Мясо по-французски

ИА «Экспресс-Новости» предлагает приготовить вам мясо по-французски, рецепт которого вы найдете ниже – сытное многослойное блюдо для праздничного стола или семейного ужина. Сочная свиная отбивная под слоем сочных овощей и румяной сырной корочкой – сочетание вкусов для притязательных гурманов.

Мясо по французски в духовке: рецепт пошагово

Приготовить мясо по-французски рецепт с фото которого вы найдете ниже, опытная хозяйка сможет меньше, чем за час. Блюдо можно подавать без гарнира или с запеченным картофелем. Вам потребуются следующие продукты:

• cвинина (лучше брать нежирные сорта, например, вырезку или карбонат) – 250 г;
• лук репчатый крупный – 1 шт.;
• любой сыр твердых сортов – 100 г;
• майонез классический – 4 ст.л.;
• специи (соль, молотый черный перец) – по вкусу.

Чаще всего входит в рецепт мяса по-французски свинина. Духовке нужно предварительно нагреться до температуры 180 градусов прежде чем вы поместите туда форму с будущим блюдом. Иногда свинину заменяют на индейку, курицу, говядину или даже филе рыбы. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Классический рецепт: мясо по-французски из свинины

• Нарежьте свинину на куски по размеру чуть меньше ладони против расположения волокон.
• Очистите и нарежьте полукольцами луковицу, сыр натрите на крупной терке или нарежьте тонкими квадратами по размеру каждого куска мяса.
• Тонко отбейте кусочки мяса. Чтобы сделать это максимально аккуратно, накройте свинину пищевой пленкой. Старайтесь добиться равномерной толщины куска. После этого посыпьте свинину солью и перцем.
• Выложите мясо в форму, предварительно смазанную растительным рафинированным маслом. Можно использовать посуду из жаропрочного стекла или противень для выпечки.
• Смажьте каждый кусочек тонким слоем майонеза, сверху уложите слой лука и поставьте емкость с мясом в духовку на 30-40 минут. Оптимальная температура приготовления – 180 градусов.
• Когда блюдо будет практически готово, достаньте его из духовки, посыпьте сыром и продолжайте запекать мясо в течение 15 минут.

Сытный рецепт: мясо по-французски с картошкой

Это способ приготовления отличается от рецепта выше тем, что между луком и сыром добавляют еще один слой из картофеля. Его можно измельчить с помощью крупной терки или нарезать тонкими кружочками. Такой вариант приготовления мяса не требует гарнира и насытит даже самого голодного мужчину. Мясо по-французски, рецепт с фото которого вы найдете на нашем сайте можно также приготовить с добавлением грибов и помидоров.

Добавить комментарий

Необходимо включить JavaScript, чтобы функции работали правильно

* Обязательные поля

Сообщать мне о новых комментариях по электронной почте

Запомнить мои ответы для этой формы на этом компьютере

Последние материалы из раздела «Кулинария»

Варианты вкусных, полезных и простых завтраков

Полезный завтрак – обязательное условие высокой дневной продуктивности. Для его приготовления требуется заранее закупить …

Рецепт маринованной капусты, классический и не только

Ну какой русский не любит хрустящую квашеную капустку. Только вот правильный рецепт маринованной капусты знаком немногим. Порой секрет …

Имбирные пряники на новый год: рецепты и хитрости приготовления

Имбирные пряники на Новый год и любой другой праздник издавна считаются самым красивым и полезным десертом. Их можно не только эффектно …

Дельные советы и маленькие хитрости о том, как выбрать красную икру

Для большинства из нас праздничный стол просто немыслим без нарядных и вкусных бутербродов или тарталеток с красной икрой. Некоторые …

Продукты, которые помогут от похмелья: Топ-10

Ну что, оклемались уже после праздничных возлияний? Или голова пока затуманена и болит, а желудок не готов воспринимать привычную пищу? . ..

5 простых хитростей, как выбирать селёдку правильно

Когда-то, веке эдак в XIV, сельдь считалась едой для нищих и бездомных, зато сегодня эта рыбка в почёте и всегда присутствует на столе даже …

Мясо по-французски — рецепты с фото на Повар.ру (110 рецептов мяса по-французски)

Мясо по-французски с картофелем
4.5

Популярное и очень вкусное блюдо из мяса запеченного с картофелем под красивой корочкой из плавленного сыра. Мясо по-французски с картофелем — это то, что непременно стоит попробовать! …далее

Добавил: Deemmaq 05.12.2013

Мясо по-французски в мультиварке
4.3

Иногда нет сил или времени возиться и с основным блюдом и с гарниром. Тут на помощь приходит наш рецепт. Мясо по-французски — и сытно, и вкусно. А как приготовить его в мультиварке, я сейчас расскажу. …далее

Добавил: Liuka 24.04.2013

Курица по-французски с картошкой
4. 5

Курица по-французски достаточно популярный рецепт в среде домашних кулинаров. Блюдо безусловно заслуживающее внимания. Сегодня готовим его с картошкой. Очень просто, сытно и вкусно! …далее

Добавил: Dashuta 13.09.2022

Мясо по-французски с помидорами
4.6

Мясо по-французски с помидорами — отличное праздничное блюдо для ужина в кругу друзей или членов семьи. Мясо получается очень сочным и нежным, а блюдо — ароматным и аппетитным. …далее

Добавил: Aelita 10.05.2013

Говядина по-французски с картошкой
4.6

Невероятно вкусное блюдо, которое подойдет на каждый день, да и на праздничном столе будет отлично смотреться. Нежное мясо с картошечкой под ароматной сырной шапкой — пальчики оближешь. …далее

Добавил: Dashuta 04.12.2013

Мясо по-французски из куриного филе
4.5

У данного блюда столько разновидностей, что иной раз даже удивляешься. Основаная линия блюд под данным названием — это мясо, запеченное в соусе под сыром. Соус тоже не должен быть майонезным. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 27.01.2016

Свинина по-французски с грибами
4.2

Отличное сочетание ингредиентов и простота приготовления делают это блюдо одним из самых любимых и популярных, ведь его легко можно приготовить на ужин, да и на праздник оно хорошо подойдет. …далее

