Квашеная капуста: рецепт без рассола

1
Квашеная капуста: рецепт с фото

1.1
Похожие записи:

Приготовить квашенную капусту вроде бы не такое уж и сложное занятие, однако ошибки в этом деле просто недопустимы, в противном случае заготовка испортится и все труды пойдут насмарку. Хочу поделиться проверенным бабушкиным рецептом, как квасить капусту без рассола, только на собственном капустном соке. Рассол понадобится только в том случае, если сок убежит или его не хватит. Подробнее обо всем расскажу ниже.

Из ингредиентов нам понадобиться только капуста, морковь и соль.

Капусту шинкуем на специальной терке или нарезаем ножом. Морковь трем на обычной терке. В большой емкости, лучше всего в тазу, смешиваем овощи. Я добавляю морковь  по вкусу, примерно на 1,5 кг капусты у меня уходит одна средняя морковь. Слишком много моркови класть не следует, иначе капуста закиснет.

Теперь добавляем соль из расчета 200 грамм на 10 кг капусты (или 20 грамм на 1 кг капусты). Вообще, лучше немного пересолить капусту, чем недосолить. Пересоленную можно будет промыть, а вот недосоленая пропадет, и ничто ее уже не спасет.

Смешиваем капусту с морковью и добавляем соль

Хорошенько перемешиваем овощи руками и после начинаем укладывать в банки. Укладывать нужно на столько плотно, на сколько это возможно. Если помещаете капусту в бочку/эмалированную кастрюлю, то обязательно придавите ее сверху грузом.

Утрамбовываем капусту в банку очень плотно

Полную банку с капустой нужно поставить в чистую емкость — большую тарелку или чистый тазик. В котором она должна простоять 3 дня при комнатной температуре. В течении этого времени капуста будет “гулять”. В процессе квашения капустный сок будет подниматься вверх и может даже выливаться в тазик, его мы не выливаем, а переливаем в чистую посуду, он еще пригодиться. Уберите его на хранение в холодильник.

Капуста квасится, сок поднимается вверх

Желательно постараться не допускать утечки сока и своевременно прокалывать капусту, чтобы выпустить воздух. Прокалывать лучше веточкой черемухи, заранее очищенной от коры. Прокалываем раза 3-4 в день.

Прокалываем капусту 3-4 раза в день

Когда капуста перестанет бродить, и сок больше не буде подниматься вверх, можно закрывать банку капроновой крышкой и отправлять заготовку на хранение в прохладное место.

Брожение капусты закончилось на 3-и сутки, сок больше не поднимается. Можно закрывать капроновой крышкой и убирать на хранение.

Первое время после засолки (в течение месяца) присматриваем за капусткой, если во время закваски ушло много сока, то в последующем капуста может подсохнуть. Чтобы этого не допустить, ранее убежавший сок, который мы старательно собрали и убрали в холодильник, подливаем в банки. А чтобы квашеная капуста лучше хранилась, добавьте в сок водку, из расчета 1 ст. ложка на литр сока. Благодаря водке капуста остается хрустящей и беленькой всю зиму, вплоть до следующего лета.

Если по каким-то причинам спасти сок не удалось, то нужно сделать рассол и добавлять его. . Рассол готовим следующим образом: в одном литре чистой кипяченой воды разводим 2 столовые ложки соли. Для консервации также добавляем 1 ст. ложку водки на литр рассола.

Капуста в собственном соку на зиму -пошаговый рецепт с фото

Порций: 10  

Калорийность: 36 ккал  

Время приготовления:

4 дня

Русская кухня

31.10.2013.

Алёнка

Описание

Доброго времени суток, уважаемые читатели и гости, нашего вкусного и домашнего kulinaroman.ru!

Ну, что сезон капусты наступил! Шустрые хозяюшки ужу заготовили капусту на зиму, а мы сегодня будем трудиться и вспомним, как приготовить капусту на зиму в собственном соку.

Раньше наши мамы и бабушки готовили только такую капусту, без добавления воды и уксуса. Сегодня я хочу напомнить вам этот рецепт капусты в собственном соку или как ещё её называют — квашеная капуста на зиму. Но этот рецепт не похож на оригинальный рецепт квашеной капусты.

Ингредиенты:

Как приготовить:Капуста в собственном соку

Заготовки из капусты на зиму лучше делать из  зимних сортов. Для этого прекрасно подайдет капуста сорта «слава». Она мясистая и имеет толстые и крупные листья. Но, к сожалению, такая капуста не сгодится для квашения кочанами, которую солят специально для голубцев. Сегодня я предлагаю вам приготовить капусту в собственном соку за сутки.

Подготовить большую поверхность, на которой вы будете шинковать капусту. Морковку надо очистить, промыть под проточной холодной водой и натереть на крупной терке. Капусту разрезать на две части, вырезать кочерыжку и измельчить соломкой, при помощи специальной терки. Нашинкованной капусты должно получиться одно ведро. Оно как раз потом уместится в одном 3-х литровом баллоне.

