Все, что вы хотели знать (и даже больше!) о кипящей воде

Все мы слышали выражение: «Он такой плохой повар, что даже воду вскипятить не может». Но как часто вы на самом деле задумываетесь о скрытых сложностях, связанных с броском кастрюли с водой на горелку?

Ранее на этой неделе, написав более 7000 слов на тему кипячения воды, я обнаружил, что средняя длина моих постов в Food Lab прямо пропорциональна моей талии с точностью до третьего знака после запятой. К несчастью для вас, мои читатели, и для моей жены, которая вынуждена смотреть на меня каждый день, и то, и другое расширяется с довольно тревожной скоростью. Вместо того, чтобы подвергать вас ужасам часового чтения по простейшей теме на кухне, вместо этого я попытаюсь самостоятельно отредактировать до более разумной, но все же тщательной попытки. Давайте начнем.

Вверх, Вверх и В сторону

Перво-наперво: что именно кипит ? Техническое определение — это то, что происходит, когда давление паров жидкости больше или равно атмосферному давлению.

Пищевая лаборатория: Кипящая вода

«Шлюзы открываются, и молекулы воды быстро переходят из жидкого состояния в газообразное».

По сути, даже несмотря на то, что молекулы жидкой воды имеют тенденцию нравиться друг другу и слипаться, дайте им достаточно энергии (в виде тепла), и они станут настолько гиперактивными, что попытаются подпрыгнуть и улететь в атмосферу. В то же время молекулы воздуха (в основном азота и кислорода) ударяются о поверхность воды, пытаясь удержать маленьких парней в узде. При разумных температурах воздух довольно хорошо держит воду под контролем, позволяя лишь нескольким молекулам подпрыгивать вверх и прочь. Но при достаточном нагреве внешнее давление водяного пара, пытающегося вырваться, превысит давление воздуха, прижимающего его. Шлюзы открываются, и молекулы воды быстро переходят из жидкого состояния в газообразное.

Ах, сладкий запах свободы, говорят они.

Это преобразование жидкой воды в водяной пар (пар) — это то, что вы видите, когда смотрите на кастрюлю с кипящей водой.

Как мы все знаем, для чистой воды при стандартном давлении (давление воздуха на уровне моря) температура, при которой это происходит, составляет 212°F (100°C). Но что может повлиять на эту температуру и что все это значит для вашей готовки?

Давай выясним.

Колчан, колчан, пузырь и кипение

Рецепты часто требуют таких вещей, как «кипятить», «кипятить» и «кипятить», не предлагая особых технических определений. Вот краткий график того, что происходит, когда вы доводите кастрюлю с водой до кипения:

• От 140 до 170°F: Начало фазы «колчана». На этом этапе крошечные пузырьки водяного пара будут формироваться в местах зародышеобразования (подробнее о них позже) вдоль дна и стенок кастрюли. Они не будут достаточно большими, чтобы на самом деле прыгать и подниматься на поверхность воды, хотя их формирование заставит верхнюю поверхность немного вибрировать, отсюда и «колчан». Температурный диапазон от 140 до 170°F идеально подходит для бережного приготовления мяса, рыбы и яиц (около 160°F является стандартным, если вы не хотите часами ждать, пока приготовятся белки)
• От 170 до 195°F: Приготовление на медленном огне. Пузырьки со стенок и дна кастрюли начали подниматься на поверхность. Обычно вы увидите пару потоков крошечных пузырьков, похожих на шампанское, поднимающихся со дна горшка. Однако по большей части жидкость все еще относительно неподвижна. Это температурный диапазон, который вам нужен, например, для приготовления бульона или медленного приготовления нежных тушеных и тушеных блюд. Гораздо ниже, и они будут готовиться слишком долго. Гораздо выше, и вы рискуете пересушить мясо.
• 195–212°F: Полное кипение. Пузырьки вырываются на поверхность кастрюли регулярно и со всех точек, а не только из нескольких отдельных потоков, как при медленном кипении. Это температура, которую следует использовать при использовании корзины-пароварки над водой, плавлении шоколада или приготовлении таких вещей, как голландский соус, в пароварке.
• 212°F: Полное кипячение. Вы знаете, что делать. Бланширование овощей, приготовление макарон (традиционным способом, а не нашим новым и улучшенным методом), забрасывание врагов и т. д.

