Как правильно и вкусно квасить капусту

Кислая капуста с древнейших времен была любимой зимне-весенней закуской на Руси. Не случайно испокон веков крестьяне солили капусту бочками, а современные хозяйки продолжают эту традицию, поскольку приготовленный подобным образом овощ сохраняет все витамины и микроэлементы. Кислая капуста позволяет витаминизировать рацион в то время, когда овощи и фрукты недоступны большинству россиян, так как правильная засолка сохраняет в капусте все полезные вещества в течение восьми месяцев.

Солим капусту в три этапа

Возьмите 1,5 кг капусты (вес без кочерыжки), 500 г моркови, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (с горкой).

1. Промойте кочан, удалите подгнившие или засохшие листья и кочерыжку, тонко нашинкуйте капусту и морковь. Смешайте овощи и тщательно перетрите их руками с солью и сахаром до выделения сока.

2. Уложите смесь в стерильные стеклянные банки, плотно утрамбовывая каждый слой, закройте емкости стерильными крышками и оставьте на три дня в помещении при температуре 25 градусов. Некоторые хозяйки ставят банки в таз – так удобнее собирать вытекающий в процессе брожения сок. Периодически снимайте с поверхности образующуюся пенку, используя стерильные ложки. Протыкайте капусту дважды в день по всей поверхности и на всю глубину деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел газ, выделяемый бактериями, иначе готовое блюдо будет иметь неприятный запах.

3. Поставьте банки в прохладное место для завершения брожения, при этом следите, чтобы капуста была покрыта рассолом. Когда выделяющийся сок приобретет светлый оттенок, капуста готова, и ее можно закупоривать для длительного хранения. Средний срок квашения капусты составляет 2 недели.

Полезные советы

• Для засолки лучше выбирать поздние сорта с крепкими листьями. Вместо воды при приготовлении рассола допустимо использовать свекольный сок.
• Капусту можно солить целыми кочанами (с рассеченной кочерыжкой), половинками и четвертинками, заливая ее рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды).
• Капусту квасят и в кастрюле, тщательно обработанной кипятком. В этом случае нарезанные овощи должны находиться под гнетом в теплом месте в течение 5 дней.
• Перед началом брожения можно укрывать банки не только крышками, но и марлей, чистой тканью или капустными листьями.
• Если вы не любите ждать и хотите получить готовое блюдо за сутки, используйте горячий маринад. Для этого нашинкованную капусту и морковь закладывают в банки и заливают рассолом, который готовится так: 1 л кипятка, 200 г сахара, 4 ст. л. соли, 6 лавровых листов, 300 мл растительного масла, 200-300 г 5 % уксуса, 10 горошин черного перца. Прокипятите рассол в течение 5 минут, залейте в банку, поставьте ее в холодильник, и через день можно дегустировать!
• В процессе квашения в капусту можно добавлять свеклу, яблоки без сердцевины, клюкву, бруснику, тыкву, веточки укропа с семенами, тмин, хрен и листья смородины.
• Если на поверхности капусты образовалась плесень, удалите ее и тщательно промойте гнет, марлю и верхние листья.
• Готовая капуста становится хрустящей и отличается приятным кисло-сладким вкусом. Готовность блюда можно определить и по отсутствию выделяющейся в процессе заквашивания пены.
• Некоторые хозяйки пастеризуют или консервируют готовую квашеную капусту с целью увеличения срока хранения. Для консервации капусту нагревают вместе с рассолом до 95 градусов и закатывают в банки. При пастеризации капустный рассол сливается, доводится до кипения, выливается обратно в банку с добавлением тмина и пастеризуется 12 минут при температуре 85 градусов.

Из квашеной капусты можно приготовить десятки вкуснейших блюд, однако она хороша и сама по себе в качестве закуски, усиливающей аппетит и нормализующей пищеварение. Приятного аппетита! 

Хрустящая и полезная. Как правильно квасить капусту? | КУХНЯ

09.11.2020 21:29

Примерное время чтения: 6 минут

8892

В квашеной капусте много полезных минералов и витаминов. / Татьяна Бахтигозина / АиФ

Существует масса народных примет, связанных с квашением капусты. Якобы ее надо квасить только на растущую луну, в определенные дни недели и только после Покрова (дня Пресвятой Богородицы). Пожалуй, опытным путем можно подтвердить только последнюю народную мудрость. На квашение хорошо подходят овощи поздних сортов.