Дальше я перекладываю нашинкованную капусту в большой таз. Я делаю такой капусты побольше и мне мало места на столе. Затем к капусте я добавляю морковь, перемешиваю её сначала руками, потом добавляю соль и сахар. Сахар кладется по желанию (он не обязателен).  Перетираем тщательно капусту, чтоб она пустила сок.

После этого, всю капусту с соком перекладываем в емкость по меньше (у меня большая кастрюля 5-ти литровая). Накрываем её тонкой тряпочкой или салфеткой и убираем в то место, где она никому не помешает. Но оставляем её при комнатной температуре. В кастрюле она должна простоять ровно сутки. Передерживать не следует, иначе готовая капуста станет кислой.

Спустя это время, капуста выпустит больше сока

и её нужно уложить в баллон вместе с  соком, добавляя немного душистого перца-горошка и лавровый лист.

Баллон вынести в погреб или другое прохладное место. Там капуста в собственном соку  будет потихоньку «доходить» до готовности. А к употреблению будет готова уже через дня 3 или 4.

Квашеная капуста не только вкусная, но и полезная. Особенно её сок. Так что не ленитесь и заготовьте чудо капусточку на зиму. С ней любое блюдо хорошо — хоть щи, хоть просто кушать. Отличный бигос получается из квашеной капусты. За рецептом можно заглянуть в эту статью.

Удачных вам заготовок на зиму!

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(19 голосов, в среднем: 2. 8 из 5)

Овощные блюда

Консервирование

Это стоит посмотреть:

Как приготовить сырую квашеную капусту

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации и конфиденциальности.

Сырую квашеную капусту на удивление легко приготовить, и она НАМНОГО дешевле, чем покупать продукты, купленные в магазине. Всего за пару долларов у вас будет больше свежей квашеной капусты, чем вы будете знать, что с ней делать!

Ферментация собственных овощей всегда пугала меня, так как я была уверена, что сделаю это неправильно и заболею ботулизмом . Но люди веками ели ферментированную пищу, так что это не может быть так страшно, как кажется, верно?

Правильно.

Кроме того, он богат полезными для кишечника бактериями, которые улучшают пищеварение и усвоение витаминов и минералов. Итак, ешьте свои (ферментированные) овощи.

—

Квашеная капуста домашняя

Ингредиенты:

1 кочан зеленой или пурпурной капусты
2 столовые ложки морской соли
Родниковая или дистиллированная вода по мере необходимости

Инструменты:

Деревянная разделочная доска
Острый нож
Стеклянная банка
Большая стеклянная или металлическая миска
Металлические щипцы
Сумка на молнии (если необходимо для увеличения веса)

1 Указания:

Шаг 1. Продезинфицируйте свои инструменты!

Вы хотите начать с действительно чистых инструментов. Продезинфицируйте банку, нож, разделочную доску, щипцы и стеклянную миску кипящей водой, которая убьет все скрытые плохие бактерии. Мы хотим, чтобы наши овощи росли только хорошими!

Шаг 2: Подготовьте капусту.

Хорошо промойте капусту и удалите большие внешние листья.

(Вы можете сохранить их на потом.)

С помощью острого ножа просто нашинкуйте капусту и переложите ее в большую стеклянную миску.

Добавьте около 2 столовых ложек соли, затем щипцами или чистыми руками помассируйте капусту, пока она не начнет отделяться от соли. Он выделит влагу и уменьшится в размерах.

—

Шаг 3: Переложить в банку.

Переложите размятую капусту в чистую стеклянную банку, желательно такую, которая будет достаточно большой, чтобы через горлышко могла пройти рука. Самое важное в приготовлении квашеных овощей – это удаление воздуха из банки –> так что капусту нужно плотно упаковать, не оставляя зазоров! Я ударил его кулаком, но сгодится и чистая деревянная ложка.

—

Шаг 4: Залить водой и оставить капустные листья.

Как я уже упоминал выше, ключ к правильному ферментированию квашеной капусты заключается в том, чтобы в шинкованной капусте не осталось воздуха. Хотя из капусты уже выделяется много влаги для приготовления рассола, я люблю добавлять немного родниковой воды (не использовать воду из-под крана!!), чтобы уровень жидкости был полностью ВЫШЕ нашинкованной капусты.

После того, как вы добавите воду, используйте отложенные листья капусты, чтобы придавить нашинкованную капусту —> держите ее погруженной в жидкость.

В идеале вы бы наполнили банку доверху, но у меня так не получилось. Если это относится и к вам, просто наполните пластиковый пакет соленой водой (на случай, если она лопнет в банке, вы хотите, чтобы это была соленая вода!), чтобы использовать ее в качестве «гири». Поместите пакет с соленой водой поверх большого слоя капустных листьев и закройте банку. Вы должны увидеть слой жидкости над линией нашинкованной капусты.

