Как правильно замесить тесто руками / Чтобы оно получилось мягким и пышным – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Для чего замешивать тесто

Тесто долго замешивают не только для того, чтобы масло, мука, сахар и дрожжи равномерно распределились. Во время замешивания в нем развивается клейковина, которая отвечает за эластичность, гладкость и мягкость, пышность и пористость свежеиспеченного изделия.

Современная кухонная техника, миксеры, хлебопечи и кухонные комбайны дают возможность замесить тесто быстро и без хлопот, буквально одним нажатием кнопки. Но при этом многие повара уверены, что техника не может заменить процесс, выполненный руками.

Как замесить тесто руками

Базовая инструкция, в которую можно вносить свои коррективы по необходимости.

1. Подготовьте рабочее место

Протрите и высушите стол. Проще всего посыпать его тонким слоем муки и оставить тарелку с мукой рядом. Некоторые кулинары замешивают тесто руками на пергаменте или специальном силиконовом коврике.

2. Смешайте ингредиенты

Внимательно прочитайте рецепт, все указанные в нем нюансы важны: и то, сколько класть соли и дрожжей, и то, какой температуры должны быть ингредиенты. Если сказано, что жидкость необходима ледяная или, наоборот, теплая, а муку стоит просеять с солью, делайте именно так. Нарушение технологии может привести к нарушению вкуса и консистенции готового изделия.

Важно: поначалу вам может показаться, что муки слишком мало, из-за чего тесто липкое и недостаточно упругое. Не торопитесь, оно изменит свою текстуру в процессе вымешивания и расстойки. Если же сразу всыпать еще порцию муки, в итоге оно может получиться грубым и начать рваться.

3. Вымойте и насухо вытрите руки

Кроме того, снимите все украшения — тесто налипает на кольца или браслеты и пачкается.

Закатайте рукав и припылите кисти мукой — так оно не прилипнет к ним в процессе работы. Руки должны быть обязательно сухими, иначе мука скатается. Если у вас есть ранки или другие проблемы с кожей, можно надеть силиконовые перчатки, но в классическом варианте руки у повара обычно без перчаток.

4. Энергично и ритмично вымешивайте тесто

Можно использовать разные способы. Например, отбивку — резким движением ударять тесто о стол, а затем надавливать на кусок, словно продвигая его вперед. Или же складывание — когда тесто вытягивается, затем складывается пополам, снова складывается и вытягивается. Можно просто слегка «подворачивать» с разных сторон, превращая его в шар.

В среднем на процесс уходит около десяти минут. Хорошо замешанное тесто получается гладким, упругим, без комков. Он эластичное, не липнет к рукам, в состоянии покоя держит форму и не расплывается по столу. Если надавить на шар из замешанного теста пальцем, вмятина быстро разгладится и поверхность снова станет ровной.

Важно: не все виды теста можно и нужно долго вымешивать. Если пресное или дрожжевое от таких манипуляций станет только лучше, а изделия из него вкуснее, то со сладкими песочным все наоборот — его правильно замешивать руками буквально пару минут, иначе масло от тепла рук растает, структура теста изменится, а изделия получатся не нежными и рассыпчатыми, а плотными и жесткими.

5. При необходимости оставьте тесто для расстойки

В зависимости от рецепта тесто вымешивается один или несколько раз. В последнем случае его оставляют в теплом месте, где нет сквозняков, накрыв чистым полотенцем из натуральной ткани, примерно на 20 минут, затем вымешивают заново и вновь дают постоять. Но даже если тесто нужно замешать всего один раз, ему необходим отдых.

Важно: при раскатывании нужно совершать движения скалкой только в одном направлении, в этом случае изделия получаются более воздушными.

В некоторых случаях нужно оставить на 20 минут и только после этого смазать изделия яйцом и отправить в разогретую до необходимой температуры духовку. Не стоит и передерживать тесто: если булочки или ватрушки простоят слишком долго перед выпечкой, то могут осесть.

Некоторые разновидности теста, например, для пельменей, рекомендуют перед раскатыванием убрать в холодильник.

Совет: если вы добавляете сухофрукты, например, изюм, курагу, чернослив, то правильно всыпать их после первого замешивания, а потом еще раз замесить и отправить на расстройку.

Что можно сделать?

Приготовить двойную порцию и заморозить часть теста или изделия из него. Перед выпечкой его нужно разморозить в холодильнике, а затем дать подняться в теплом месте.

