Квашеная капуста на зиму в собственном соку

Опубликовано:

26 августа 2022, 18:11

Квашеная капуста на зиму в собственном соку: Pexels

Квашеная капуста на зиму получится вкусной, сочной и хрустящей, если все сделать правильно. Она сохранит все полезные свойства, а в процессе брожения обогатится новыми, еще более ценными веществами. Для идеального результата воспользуйтесь проверенным рецептом.

Первые попытки квашения предпринимали в Китае. Там уже в III в до н. э. производили засолку местных разновидностей капусты, которые мало походили на привычную белокочанную. Ее стали квасить после IX века, и первоначально для этого использовали ржаную муку, которая запускала брожение. Соль стали класть примерно в XVIII веке, когда ее цена существенно снизилась. Сегодня квашеную капусту используют для супов, тушеных блюд, пирогов и в качестве ароматного и очень полезного салата.

Описание

• Кухня:
  Славянская
• Категория:
  Закуска
• Время подготовки:
  5 минут
• Время готовки:
  27 минут
• Калорийность на порцию:
  38 ккал

Ингредиенты

Порции

5

• Морковь

  100 г

• Белокочанная капуста

  1 кг

• Соль

  1 Ст. л.

Приготовление

• 1. Разрежьте капусту

  Разрежьте капусту: YouTube / Еда на любой Вкус

  Избавьте капусту от верхнего слоя листьев. С очищенного кочана срежьте выступающую часть кочерыжки. Мыть капусту не следует, просто обрежьте ножом поврежденные места, обнаруженные после удаления верхних листьев. Подготовленный кочан разделите на 4 части вдоль по кочерыжке.

• 2. Нашинкуйте капусту

  Нашинкуйте капусту соломкой: YouTube / Еда на любой Вкус

  Нашинкуйте подготовленную капусту соломкой шириной 3–5 мм. Тоньше капусту резать не следует, иначе она станет слишком мягкой после квашения. Используйте для измельчения острый длинный нож, ручную шинковку или кухонный комбайн с соответствующей насадкой.

• 3. Натрите морковь

  Натрите морковь: YouTube / Еда на любой Вкус

  Замочите морковь на 5 минут в холодной воде, а затем вымойте, обсушите на полотенце и крупно натрите. Для большей красоты используйте терку для овощей по-корейски. Морковь держите под острым углом, чтобы получилась длинная и красивая соломка.

• 4. Посолите капусту

  Посолите капусту и разомните: YouTube / Еда на любой Вкус

  Нашинкованную капусту уложите в широкую чистую и сухую миску с низкими краями. Добавьте к ней 1 ст. л. без горки каменной соли среднего или крупного помола. Не используйте для засолки капусты йодированную соль, она придает неприятный медикаментозный привкус. Можете добавить 1 ч. л. тмина, черного или душистого перца, укропных семян, 1 лавровый лист.

  Чистыми руками разомните капусту. Сначала пальцами перемешайте ее, чтобы равномерно распределить соль, а затем действуйте так же, как при вымешивании теста. Силу не прилагайте, иначе капустная соломка поломается. Как только она станет влажной от сока, прекращайте мять.

• 5. Добавьте морковь

  Добавьте морковь: YouTube / Еда на любой Вкус

  К пустившей сок капусте добавьте тертую морковь. Перемешайте овощи, чтобы они равномерно распределились. Если хотите, чтобы капуста получилась более яркой, помните ее еще раз вместе с морковью. Последняя даст оранжевый сок, который в процессе квашения окрасит и капусту.

• 6. Расфасуйте капусту

  Расфасуйте капусту: YouTube / Еда на любой Вкус

  Подготовленную к квашению капусту уложите в чистую сухую емкость. Укладывайте капусту слоями толщиной 5–7 см. Каждый слой трамбуйте кулаками. Необходимо добиться того, чтобы на поверхности нового слоя проступил сок.

  Для квашения можете использовать стеклянные банки, пластиковые, эмалированные или керамические ведра, баки из нержавейки и дубовые кадушки. При засолке капусты в больших объемах удобно пользоваться и специальными полиэтиленовыми мешками. Перед использованием тару промойте в содовом растворе, прополощите и высушите.