—

Шаг 5: Хранить в изолированном пакете 3–7 дней.

Если в вашем доме слишком жарко или слишком холодно, изолированный мешок гарантирует, что процесс ферментации будет поддерживаться при одинаковой температуре. На этот раз моей квашеной капусте потребовалась целая неделя, чтобы достичь классического «острого» вкуса, но в более теплом климате это может занять меньше времени. Вы можете начать проверку через 3 дня, просто убедитесь, что уровень жидкости достаточно высок каждый раз, когда вы повторно запечатываете банку!

Когда квашеная капуста заквасится по вашему вкусу, снимите груз и внешние листья и выбросьте.

* Я слышал, что нередко на наружных листьях образуется слой плесени. Это не значит, что ваша квашеная капуста испорчена! Просто выбросьте слой плесени, и все, что находится под рассолом, должно быть в безопасности. Как всегда, руководствуйтесь здравым смыслом —> если от него плохо пахнет, не ешьте его.

—

Шаг 6: Храните в холодильнике и наслаждайтесь!

Учителя сыроедения говорили мне, что сырая квашеная капуста может храниться в холодильнике почти бесконечно… но, надеюсь, вы съедите ее всю, прежде чем сможете проверить эту теорию. Он точно продержится несколько месяцев в холодильнике, так что не стесняйтесь делать БОЛЬШУЮ партию!

Когда вы научитесь самостоятельно готовить квашеную капусту, смело добавляйте в нее овощи! Имбирь, свекла, морковь, чеснок и лимонный сок — все это вкусные добавки.

4.48 от 17 голосов

Острая и богатая полезными для кишечника пробиотиками, эта сырая квашеная капуста станет желанным дополнением к любому блюду!

Распечатать рецепт
Рецепт булавки

Время подготовки: 30 минут

Общее время: 30 минут

Количество порций: 12

• 1 кочан зеленой или фиолетовой капусты
• 2 столовые ложки морской соли
• Родниковая или дистиллированная вода, по необходимости

• Начните с действительно чистых инструментов. Продезинфицируйте банку, нож, разделочную доску, щипцы и стеклянную миску кипящей водой, которая убьет все скрытые плохие бактерии. Мы хотим, чтобы в наших овощах росли только хорошие сорта!

• Хорошо промойте капусту и удалите большие наружные листья. (Вы захотите сохранить их на потом.)

• Используя острый нож, нашинкуйте капусту и переложите ее в большую стеклянную миску. Добавьте около 2 столовых ложек соли, затем щипцами или чистыми руками массируйте капусту, пока она не начнет отделяться от соли. Он выделит влагу и уменьшится в размерах.

• Переложите размятую капусту в чистую стеклянную банку, желательно такую, которая должна быть достаточно большой, чтобы через горлышко могла пройти рука. Самая важная часть приготовления ферментированных овощей заключается в том, что вы удаляете из банки весь воздух, так что вам нужно плотно упаковать капусту, не оставляя зазоров! Я ударил его кулаком, но чистая деревянная ложка тоже подойдет.

• Хотя из капусты уже выделяется много влаги для приготовления рассола, я добавляю немного родниковой воды (не используйте воду из-под крана!!), чтобы убедиться, что уровень жидкости полностью выше нашинкованной капусты. .

• После того, как вы добавили воду, используйте отложенные листья капусты, чтобы придавить нашинкованную капусту, оставив ее погруженной в жидкость.

• В идеале вы бы наполнили банку доверху, но у меня так не получилось. Если это относится и к вам, просто наполните пластиковый пакет соленой водой (на случай, если она лопнет в банке, вы хотите, чтобы это была соленая вода!), чтобы использовать ее в качестве «гири». Поместите пакет с соленой водой поверх большого слоя капустных листьев и закройте банку. Вы должны увидеть слой жидкости над линией нашинкованной капусты.

• Храните запечатанную банку в изолированном пакете в течение 3–7 дней. Вы можете начать проверять его через 3 дня, просто убедитесь, что уровень жидкости достаточно высок каждый раз, когда вы повторно запечатываете банку!

• После того, как квашеная капуста забродит по вашему вкусу, снимите массу и внешние листья и выбросьте. Примечание. Нередко на наружных листьях образуется слой плесени. Это не значит, что ваша квашеная капуста испорчена! Просто выбросьте слой плесени, и все, что находится под рассолом, должно быть в безопасности. Как всегда, руководствуйтесь своим здравым смыслом — если от него плохо пахнет, не ешьте его.

• Храните в холодильнике и наслаждайтесь! Квашеная капуста может храниться в холодильнике несколько месяцев, так что смело готовьте БОЛЬШУЮ партию!