Добавляйте уникальный стикерпак и подписывайтесь на канал Food.ru в Viber. Присоединиться к сообществу можно по ссылке.
С нами вы не пропустите лучшие рецепты, экспертные разборы, интересные статьи и новости. Мы рассказываем, как готовить вкусные блюда из простых продуктов, чем накормить ребенка-привереду, делимся лайфхаками по подаче блюд, советуем, как делать заготовки и не тратить много денег на продукты.

Что еще мы писали о приготовлении теста:

• Как приготовить вкусное дрожжевое тесто для пирожков. Секреты и лайфхаки

• Как приготовить заварное тесто. Важные правила и частые ошибки

• Как приготовить тесто для осетинских пирогов и хачапури. Советы и рецепты

Как правильно замешивать тесто — дрожжевое, песочное, бисквитное

Тесто не терпит небрежного к себе отношения. Может, поэтому у одних хозяек оно словно живое: дышит, поднимается, а у других – лежит тяжелым комком. И изделия из него получаются жесткими, непропеченными.

Некоторые молодые хозяйки думают, что к любому тесту нужен одинаковый подход, поэтому и допускают массу ошибок. Но если знать тонкости замеса разного вида теста, то готовая выпечка всегда будет радовать дегустаторов своим видом и вкусом.

[contents]

Как правильно замешивать тесто

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Чтобы изделия из дрожжевого теста получились мягкими, пышными и пропеченными, тесто должно пройти три этапа: замес, подъем, расстойку.

Дрожжевое тесто нужно месить тщательно. Во время замешивания оно насыщается воздухом, а благодаря дрожжам хорошо поднимается. Длительность вымешивания зависит и от набора ингредиентов.

Тесто с большим количеством жира, сахара, яиц поднимается медленно. Плохо вымешанное тесто получается тяжелым, и изделия из него очень часто выходят полусырыми. Поэтому сдобное дрожжевое тесто (например, для куличей) начинают делать за 6—8 часов до выпечки. Все ингредиенты вводят в тесто постепенно, каждый раз тщательно его вымешивая и отправляя в теплое место для подъема.

Хорошо вымешанное тесто не прилипает к рукам и легко отстает от стенок посуды.
Любое дрожжевое тесто после последнего подъема сразу используют для формовки изделий, которые после расстойки отправляют в печь.

Определить готовность теста к выпеканию можно по нажатию на него пальцем. Если углубление быстро исчезает, то тесто ещё недостаточно поднялось. При хорошей расстойке вмятина на тесте остается практически без изменений.

Замес песочного теста

Песочное тесто

Осваивать выпечку из песочного теста можно порекомендовать начинающим хозяйкам и тем, кому некогда возиться с дрожжевым тестом.
Изделия из песочного теста должны быть рассыпчатыми, легкими.

Это свойство теста достигается быстрым соединением всех ингредиентов. Если в состав песочного теста включены яйца, желательно использовать только желтки. Так как именно они отвечают за рассыпчатость, а вот белки, наоборот, делают песочное тесто более плотным.

Песочное тесто нельзя месить. После того, как все ингредиенты будут соединены между собой, тесто собирают в комок и отправляют в холодильник на 30—60 минут, чтобы масло, которого в песочном тесте довольно много, успело застыть.

Песочное тесто охлаждают для того, чтобы оно не замасливалось и не осложняло работу хозяйке, так как изделия из тёплого теста при формовке и выпекании расплываются.

Если песочное тесто долго месить, то готовые изделия получаются плотными, жесткими и не рассыпаются при разламывании.

Замес бисквитного теста

Бисквитное тесто, замес

Бисквитное тесто самое капризное. Но при умелом подходе из него получаются пышные, легкие, мягкие коржи.
Бисквитное тесто состоит из яиц, сахара и муки. Его не замешивают (как, например, дрожжевое), с ним поступают по-другому. Яйца и сахар перед соединением с мукой требуют тщательного взбивания вместе. Для лучшего эффекта белки и желтки взбивают по отдельности. Сначала взбивают с сахаром желтки. В теплом виде это сделать легче, поэтому можно добавить чайную ложечку горячей воды.

Белки взбиваются в охлажденном виде. Взбитые белки должны хорошо держать форму, а на дне емкости с ними не должно быть ни капли жидкости.

Взбитые белки и желтки соединяют в общей посуде с мукой. Это нужно делать не с помощью миксера, а лопаткой или ложкой. Причем перемешивать нужно осторожно, орудуя лопаткой снизу вверх, стараясь не помять белки.