• 7. Поставьте капусту кваситься

  Ежедневно протыкайте капусту палочкой для вывода газов: YouTube / Еда на любой Вкус

  Наполненную посуду установите в миску или противень с высокими стенками, в который будет стекать сок, вытесняемый углекислым газом в процессе брожения. Капусту прикройте неплотно крышкой, поставьте на 3 суток в место без сквозняков и со стабильной температурой +22–24 °С.

  Каждый день протыкайте в нескольких местах капусту до самого дна емкости длинной палочкой. Это помогает выводить углекислый газ. Брожение завершится, когда капустный сок перестанет пениться, появится приятный кислый запах.

• 8. Отправьте капусту на хранение

  Прижмите капусту внутри банки полиэтиленовой крышкой: YouTube / Еда на любой Вкус

  Готовую капусту прижмите круглой дощечкой или тарелкой. Установите гнет. Подбирайте его по весу. Он должен удерживать капусту ниже уровня рассола. Если использовали стеклянные банки, вместо гнета используйте мягкую полиэтиленовую крышку. Согните ее пополам, вложите внутрь банки, распрямите, и она надежно прижмет капусту. Банку закройте другой чистой и сухой крышкой.

  Подготовленную капусту перенесите в погреб или на балкон. Чтобы капуста не перекисла и не испортилась, следите, чтобы температура хранения находилась в пределах –2 до +5 °С.

• Видео с рецептом

  Рецепт квашеной капусты на зиму в собственном соку: YouTube/Еда на любой Вкус

Квашеная капуста на зиму | Рецепт хрустящей квашеной капусты на зиму в банках

08/11/2017

Квашеная капуста — популярное осенне-зимнее блюдо. Продукт вкусный, да еще и очень ценный, можно сказать «на вес золота» — входит в состав многочисленных диет. Если при варке и тушении в капусте разрушается половина полезных веществ и витаминов, то при квашении они сохраняются и даже преумножаются. Например, витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. В процессе молочнокислого брожения образуются пробиотики, что позволяет приравнять полезность квашеной капусты к кефиру.

Оглавление

• Зачем квасить капусту?

• Какие сорта подходят для квашения?

• Ингредиенты

• Приготовление

• Полезные советы

• С чем можно квасить капусту на зиму?

Наверное, в каждой семье есть свой проверенный рецепт, по которому квасится капуста из года в год. Но не всем хозяйкам удается получить вкусный и хрустящий продукт. Вроде и пропорции известны, и технология отработана, а сколько неудач может постигнуть: капуста выходит то слишком соленой, то перекисшей, серой или мягкой, бывает, гнилью отдает… Не у всех получается с первого раза. Не мудрено! У технологии имеются свои тонкости и правила. Сегодня разберемся, как заквасить капусту на зиму, чтобы она получилась хрустящей. Квасить будем в банке, небольшими порциями, так продукт всегда будет свежим и кондиционным.

к оглавлению ↑

Зачем квасить капусту?

Интересный вопрос. И вправду, зачем нужны все эти манипуляции с заготовками, если и в сыром виде капуста богата витаминами? Смысл в том, что после квашения капуста приобретает целых три важных преимуществ:

1. Повышается концентрация витаминов, в частности C и Р;
2. Увеличивается количество органических кислот, таких как биотин, метилметионин, холин, тирозин и лизин;
3. Клетчатка разрыхляется, поэтому продукт лучше усваивается, к тому же рассол, образующийся при закваске, улучшает пищеварение и способствует выведению желчи, понижает холестерин в крови, помогает бороться с запорами.

Квашеная на зиму капуста активизирует обмен веществ, помогает пищеварению, регулирует жировой обмен и укрепляет иммунитет! Но имеются и противопоказания. В больших количествах она может навредить при некоторых заболеваниях печени, почек и щитовидки, при язвенной болезни и повышенной кислотности, внутренних кровотечениях ЖКТ и гипертонии.

к оглавлению ↑

Какие сорта подходят для квашения?

Для приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты на зиму в банках или бочках годятся лишь поздние и среднепоздние сорта. Выбирайте вызревшие и плотные вилки. Ранняя капуста не используется для заготовки на зиму, в ней мало сахара, необходимого для брожения. Также обратите внимание на сочность и свежесть кочана. Если много грубых прожилок, а листья суховаты на разлом, то удачно посолить такую капусту не удастся, она годится больше для тушения или голубцов.

