Как засолить капусту кочанами? Старательно… | Еда и кулинария

Капуста североморская: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, клюква — 200 г, соль 250 г. Можно вместо клюквы заложить в капусту бруснику в таком же количестве, как клюкву.

Капуста с тмином: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, соль — 200 г.

Капуста с лавровым листом: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, лавровый лист — 27 листиков, соль — 250 г.

Капуста пряная: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, семена кориандра — четверть чайной ложки, перец душистый (горошек) — 31 шт. , яблоки, нарезанные дольками — 800 г, соль — 100 г.

Как известно, многих из нас нашли именно в белокочанной капусте. Это закономерно, ведь у большинства россиян были (и есть пока) сады-огороды и, отдельно, капустники, а в хозяйстве обязательно имелись погреба, погребки и погребочки, где хранились среди прочих обязательные бочки с капусткой. Особые чувства испытывали дети при появлении на обеденном столе кочанной соленой капусты и набрасывались на нее с повышенным аппетитом… У наших соотечественников, можно сказать, генетическая любовь к этой овощной культуре.

Фото: Depositphotos

Ну, а сейчас — о квашении капусты целыми кочанами или половинками. Для такого квашения берут кочаны капусты самые лучшие, плотные — поздних сортов. Зеленые верхние листья снимаются полностью, зачистка идет до белых листьев. Очищенные кочаны укладывают в бочку. Дно бочки предварительно выстилают зелеными листьями, сверху тоже ими прикрывают. На капусту кладут салфетку, круг и груз и всё это заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.

Более точный рецепт квашения выглядит так: капуста кочанами или половинками (10 кг) заливается рассолом (вода — 8 л, соль — 320 г).

Можно солить целые кочаны и половинки совместно с шинкованной или рубленой капустой и морковью. Для квашения такого ассорти требуется: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 200 г.

Делать нужно следующее: в рубленую капусту добавить морковь и перетереть с солью. Затем слоем 30 см уложить ее в заранее подготовленную бочку. Следом положить ряд целых кочанов или половинок, а на них снова капусту рубленую. Далее — процесс повторяется до заполнения бочки.

А потом, как обычно, верх закрывается зеленым листом капусты, салфеткой и кружком. На кружок не забудьте положить груз. Процесс брожения должен проходить так же, как и при квашении рубленой капусты. Периодическое протыкание палками для скорейшего вывода газов очень рекомендуется.

Существует также способ приготовления квашеной капусты половинками с применением бланширования. Это самый простой способ засолки. Необходимо: капуста подготовленная — 10 кг, соль — 600 г. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2−3 минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

Фото: Depositphotos

Понятное дело, что кладовая наших рецептов приготовления капустной вкуснятины еще не исчерпана. Капусту можно отлично заквасить с грибами, с пастернаком, со свеклой и так далее… Но при любых рецептах соление необходимо производить старательно, с любовью, аккуратно и с соблюдением правил гигиены. Тот, кто делает капусту на всю зиму, должен, в первую очередь, думать хорошо о ближних, а во-вторых, иметь бодрое возвышенное рабочее настроение.

Можно ли заквасить капусту кочанами в иной таре, не только в бочке? Вполне, если эмалированная посуда или стеклянные банки имеют широкие отверстия и горла. Кочан ведь можно поделить на четыре или более частей, а радость ваших детей за праздничным столом с такой интересной капустой компенсирует все энергетические и другие затраты. Удачи!

Теги:

засолка,
капуста,
квашение,
квашеная капуста,
рецепт засолки,
овощные культуры,
соленая капуста,
белокочанная капуста

самый простой и вкусный рецепт! Хрустящий результат, очень легко готовить

Если вы читаете эти строки- значит, нашего миллиардного полку любителей квашеной капустки прибыло! Как жене любить это чудо: хрустящее, чуть резковатое, соленое, но и с легкой горчинкой, да и сладенький оттенок к общему «букету» не мешает. Подцепишь вилкой квашенную капусточку и следом за разваристой картошечкой — в рот. И захрустишь! Как по снегу морозному валенками: «хрум-хрум».

Именно такой рецепт засолки капусты предлагается вашему вниманию. Старинный и простой. Не было у прабабок наших возможности приправы заморские пихать куда надо и не надо.

Ингредиенты рецепта для засолки капусты

Теперь надо бы список ингредиентов хоть какой-то продолжительности составить, но не получается. Потому что для квашенной капусты нужны лишь:

• Вода;
• Соль;
• Морковь;
• Капуста.