Как только масса станет практически однородной, перемешивание прекращают. При долгом перемешивании пузырьки воздуха лопаются, тесто оседает. Изделия из такого теста плохо поднимаются, остаются непропеченными.

Замес пресного теста

Из пресного теста делают пельмени, вареники, манты, катают лапшу. Для получения пресного теста все ингредиенты сразу соединяют в посуде и тщательно перемешивают.
Чтобы не ошибиться с количеством муки, жидкость вливают в сделанное в муке углубление.

При соединении жидкости и яиц с мукой тесто замешивают не торопясь, вращая ложкой в одну сторону, при этом захватывая с краев все больше муки. Когда вся жидкость впитается в муку, тесто выкладывают на стол и окончательно вымешивают.

Плохо вымешанное тесто тяжело раскатывается, в нем просматриваются твердые уплотнения и мука. Оно получается менее эластичным, с ним тяжело работать. Пельмени и вареники из такого теста плохо защипываются, рвутся, а при варке расклеиваются и раскисают.

Месить пресное тесто нужно как можно дольше. Для этого можно воспользоваться хлебопечкой, засыпав в чашу все ингредиенты и установив функцию «Тесто».

Готовое тесто кладут в пакет или накрывают миской, чтобы оно отлежалось. После «отдыха» тесто хорошо раскатывается, становится эластичным и податливым.

Совет хозяйке по замесу теста

Если с первого раза тесто не получилось, не стоит опускать руки. Ведь в любом деле важно не только знать теорию, но и на практике применять полученные знания.
Нелишне напомнить, что замешивать тесто нужно только в хорошем настроении. От этого также зависит качество готовой продукции.

Как замесить тесто и почему это важно при выпечке дрожжевого хлеба

Эта статья является частью Основного руководства по лучшей выпечке, 10-недельной серии из 10 рецептов, разработанной, чтобы помочь вам стать круче и умнее , более уверенный пекарь.

Вы идете по своим делам, выпекаете лучший хлеб для сэндвичей BA, или Babkallah, или мой новый рецепт липких булочек с корицей и финиками, и вы попадаете в направление, которое предписывает вам замесить необъяснимое количество время, без каких-либо указаний, как это сделать, как будто вы уже месили миллион раз. А потом вы вспоминаете, что буквально на прошлой неделе приготовили фокаччу, которую вообще не нужно было замешивать.

Так в чем смысл? И вам действительно нужно делать это целых 10 минут? Я отвечу на все ваши вопросы о замешивании ниже:

Что делает замешивание?

Прежде чем вы начнете замешивать тесто, вы должны понять глютен. Когда вы смешиваете пшеничную муку и воду вместе, белки в муке объединяются, образуя глютеновую сеть. Именно эта структура придает хлебному тесту силу и эластичность, чтобы улавливать все пузырьки и пузырьки, производимые дрожжами, чтобы при выпечке оно становилось пушистым, жевательным и легким.

Это волшебство происходит само по себе, и для некоторых видов хлеба (например, фокаччи) вам нужно достаточно воды и времени, чтобы образовалась прочная глютеновая сеть. Но другие виды теста, такие как тесто для липких булочек с корицей и финиками, нуждаются в некоторой помощи, и эта помощь приходит в виде замешивания.

Количество времени, которое требуется для замешивания теста, зависит от степени его гидратации и характеристик конечного продукта. Когда вы месите, вы не только вырабатываете клейковину, но также выстраиваете эти нити глютена в упорядоченную структуру, которая становится прочной и плотной. У хорошо вымешанных булочек будет гладкая поверхность и плотный мякиш, в то время как фокачча без замеса будет бугристой, с очень неправильным поперечным сечением.

Итак, как мне это сделать?

Замесить тесто так же просто, как оттолкнуть его от себя ладонью, сложить пальцами и оттянуть назад. Это повторяющееся «тяни-толкай» сшивает белковые нити, образуя прочную глютеновую сеть.

В некоторых рецептах вам может быть предложено месить на слегка посыпанной мукой поверхности, в то время как в других указывается поверхность без муки вообще. Важно внимательно прочитать инструкции, потому что рецепты специально разработаны для определенного метода. Влажное, липкое тесто в липких булочках с корицей и финиками, например, замешивается на не посыпанной мукой поверхности для получения легкого и пушистого хлеба с нежным и открытым мякишем.

И как я узнаю, что закончил?