Каким должен быть вилок?

Вообще белокочанную капусту можно квасить с октября и до весны – пока получиться раздобыть неиспорченные вилки. Главное, правильно выбрать сам овощ. Это должны быть поздние сорта. Точно не прогадаете, если возьмете белые плотные кочаны, приплюснутой формы. Из ранних сортов лучше делать салаты или мариновать, а при квашении такая капуста получается склизкой и совсем не хрустящей.

Для квашения выбирайте белые приплюснутые вилки. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Каждая хозяйка выбирает свой способ шинковки капусты. Сейчас есть масса приспособлений для этого. Например, специальный нож. При его помощи процесс значительно сокращается по времени, кроме того, нашинкованный овощ получается достаточно аккуратным.

Квасить капусту можно в стеклянных банках или большой эмалированной посуде. У последней не должно быть сколов, иначе продукт может окислиться.  

Шинковать капусту удобно специальным ножом. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Классический рецепт квашеной капусты

10 кг капусты

2 кг моркови

10 столовых ложек (без горки) соли

Сначало нужно подготовить ингредиенты. Морковь нужно потереть на крупной терке. Отмерить необходимое количество соли в отдельную емкость. Отелите от кочана капусты несколько больших листов. Половину уложите на дно кастрюли, где будет кваситься капуста.

Перед шинковкой натрите морковь и подготовьте нужное количество соли. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Теперь начинаем шинковать капусту. Лучше это делать на большой деревянной доске. Как только места на ней остается мало, добавляем к капусте большую щепотку соли и горсть тертой моркови. Прямо на доске перетираем руками, чтобы капуста дала сок. Укладываем в кастрюлю. Так повторяем, пока не закончатся все подготовленные ингредиенты.

Поверх нашинкованной капусты укладываем подготовленные заранее листья. Накрываем все тарелкой. На нее ставим груз (это, например, может быть трехлитровая банка с водой). Если из-за груза емкость не получается закрыть крышкой, обмотайте пищевой пленкой.

Капусту нужно помять руками, чтобы она пустила сок. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

При комнатной температуре капуста будет кваситься от трех до семи дней. Все зависит от того, насколько тепло в помещении. Утром и вечером капусту нужно протыкать деревянной палкой – это может быть лопатка для перемешивания продуктов. Убирать капусту в холодильник нужно, как только она перестанет пузыриться.

Кстати, продукт можно хранить в стеклянных банках. Или разложить в плотные пакеты или контейнеры и заморозить.

Во время квашения утром и вечером капусту надо протыкать. Фото: АиФ/ Татьяна Бахтигозина

Есть квашенную капусту можно в сыром виде, заправив нерафинированным растительным маслом и добавив лука (лучше сладкого ялтинского). Если она получилось слишком кислой, то перед употреблением ее можно слегка промыть под струей холодной воды. Также продукт добавляют в первые блюда (щи, борщи), вторые блюда (бигус), салаты (винегрет).

Чем полезна квашеная капуста?

Когда говорят о полезности квашеной капусты, часто вспоминают, что именно она спасала моряков от цинги в долгих походах. Но при этом те, кто имеет проблемы с желудком опасаются ее есть. И зря, — считают специалисты.

– В квашеной капусте есть всё, что нужно человеку, — рассказывает кандидат медицинских наук, доцент Нина Шибанова. —  Во-первых, это клетчатка, которая помогает поддерживать нормальную микрофлору кишечника, а значит, укрепляет наш иммунитет. В капусте много минералов и витаминов. Того же витамина С больше, чем в лимоне. При ферментации (квашении) в продукте образуются пробиотики, которые помогают при многих болезнях.

Ещё в ней содержится такой компонент, как убихинон, он необходим для энергетического обмена. Когда его не хватает, человек ощущает упадок сил.

Конечно, квашеная капуста содержит кислоту, а значит, может негативно воздействовать при болезнях желудка – язвах, гастритах, эрозиях. Но термическая обработка не разрушает в этом продукте минералов и витаминов, при этом снижает РН, то есть уровень кислотности. И в супах или вторых блюдах её могут есть все.

квашеная капустарецептывитамин Спробиотики

Следующий материал

Также вам может быть интересно

• Какой майонез менее калорийный?