Добавил: Dashuta 15.12.2013

Мясо по-французски из говядины
4.3

Мясо по-французски готовят все, но каждый это делает по-своему, вкладывает частичку своей души. Вот и я приготовила мясо по-французски из говядины, запеченное в духовке. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 18.02.2016

«Мясо по-французски» из куриного фарша
4.5

Рецепт приготовления популярного мясного блюда с использованием куриного фарша. По сути, готовим то же мясо по-французски, однако вместо отбивного мяса используем куриный фарш. Очень вкусно! …далее

Добавил: Deemmaq 31.10.2012

Мясо по-французски на Новый год
4. 9

Сочное мясо с помидором под сырной корочкой. Если вы не знаете, как приготовить мясо по-французски на Новый год, скорее смотрите рецепт. Это беспроигрышный вариант главного блюда на праздничный стол. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 30.12.2016

Мясо по-французски с картошкой
4.7

Конечно, никакого отношения к Франции это блюдо не имеет, но какое же оно вкусное! Мясо по-французски с картошкой — универсальное основное блюдо, которое будет уместным даже на праздничном столе. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 20.04.2016

Курица с сыром «по-французски»
4.7

Хочу Вас познакомить с одним из вариантов приготовления сочного, мягкого и вкуснейшего куриного филе! Оторваться от такого мяса просто невозможно! Угощайтесь! …далее

Добавил: Натали 24.07.2018

Фарш по-французски
4.2

Немного упрощенный и вкусный вариант мяса по-французски. Фарш готовится быстрее, чем мясо, и всегда успевает пропечься. Сытное, очень вкусное и простое в приготовлении блюдо. Пробуйте и не пожалеете! …далее

Добавил: Арина Вольская 13.05.2013

Говядина по-французски в духовке
4.1

Отличное блюдо, которое, несмотря на свое название, уже давно стало обыденным на любом праздничном столе во всех странах бывшего СССР и не только. Но менее вкусным оно от этого совершенно не стало. …далее

Добавил: Dashuta 10.12.2013

Мясо по-французски из курицы
4.9

Блюда из мяса всегда считались вкусными, сытными и украшали любой праздничный стол. Вариантов приготовления мясных блюд много. Классическое мясо по-французски без труда можно сделать и из курицы!

…далее

Добавил: Евдокия Антонова 07.05.2016

Индейка по-французски
4.3

Индейка по-французски — это очень вкусное, сытное и питательное блюдо. Подавать к столу такую индейку можно на праздничный стол. Индейка по-французски получается сочной и аппетитной, очень ароматной. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 18.10.2019

Сочное куриное филе по-французски
4.8

Предлагаю рецепт всем знакомого блюда в новом варианте. По моему рецепту куриное филе по-французски получается просто невероятно вкусным, сочным и нежным. А готовится блюдо очень просто и быстро. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 24.01.2018

Свинина по-французски в мультиварке
3.7

Предлагаю вам попробовать всем известное блюдо, приготовленное с помощью кухонного помощника. Перед вами простой рецепт свинины по-французски в мультиварке. …далее

Добавил: Марина Золотцева 14.10.2014

Мясо по-французски в фольге
4.5

Предлагаю вам рецепт приготовления мяса по-французски в фольге — традиционного блюда в оригинальном, порционном варианте. Это не только вкусно, но и удобно, красиво и сытно. …далее

Добавил: Марина Золотцева 05. 02.2015

Куриное мясо по-французски
4.3

Любите куриное филе и овощи? Тогда куриное мясо по французски — рецепт для вас. Вместо курицы может быть свинина и даже телятина. Блюдо сытное, для всей семьи. Пробуйте! …далее

Добавил: Юлия Мальченко 07.01.2016

Свиная вырезка по-французски
4.2

Что ни говорите, но французы знают толк в еде. Из небольшого количества продуктов они могут приготовить шедевр. Так давайте и мы не будем от них отставать. Приступим! …далее

Добавил: Лариса Трямкина 20.01.2019

Мясо по-французски со сметаной
4.4

Для тех, кто не ест майонез, но любит запеченные в духовке блюда, предлагаю отличный альтернативный вариант — рецепт приготовления мяса по-французски со сметаной, картофелем и помидорами. …далее

Добавил: Марина Золотцева 17.12.2014

Мясо по-французски с грибами и сыром
4.8

Этот рецепт мягкого, очень нежного, сочного, да и просто вкусного мяса, которое понравится всем, очень прост. Его сможет приготовить практически любая хозяйка даже с минимальным кулинарным опытом. …далее

Добавил: Ирина Сотволдиева 22.12.2015

Мясо по-французски со свининой
3.9

Мясо по-фрацузски со свининой — одно из самых популярных блюд на каждом праздничном столе. Предлагаю классический способ приготовления этого блюда. Все довольно просто, а получается ну очень вкусно! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 13.12.2015

Мясо по-французски (лучший рецепт)
4.2

Мясо по-французски — популярное и совсем несложное в приготовлении блюдо. Сочное, ароматное, с аппетитной корочкой… это мясо идеально подходит как для праздничного стола, так и для семейного ужина. …далее

Добавил: Владимир Братиков 19.10.2017

Кето мясо по-французски
4.8

Этот рецепт понравится не только тем кто соблюдает кето диету. Блюдо сытное и очень вкусное, смело можно включать даже в любое праздничное меню. …далее

Добавил: Оксана Ч. 02.06.2021

Мясо с грибами и помидорами
4.5

Рецепт приготовления мяса с грибами и помидорами. Мясо в сочетании с грибами и помидорами получается сытным и очень вкусным. …далее

Добавил: Alteredego 12.12.2011

Мясо по-французски
4.6

Мясо по-французски любят все. Многие хозяйки заблуждаются, готовя это блюдо с использованием майонеза. Это грубейшая ошибка. В Европе не едят так майонез как мы, и уж точно не запекают. …далее

Добавил: Kristinka 02.08.2011

Мясо по-французски в аэрогриле
4.7

Рецепт приготовления мяса по французски в аэрогриле. Мясо приготовленное по этому рецепту получается нежным и невероятно вкусным. …далее