Сначала тесто может быть комковатым и влажным, но по мере замешивания оно становится гладким, гибким и упругим — так вы узнаете, что полностью развили свою клейковинную сеть и можете прекратить замешивание. Недомесенное тесто не поднимется должным образом, потому что оно не обладает достаточной прочностью и эластичностью, чтобы улавливать газы, выделяемые дрожжами, — оно выпекается сухим, рассыпчатым и плотным.

Всегда следите за визуальными подсказками в каждом конкретном рецепте: Если в рецепте вам предлагается месить тесто до тех пор, пока оно не пройдет тест оконным стеклом (вы можете растянуть тесто, чтобы оно было таким тонким, без разрывов, что через него можно было видеть свет), тогда зайди так далеко. Но если ваш рецепт предписывает вам месить только до получения однородной массы, вы не сделаете хлеба лучше, продолжая месить. Для большинства рецептов трудно перемесить тесто вручную, но вы рискуете перегреть его, что может привести к преждевременному началу расстойки.

Следуйте рецепту и не бойтесь немного помять тесто — клейковина должна быть в порядке.

Готовы к практике?

Липкие булочки с корицей и финиками

Эти пышные булочки с пахтой наполнены финиковым пюре с ароматом корицы, чтобы запечатлеть всю прелесть липких липких булочек, не будучи при этом слишком сладкими.

Посмотреть рецепт

Что такое замес?

Руководство по замешиванию теста

По

Данило Альфаро

Данило Альфаро

Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 13.09.22

Бруно Крешия / Design Pics / Getty Images

При приготовлении большинства рецептов хлеба замешивание теста является важным этапом, который нельзя пропускать. Замешивание означает работу с тестом, обычно вручную, с целью развития клейковины в муке, что придает выпечке ее структуру и текстуру.

При приготовлении теста муку и другие сухие ингредиенты смешивают с влажными ингредиентами — обычно теплой водой, дрожжами и сахаром — до образования липкой массы. Эту липкую массу затем замешивают, пока не образуется гладкий шар с эластичной текстурой. После замеса тесто оставляют для подъема, а затем выпекают.

Что делает замешивание

Процесс замешивания теста помогает равномерно распределить ингредиенты и включить воздух, что помогает сделать хлеб легким (а не плотным) и способствует общей текстуре буханки как внутри, так и снаружи. Самое главное, что в процессе замешивания образуется клейковина, необходимая для того, чтобы хлеб расширялся, не лопаясь. Пшеничная мука содержит два белка, которые вместе образуют глютен; простое смешивание оставляет эти белки в случайном порядке, но замешивание теста организует белки и связывает их вместе, создавая глютен. Это позволяет хлебу сформировать стабильную структуру с нежной внутренней частью и хрустящей корочкой снаружи.

Способы замеса теста

Обычная техника замешивания заключается в том, чтобы положить шарик теста на плоскую, слегка посыпанную мукой поверхность и прижать его ладонью в своего рода перекатывающем движении вперед, затем перевернуть тесто и повторить. Тесто как сжимается, так и растягивается; именно это сжатие и растяжение развивает молекулы глютена.

Слегка присыпьте мукой рабочую поверхность и руки, чтобы тесто не прилипало. Тесто для хлеба обычно нужно месить от 8 до 10 минут. Слишком слабое замешивание сделает хлеб слишком плотным, а слишком сильное замешивание сделает готовый хлеб слишком твердым.

Хотя слово «замешивание» обычно используется только для обозначения работы с тестом вручную, этот процесс также может быть выполнен с помощью машины, либо с использованием крюка для теста на стационарном миксере, либо в кухонном комбайне. После того, как вы достанете тесто из миксера или комбайна, вам придется сделать последний замес вручную.

Последствия недостаточного или чрезмерного замешивания

Как только вы освоитесь с техникой замешивания, вам нужно освоить, как долго вы должны месить тесто. Важно, чтобы тесто вымешивалось в течение нужного времени, иначе хлеб получится либо плоским и плотным, либо твердым и сухим. Хорошей новостью является то, что эти отрицательные результаты в основном возникают, когда дефицит или избыток замеса достигает предела; другими словами, вам придется действительно недомесить или перемесить, чтобы не получилась удачная буханка хлеба.

Если вы думаете, что замесили достаточно, но тесто мягкое, рыхлое и не держит форму, это признаки того, что вам нужно месить еще немного. Тесто также не должно быть лохматым или легко рваться; продолжайте месить, пока тесто не станет гладким и не будет держаться вместе.

Если вы месите вручную, может быть трудно перемесить, так как непрерывное действие утомит вас, прежде чем вы замесите слишком много.