Когда вы научитесь самостоятельно готовить квашеную капусту, смело добавляйте в нее овощи! Имбирь, свекла, морковь, чеснок и лимонный сок — все это вкусные добавки.

Калории: 18 ккал, Углеводы: 4 г, Натрий: 1176 мг, Калий: 128 мг, Клетчатка: 1 г, Сахар: 2 г, Витамин А: 75 МЕ, Витамин С: 27,7 мг, Кальций: 30 мг, Железо: 0,4 мг

В одной порции: Калории: 18, Жиры: 0 г, Углеводы: 4 г, Клетчатка: 1 г

—

Отзывы читателей: Вы когда-нибудь сами готовили ферментированные овощи? Если нет, готовы ли вы попробовать это прямо сейчас? Теперь, когда я это успешно сделал, я рад чаще наслаждаться более дешевой квашеной капустой!

СохранитьСохранить

СохранитьСохранить

3899
акции

Сухая квашеная капуста? 17 преображающих советов [БОНУС: рецепт кишечных шотов]

Вам когда-нибудь приходилось есть партию сухой квашеной капусты?

Интересно, что вы могли сделать не так?

Мы все были там.

Это…

Дело об исчезающей рассоле! 😕

Хорошие новости.

У меня есть 17 советов, которые помогут вам понять, что вызывает эту сухую квашеную капусту и что с этим делать.

Содержание

• Сухая квашеная капуста во время ферментации и хранения
• Начните с большого количества рассола
  • 1. Используйте свежие ингредиенты
  • 2. Храните капусту надлежащим образом для сохранения качества
  • 3. Выберите правильный сорт капусты
  • 4. Включите водянистые овощи в рецепт квашеной капусты
  • 5. Добавьте жидкости
  • 6. Разбавитель для нарезки капусты
  • 7. Дайте свежесолёной капусте немного времени

  5

  5

• Сохранение рассола во время брожения
  • 8. Понимание того, как температура влияет на уровень рассола
  • 9. Оставьте достаточно места в банке для расширения
  • 10. Используйте ферментационную массу, занимающую мало места
  • 11. Используйте ворота для брожения: могучие микробы не могут открыть ворота
  • 12. Поиграйтесь с банкой
  • 13. Вакуумный воздух из банки
  • 14. Брожение в герметичном кувшине

Добавить

• Больше рассола
  • 15. Добавить рассол 24 часа в ферментацию
  • 16. Добавить рассол во время ферментации
  • 17. Добавить рассол перед тем, как вкладывать банки в хранение
• . Хранение

  Когда нужно беспокоиться об уровне рассола и что делать? С чем мы имеем дело? Мы рассмотрим уровни рассола в течение 3 разных периодов:

  • Во время первой стадии ферментации (первые 3 дня), когда важно, чтобы все было ниже уровня рассола.
    На этом этапе бактерии L. mesenteroides   производят молочную кислоту, уксусную кислоту (уксус), этиловый спирт и маннит, которые придают характерный вкус высококачественной квашеной капусте. L. mesenteroides также выделяют углекислый газ (CO2), поэтому пузырьки, которые вы видите, всплывают на поверхность вместе с рассолом, выталкиваемым из банки.
  • Во время следующих двух стадий ферментации  бактерии L. plantarum  поедают сахар в капусте и овощах и производят молочную кислоту (дни 3-16). Молочная кислота, которая действует как консервант, поддерживает пищеварение, подавляет рост вредных бактерий, повышает биодоступность витамина С и выполняет другие функции. И, L. pentoaceticus «добивают» квашеную капусту (дни 16-20), еще немного снижая уровень кислоты. Это более спокойная стадия, когда уровень рассола обычно падает, и квашеная капуста может выглядеть сухой.
  • Во время хранения рассол втягивается обратно в капусту из-за более низких температур в холодильнике. Помните, как мы использовали соль, чтобы вытянуть воду из капусты, чтобы сделать наш рассол? Капуста берет его обратно. Блин, эта капуста. Опять сухая квашеная капуста.

  На наконечники. Но сначала…

  Не думайте, что вам нужно усложнять процесс брожения, идите и купите нужную штуковину. Будьте в порядке с простыми решениями.

  Да, некоторые из этих советов по работе с сухой квашеной капустой основаны на новых продуктах ферментации на рынке. Часто я спрашиваю себя, действительно ли они имеют большое значение, потому что я нахожу утешение в простоте моей маленькой баночки в качестве груза и в моей белой пластиковой крышке. Они работают, может быть, не на 100%, но достаточно близко для меня… большую часть времени. Я пишу подобный пост не для продажи продуктов, а для того, чтобы ответить на вопросы читателей и удовлетворить свое любопытство. Вперед!

  Начните с большого количества рассола

  Вы заметили, что количество рассола зависит от партии квашеной капусты? Сухая квашеная капуста с одного замеса? Много рассола с другой порцией?