Добавил: Kristinka 26.10.2011

Мясо по-французски с грибами
3.8

Предлагаю на заметку простой рецепт мяса по-французски с грибами. Это интересный вариант полюбившегося многим блюда, которое можно приготовить не только на обед, но и на праздничный стол. …далее

Добавил: Марина Золотцева 08.12.2014

Кролик по-французски
4.3

Рецепт приготовления кролика, тушенного с копченой грудинкой в красном вине. …далее

Добавил: Jess 22.04.2012

Мясо по-французски с луком и сыром
4.5

Предлагаю вашему вниманию классический рецепт мяса по-французски с луком и сыром, которое уже давно стало неотъемлемой частью русской кухни. …далее

Добавил: Марина Золотцева 03.01.2015

Мясо по-французски с курицей
4.1

Рецептов приготовления мяса с картофелем множество. Это блюдо еще называют «мясо по-капитански». Сегодня мы вам предлагаем это блюдо с курицей. …далее

Добавил: Jess 05.06.2012

Мясо по-французски в микроволновке
4.4

Мясо по-французски в микроволновке — очень удобное и очень вкусное блюдо. Происхождение неизвестно, но мы привыкли называть его именно так. Рассказываю, как сделать его в микроволновке! . ..далее

Добавил: Арина Вольская 07.10.2013

Мясо по-французски с фаршем
4.5

Это блюдо хоть и называется французским, но давно стало привычным русскому человеку. Так почему бы нам его не приготовить? Давайте попробуем сделать мясо по-французски с фаршем. Рецепт — для вас! …далее

Добавил: Bamby 23.05.2013

Картофель по-французски с фаршем
4.5

Картофель по-французски с фаршем отличное блюдо для активных подростков: масса калорий и очень вкусно! Да и готовится элементарно! Фарш может быть любой, но лучше брать смешанный. И побольше сметанки! …далее

Добавил: Galate 10.01.2014

Отбивные по-французски
4.3

Название этого рецепта в какой-то степени условно — отбивные по-французски это самые обычные отбивные, только запеченные под сыром. К французской кухне — никакого отношения. Но главное — вкусно ведь! …далее

Добавил: Kurzyupa 05.12.2013

Говядина по-французски
3.7

Здесь я предлагаю быстрый и простой рецепт говядины по-французски, который не займет у вас много времени и сил. А вкусное и ароматное мясо с помидором и сырной шапочкой понравится абсолютно всем.
…далее

Добавил: Dashuta 03.01.2014

Курица по-французски с грибами
4.0

Это беспроигрышный вариант и на семейный ужин, и на юбилей, на свадьбу, день рождения! Это потрясающее мяско любят абсолютно все, и именно оно является самым частым гостем на праздничном столе. …далее

Добавил: Dashuta 21.10.2013

Свинина по-французски
4.3

Сытно, вкусно, празднично, нравится всем без исключения, конечно же, все мы знаем, о каком блюде идет сейчас речь, ведь ни один праздник не обходится без него – это ароматная свинина по-французски. …далее

Добавил: Dashuta 17.11.2013

Страницы:

предыдущая
следующая 

Рецептов в этой категории : 110

1 
2 
3 

Рецепт мяса по-французски не отличается особенной сложностью. Основные ингредиенты блюда – это картофель, лук, сыр и мясо. Но самое главное здесь – правильно подготовить и приправить мясо, а также выдержать его в духовке определённое время.
Если вы не знаете, как приготовить мясо по-французски в духовке так, чтобы оно одновременно получилось мягким и обладало аппетитной золотистой корочкой, то обратитесь к нашим рецептам. Здесь вы узнаете все секреты, которые используют другие кулинары для приготовления этого популярного блюда.
Способы приготовления вкусного мяса по-французски могут различаться. В некоторых мясо нужно мариновать, в других его нужно натереть специальными специями. Попробуйте несколько разных вариантов – и найдите самый подходящий для себя.

Как сделать традиционную французскую кассулету

Рецепты

Бобов

Ужин

Французский

от Ann Mah

Обновленные 29 января 2020

Прыгайте до рецепта

, кассула, сердечная медленная усадьба соуса, конфит (тип

, a sade slow stewed stead утка), свинина и белая фасоль — одна из отличительных черт французской деревенской кухни. Лучшие варианты готовятся часами, пока бобы и мясо не сливаются в пышное, бархатистое блюдо. Приготовленный заранее, это отличный вариант для развлечения, особенно холодными зимними вечерами, когда погода требует плотной еды.

Будучи фанатом кассуле, я путешествовал по юго-западу Франции, разговаривая с поварами-кассуле, фермерами, выращивающими фасоль, и другими экспертами в поисках лучшего рецепта. Немного о блюде и способах его приготовления.

Краткая история Кассуле 

Кассуле происходит из региона на юго-западе Франции, исторически известного как Лангедок, территории в форме колыбели, которая также известна своим солнцем, виноградниками и средневековыми деревнями на холмах. Кухня соответствует этому деревенскому пейзажу с такими фирменными блюдами, как утиное конфи, фуа-гра и, конечно же, кассуле, запиваемое крепким местным вином.

Блюдо получило свое название от сосуда для приготовления пищи, «кастрюли», глиняной миски с широким горлышком, которая традиционно стояла на очаге и постоянно кипела часами или днями. Согласно местной легенде, кассуле изобрели в городке Кастельнодари — самопровозглашенной «столице кассуле» — во время Столетней войны. Попав в ловушку англичан, жители деревни собрали последние остатки мяса и бобов, сварив все вместе в гигантской кастрюле. Подогретые сытным блюдом, французские солдаты восстановили свои силы и преследовали англичан до Ла-Манша. Сегодня город так серьезно относится к кассуле, что у него есть общество — La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, основанное в 1972 — для защиты тарелки.

2 совета, как выбрать лучшую кассуле

1. Не торопитесь. Местная мудрость гласит, что кассуле в последнюю минуту — это «катастрофа». Кассуле следует сварить, затем охладить, желательно ночь, затем снова сварить и охладить — не менее трех раз. Многократное медленное кипячение позволяет фасоли впитывать насыщенный вкус колбасы и утиного конфи до тех пор, пока она не станет бархатистой и мягкой, сохраняя при этом свою форму и целостность. Этот рецепт идеально готовится в течение четырех дней, поэтому вам нужно планировать заранее.