Высота над уровнем моря и температура кипения

Пару лет назад я навещал своих будущих родственников мужа в Боготе, Колумбия. Намереваясь продемонстрировать, насколько сытой будет их дочь под моим присмотром, я решил проснуться пораньше, чтобы приготовить завтрак для всей семьи. Свежевыжатые манго, кофейные зерна были тщательно отобраны и обжарены вручную, свежее молоко аккуратно выжато из спелого вымени, а pandebono поджарено в духовке.

Когда все было в порядке, а мои хозяева уселись за кухонный стол, я осторожно подсунул полдюжины свеженакрытых huevos в кастрюлю с водой, нагретой до легкого колчана, и подождал, пока они превратятся в эфирно-нежные яйца-пашот — трансформацию, которую я успешно осуществил сотни, если не тысячи раз.

Конечно, в этот раз ничего не произошло, и в итоге мы ели омлеты.

Проблема в том, что из-за гравитации чем выше вы поднимаетесь, тем меньше молекул воздуха находится в данном пространстве — воздух менее плотный. Более низкая плотность означает более низкое атмосферное давление. Более низкое атмосферное давление означает, что молекулам воды требуется меньше энергии, чтобы выйти в воздух. Все это означает, что все, что происходит с нашей драгоценной временной шкалой воды на уровне моря, происходит при гораздо более низких температурах на больших высотах.

Например, в Боготе, которая находится на высоте 8000 футов над уровнем моря, температура воды, которая мне кажется около 165°F, на самом деле на 14-15 градусов холоднее. На самом деле, если подняться достаточно высоко, варить икру становится почти невозможно — вода полностью закипает задолго до того, как можно будет достичь подходящей для варки температуры).

На этом графике показана температура кипения воды по мере подъема на большую высоту.

Этот эффект высоты может нанести всевозможный ущерб рецептам. Фасоль не варится правильно. Паста никогда не размягчается. Рагу варится дольше. Блины могут подняться и сдуться, и это лишь некоторые из них. Поднимитесь достаточно высоко, и вы даже не сможете приготовить овощи, которые должны быть нагреты как минимум до 183 ° F, чтобы сломаться.

Для решения некоторых из этих проблем, особенно тушеных блюд, сухих бобов и корнеплодов, скороварка может стать спасением. Он работает, создавая паронепроницаемое уплотнение вокруг пищи. По мере того как вода внутри нагревается и превращается в пар, давление внутри горшка увеличивается (поскольку пар занимает больше места, чем вода). Это повышенное давление удерживает воду от кипения, позволяя довести ее до гораздо более высокой температуры, чем на открытом воздухе. Большинство скороварок позволяют готовить при температуре от 240 до 250°F (122°C), независимо от того, на какой высоте вы находитесь. Вот почему скороварки так популярны в Андах — без них не обходится ни один уважающий себя колумбийский дом.

Что касается других эффектов высоты (яйца-пашот, блины и т. д.), к сожалению, нет жестких и быстрых решений, которые можно было бы применить повсеместно. Иногда лучшее, что вы можете сделать, это похлопать по плечу своих склонных к возвышению друзей и сказать: «Не повезло. Возможно, в следующий раз вы не будете думать о себе так высоко ».

Холодные краны, ранее замороженная вода и другие мифы

Давайте немного отвлечемся, чтобы развеять несколько распространенных мифов о кипячении воды.

