. Тем временем насыпьте муку в чашу кухонного комбайна. При работающей машине медленно вливайте воду, пока не образуется однородное тесто (вероятно, вам не понадобится вся вода). Дайте тесту покататься вокруг процессора в течение 30 секунд. Руками, посыпанными мукой, сформируйте шар и переложите в миску. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять не менее 30 минут.

4. Когда бульон загустеет, перелейте смесь для начинки в миску вместе с 1 чашкой желеобразного бульона (остальное оставьте для другого использования). Взбейте или взбейте его до однородности. Держите начинку хорошо охлажденной.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

5. Разделите тесто на 4 части, а каждую часть на 10 маленьких шариков размером со столовую ложку, всего 40 шариков. На хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте каждый шарик в круглую плоскую обертку диаметром от 3 1/2 до 4 дюймов. Сложите обертки стопкой и держите под полиэтиленом, пока все они не будут раскатаны.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

6. Чтобы сформировать пельмени, поместите 1 столовую ложку начинки в центр обертки. Смочите края обертки влажным кончиком пальца или кондитерской кистью. Сложите края обертки несколько раз, защипывая края после каждой складки, пока весь пельмень не будет запечатан в форме затянутого кошелька. Сожмите и поверните верхнюю часть, чтобы запечатать. Переложите запечатанные пельмени на слегка посыпанную мукой деревянную или застеленную пергаментом доску.

   Serious Eats / J.