2. Забудьте о панировочных сухарях. Многие рецепты кассуле требуют, чтобы финальная посыпка была из поджаренных панировочных сухарей, но они никогда не встречаются в аутентичной версии. Вместо этого используйте тонкий слой крахмала и натуральных соков, которые образуются при нагревании в духовке. В сказке бабушек из Лангедока говорится, что эту корку нужно проколоть и реформировать семь раз. Это миф — трех раз будет достаточно.

Как подавать кассуле

Лучше всего кассуле брать прямо из духовки на стол и подавать слегка булькающим в емкости для приготовления. Сытное блюдо из одной кастрюли, вам больше ничего не нужно, но если вы хотите компенсировать богатство, подумайте о простом зеленом салате, заправленном острым соусом винегрет, буханке хрустящего хлеба и насыщенном красном соусе. вино. Поскольку кассуле готовится заранее, он отлично подходит для разогрева в оживленную ночь или идеально подходит для развлечения с низким уровнем стресса. Рецепт легко удваивается, чтобы накормить толпу.

1 / 17

Here’s how to make traditional French cassoulet .

2

Рейтинги

Ингредиенты 9

1

002 Высушенные великие северные бобы

Instructions

Day 1:

1. Soak the бобы. Поместите 1 фунт сушеной большой северной фасоли в большую миску. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть бобы на 2-3 дюйма. Замочите при комнатной температуре минимум на 8 часов, а лучше на ночь.

День 2:

1. Варить фасоль 5 минут. Слейте фасоль. Поместите бобы в большую кастрюлю и добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть их на 2 дюйма. Доведите до быстрого кипения на среднем огне и варите 5 минут. Снова слить.

2. Приготовьте бобы. Доведите 2 1/2 литра несоленого куриного бульона или бульона до кипения на среднем огне в той же кастрюле. Добавьте фасоль, снова доведите до кипения и снимите пену. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать кипение, и варите, не накрывая крышкой, пока фасоль не станет мягкой, но все еще целой и целой, от 45 минут до 1 часа. Тем временем подготовьте мясо.

3. Нарежьте мясо. Нарежьте кубиками 3 унции соленой свинины. Разрежьте 2 утиных ножки конфи пополам между костями так, чтобы получилось 2 голени и 2 бедра. Нарежьте 8 унций чесночной колбасы на 2-дюймовые кусочки. Нарежьте 4 унции бескостной свинины или грудинки на 2-дюймовые куски. Нарежьте 4 унции свежей свиной кожи на 2-дюймовые квадраты, если используете.

4. Приготовьте пасту из свинины и чеснока. Поместите соленую свинину и 3 зубчика чеснока в кухонный комбайн с насадкой-лезвием. Превратите в липкую пасту, около 15 секунд. (В качестве альтернативы измельчите вручную в пасту.) Охладите до готовности к использованию.

5. Обжарить утку и свинину. Поместите утку кожей вниз в большую сковороду на средне-слабый огонь и готовьте до золотисто-коричневого цвета, по 5–10 минут с каждой стороны. Переложить на тарелку. Добавьте колбасу на сковороду и обжарьте, чтобы она подрумянилась, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Переложить на тарелку. Добавьте свиную грудинку или лопатку и обжаривайте, пока они не подрумянятся с нескольких сторон, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Переложить на тарелку. Охладите мясо до готовности к употреблению.

6. Охладите бобы. Когда фасоль будет готова, снимите ее с огня и дайте остыть, пока она не станет теплой на ощупь, около 1 часа.

7. Приправьте бобы. Добавьте к фасоли чесночно-свининую пасту, 1 чайную ложку молотого мускатного ореха и 1/4 чайной ложки кошерной соли и аккуратно перемешайте, чтобы паста равномерно распределилась.

8. Слейте фасоль. Процедите смесь фасоли через сито, установленное над большой миской.

9. Выровняйте емкость для приготовления пищи. Используйте кастрюлю , если она у вас есть. В противном случае вы можете использовать 3 1/2-квартовую жаровню или другую кастрюлю с толстым дном, безопасную для духовки. Выстелите дно емкости нарезанной свиной кожей, если используете.

10. Соберите кассуле. Выложите половину фасоли поверх свиной кожи. На фасоль положите утиное конфи и свиную лопатку или грудинку. Выложите оставшуюся фасоль поверх утки и свинины. Сверху выложите колбаски, прижимая их к фасоли, пока не будет видна только их верхушка.

11. Сверху полить жидкостью для приготовления пищи. Налейте в кассуле жидкость от варки фасоли, чтобы она едва покрывала фасоль. Посыпьте поверхность свежемолотым черным перцем. Вы можете сразу перейти к следующему шагу и запекать в течение 3 часов, или же кассуле можно накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Охладите оставшуюся жидкость от варки бобов.

12. Выпекать кассуле 3 часа. Расположите решетку посередине духовки и нагрейте духовку до 325ºF. Выпекайте кассуле без крышки в течение 3 часов. Во время варки сверху образуется корочка. Проколите корку и смочите поверхность, поливая ее ложкой жидкости от варки, стараясь не повредить нижние слои. Позвольте корке повторно сформироваться 2 или 3 раза. Если фасоль начинает казаться сухой, смочите ее несколькими ложками дополнительной жидкости для варки фасоли или куриного бульона. Дайте кассуле остыть до комнатной температуры, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.

День 3:

1. Выпекайте кассуле в течение 1 1/2 часа. Расположите решетку посередине духовки и нагрейте духовку до 325ºF. Раскройте кассуле и выпекайте в течение 1 1/2 часа, разбивая корку ложкой и увлажняя поверхность не менее двух раз. Если фасоль выглядит сухой, добавьте дополнительные ложки жидкости для варки фасоли или куриного бульона. Вы можете подавать кассуле сейчас или дать ему остыть до комнатной температуры, накрыть и поставить в холодильник на ночь.