• Холодная вода закипает быстрее, чем горячая. Ложь. В этом нет никакого смысла, потому что это полная неправда, и это очень легко доказать. Удивительно, что он сохраняется. Однако есть веская причина использовать для приготовления пищи холодную воду вместо горячей: горячая вода будет содержать больше растворенных минералов из ваших труб, что может придать пище неприятный привкус, особенно если вы сильно уменьшите количество воды.
• Замороженная или предварительно прокипяченная вода закипает быстрее. Ложь. Этот имеет более научное обоснование. При кипячении или замерзании воды удаляются растворенные газы (в основном кислород), которые могут незначительно влиять на температуру кипения. На самом деле настолько незначительно, что ни мой таймер, ни термометр не могли обнаружить никакой разницы.
• Соль повышает температуру кипения воды. Верно… вроде. Растворенные твердые вещества, такие как соль и сахар , фактически повышают температуру кипения воды, заставляя ее кипеть медленнее, но эффект минимален (количества, обычно используемые при приготовлении пищи, вызывают изменение менее чем на 1 градус) . Чтобы это имело какое-либо существенное значение, вам нужно добавлять его в действительно огромных количествах. Так что по большей части вы можете игнорировать это.
• Горшок, за которым следят, никогда не закипит. Верно.
• Спирт полностью выкипает при варке. Ложь. Кажется, это логично. Вода кипит при температуре 212°F, а спирт кипит при температуре около 173°F, так что спирт полностью испарится еще до того, как вы сделаете вмятину в воде, верно? Неа. Даже после трех часов кипячения в вашей тушенке останется добрых 5% исходного спирта. Готовьте с закрытой крышкой, и это число увеличивается в десять раз. Большинству людей недостаточно выпивки, чтобы беспокоиться о ней, но трезвенник, возможно, захочет иметь это в виду.

О соли и нуклеации

«Но ждать!» Я слышу, как ты плачешь. «Я сам видел: бросьте горсть соли в кастрюлю с почти кипящей водой, и она внезапно и быстро закипит. Неужели соль оказывает значительное влияние на температуру кипения?»

Добавление горсти соли в кипящую или кипящую воду, безусловно, появляется как , чтобы она быстро закипела. Это происходит из-за мелочей, называемых местами зарождения, которые, по сути, являются местом рождения пузырей. Чтобы образовались пузырьки пара, в объеме воды должна быть какая-то неравномерность — подойдут микроскопические царапины на внутренней поверхности кастрюли, крошечные частички пыли или поры деревянной ложки. Горсть соли быстро вводит тысяч центров зародышеобразования, что позволяет пузырькам очень легко образовываться и улетучиваться.

Вы когда-нибудь замечали, как в бокале с шампанским пузырьки поднимаются отдельными потоками из отдельных точек? Можно поспорить, что именно в этой точке есть микроскопическая царапина или частица пыли.

В гораздо большем масштабе целые галактики образовались, когда материя начала собираться в гравитационных колодцах, изначально образованных крошечными очагами зарождения в ранней Вселенной. Это ставит ученых в тупик (если до Большого взрыва ничего не было, то что тогда представляли собой эти первоначальные места зарождения?). Но этого нет ни здесь, ни там (а может быть, это везде?)

Модель Вселенной в кастрюле с кипящей водой. Кто бы это сказал, верно?

Микроволны

«Микроволны используют этот факт, стреляя волнами, которые заставляют молекулы воды быстро переворачиваться вперед и назад.»

Как мы знаем, вода состоит из отдельных молекул (каждая из которых состоит из двух атомов водорода и атома кислорода; h3O). Чем быстрее эти молекулы движутся, тем выше температура воды. Эти молекулы имеют магнитный заряд, а это означает, что на них воздействует электромагнитное излучение (которое, кстати, не так безобидно, как кажется — свет, который вы видите своими глазами, и тепло, которое вы чувствуете на своей коже, обе формы электромагнитного излучения). Микроволны используют этот факт, стреляя волнами, которые заставляют молекулы воды быстро переворачиваться вперед и назад. Это движение, в свою очередь, нагревает вашу пищу.