На каждый килограмм капусты — литр воды, столовая ложка соли (с верхом), одна небольшая морковь.

Как выбрать капусту?

Очень важный момент. Для большинства из нас названия сортов -темный лес. И для покупателей, и для продавцов. Поэтому совет такой: капусту для засолки берите обязательно светлые, почти белые. И тугие. Лучше среднего размера, килограмма по 2-3.

Требования к остальным ингредиентам для закваски капусты

Соль — обязательно не йодированная. Вода — хорошая, колодезная или фильтрованная. Не обязательно кипяченая. Морковь – вкусная и ярко оранжевая. Еще понадобиться вместительный эмалированный таз и емкость, в которой капуста будет кваситься в течение 5-ти последующих дней. Например, ведро из нержавейки.

Приступим к засолке капусты?

Чтобы было проще, сразу предположим, что у нас 3 кг капусты. Значит, берем 3-литровую банку, насыпаем 3 ложки соли, заливаем водой и пару раз, пока трем капусту, помешиваем, чтобы соль растворилась. Морковку — на крупную терку. И периодически добавляем в капусту, чтобы потом проще было перемешать.

Заливаем дело рук своих соленой водой и оставляем на 50 минут в покое. Потом, слегка перемешав (чтобы морковка равномерно распределилась), не отжимая перекладываем в ведро. Сверху прижимаем плоской тарелкой. А на нее ставим ту же банку, наполненную водой.

Не забывайте 2-3 раза в день «поддавливать» банку, чтобы выдавить образующийся воздух. Через 5-6 дней капуста будет заквашена полностью готова.

Еще один простой рецепт с чесноком

Вкусное и необычное блюдо получается по этому рецепту. Чеснок и перец добавляют остроту и пряность.

Необходимые продукты:

• 1 кг капусты;
• 1 шт. моркови;
• 1 шт. перца;
• 1 зубчик чеснока;
• 50 г сахара;
• 1,5 ч. ложки соли;
• 70 мл подсолнечного масла;
• 150 мл воды;
• 2 ст. ложки 9% уксуса.

Нужно нашинковать соломкой капусту, перец, морковь. Чеснок измельчить и добавить к шинкованной смеси. Следом нужно добавить соль и сахар и перемешать. Последним этапом добавить уксус, масло и теплую воду. Ставим под пресс на несколько часов, а лучше на всю ночь.

Засолка капусты является несложным делом, если знать хороший рецепт. Мы же постарались поделиться самыми лучшими вариантами приготовления, которые могут быть реализованы даже малоопытными кулинарами.

Видеоурок: как правильно солить капусту?

В этом ролике Ольга Романцева покажет, как она солит кочаны, чтобы после они становились вкусными и хрустящими:

Ярко-розовая квашеная капуста – стол садовника

Когда пару месяцев назад мои друзья Венди и Грег вручили мне великолепную, огромную красную капусту со своего огорода, Грег сказал мне, что любит варить краснокочанную капусту. Огуречная Леди была унижена; Я никогда не готовила и даже не пробовала квашеную капусту из краснокочанной капусты! Теперь я знала, что буду делать со своей прекрасной капустой.

Я решил взять за образец рецепт квашеной капусты с низким содержанием соли из странной маленькой канадской поваренной книги,  Приготовление квашеной капусты и маринованных овощей в домашних условиях. Я мелко нарезал кочан с помощью мандолины и смешал нашинкованную капусту с кусочками яблока и лука, лавровым листом, тмином и ягодами можжевельника. Как всегда  при приготовлении квашеной капусты, я смешал смесь с солью и плотно уложил ее в кувшин. Но через несколько часов капуста почти не дала сока. Это было проблематично; при квашении капуста должна быть хорошо покрыта жидкостью, чтобы не загнила. Канадские авторы, предупреждая, что краснокочанная капуста — «очень твердый овощ», предлагали «тщательно отжимать картофелемялкой», но у меня это не сработало. Я мог бы добавить немного рассола из одной из больших банок ферментированных солений в моем гаражном холодильнике, следуя другому предложению канадских авторов, но тогда у квашеной капусты был бы вкус укропа и чеснока. Последнее предложение канадцев заключалось в том, чтобы добавить сыворотку, процеженную из пахты или кефира, которая, по их словам, ускорит брожение. Это прозвучало для меня как ненужное беспокойство. Поэтому я решил добавить свежий рассол, то есть подсоленную воду.