День 4:

1. Разогревайте кассуле в течение 1 1/2 часа. Расположите решетку посередине духовки и нагрейте духовку до 325ºF. Нагревайте кассуле в течение 1 1/2 часа, при необходимости увлажняя жидкостью для варки бобов или куриным бульоном. Подавайте сразу же в сосуде, слегка кипятя и не перемешивая.

Примечания к рецептам

Замена чесночной колбасе: Свежая свиная колбаса, такая как мягкая, сладкая итальянская колбаса без фенхеля, может заменить чесночную колбасу.

Заменитель соленой свинины: Можно использовать бекон, но это нетрадиционно и добавляет отчетливую копченость, что не является неприятным, но любители кассуле не одобряют.

Хранение: Остатки можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 5 дней.

Перепечатано с разрешения из книги Энн Мах «Освоение искусства французской кухни», издательство Penguin Books, 2014 г. Вот почему в каждом руководстве, подобном этому, представлены рецепты, проверенные нашей командой разработчиков и домашними поварами со всей страны. Вопросы или отзывы к нам? Скажите привет: [email protected].

Choucroute Garnie à l’Alsacienne (тушеная квашеная капуста по-эльзасски с мясным ассорти и сосисками) Рецепт

Почему это работает

• Правильная обработка каждого куска мяса — постного и нежного, жесткого и жирного, копченого, соленого или колбасного — гарантирует, что все получится идеально.
• Низкая духовка дает жестким кускам достаточно времени для размягчения, при этом снижается потеря влаги и достигается максимальная сочность.
• Добавление капусты в процессе приготовления предотвращает чрезмерное размягчение во время длительного тушения.
• Дополнительный этап предварительного посола свежей свинины помогает сохранить сок позже и глубоко приправляет их.

Я знал chouchroute garnie до того, как по-настоящему узнал choucroute garnie. Когда я был ребенком, мой папа иногда тушил свиные отбивные в жаровне с квашеной капустой, блюдо, которое, я почти уверен, он усвоил из собственного детства с отцом-немцем и матерью-шведкой-американкой. Это сочетание квашеной капусты и свинины распространено в тевтонском, восточноевропейском и скандинавском регионах и далеко за его пределами. Кто из нас не ел хот-дог с капустой? Все мы так или иначе знаем это блюдо.

Но только когда я прочитал замечательное эссе Джеффри Стейнгартена «True Choucroute», я узнал о существовании самого choucroute garnie, богатой французской версии этого классического сочетания. Он родом из Эльзаса, французского региона, граничащего с немецкой Рейнской областью, который на протяжении веков не раз оказывался втянутым в перетягивание каната между двумя странами. В некоторые периоды Эльзас вместо этого был частью Германии, что немаловажно для блюда. Одна тарелка choucroute garnie представляет собой лучшее из французской и немецкой гастрономии: соблазнительное сочетание сердечности и веса с изысканностью и деликатностью.

Само название блюда, choucroute garnie (также иногда расширяется до choucroute garnie à l’alsacienne или choucroute elsacienne à l’ancienne), намекает на его щедрость. Действительно украшен! Шукрут, как называют квашеную капусту по-французски, пропитан тонким ароматом эльзасского вина, позолочен гусиным жиром, благоухает можжевельником и смущенно обсыпан колбасными изделиями — блестящими кусками нежной и тающей жирной свинины, а также тугими колбасками из все виды. А тут картошка! Маленькие маслянисто-золотистые, на случай, если капусты и мяса будет недостаточно.

Serious Eats / Вики Васик

Это не ужин на двоих в будний день и не легкий летний обед. Choucroute великолепен в прямом смысле этого слова, он предназначен для того, чтобы накормить толпу и защитить ее от холода зимних ветров. В его приготовлении есть искусство, большая часть которого связана с пониманием того, что обильное сочетание мяса является самой большой проблемой блюда: не все они созданы равными, и с ними не следует обращаться как с таковыми. Узнай это, а также несколько других ключевых деталей (подсказка — какими бы прекрасными они ни были, тебе на самом деле не нужны эльзасское вино и гусиный жир), и ты будешь готов приготовить это в кратчайшие сроки.

Последнее замечание: это может выглядеть как большое мероприятие с множеством сложных шагов, но, честно говоря, как только вы сделаете покупки, худшее уже позади. Choucroute требует очень мало работы с ножом и времени на приготовление и требует лишь небольшого внимания во время приготовления. Не позволяйте подробному объяснению, которое я собираюсь начать, напугать вас.

Важность поиска хорошей квашеной капусты

В то время как мясо в шашлыке, вероятно, вызовет у большинства из нас слюноотделение, квашеная капуста — настоящая звезда блюда. Мне посчастливилось побывать в Эльзасе и попробовать его квашеную капусту, как в сыром ферментированном состоянии, так и приготовленную в виде шашлыка, и я могу сказать вам из первых рук… на вкус она похожа на квашеную капусту. Очень, очень хорошая квашеная капуста, но тем не менее квашеная. Что и говорить, просто возьмите в руки немного качественной капусты, и все готово для этого рецепта.

Теоретически найти хороший краут в США не должно быть слишком сложно, хотя, работая над этим рецептом, я на собственном горьком опыте убедился, что плохие версии существуют. Во время тестирования я столкнулся с двумя разными неудавшимися продуктами: одним, который был приятно хрустящим, но странно сладким (без указания в списке ингредиентов, почему он будет сладким), и другим, который был приятным и терпким, но, к сожалению, мягким и кашеобразным.

К счастью, последние пару месяцев я сам ферментировал свою квашеную капусту дома, поэтому вместо нее я смог использовать свою — острую, слегка приторную и очень хрустящую, как и должно быть. Это легко и весело делать, и вам нужно только спланировать заранее, так как ферментация занимает не менее шести недель. Если это невозможно, просто ходите по магазинам, пока не найдете хороший продукт.

В большинстве рецептов творожной капусты говорится, что капусту нужно промыть перед приготовлением, а затем выжать ее насухо; некоторые даже говорят делать это неоднократно. На самом деле, это зависит от возраста вашего фрика и от того, насколько терпким и причудливым вы хотите, чтобы он был. Свежая, молодая квашеная капуста может вообще не нуждаться в тщательном промывании, в то время как более старая партия может накопить достаточную интенсивность, поэтому хорошее промывание действительно поможет ее укротить.