Поскольку микроволны позволяют так мало энергии терять во внешнюю среду (так, например, газовая горелка нагревает комнату), они чрезвычайно эффективны для нагрева воды. Они отлично подходят для быстрого кипячения воды, не нагревая квартиру. Электрический чайник также чрезвычайно эффективен в этом отношении.

«Это называется перегрев, и это действительно круто, как кажется.»

Но есть одна вещь, о которой нужно знать. Это называется перегревом, и это действительно так круто, как кажется. Нагрейте воду в контейнере без пятен с минимальными помехами (например, в микроволновой печи), и из-за отсутствия точек зародышеобразования можно нагреть ее намного выше точки кипения, и она никогда не закипит.

Как только появляется некоторая турбулентность — например, небольшое колебание поворотного стола — лопаются пузырьки, разбрызгивая горячую воду по всей внутренней части вашей микроволновой печи. На плите этого не происходит, так как нагрев со дна кастрюли создает множество конвекционных потоков (движение, которое происходит между относительно горячими и холодными областями жидкости или газа).

Это очень похоже на мою жену, которая будет тихо подавлять мелкие неприятности, пока малейшее беспокойство не приведет ее в тотальную ярость. В обоих случаях результаты не очень. Лучше всего избежать таких жестоких последствий, комментируя, как хорошо сегодня выглядят ваши волосы от воды, или засовывая деревянную ложку в свою жену перед тем, как поставить ее в микроволновку.

Укрыться

Вот интересный. Скажем, я готовлю рагу в духовке. Я ставлю туда свою тяжелую жаровню, устанавливаю температуру на умеренные 275 градусов и ухожу. В конце концов, вода должна закипеть до 212 градусов, верно?

Вообще-то, нет. Из-за охлаждающего эффекта испарения (молекулам воды требуется значительное количество энергии, чтобы прыгнуть с поверхности жидкости — энергию, которую они крадут у самой жидкости, охлаждая ее), открытая кастрюля с тушеным мясом в 275 градусная духовка максимально разогревается примерно до 185 градусов. Хорошие новости для вас, потому что это как раз в оптимальной температурной зоне для тушения при слабом кипении.

Однако откройте крышку, и вы уменьшите количество испарения, которое происходит. Меньшее испарение означает более высокую максимальную температуру. В моем домашнем экспресс-тесте накрытие крышки повысило температуру в кастрюле почти на 25 градусов!

По этой причине я обычно тушу или тушу с приоткрытой крышкой кастрюли. Это позволяет достаточному испарению, чтобы поддерживать низкую температуру, но не настолько, чтобы верхняя поверхность тушеного мяса обезвоживалась или подрумянивалась.

Уловки для вечеринок

Тест: у меня есть две одинаковые сковороды. Один поддерживается при 300°F на горелке, а другой поддерживается при 400°F. Затем я добавляю пол унции воды в каждую кастрюлю и замеряю, сколько времени потребуется, чтобы вода испарилась. Насколько быстрее испаряется вода в кастрюле с температурой 400°F, чем в кастрюле с температурой 300°F?

• А . Примерно в десять раз быстрее.
• Б . На 4/3 скорости.
• С . Почти с той же скоростью.
• Д . Ничто из вышеперечисленного и, на самом деле, прямо противоположное тому, что вы ожидаете, потому что Вселенная любит сбивать с толку.

Ты понял. Вода в кастрюле с температурой 400°F на самом деле испарится на больше, чем на . На самом деле, когда я провел этот самый тест дома, потребовалось почти в десять раз времени, чтобы вода в горячей кастрюле испарилась. Это кажется противоречащим почти всему, что мы узнали до сих пор, не так ли? Я имею в виду, что более горячая сковорода = больше энергии, а больше энергии = более быстрое испарение, верно?