  Если вы не можете понять почему, вот несколько идей для размышления.

  1. Используйте свежие ингредиенты

  Большая часть капусты, которую вы видите в магазине, была собрана в октябре и ноябре, а затем хранилась в контролируемых условиях хранения, чтобы предотвратить потерю влаги и усадку. Слава богу, ферментисты, капуста хорошо хранится. 🙂

  Несмотря на то, что капуста примерно на 92% состоит из воды, если сейчас июнь и вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты, скорее всего, эта капуста находилась в холодильнике в течение 6 месяцев и потеряла часть влаги. Потеря влаги означает меньше рассола. Чем ближе к уборке вы покупаете капусту и готовите квашеную капусту, тем больше рассола она даст и тем меньше шансов получить сухую квашеную капусту.

  Ознакомьтесь с этим Руководством по покупке капусты, чтобы убедиться, что капуста высшего качества для вашей квашеной капусты.

  2. Храните капусту должным образом, чтобы сохранить ее качество

  Капуста хорошо хранится в ящике для гидратора (хрустящего картофеля) вашего холодильника.

  Поместите капусту в полиэтиленовый пакет, чтобы сохранить влагу, если до ее использования останется больше нескольких дней. Все вентиляционные отверстия в ящике должны быть закрыты, чтобы сохранить влагу в ящике.

  3. Выберите правильный сорт капусты

  Если вам посчастливилось выращивать собственную капусту или у вас хорошие отношения с фермером, у которого вы ее покупаете, выберите сорта капусты, которые лучше всего подходят для квашеной капусты и собираются в ранняя осень после первых заморозков. Эти сорта (Краутман, Датский Боллхед и Премиум Поздний Голландский, и это лишь некоторые из них) обычно являются сортами более позднего созревания с более высоким содержанием сахара. Больше сахара = больше пищи для молочнокислых бактерий. 🙂

  Помните также, что есть два вида капусты: зимняя капуста и яровая капуста. Озимую капусту сажают в конце лета и собирают ранней осенью, в идеале после первых заморозков. У этой ценной капусты плотные кочаны, она жестче, имеет более толстые листья и более высокое содержание влаги, чем яровая капуста.

  4. Включите водянистые овощи в свой рецепт квашеной капусты

  Тертая редька, морковь, свекла, тонко нарезанный лук или репа выделят много жидкости и помогут приготовить обильный рассол.

  5. Добавьте жидкость

  Этот совет исходит от Кирстен и Кристофера Шоки, авторов моей любимой книги о ферментации: Ферментированные овощи.

  «Несколько столовых ложек лимонного сока, бутилированного или свежевыжатого, могут спасти положение. Лимонный вкус будет едва уловимым, так как он теряется в кислотности, которую вы создаете при брожении. Если хотите попробовать лимон, добавьте еще цедру. Вы также можете добавить свежевыжатый сок апельсина, лайма или грейпфрута».

  Они рекомендуют НЕ добавлять соленую воду – рассол – в сухую квашеную капусту, так как они обнаружили, что это может привести к обесцвечиванию и возможному развариванию капусты.

  ПРИМЕЧАНИЕ. Они правы. Я добавил ферментированный рассол — как описано ниже — в свою готовую квашеную капусту, прежде чем положить ее в холодильник на хранение. Я только сейчас ем из этих баночек. Водянистая, кашеобразная квашеная капуста. (4 декабря 2017 г.)  🙁

  6. Разбавитель для нарезки капусты

  Тонкие нитевидные нарезки капусты облегчают приготовление рассола, а общее качество готового продукта улучшается.

  Сравните толщину капусты слева, которую я нарезал ножом, с капустой справа, которую я нарезал мандолиной.

  Почему разрезы нитками лучше:

  • Обнажить больше клеток капусты.
  • Более открытые клетки капусты выделяют больше жидкости и больше молочнокислых бактерий.
  • Больше молочнокислых бактерий создает больше молочной кислоты.
  • Молочная кислота помогает поддерживать хороший уровень pH, который сохраняет вкус, текстуру и цвет.

  Как лучше всего обрезать резьбу?

  Мандолина! Здесь, на моей странице «Принадлежности для брожения», есть несколько вариантов на выбор.

  7. Дайте немного времени вашей свежесоленой капусте

  После того, как я посолил капусту и хорошо ее перемешал, я оставляю ее на 20-30 минут, пока прибираюсь на кухне и занимаюсь другими делами. . Когда я возвращаюсь, я обнаруживаю, что нужно сделать совсем немного «массажа», чтобы получить хорошую лужицу рассола на дне моей миски.

  Если рассола по-прежнему недостаточно, подождите еще час или около того, а затем рассмотрите возможность добавления водянистых овощей или немного цитрусового сока, как было предложено выше.