Лучше всего сначала попробовать квашеную капусту, затем быстро промыть ее, снова попробовать и решить, сколько еще ее острого вкуса вы хотите убрать. Для более свежей капусты я не делаю ничего, кроме очень поверхностного полоскания под холодной проточной водой.

Правильный выбор мяса

Serious Eats / Вики Васик

Большая часть эссе Штайнгартена о шукруте посвящена попыткам выяснить, как воспроизвести традиционные нарезки и колбасы, используемые в Эльзасе, с тем, что доступно в Соединенных Штатах. Он ходит зигзагами по всему Нью-Йорку в поисках мясника, который может нарезать ему только одно из многих французских отрубов, которые ему нужны. Хотя это делает чтение отличным, это не устойчивый подход.

Дело в том, что в каждой стране животных разделывают по-разному, и сорта колбасы сильно различаются, поэтому то, что они могут получить там, и то, что мы можем получить здесь, никогда не будет точно таким же. штраф .

Важнее понять, какую роль каждый разрез играет в большом блюде, и собрать что-то подобное, используя все, что можно найти там, где вы живете. Посмотрите на большинство рецептов шашлыка, и вы найдете сочетание свежей, соленой и копченой свинины. Ситуация усложняется тем, что эти нарезки иногда бывают постными, которые высыхают, если их переварить, а иногда и жесткими, жирными, которые требуют длительного приготовления, чтобы смягчиться. Нередко можно найти рецепты, которые бросают их все вместе в кастрюлю и готовят до тех пор, пока самые жесткие не станут мягкими, а постные не высохнут. Давай не будем этого делать, ладно?

Свежее мясо

Лучше всего для свежей свинины подходят лопатка и корейка. Плечо — это жесткий отруб, которому требуется много времени, чтобы его богатые коллагеном соединительные ткани расплавились и превратились в сочный желатин, в то время как филейная часть в основном наоборот — постная и подвержена риску сухости.

Плечо легко: просто бросьте его в кастрюлю в начале и варите, пока оно не станет мягким. Конечно, вы могли бы сначала подрумянить его, но, честно говоря, он чертовски потрясающий сам по себе после нескольких часов в кастрюле — невероятно нежный и ароматный за все время, проведенное с капустой.

Поясница, с другой стороны, требует ухода. Я готовлю шашлык в низкой духовке после того, как запущу его на плиту (подробнее об этом ниже), поэтому я пользуюсь этим преимуществом, одновременно помещая корейку в духовку.

Приготовление корейки в низкой духовке перед обжариванием — это техника, которую мы часто используем, называемая обратным обжариванием. Это позволяет мясу мягко достичь идеальной внутренней температуры; как только он достигнет этой точки, вы можете вынуть его и держать до тех пор, пока остальная еда не будет готова, без риска переваривания. Пока вы ждете, вы можете также обжарить корейку снаружи для более глубокого жареного вкуса. Затем просто отложите его в сторону, пока он не будет готов к добавлению в кастрюлю в самом конце, чтобы прогреться в последний раз.

Один из вариантов как для свежей лопатки, так и для корейки — предварительно посолить их за день или два, оставив открытыми на решетке в холодильнике. Это дает соли возможность глубже проникнуть в мясо, растворяя мышечный белок, называемый миозином. Это уменьшает степень сокращения мышц при нагревании, что, в свою очередь, уменьшает количество сока, выделяемого из мяса при его приготовлении. В результате получается более сочное мясо с более глубокими приправами.

Я не думаю, что этап предварительной засолки является обязательным, но он полезен — тем более, если учесть, что в Соединенных Штатах у нас очень мало вариантов соленой свинины, которые часто входят в настоящую эльзасскую запеканку. . Предварительная засолка свежего мяса может помочь вам имитировать некоторые эффекты соленого мяса, которые вы, вероятно, не получите от мясников здесь, в США. Это не создаст полноценный соленый продукт из свинины, но сделает вас на волосок ближе, чем абсолютно свежее мясо, особенно если вы солите его тяжелой рукой.

Соленое мясо

В Эльзасе, как упоминалось выше, вы найдете гораздо больше вариантов соленой свинины, чем у нас в США — соленая корейка, соленая грудинка и многое другое. На некоторых рынках США, возможно, вы вообще не сможете найти соленую свинину, и в этом случае можно просто не указывать ее.

Мне удалось раздобыть немного соленой свиной грудинки, это хороший кусок, если вы можете его найти. По текстуре он больше похож на свежую грудинку, чем, скажем, на панчетту, которая также представляет собой соленую свиную грудинку, но слишком сильно соленую и вяленую для этого применения. Соленая свинина в чистом виде, например шпик, здесь тоже не лучший вариант, так как вам нужен более мясистый кусок.

Если вы найдете подходящую соленую свинину, отварите ее в воде, пока шашлык находится в духовке. Это вытянет часть его соли, сделав его более вкусным, а также продвинет его довольно далеко в сторону от того, чтобы быть полностью приготовленным и нежным. Позже его можно отправить в кастрюлю с соусом, чтобы вкусы смешались перед подачей блюда.

Копчености

Что касается копченостей, у нас гораздо больше вариантов. Жирные, более жесткие куски, такие как пластины бекона и ветчины, можно сначала отправить в жаровню, чтобы они медленно готовились с капустой.

Постные и нежные куски, такие как копченые свиные отбивные, следует добавлять только в конце, ровно столько, чтобы они прогрелись — в любом случае они уже полностью приготовлены, поэтому им не нужно дополнительное время в кастрюле.

Сосиски

Опять же, у большинства из нас за пределами Франции нет доступа к некоторым классическим сосискам в шукруте, таким как страсбургские сосиски, кровяные колбаски по-французски и многое другое. Такова жизнь. Мы еще можем обойтись.

Я взял смесь эмульгированных сосисок в немецком стиле, таких как сосиски, вайсвурст и нэквурст. Французские варианты, такие как boudin blanc и boudin noir, тоже будут великолепны, если вы сможете их найти.