Принципа впервые наблюдал Иоганн Готтлоб Лейденфрост, немецкий врач 18 века. Эпическая крутость его наблюдения сравнима только с эпической крутостью его прически. Оказывается, если дать капле воды на сковороде достаточно энергии, пар, который она образует, будет выдавливаться с такой силой, что фактически поднять удалить капли воды с поверхности поддона. Без прямого контакта с кастрюлей и изоляции этим слоем пара передача энергии между кастрюлей и водой становится совершенно неэффективной, поэтому для испарения воды требуется много времени.

Этот эффект может быть весьма полезен на кухне.

Капните каплю воды на сковороду, нагревая ее. Если он остается на поверхности и быстро испаряется, температура вашей сковороды ниже 350 ° F или около того — неоптимальная температура для большинства обжаривания и обжаривания. Если, с другой стороны, сковорода достаточно горячая, чтобы сработал эффект Лейденфроста, вода будет образовывать отчетливые капли, которые скользят по поверхности металла и испаряются довольно долго. Поздравляем: ваша сковорода достаточно горячая, чтобы в ней можно было готовить.

Налейте холодное молоко в кастрюлю и медленно нагрейте его, в результате ко дну кастрюли прилипнет слой подрумяненных белков. Но предварительно нагрейте кастрюлю перед добавлением молока, и эффект Лейденфроста предотвратит прямой контакт молока с кастрюлей во время начальной фазы нагрева, эффективно предотвратив пригорание молока.

Еще круче: вы действительно можете лить небольшое количество жидкого азота на язык без каких-либо побочных эффектов. Газообразный азот, испаряющийся из сверххолодной жидкости, образует защитный слой, изолирующий ваш язык. я не не рекомендую пробовать это дома.

Так. Подводя итог: вещи на самом деле настолько просты или сложны, насколько вы хотите, чтобы они были. Вы можете беспокоиться обо всем этом, или вы можете просто вытащить забавные факты в непринужденной беседе, когда хотите казаться умным, и продолжать просто ставить кастрюлю на плиту, когда вы действительно готовите. В большинстве случаев все будет работать само собой.

Блинчики по-польски | Поваренная книга Zen River

Опубликовано 25 января 2021 1 июля 2022 Автор: tamaramyoho

Мой папа любил делать их к чаю, когда мы были детьми. (Чай в Великобритании означает ужин, если вам интересно.) Это, должно быть, был один из тех рецептов, которые напомнили ему о его собственном детстве. Он эмигрировал из Польши в Англию после службы в армии Андерса под командованием британцев во время Второй мировой войны. После того, как война закончилась, он сказал нам, что им был предоставлен выбор между проживанием в Италии или Великобритании. Излишне говорить, что он оказался в Англии. Как настоящий британец, он всегда жаловался на кровавая погода – и как это было плохо для его носовых пазух. Несмотря на погоду, блины все прибывали.
Для веганских блинчиков замените молоко миндальным молоком, яйца 3 столовыми ложками измельченных семян льна, замоченными в 3 столовых ложках кипятка, и добавьте к муке столовую ложку кукурузного крахмала.
Для блинов по-французски используйте гречневую муку. №
На 8 тонких больших блинов.

Ингредиенты

2 яйца
300 мл (1⅓ чашки) молока
120 мл (½ чашки) теплой воды
160 г (1 чашка) муки
¼ чайной ложки соли
120 г (4 унции) сливочного сыра
6 столовых ложек сахарной пудры
2 столовые ложки лимонного сока
Масло для жарки

Метод

2 Разбейте яйцо и взбейте в миске. Добавьте молоко и снова взбейте до образования пены.

Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на слабом или среднем огне с небольшим количеством масла, пока капля смеси не начнет шипеть при соприкосновении с маслом.

Перед подачей намазать 1-2 столовые ложки сливочного сыра на один конец блина и свернуть. Сбрызните небольшим количеством лимонного сока и обильно посыпьте сахарной пудрой.