Две недели спустя я вытащил из своего кувшина гору великолепно ярко-розовой, терпкой, вкусной квашеной капусты. Вот рецепт. Вы можете добавить больше специй или не добавлять их, как вам больше нравится.

4 фунта мелко нашинкованной краснокочанной капусты плюс несколько целых наружных листьев
1 большое яблоко, очищенное от сердцевины и нарезанное тонкими ломтиками
1 средняя луковица, тонко нарезанная
1 дюйм средиземноморского лаврового листа

семена тмина
3 ягоды можжевельника
3 столовые ложки соли для засолки (мелкой, чистой соли)
1 литр воды

В большой миске или кастрюле тщательно смешайте нашинкованную капусту, яблоко, лук, лавровый лист, тмин, ягоды можжевельника и 1½ столовых ложки соль. Плотно упакуйте смесь в керамическую или литровую банку. Подождите час или два, чтобы соль растворилась.

Добавьте в воду оставшиеся 1,5 столовые ложки соли и продолжайте помешивать, пока жидкость не станет прозрачной. Залить рассолом капустную смесь. Сверху уложите целые листья капусты и добавьте утяжелители. (Я использовал гири, которые идут в комплекте с ковшом для маринования Harsch. С помощью обычного кувшина накройте капусту тарелкой, которая как раз помещается внутри кувшина, и утяжелите тарелку стеклянной банкой с крышкой, наполненной водой. Если вы используете литровую стеклянную банку, взвесьте капусту в полиэтиленовом пакете для замораживания, наполненном рассолом в пропорции 1½ столовой ложки соли на 1 литр воды.) Капустная смесь должна быть хорошо покрыта жидкостью. Если это не так, добавьте больше рассола в той же пропорции. Держите кувшин или банку при комнатной температуре в течение двух-трех дней, пока не начнется брожение, а затем поставьте в более прохладное место. Если вы используете обычный кувшин, вам нужно время от времени снимать рассол.

Попробуйте квашеную капусту через две недели. Когда оно станет настолько кислым, насколько вам нравится, переложите его в чистую банку и храните банку в холодильнике. Если хотите, можете заморозить капусту в пластиковых пакетах, жестких пластиковых контейнерах или стеклянных банках. Я не рекомендую его консервировать. Хотя с добавлением рассола мой рецепт более соленый, чем вариант канадцев, квашеная капуста все равно будет менее соленой, чем одобрено Министерством сельского хозяйства США для консервирования.

Опубликовано 6 января 2010 г. 6 января 2022 г. Автор Линда ЗидрихКатегории Ферментированные продукты, Соленья, ОвощиТеги капуста, краут, рецепт, красная капуста, квашеная капуста

Традиционный рецепт кимчи — корейский бапсанг

Все, что вам нужно знать о том, как приготовить кимчи! С этим рецептом для небольших партий вы обнаружите, что не так уж и сложно приготовить хорошее настоящее кимчи дома.

Что такое кимчи?

Кимчи (김치) — собирательный термин для овощных блюд, которые были солеными, приправленными и ферментированными. Его история уходит корнями в глубокую древность. Произведенное из маринованных овощей, в настоящее время в Корее существуют сотни разновидностей кимчи. Вы можете найти некоторые из наиболее распространенных в моих 15 простых рецептах кимчи.

За последнее десятилетие или около того корейское кимчи получило всемирное признание как здоровая пробиотическая пища. Это хороший источник полезных молочнокислых бактерий, обладает отличным антиоксидантным и противораковым действием и помогает предотвратить старение.

Этот рецепт готовится из бечу (배추), известной как пекинская капуста, отсюда и название бечу кимчи. Поскольку капуста остается нетронутой на голове, ее также называют поги кимчи (포기김치). Поги означает «головка» овоща.

Поздней осенью корейские домохозяйства в больших количествах готовят этот тип кимчи для своего кимчжана (или кимаджанга, 김장), ежегодного мероприятия по приготовлению кимчи в рамках подготовки к холодным месяцам. Я выросла, наблюдая, как моя мать готовит кимчжан, используя более 100 кочанов капусты, вместе со своими соседскими друзьями, которые меняли свое расписание, чтобы помогать друг другу.

Я обычно делаю его из 5-10 кочанов (поги) капусты за раз, потому что мы едим его каждый день. Кроме того, я регулярно снабжаю своих взрослых детей. И моя мама, и свекровь делали это для нас уже давно, так что я с удовольствием продолжаю традицию.