Мы могли бы бросить все сосиски в шашлык вместе со всем остальным, но тогда мы рискуем, что они лопнут от жары. Вместо этого мне нравится осторожно варить их на плите, пока они не прогреются — этот метод мы также используем для жареных сосисок.

После того, как они сварятся, вы можете держать их в тепле и добавлять в кастрюлю незадолго до подачи, чтобы окунуть их ароматом капусты. Если вы хотите, вы также можете поджарить некоторые из них на горячей сковороде после того, как они разогреются от браконьерства; Я обычно не беспокоюсь, но это вариант, открытый для вас, если вы так склонны.

Выбор вина

Serious Eats / Вики Васик

Как это часто бывает с региональными блюдами, люди могут быть непреклонны в том, что только  вино, подходящее к блюду, является местным. В Эльзасе производят одни из моих любимых белых вин, так что я никоим образом не возражаю против того, чтобы добавить в шаукрут рислинг или пино гри, но я не зайду так далеко, чтобы сказать, что это необходимо.

Более важным, чем что-либо еще, является то, что вы используете сухое белое вино, желательно без особого привкуса дуба. Если вы попробуете две партии шаукрута рядом, одну из эльзасских вин, а другую из какого-либо другого сухого белого, вы сможете почувствовать разницу, но она будет тонкой. Например, я приготовил партию с новозеландским совиньон блан и обнаружил, что она имеет более настойчивый и менее тонкий вкус, чем другая партия, которую я приготовил с эльзасским рислингом, но различия были достаточно малы, чтобы они не выделялись без преимущество прямого сравнения.*

*Если вы всю жизнь ели бесчисленное количество вариантов шашлыков, приготовленных с использованием эльзасского вина, вы можете заметить разницу даже без прямого сравнения, но вам нужно хорошо знать эти вкусы, чтобы их различить.

Serious Eats / Вики Васик

В качестве последнего штриха я хотел бы позаимствовать прием, который французский шеф-повар (и уроженец Эльзаса) Андре Солтнер использует в своем рецепте: добавить в блюдо немного кирша (вишневого бренди) прямо перед подачей на стол. Он добавляет интригующий фруктовый, пьянящий оттенок, который каким-то образом сочетается с ферментированным и свиным вкусом блюда. Это не является обязательным требованием, но стоит добавить, если оно у вас есть.

Пошаговое руководство: как приготовить шукрут Garnie

Имея в виду все вышеперечисленные детали, вот как это сделать.

Обжарить лук в жире

Serious Eats / Вики Васик

Первый шаг — аккуратно обжарить нарезанный лук, пока он не станет мягким, но не подрумянится. Это то место, где вы обычно используете топленый гусиный жир, утиный жир или даже сало, и здесь вы будете использовать их, если они у вас есть. Но если вы этого не сделаете, вы можете обойтись без использования нейтрального растительного масла. Есть роскошное богатство, которое придает блюду, в частности, птичий жир, но, в конечном счете, это не решающая ситуация. Я имею в виду, подумайте об этом: у вас есть куски жирной свинины всех видов, загруженные в кастрюлю, и этот жир растает и превратится в блюдо. Если вам не хватает нескольких дополнительных столовых ложек животного жира, вы не будете сильно возражать.

Добавить вино, бульон и специи

Как только лук станет мягким, пора добавить сухое белое вино, немного куриного бульона — если у вас нет бульона, вы можете просто добавить немного вина — и марлевый пакетик с парой зубчиков чеснока, несколько ягод можжевельника, гвоздика, лавровый лист или два и, возможно, семена тмина.

Serious Eats / Вики Васик

Тмин, как правило, является более немецким дополнением к квашеной капусте, в то время как можжевельник более распространен в Эльзасе, но я видел рецепты шашлыков, которые требуют и того, и другого. Мне нравятся оба, поэтому я использую оба. Вы также можете отказаться от марли и просто высыпать все эти травы и специи в кастрюлю, что нормально, если вы не возражаете против того, чтобы во время еды собирать случайные ягоды можжевельника, гвоздику и лавровый лист.

Добавление копченостей и свежего мяса длительного приготовления и квашеной капусты, затем приготовление

Затем положите мясо, которое долго готовилось, в кастрюлю и доведите жидкость до кипения. В большинстве рецептов на этом этапе вы также добавляете квашеную капусту, но я научился ждать.

Мой рецепт начинается при более низкой температуре духовки, чем большинство других, которые я видел — я начинаю с духовки 250 ° F (120 ° C), в то время как большинство других начинают с более 300 ° F (149 ° C). Преимущество моей низкой температуры в том, что мясо готовится мягче, получается более сочным и нежным; плюс, эта низкая температура дает мне возможность обжарить корейку в обратном направлении, как я упоминал выше. Но приготовление на более низком огне означает, что для размягчения мяса требуется больше времени, и если вы положите капусту с самого начала, она будет слишком мягкой к тому времени, когда мясо будет готово.

Вместо этого я готовлю мясо в этом луковом винном бульоне в течение полутора часов, затем добавляю капусту, немного повышаю температуру в духовке и продолжаю с этого момента. В результате получается идеально приготовленное мясо вместе с квашеной капустой, которая хорошо тушится, но в которой еще есть жизнь.

Я добавляю вареную соленую свинину, если она у меня есть, примерно в то же время, когда капуста идет в кастрюлю, чтобы у нее было достаточно времени приготовить все остальное и обменяться вкусами.

Мне нравится использовать крышку из пергаментной бумаги в жаровне, которая защищает поверхность от слишком сильного высыхания, но при этом позволяет испаряться и слегка подрумянивать поверхность, делая вкус шукрута более глубоким.

Добавить приготовленные постные нарезки, сосиски и вареный картофель и варить, пока они не прогреются

Когда мясо в жаровне готово, я добавляю пропаренный картофель Yukon Gold и полностью приготовленное нежирное мясо, такое как жареная корейка и копченые свиные отбивные. Через 10-15 минут, когда все прогреется, можно подавать.

Вы можете вытащить большие куски из кастрюли и нарезать все, что нужно. Переложите квашеную капусту на большое блюдо, дав стечь лишней жидкости, затем выложите сверху мясо, сосиски и картофель.