Общее время приготовления: 3 суток
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 кг

Примечание. Вес овощей указан в очищенном виде (без кочерыжки). В 3-литровую банку помещается примерно 3 кг капусты.

к оглавлению ↑

Ингредиенты

• белокочанная капуста – 1 кг
• морковь – 1 шт. маленькая (40 г)
• соль – 1 ст. л. без горки
• тмин – 1 щеп. по желанию
• перец черный горошек – 4-6 шт.
• лавровый лист – 1 шт. небольшой

к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Сначала нужно нашинковать капусту. Кочан я зачистила, сняла верхние зеленоватые листья. Разрезала на 4 части вдоль кочерыжки, а затем измельчила тонкими и длинными полосками, используя нож или специальную шинковку.

2. Далее добавила соль — по 1 столовой ложке без горки на каждый 1 килограмм капусты. Слегка перетерла руками, чтобы она дала сок. Но не слишком усердно, капусточка должна остаться хрустящей.

3. Морковь очистила и измельчила на крупной терке. Слишком много не добавляйте, достаточно одной небольшой морковки на каждый килограмм капусты. Если переборщить, то она окрасит блюдо в розоватый цвет, капуста получится «мыльной».

4. Из специй я добавила тмин (по желанию, его не все любят!), несколько горошин черного перца и лавровый лист, порванный руками на части. Все ингредиенты смешала в глубокой миске (или тазу, если готовите очень большую порцию).

5. И плотно набила банку капустой — трамбовать нужно с силой, примерно до плечиков или чуть ниже. Банка должна быть чистой, вымытой с содой и ошпаренной кипятком. Если кочан сочный и свежий, то уже на этом этапе укладки овощи дадут сок.

6. После того, как капуста уложена в банку, ее нужно прикрыть неплотно крышкой (я использую капроновую крышку с дырочками) и держать 3 суток при комнатной температуре. Если все сделано правильно, то через 24 часа на поверхности появятся первые пузырки и пена — значит, процесс брожения пошел. Если вдруг капуста оказалась малосочная и не дала сока, то можете подлить чуть подсоленной кипяченой воды, чтобы овощи обязательно были прикрыты рассолом. Во время брожения будет выделяться сок, поэтому если набили банку под самый верх, то подставьте снизу глубокую миску, в которую будет стекать рассол (его нужно будет заливать обратно в банку). В течение 3 суток нужно протыкать капусту минимум 2-3 раза в день до самого дна чем-то острым — деревянной шпажкой или лопаткой, чтобы из банки выходили образующиеся при брожении газы — сероводород и углекислый газ. В противном случае капуста будет горчить.

7. Через 3 дня можно снимать первую пробу и убирать в холодильник.

Это классический рецепт, по которому квасили капусту еще наши бабушки — только капуста, морковь и соль, брожение естественное, без добавления уксуса и воды. Она получается хрустящей, в меру кислой. Подавать можно просто так или заправленную ароматным маслом, да с мелкорубленным лучком, можно украсить клюквой и петрушкой. Можно готовить щи и солянку, а также добавлять в винегрет. Приятного аппетита!

к оглавлению ↑

Полезные советы

1. Соль лучше использовать крупную поваренную (можно морскую), но ни в коем случае не йодированную!
2. Стандартное количество соли — 20-25 г на 1 кг капусты. Если не досолить, то она будет тухнуть, а если пересолить, то продукт будет тяжело и долго заквашиваться.
3. В некоторых рецептах помимо соли может добавляться сахар. Безусловно, он ускорит процесс брожения, но вместе с тем сделает капусту менее хрустящей.
4. Квасить лучше небольшими порциями. При длительном хранении продукт становится мягче и кислее.
5. Оптимальная температура в помещении должна колебаться в пределах от 18 до 20 градусах. Если слишком жарко, то бактерии размножаются излишне стремительно, образуется избыток кислоты, что придает овощу прогорклый вкус и резкий запах.
6. Следите, чтобы овощи в банке всегда были покрыты рассолом, иначе капуста получится «скользкой», начнет портиться и гнить.

ВАЖНО!

Запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде! От контакта с металлом она чернеет и может навредить вашему здоровью. Подходит только деревянная или стеклянная тара.

к оглавлению ↑

С чем можно квасить капусту на зиму?