• Обед из трех осенних блюд. Просто и вкусно

• На завтрак, обед и на зиму. Четыре простых блюда из кабачков

• Вкусно и полезно. Как приготовить холодец на Пасху?

• Просто, вкусно и красиво! Как по-быстрому приготовить салаты на Новый год?

Новости smi2.ru

Простой рецепт квашеной капусты с красной капустой

По

Леда Мередит

Леда Мередит

Леда Мередит — кулинарный писатель и сертифицированный ботаник, написавшая пять книг о поиске и хранении пищи.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 27. 10.22

Ель ест / Джулия Хартбек

Краснокочанная капуста представляет собой красочную вариацию традиционной квашеной капусты.

Приготовление квашеной капусты не может быть проще — здесь нет консервирования, стерилизации банок и длинного списка ингредиентов. Вы можете сделать всю работу менее чем за 10 минут. Единственная трудность — это подождать неделю, пока квашеная капуста заквасится и приобретет вкус. Если вы влюбитесь в этот процесс, вы можете применить аналогичную обработку к другим овощам, таким как зеленая фасоль и морковь. Процесс лактоферментации — отличный способ продлить срок годности любого овоща.

Как подавать квашеную капусту

Попробуйте подать квашеную капусту с хрустящими нарезанными яблоками для быстрого вкусного салата или вместе с традиционным жареной свининой с домашним яблочным соусом. Квашеная капуста также используется в качестве ингредиента для супа и в равной степени подходит для бутербродов с мясом, например, с солониной.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть, как эта ферментированная краснокочанная капуста собирается вместе

«Я обожаю рецепты, которые легко настроить и просто присматривать за ними. Если вы можете делать такие продукты дома, я рекомендую делать это, потому что это всегда вкуснее, дешевле и дает вам настоящее чувство удовлетворения от того, что вы самодостаточны». — Ной Велуш-Роджерс

• 1 кочан краснокочанной капусты (около 2 фунтов)

• 4 стакана воды

• 1 столовая ложка морской соли

• 1 чайная ложка семян тмина

• 8-10 сушеных ягод можжевельника

1. Соберите ингредиенты.

   Ель ест / Джулия Хартбек

2. Разрежьте капусту пополам. Вырежьте толстую сердцевину и конец стебля и компостируйте или выбросьте их.

   Ель ест / Джулия Хартбек

3. Тонко нарежьте капусту соломкой или небольшими кусочками (например, салат из капусты).

   Ель ест / Джулия Хартбек

4. Неплотно уложите нарезанную капусту в чистые стеклянные банки, посыпая семенами тмина и ягодами можжевельника по мере заполнения банок.

   Ель ест / Джулия Хартбек

5. В средней миске смешайте воду и соль, пока соль не растворится.

   Ель ест / Джулия Хартбек

6. Залейте капусту и специи солевым рассолом. Аккуратно надавите на капусту и специи, чтобы выпустить пузырьки воздуха и погрузить их в рассол.

   Ель ест / Джулия Хартбек

7. Неплотно накройте банку крышкой. Поставьте банку на тарелку, чтобы поймать любой перелив, который может произойти, когда брожение станет активным.

   Ель ест / Джулия Хартбек

8. Оставьте банки при комнатной температуре на 3 дня. В это время снимайте крышки не реже одного раза в день и проверяйте, погружены ли овощи в рассол (при необходимости добавьте рассол). Вы должны начать видеть пузырьки сверху, что указывает на то, что брожение идет полным ходом.

   Ель ест / Джулия Хартбек

9. К концу 3 дня квашеная краснокочанная капуста должна иметь чистый, слегка кисловатый запах и вкус. Переместите банки в холодильник (тарелки под них на этом этапе ставить не нужно). Подождите еще как минимум 5 дней, пока вкус квашеной капусты из красной капусты не разовьется.

   Ель ест / Джулия Хартбек

Совет

• Квашеная капуста хранится в холодильнике не менее 6 месяцев, но лучше всего ее есть в течение 3 месяцев. Через 3 месяца он имеет тенденцию терять свою свежесть.
• Вместо крышки можно также прикрыть верх банки куском марли и резинкой во время брожения. Самое главное, однако, что капуста все время погружена в рассол.