  Сохранение рассола во время брожения

  В течение первых нескольких дней брожения бактерии, которые работают на вас, создают много СО2 или пузырьков воздуха, которые попадают в упакованную закваску. Если они не могут подняться и выйти из закваски, а затем из банки, ферментирующая масса расширяется и вытесняет рассол из вашей банки. Рассол лучше хранить в банке, чтобы меньше шансов получить сухую квашеную капусту.

  Для удержания рассола при брожении и предотвращения сухости квашеной капусты:

  8. Понять, как температура влияет на уровень рассола

  Вы можете использовать банку с квашеной капустой в качестве термометра! 😀

  Фотография баночки слева сделана ранним утром, когда у меня дома было немного прохладнее. Картинка справа? Через три часа после того, как дом прогреется.

  9. Оставьте достаточно места в банке для расширения

  Укладывая смесь из квашеной капусты в банку, оставьте добрых 2 дюйма свободного пространства. Это даст пространство для расширения квашеной капусты и рассола.

  10. Используйте груз для брожения, который занимает мало места

  Я по-прежнему рекомендую небольшую банку в качестве «утяжелителя», чтобы облегчить процесс ферментации новичкам. Однако одним из его недостатков является то, что он использует пространство, которое лучше оставить для рассола.

  Вот тут-то и пригодятся вес и размер Pickle Pebble, хотя я не уверен, что он всегда достаточно тяжелый. Некоторые партии остаются в рассоле в течение всего 4-недельного периода ферментации, другие выглядят сухими после первой недели или около того. Но… Пикл Галька проста. Он сделан из стекла. Не сохраняет запахи.

  11. Используйте ворота для брожения: могучие микробы не могут открыть ворота перемещается силой расширяющейся квашеной смеси. Ворота остаются запертыми, и ваша закваска должна оставаться на месте под рассолом (с другой стороны ворот) с выходом пузырьков CO2. 😉

  Изображение 1: Толкатель огурцов никуда не денется. Вес банки с морковными палочками не может вытащить толкатель огурцов из банки, и ваша ферментация не сможет расшириться за пределы толкателя огурцов.

  Изображение 2: ViscoDisc Canning Buddies надежно удерживаются на месте как выступами под горлышком банки, так и выступами в горлышке банки. Ваша расширяющаяся закваска может только немного расшириться, поскольку ViscoDisc останавливается при контакте с крышкой банки. Это тот же принцип, что и в маленькой баночке, которую я использую в качестве «гири» — на самом деле, это ворота — в моих рецептах.

  Изображение 3: Крышка для ферментации Kraut Source поставляется с пружиной из нержавеющей стали, которая нагнетает вашу ферментацию в банку. Он может подстраиваться под уровень фермента. Обратите внимание на линию солевого раствора на картинке? Моя банка чатни с изюмом была вдавлена ​​так глубоко в банку пластиной Kraut Source и пружиной.

  Я протестировал три различных ворот для брожения, и все они предотвращают распространение брожения. Прочтите мои сообщения с обзорами:

  Обзор упаковщика для рассолов без плавучести [Гениальный]

  ViscoDisc Canning Buddies ОБЗОР [Простой и доступный]

  Крышка для ферментации Kraut Source ОБЗОР [Solid Design]

  Это моя банка Sweet Чеснок SureFire Sauerkraut из свежеупакованной банки в холодильник.

  Изображение 1: Пакет и готов к брожению. Держит в воздухе, чтобы показать, что толкатель огурцов никуда не денется.

  Изображение 2: Второй день ферментации. Заметили каплю рассола, пытающуюся вырваться из соленья? Образовавшийся рассол переместился в горлышко банки, но не вытек из трубки для рассола.

  Изображение 3: Покрытие соляным раствором через 4 недели. Все оставалось ниже рассола в течение всего процесса ферментации.

  Изображение 4: Трубка для рассолов и Толкатель для рассолов были удалены, а для удержания квашеной капусты под рассолом во время хранения был установлен ViscoDisc Canning Buddies. Фотография сделана через 24 часа после помещения в холодильник. Холод холодильника заставляет большую часть рассола втягиваться обратно в капусту.

  Толкатель для брожения вместе с трубкой для маринования для крышки воздушного шлюза становится моей любимой установкой для брожения. Мне нравится визуальная обратная связь, которую вы получаете с Pickle Pipe. Атмосферное давление вместе с уровнем газа CO2 приводит к тому, что труба становится вогнутой или выпуклой. Интересный способ получить обратную связь о том, что происходит в вашей банке.

  12. Повозитесь с банкой

  Нарушьте все правила, касающиеся пропуска воздуха в банку, и найдите способ выпустить захваченные пузырьки воздуха, из-за которых ваша смесь из квашеной капусты выглядит сухой. Когда все выглядит сухим из-за того, что упакованная смесь «вздымается» — поднимается в банке и/или когда рассол выглядит так, будто вот-вот переполнится, вы можете:

  • Проткнуть упакованную смесь деревянной шпажкой.
  • Проведите ножом по внутреннему краю банки.
  • Нажмите на любой вес, который вы используете.