Вкус традиционной квашеной капустки можно улучшить добавками: свеклой, яблоками, хреном, клюквой или брусникой, огурцами, помидорами, перцем, сельдереем и даже баклажанами. Принцип приготовления один и тот же. Выбранные овощи нарезают и укладывают в большую емкость слоями, пересыпая солью по вкусу, затем заливают кипятком так, чтобы жидкость покрыла полностью. (Или можно не солить сразу, а залить горячим рассолом — 1,5 ст. л. соли на 1 л воды). Накрывают чистой салфеткой и придавливают сверху гнетом. Ставят на 3-4 суток в тепло, прокалывая деревянной спицей. По окончанию брожения останется вынести на холод либо переложить в банки для более удобного хранения.

Хрустящей вам капусточки зимой! И не забудьте приготовить с квашеной капустой щи!

КапустаРусская кухняхолодные закуски

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Зимняя квашеная капуста | eomega.

org

Семинары Select 2023 в кампусе открыты для регистрации!
Учить больше

Добавить в избранное

Войдите или создайте учетную запись, чтобы сохранить.

Войдите или создайте учетную запись

Большинство людей не склонны волноваться по поводу квашеной капусты. Но если вы относитесь к тем, кто не обращает внимания на квашеную капусту, вам не хватает простоты, а также питательной ценности, возможно, лучшего кулинарного применения капусты.

Квашеная капуста, как и любая другая ферментированная пища, подвергается процессу трансформации, при котором вкус и текстура изменяются за счет введения полезных бактерий или грибков, также известного как лактоферментация. Выгодным является точечный акцент в этом рецепте. Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, чрезвычайно богаты витаминами — часто в более высоких концентрациях, чем сырые овощи, используемые для приготовления капусты, — и богаты полезными микробами и ферментами, которых просто нет в приготовленных и промышленно обработанных продуктах.

Из всех лактоферментированных продуктов квашеная капуста, вероятно, является самым простым, настраиваемым и безопасным рецептом ферментации. Думайте об этом как о рецепте ворот к ферментации.

Поделиться

Поделиться в FacebookПоделиться в Twitter

По
Эрик Штейнман

Время подготовки:

30 мин

|

Время приготовления:

5 дней

на 2 литра

Ингредиенты

• 1 средний кочан зеленой (или красной, если вам нравится цвет) капусты (с удаленными внешними листьями) удалены)
  1½ столовой ложки кошерной соли
  1 столовая ложка семян тмина (или семян тмина, если вы предпочитаете)

• Материалы
  2-квартовая банка для консервирования
  1 разделочная доска
  1 острый поварской нож
  1 большая чаша для смешивания
  1 тонкая, но чистая ткань
  1 резиновая лента

Направления

1. Приступая к ферментации, убедитесь, что все ваши материалы и оборудование тщательно вымыты горячей водой с мылом. Некоторые люди предпочитают кипятить консервные банки, чтобы стерилизовать их, но это не обязательно.

2. Разрежьте капусту пополам, а затем на четвертинки, удалив твердую внутреннюю сердцевину. Затем нарежьте каждую четвертинку на тонкие полоски не длиннее 8 дюймов и не шире ½ дюйма. Разрежьте брюссельскую капусту пополам, а затем каждую тонко нарежьте.

3. Смешайте нарезанную капусту и брюссельскую капусту в миске вместе с солью. Чистыми руками начните втирать соль в овощи, стараясь плотно, но аккуратно сжать и смешать все ингредиенты. Если вы используете краснокочанную капусту, содержимое миски станет ярко-фиолетовым. Продолжайте перемешивать в течение 8-10 минут, пока ваши овощи не потеряют большую часть своего сырого качества. Добавьте семена тмина (или семена тмина, если хотите) в смесь и перемешайте.

4. Руками начните укладывать овощную смесь в консервную банку. Обязательно придавите содержимое банки, плотно ее утрамбовав. Добавьте любую жидкость из миски для смешивания в банку для консервирования. Вы хотите, чтобы овощная смесь была погружена в собственную жидкость. Если ваши овощи старые или немного сухие, вы можете добавить немного соленой воды, чтобы уровень жидкого рассола был выше уровня овощей.

5. Накройте банку тонкой чистой тканью и завяжите ее резинкой, чтобы обеспечить минимальный приток воздуха и не допустить попадания насекомых и окружающей пыли в капусту. Храните банку при температуре от 60 до 75 градусов вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов, периодически утрамбовывая ее, чтобы она оставалась погруженной в рассол. Сейчас он глубоко вовлечен в процесс брожения.