Это зрелище: такое утешительно знакомое и в то же время совершенно необычное.

Serious Eats / Вики Васик

Январь 2017 г.

Активность:
60 минут

Итого:
4 часа 15 минут

Порции:
8
до 10 порций

Оцените и прокомментируйте

• 1 фунт (450 г) свиной корейки без костей

• 1 фунт (450 г) свиной лопатки без костей

• Кошерная соль

• 1/4 стакана плюс 2 столовые ложки (90 мл) сала, гусиного жира, утиного жира или растительного масла, разделенные на части

• 2 средние желтые луковицы, тонко нарезанные (около 12 унций; всего 350 г)

• 2 чашки (480 мл) белого сухого вина, например, Рислинг или Сильванер (см. примечания)

• 1 чашка (240 мл) домашнего куриного бульона или куриного бульона с низким содержанием натрия

• 1 пакетик из марли, содержащий 2 измельченных средних зубчика чеснока, 10 ягод можжевельника, 2 зубчика, 1/2 чайной ложки тмина и 2 лавровых листа

• 1 фунт (450 г) бекона

• 1 рулька (около 3/4 фунта; 340 г)

• 1 (8 унций; 225 г) кусок соленой свинины с брюшка или бока (без шпика; по желанию)

• 5 фунтов (2,25 кг) качественной магазинной или домашней квашеной капусты, без жидкости

• 1 1/2 фунта (680 г) смешанных французских и/или немецких эмульгированных колбас, таких как сосиски, колбаса, вайсвурст, буден блан, буден нуар или наквурст

• 2 копченые свиные отбивные (около 1 1/4 фунта; всего 560 г)

• 5 небольших картофелин Yukon Gold, очищенных, разделенных пополам и сваренных в подсоленной воде до мягкости

• 2 столовые ложки (30 мл) кирша (вишневого бренди; по желанию)

1. Обильно посыпьте свиную вырезку и лопатку солью. Вы можете либо сразу приступить к остальной части рецепта, либо, если у вас есть время, поместить оба куска на решетку, установленную над противнем с бортиками, и поставить в холодильник без крышки на срок до 2 дней. (Предварительное соление свежих кусков свинины придаст им глубокую приправу и поможет позже сохранить сочность.)

   Serious Eats / Вики Васик

2. Разогрейте духовку до 250°F (120°C). В большой жаровне разогрейте 1/4 стакана (60 мл) гусиного жира (или утиного жира, сала или масла) на среднем или слабом огне до появления мерцания. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, пока он не станет мягким, но не подрумянится, около 10 минут.

3. Добавьте к луку вино, бульон и пакетик из марли. Поместите свиную лопатку, ломтик бекона и ветчинную рульку в лук и жидкость для тушения и доведите до кипения на среднем огне. Вырежьте крышку из пергаментной бумаги по размеру, подходящему для жаровни, и положите прямо поверх мяса и жидкости. Отправить в духовку и готовить 1 1/2 часа.

   Serious Eats / Вики Васик

4. Тем временем приготовьте свиную корейку: Поместите свиную корейку в небольшую жаропрочную сковороду или на противень с бортиками и готовьте на отдельной решетке в духовке, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, не зарегистрирует 120°F (49°C), около 1 час. Отложите.

5. Тем временем приготовьте соленую свинину (если используете): Наполните большую кастрюлю водой, добавьте соленую свинину и доведите до слабого кипения. Продолжайте готовить при очень слабом кипении в течение 1 часа, затем переложите соленую свинину в жаровню на оставшееся время приготовления.

   Serious Eats / Вики Васик

6. Тем временем приготовьте квашеную капусту: В дуршлаге слегка промойте квашеную капусту под холодной проточной водой, затем попробуйте на вкус; в зависимости от того, какую часть кислого вкуса вы хотите сохранить, вы можете остановиться на этом или продолжить промывание, пока не будет достигнут желаемый вкус. (Это будет зависеть от возраста и вкуса квашеной капусты, а также от ваших личных предпочтений.) Руками отожмите квашеную капусту от лишней воды.

   Serious Eats / Вики Васик

7. После того, как мясо в жаровне будет готово в течение 1 1/2 часа, в соответствии с инструкциями в шаге 3, добавьте квашеную капусту в жаровню, смешав ее с жидкостью для тушения и мясом. Поднимите температуру духовки до 300 ° F (150 ° C), снова накройте крышкой из пергаментной бумаги и готовьте, пока мясо не станет очень мягким, еще примерно на 1 час.

   Serious Eats / Вики Васик

8. Чтобы приготовить блюдо: Наполните большую кастрюлю водой и доведите до слабого кипения на среднем огне. Добавьте сосиски, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите, пока они полностью не прогреются, около 10 минут. Держите тепло.

   Serious Eats / Вики Васик

9. В сковороде на сильном огне нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки (30 мл) жира или масла, пока они не закипят. Добавьте зарезервированную свиную вырезку из шага 4 и обжаривайте, часто переворачивая, пока она полностью не подрумянится, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Нарезать медальонами.

   Serious Eats / Вики Васик

10. Снимите крышку из пергаментной бумаги с жаровни и добавьте медальоны из свиной вырезки, копченые свиные отбивные и картофель. Верните в духовку и готовьте, пока отбивные и корейка не прогреются, от 10 до 20 минут.

    Serious Eats / Вики Васик

11. Выньте все мясо из жаровни и отложите на чистый противень с бортиками. Выбросьте пакет из марли. Приправьте квашеную капусту солью и перемешайте с киршем, если используете. С помощью шумовки выложите квашеную капусту на большое подогретое сервировочное блюдо, дав стечь лишнему соку и разложив картофель. Отварные колбаски слить. Разложите мясо и колбаски по всей горке квашеной капусты и подавайте.

    Serious Eats / Вики Васик

Специальное оборудование

Большая жаровня, пергаментная бумага, марля, термометр с мгновенным считыванием, противень с бортиками, решетка (при предварительной засолке свежего мяса)

Примечания

В этом блюде традиционно используется эльзасское белое вино, такое как Сильванер, Рислинг или Пино Гри.