В корейских домах его много не бывает. Так много корейских блюд готовятся из хорошо ферментированного кимчи, например ччигэ, манду, бибим куксу, кимчичжон, дубу кимчи и т. д.

Покупка пекинской капусты

Для этого рецепта лучше всего использовать капусту среднего и крупного размера весом от 5 до 5-1/2 фунтов со светло-зелеными внешними листьями. В разрезе хорошая капуста имеет красивую прямую белую часть, не слишком толстую, а также ярко-желтые внутренние листья.

Соль Это натуральная соль с грубой текстурой, прошедшая минимальную обработку. Эта соль, обычно называемая гульгын-согым (굵은소금), что означает грубая или густая соль, имеет приятный вкус без горечи, поэтому она помогает раскрыть вкус ферментированных продуктов.

Когда мы впервые приехали в Америку, корейской морской соли не было в наличии, поэтому мы солили капусту с помощью американской поваренной соли. Обязательно используйте меньше (примерно на 1/4 меньше количества, указанного в рецепте), если используете мелкую соль.

Приправы для кимчи

Вкус кимчи сильно различается в зависимости от качества, типа и соотношения ингредиентов приправы. В каждой корейской семье есть свои рецепты, часто основанные на региональных вкусах их родного города. Я ловлю себя на том, что делаю это каждый раз по-разному.

Качественный гочугару имеет большое значение для приготовления кимчи. В дополнение к кочюгару (고추가루, корейские хлопья красного перца чили), чесноку и имбирю, рецепты кимчи обычно требуют различных чотгал (젓갈, соленых морепродуктов) для отчетливой остроты и глубины вкуса и для облегчения процесса ферментации. Saeujeot (새우젓, соленые креветки) и myulchiaekjeot (멸치액젓, рыбный соус с анчоусами) являются наиболее распространенными. Подробнее об этих ингредиентах читайте в статье «Ингредиенты для приправы корейской кладовой».

Иногда я также использую свежие креветки, которые являются секретным ингредиентом моей мамы для придания дополнительной свежести вкусу кимчи. Если вы не можете найти saeujeot в вашем районе, подумайте о том, чтобы использовать вместо него сырые креветки.

Если вы хотите приготовить веганское кимчи, откажитесь от креветок и замените рыбный соус соевым соусом для супа (кукганджанг, 국간장). Или просто посмотрите мой веганский рецепт кимчи.

Как приготовить кимчи

Чтобы помочь вам начать готовить кимчи дома, я придумал этот рецепт, используя один кочан пекинской капусты. Начните с одного, а затем перейдите к 2 или 3, удвоив или утроив рецепт.

Обычно все начинается с засолки основного овоща. Для этого поги кимчи нужно всю капусту разрезать вдоль пополам, а затем на четвертинки. Если вы используете 2 небольшие кочаны капусты, разрезать пополам должно быть достаточно.

Затем тщательно промойте каждую половинку/четверть капусты в соленой воде по одному. Используя другую половину чашки соли, щедро посыпьте солью толстую белую часть каждого листа. Этот процесс гарантирует, что белые части будут равномерно просолены,

Тем временем приготовьте пасту для кимчи, смешав все ингредиенты приправ, а затем нарежьте редис тонкими спичками и хорошо перемешайте с пастой. Остальное легко, натрите немного смеси редьки каждый лист капусты, в основном белую часть.

Как долго это длится?

Хотя вы можете начать есть кимчи в любое время, для полного раскрытия вкуса кимчи требуется около двух недель в холодильнике. Он будет продолжать созревать в вашем холодильнике и будет вкусным в течение нескольких месяцев, когда количество полезных бактерий будет самым высоким. Он может длиться гораздо дольше, со временем становясь очень кислым.

Посмотрите, как это сделать

Чтобы узнать больше о корейских кулинарных вдохновениях, следите за новостями на YouTube, Pinterest, Twitter, Facebook и Instagram.