Варианты рецептов

• Этот рецепт также хорошо работает с зеленой капустой или комбинацией зеленой и красной капусты.
• Вы также можете добавить семена горчицы, семена фенхеля, укроп, чеснок или свежий имбирь.
• Замените около четверти капусты натертой морковью и/или свеклой.

Как хранить

Если у вас нет неотапливаемого подвала или погреба, мы рекомендуем хранить квашеную капусту в холодильнике. Она сохранит свою хрустящую корочку, а брожение продолжится, хотя и медленнее, поэтому вкус квашеной капусты со временем станет более кислым.

Сливочное амстердамское картофельное пюре с квашеной капустой

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится.
Это не самое худшее.
Конечно, это будет делать.
Я фанат — рекомендую.
Удивительно! Я люблю это!
Спасибо за вашу оценку!

Что такое тмин?

Семена тмина, которые часто добавляют в шкафы для специй, на самом деле являются сушеными плодами тмина. Тем не менее, в кулинарном мире их обычно называют семечками. Если вы когда-нибудь ели ржаной хлеб, вы, несомненно, пробовали семена тмина.

Целое и молотое

Хотя часто используются целые семена, иногда вам может понадобиться придать характерный вкус тмина без хруста целых семян. В этом случае можно использовать молотый тмин. Молотая версия более эффективна, поэтому, если в рецепте требуется одна чайная ложка цельного тмина, вы можете заменить ее на скудные 3/4 чайной ложки молотой версии.

Мишель Арнольд / Getty Images

SynchR / Getty Images

Eyecon / Getty Images

Eyecon / Getty Images

Каков он на вкус?

Семена тмина очень ароматны и имеют характерный мягкий анисовый привкус, который придает многим блюдам приятную нотку лакрицы. Их вкус землистый, с оттенком цитрусовых и перца.

Приготовление пищи с тмином

Семена тмина часто используются в выпечке. Семена, содержащиеся в большинстве видов ржаного и содового хлеба, представляют собой тмин, и они являются традиционным ингредиентом британского торта с семенами. Семена тмина также используются для придания аромата карри, супам, колбасам, овощам и даже ликерам, таким как скандинавский спиртной аквавит. Иногда их также используют для маринования и засолки. Семена тмина хорошо сочетаются с чесноком, свининой и капустой. Способы использования семян тмина включают:

• Добавляйте семена тмина в картофельный салат или салат из капусты.
• Добавьте щепотку в любой томатный соус или суп.
• Посыпать жареный картофель или сладкий картофель.
• Смешать с сырным соусом.
• Посыпьте запеченные яблоки, чтобы усилить вкус.
• Добавляйте в песочное печенье или ирландское печенье с содовой.
• Используйте для ароматизации гуляша из говядины или тушеной колбасы.
• Добавляйте в любой рецепт, в который входит капуста.
• Используйте с жарким из свинины или свиными отбивными.

Помимо семян, листья тмина иногда используют как приправу, как свежую, так и сушеную, добавляя их в салаты, супы и тушеные блюда, как петрушку. Корень иногда также едят как овощ, похожий на корень сельдерея.

Как поджарить семена тмина

Поджаренные семена тмина — ароматное дополнение к буханкам хлеба и салатам, но землистый вкус фенхеля и аниса остается мягким, пока семена не будут приготовлены или обжарены всухую. Чтобы поджарить семена тмина, поставьте небольшую сухую сковороду на средний огонь и добавьте семена. Готовьте две-три минуты или пока семена не станут ароматными. Снимите с огня и дайте семенам остыть. Затем добавьте их в свою любимую выпечку.

Рецепты с тмином

Во всех следующих рецептах используется цельный тмин.

• Рецепт ржаного хлеба
• Рецепт краснокочанной капусты с ароматом тмина
• Рецепт свиных стейков и квашеной капусты

Замена

Тмин можно заменить и использовать в качестве заменителя ряда специй, которые также относятся к семейству Apiaceae , включая семена аниса, семена сельдерея, семена укропа, семена фенхеля, семена кориандра и цельный тмин. Вкусы не будут абсолютно одинаковыми, но каждый из них обеспечит уникальный и отличительный вкус, не будучи полностью непохожим. И семена аниса, и семена фенхеля дадут ту же ноту лакрицы, что и тмин.

Где купить тмин

Целый и молотый тмин продаются в продуктовых магазинах в отделе специй.