6. Ферментируйте смесь таким образом от 4 до 10 дней. Обязательно следите за капустой, каждый день утрамбовывая ее под рассолом. Во время этого периода брожения вы можете увидеть пузырьки или белую пену на поверхности смеси. Это показатель того, что ферментация в действии. Не стесняйтесь снимать накипь. Пробуйте смесь каждый день, пока она не приобретет нужный уровень пикантной остроты и не понравится вам. Как только это произойдет, замените тканевый верх крышкой и храните в холодильнике до четырех месяцев. (Рекомендуется использовать либо пластиковую крышку, либо кусок пергаментной бумаги на внутренней стороне крышки, так как некоторые виды квашеной капусты могут быть очень кислыми и могут разъесть металлическую крышку.)

   © 2013 Институт холистических исследований Омега

Родственный контент

Читайте, смотрите и слушайте

статья

По
Эрик Штейнман

По
Сюзанна Бутби

По
Шива Ри

Просмотреть больше связанных материалов

Озимая квашеная капуста для укрепления иммунитета | Mountain Feed & Farm Supply

Эта блестящая, золотисто-желтая капуста полна бодрости и питания. Он поможет держать вас на высоте в сезон холодов и простуд. Бактерии лактобациллы, которые колонизируют квашеную капусту, высвобождают связанные питательные вещества в капусте, производя в двадцать раз больше биодоступного витамина С, чем в сырой капусте. Золотая свекла добавляет цвет, витамины и минералы. Куркума, имбирь, чеснок и апельсин — все это полезные добавки, которые еще и очень вкусные! Согревающий и стимулирующий, идеальное лекарство от серого зимнего дня.

Выход: 1 литр

20 минут на подготовку + ферментация: 1–4 недели

Указания

1. Нарежьте капусту, посолите и помассируйте

Поместите нашинкованную капусту и добавьте соль в большую миску . Чистыми руками втирайте соль в капусту, пока не выдавите жидкость из капусты. Это должно занять около 10 минут.

Другой вариант: посолить капусту, помассировать 2-3 минуты, затем оставить на 20 минут, пока готовятся другие ингредиенты. Капуста комнатной температуры портится гораздо быстрее, чем капуста, охлажденная в холодильнике.

2. Добавьте оставшиеся ингредиенты

Добавьте оставшиеся ингредиенты к капусте, затем хорошо перемешайте, массируя еще 1 минуту. Подумайте о том, чтобы надеть перчатки, так как куркума оставит пятна.

3. Упакуйте в сосуд для брожения

Упакуйте смесь в литровую банку, используя кулак, мадлер для коктейлей или толкатель для капусты, чтобы протолкнуть капусту вниз, чтобы удалить все пузырьки воздуха и уплотнить достаточно, чтобы жидкость поднялась над верхушкой капусты. Оставьте как минимум 1 дюйм пространства между верхней частью жидкости и горлышком банки, потому что капуста будет расширяться по мере брожения.

Используйте что-нибудь, чтобы удерживать все под солевым раствором, например, керамический груз, маленькую банку или лист капусты. Вы также можете использовать один из наших любимых наборов для ферментации в банках The Kraut Source.

Если все овощи не погружены в воду: сделайте дополнительный рассол, растворив 1 ч. л. морской соли в 1 стакане нехлорированной воды, затем залейте капусту.

4. Брожение!

Для брожения: используйте ферментер с крышкой в ​​соответствии с инструкциями производителя или слегка закройте банку крышкой, стараясь не закручивать ее слишком сильно. Поместите банку в миску, чтобы собрать возможный переливающийся рассол.

Брожение при 64-74°F, не на солнце.

5. Проверяйте свою капусту

Вначале проверяйте свою квашеную капусту каждый день или два. В идеале рассол должен всегда покрывать овощи. Если он переливается, откройте его, снова упакуйте капусту и снова залейте рассолом или добавьте дополнительный рассол. Банки без воздушных пробок нужно будет «отрыгивать» несколько раз в день, чтобы снять давление. Через несколько дней капуста должна стать пузырчатой. Брожение минимум 5 дней, а максимум 3 недели.

6. Охладите и наслаждайтесь!

Когда капуста заквасится до желаемого вкуса и текстуры, закройте крышкой и поставьте в холодильник.