• ▢ 1 большая пекинская капуста весом от 5 до 6 фунтов или 2 маленькие (около 3 фунтов каждая)
• ▢ 1 чашка корейской крупнозернистой морской соли для приготовления кимчи
• ▢ 5 чашек воды
• ▢ корейская редька 1 пачка , му или му (무) му/му
• ▢ 1/4 корейской груши (배) по желанию
• ▢ 3–4 зеленых лука
• ▢ 1 кусочек дашима (примерно 2–3 квадратных дюйма) Вскипятить в 1,5 стаканах воды на 5 минут

Приправы

• ▢ 1 столовая ложка порошка клейкого риса, 찹쌀가루 Смешайте его с 1/2 стакана воды (или, по желанию, бульона дашима), кипятите на медленном огне, пока он не загустеет до жидкой пасты, и охладите. Выход около 3-4 столовых ложек.
• ▢ 1/2 стакана кочюгару, 고추가루, хлопьев корейского красного перца чили – отрегулируйте по своему вкусу
• ▢ 1/4 стакана соленых креветок (saeujeot), 새우젓, мелко нарезанных
• ▢ 3–4 сырых креветки, примерно 2 Унции, мелко измельченные или землю — необязательно
• ▢ 3 столовые ложки Myulchiaekjeot Fish Sauce, 멸치 액젓
• ▢ 3 столовые ложки измельченного чеснока
• ▢ 1 Teaspoon Rested Hiner
• ▢ 1 -tpoon SEDAME — Семена 1017. 1 -tpoon SEED -SEDAME — 70173 ▢ 1 -часа 1 -часа 1 -часа 1 -часа 1 -часа 1 -часа 1 -часового пса. или бульон дашима (сушеные водоросли)

Kitchen tools

• ▢ 2 large bowls or pots 7 — 8 quarts
• ▢ a large colander
• ▢ kitchen gloves
• ▢ 3/4 — 1 gallon airtight container or jar

• Cut the thick белую часть капусты вдоль пополам. Затем медленно растяните рукой, чтобы разделить на две части. Сделайте то же самое для каждой половинки, чтобы получились четвертинки. Проходя ножом до конца, вы без необходимости срезаете листья капусты.

• В большой миске растворите 1/2 стакана соли в 5 стаканах воды. Тщательно промойте каждую четвертинку капусты в соленой воде по одной, стряхните лишнюю воду обратно в миску, а затем переложите в другую миску.

• Используя другую половину чашки соли, начиная с самого внешнего листа, щедро посыпьте солью толстую белую часть каждого листа (аналогично солению куска мяса). Попробуйте посолить все четвертинки капусты 1/2 стакана соли, но при необходимости можно добавить немного больше. Повторите с остальными четвертинками капусты. Вылейте оставшуюся соленую воду из первой миски на капусту. Отложите примерно на 6-8 часов, переворачивая нижние к верхним каждые 2-3 часа.

• Капуста должна быть готова к мытью, когда белые части листьев легко сгибаются. Тщательно промойте 3 раза, особенно между белыми частями. Хорошо слить, срезом вниз.

• Тем временем приготовьте дополнительный бульон дашима, вскипятив небольшой кусочек (квадратный от 2 до 3 дюймов) в 1,5 стакане воды в течение 5 минут и охладив. Смешайте рисовую муку с 1/2 стакана воды (или бульона дашима по желанию) и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока смесь не загустеет до жидкой пасты, и охладите.

• Подготовьте чеснок, имбирь и сауджот. Смешайте все ингредиенты приправы, включая рисовую пасту и около 1/2 стакана воды (или опционального бульона дашима), и хорошо перемешайте. Отложите в сторону, пока красный перец не растворится в хлопьях и не станет пастообразным.

• Нарежьте редис и грушу (по желанию) на спички (при желании используйте мандолину), переложите в большую миску. Нарежьте зеленый лук по диагонали на кусочки длиной около 1 дюйма. №
  Добавьте приготовленную смесь приправ к редьке и хорошо перемешайте вручную. Всыпьте лук-шалот и все слегка перемешайте. Попробуйте немного. Он должен быть слишком соленым, чтобы есть его в чистом виде. Вы можете добавить соль, больше соленых креветок или рыбного соуса по мере необходимости. Дайте настояться около 30 минут, чтобы ароматы хорошо смешались.

• Отрежьте жесткую часть стебля от каждой четверти капусты, оставив достаточно, чтобы скрепить листья. Поместите одну четвертинку капусты в миску с редькой. Нанесите смесь редьки на каждый лист, одну-две столовые ложки для больших листьев. (Разделите начинку на 4 части и используйте по одной части на каждую четвертинку капусты.)

• Сложите листовую часть капусты по направлению к стеблю и красиво оберните ее крайним листом. Поместите его срезом вверх в банку или герметичный контейнер. Повторите с оставшейся капустой. Если у вас есть большие листья, вы можете использовать их, чтобы накрыть верх кимчи (см. примечание 1). Как только вся капуста окажется в банке или герметичном контейнере, сильно надавите на нее, чтобы удалить воздушные карманы.