  У меня нет фотографий этого, но, похоже, он наиболее эффективен в течение первой недели брожения, когда наблюдается большая микробная активность со стороны газообразующих бактерий.

  13. Вакуумный воздух из банки

  Крышка Easy Fermenter имеет небольшой воздушный шлюз и поставляется с вакуумным насосом. Я только начинаю экспериментировать с этим и еще не до конца понял, что происходит. Но когда вы откачиваете (вакуумируете) воздух из банки, рассол поднимается на поверхность. Кажется, это работает лучше всего в течение первой недели или около того. Нужно больше экспериментов.

  14. Ферментация в кувшине с водяным затвором

  Готовая квашеная капуста может получить гораздо больше влаги при ферментации в бродильном кувшине с водяным затвором. Есть что-то особенное в большей окружающей среде и большей активности микробов.

  Дело не в том, что у меня стаканы и стаканы с рассолом лежат на дне кувшина, когда я закончил расфасовывать все в банки, а в том, что готовый продукт более влажный, и если надавить на него, рассол легко поднимается в поверхность. Вот мой рецепт ферментации в кувшине:

  Метод квашеной капусты SureFire… В кувшине: 7 простых шагов

  На фотографии в банке слева находится партия кимчи, которую я ферментировал в одном из моих герметичных кувшинов. В банке справа весь рассол виден после установки диска ViscoDisc. Я не получаю столько рассола с большей частью моей квашеной капусты, которая была ферментирована в кварте (литровой) банке.

  Из-за их доступности и доказанной репутации, что они не выделяют гадостей в мою квашеную капусту, я буду вставлять ViscoDisc Canning Buddies в свои банки перед хранением.

  Добавить больше рассола

  Когда вы добавляете больше рассола в сухую квашеную капусту и какой тип рассола вы добавляете?

  Вы понимаете, что, добавляя рассол в квашеную капусту, вы не только разбавляете вкус, но и повышаете уровень натрия в готовом продукте?

  Чтобы избежать разбавления вкусов, я использую капусту и кусочки овощей, оставшиеся после приготовления овощей, чтобы приготовить…

  Gut Shots или сброженный капустный сок.

  Это не только ароматный рассол, который можно добавлять в сухую квашеную капусту, но и способ пить пробиотики, который дает те же преимущества, что и квашеная капуста. В этом разделе следует рецепт «Выстрела в живот» (бета-версия 🙂).

  Чтобы обойти повышенный уровень натрия в вашей квашеной капусте, я немного уменьшил количество соли в рецепте «Шоты к кишкам».

  Мне придется проглотить несколько банок квашеной капусты, настоянной на Gut Shots, прежде чем я смогу оценить вкус. Все идет нормально.

  Нет времени делать выстрелы в живот? Вот номера для смешивания рассола:

  15. Добавить рассол через 24 часа после начала брожения

  Если у вас есть сухая квашеная капуста в конце первого дня брожения, необходимо добавить солевой рассол или ферментированный рассол (Gut Shots). в банку с квашеной капустой. Сначала убедитесь, что в вашей комнате не слишком холодно. Помните, как уровень рассола колеблется в зависимости от температуры?

  16. Добавление рассола во время брожения

  Вам решать, хотите ли вы добавить больше рассола в квашеную капусту между 7-м днем ​​и концом брожения. У меня никогда не было плесени на сухой квашеной капусте, которая бродила не менее 7 дней. Здоровая среда для брожения, в которой не должна расти плесень, уже создана.

  17. Добавьте рассол перед помещением банок на хранение

  Если ваша квашеная капуста выглядит сухой и пришло время переместить ее в холодильник, вы можете добавить рассол. Или, если она пролежала в холодильнике около дня и весь рассол испарился, вы можете добавить рассол, чтобы уменьшить воздействие воздуха на квашеную капусту.

  Вы не увидите роста плесени или дрожжей, если правильно ферментированная банка квашеной капусты будет храниться в вашем холодильнике, но вы можете увидеть некоторое окисление — потемнение или потерю цвета — в верхнем дюйме или около того упакованной банки. Окисление означает потерю питательных веществ, особенно витамина С.

  С партией квашеной капусты этого года я делаю несколько вещей, чтобы убедиться, что моя квашеная капуста находится в рассоле во время хранения. При ферментации в банке я использую толкатель для рассолов во время ферментации, удаляя его и вставляя ViscoDisc Canning Buddies для хранения. Если мой уровень рассола ниже уровня резьбы в банке, то я добавляю немного рассола Gut Shots.

  После того, как я съеду эти банки с квашеной капустой, я смогу сообщить о своих выводах.

  ОБНОВЛЕНИЕ: МНЕ НЕ понравилась текстура или вкус квашеной капусты, в которую я год назад добавлял рассол Gut Shots. Водянистый. Мягкий.

  Я теперь НЕ РЕКОМЕНДУЮ добавлять рассол в банку с квашеной капустой перед хранением. Сначала съешьте сухие банки или воспользуйтесь советами ранее в этом посте, чтобы убедиться, что у вас достаточно рассола для начала. (4 декабря 2017 г.)

  Выстрел кишки

  Перейти к рецепту.

  Подумайте о том, чтобы хранить в холодильнике партию Gut Shots, чтобы наполнить банки сушеной квашеной капустой, и…

  , чтобы потягивать их полезные свойства в качестве еще одного способа включить ферментированные продукты в свой рацион.

  Gut Shots — это сброженный капустный сок, который не разбавит вкус вашей квашеной капусты, а наоборот, усилит его. По крайней мере, это мой план. Их легко сделать из остатков, которые вы использовали для приготовления квашеной капусты.

  Вот общие рекомендации по ферментации Gut Shots. Перейти к официальному рецепту.

  Отбивная и соль. В моих тестовых рецептах я использовал 8-12 унций нарезанной капусты (220-330 граммов) и добавил 2 чайные ложки (10 г) соли .

  ПРИМЕЧАНИЕ. Количество соли зависит от количества добавляемой воды, а не от веса капусты. Это ближе к рецепту ферментированных морковных палочек, где овощи заливают рассолом, а не создают собственный рассол, как в случае с квашеной капустой.

  Я приготовил капусту тремя разными способами.

  ОДИН: Нарежьте капусту мандолиной (или ножом) и помассируйте солью, чтобы получился рассол.
  ДВА: Нарезала капусту ножом, упаковала в литровую банку и добавила в банку соль.
  ТРЕТЬЯ: Перемолола капусту в кухонном комбайне, добавила соль и сделала несколько быстрых импульсов.

  ВТОРОЙ метод не имел такого насыщенного вкуса, как ПЕРВЫЙ или ТРИ.

  Упаковать в банку. Я использовал литровую банку в своих тестовых рецептах. Это было немного мало для количества используемой капусты. Я бы использовал такое же количество капусты, но вместо этого упаковал ее в одну из этих высоких банок объемом 1/2 галлона (2 литра) и использовал 1 столовую ложку соли.

  Добавьте воду, крышку и ферментируйте. В банке №1 (первая банка в очереди) находится соленая и размятая капуста; № 2 капуста, измельченная в кухонном комбайне, и № 3 неплотно упакованная, затем соленая капуста. Брожение от 5 дней до 2 недель .

  Каждый день во время ферментации перемешивайте содержимое вашей банки. Аккуратно переверните вверх дном, позволяя пузырю подняться на поверхность, затем поверните обратно в вертикальное положение. Это предотвратит рост плесени на поверхности.

  Декант. Процедите содержимое в чистую банку. Вы увидите, что я добавил ViscoDisc Canning Buddies, чтобы держать ферментированную капусту в банке. Для будущих партий я бы добавил это в начале брожения. Это хорошо помогает удерживать капусту ниже рассола.

  Наслаждайтесь! Пейте на досуге или добавляйте в сухую квашеную капусту.

  П.С. Шоты с имбирной свеклой — довольно вкусные — включали 2 небольшие очищенные и нарезанные свеклы и 1 столовую ложку тертого имбиря с горкой. Половину выжатого апельсина добавляли в Orange Gut Shot после ферментации. Только в стакан перед употреблением. 🙂

  Рецепт Gut Shots

  • 4–6 унций (110–170 г) капусты
  • 2 ч. л. соли без йода (мелкозернистой)
  • Вода без хлора
  • Банка объемом 1 кварта (литр)
  • Крышка

  • ЛОМТОК приблизительно 4–6 унций (110–170 г) капусты.

  • СОЗДАТЬ РАССОЛ.

    Поместите нарезанную капусту в чашу миксера.

    Посыпьте 2 чайными ложками не содержащей йода соли.

    Аккуратно помассируйте, чтобы образовался рассол. Капуста размякнет, захочет слипнуться, а на дне миски останется немного рассола.

  • ВКУС.

    Не стесняйтесь добавлять ароматизаторы. Добавьте одну или две очищенные и крупно нарезанные свеклы и одну столовую ложку тертого имбиря. Или попробуйте просто 1 или 2 мелко нарезанных зубчика чеснока.

  • УПАКОВКА в литровую банку.

    Заполните до дна баночки водой, не содержащей хлора.

    Слегка завинтить крышку.

  • ФЕРМЕНТ.

    Поместите в банку в небольшую миску под прямыми солнечными лучами для брожения от 5 дней до 2 недель.