Мжаве по грузински: квашеная капуста со свеклой

25/10/2018

Мжаве комбосто — знаменитый рецепт квашеной капусты по-грузински (в России многим она известна под названием капуста по-гурийски). Основными компонентами выступают белокочанная капуста, свекла, чеснок, сельдерей и перчик чили.

Слово мжаве дословно означает «соленый», «квашеный», «маринованный». В каждом районе Грузии есть свой рецепт: по-гурийски, по-кахетински, по-имеретински. Одни хозяйки заготавливают капусту методом естественного брожения (квашение), другие предпочитают добавлять уксус (маринование). Может отличаться степень остроты, набор овощей и зелени, но обязательным является использование свеклы, которая придает закуске характерный малиново-розовый цвет.

Сегодня мы будем готовить очень вкусную квашеную капусту по старинному грузинскому рецепту, без уксуса и без сахара. Для мжаве понадобится пара небольших головок белокочанной капусты, сладкая свекла, сельдерей (листья), стручковый острый перец, а также чеснок, соль и специи. Все овощи нарезаются, укладываются слоями и заливаются рассолом. Капуста квасится в кастрюле 3 суток при комнатной температуре, после чего ее нужно перенести на холод еще на 5 дней, чтобы завершился процесс просолки. Закуска получается яркой и очень вкусной. Капуста плотная и хрустящая, остро-соленая, красивого розового цвета — рекомендую попробовать!

Общее время приготовления: 8 суток
Время приготовления: 30 минут
Выход: 10 порций

Ингредиенты

для рецепта

• капуста белокочанная – 1 кг
• свекла – 0,5 кг
• острый перец – 1 стручок
• чеснок – 5 зуб.
• сельдерей листовой – 30 г
• перец черный горошек – 3 шт.
• лавровый лист – 1 шт.

для рассола

• на каждый 1 литр воды – 1,5 ст. л. соли с горкой (50 г)

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Заранее приготовьте рассол. Вскипятите 2 л воды и растворите в ней 100 г крупной нейодированной соли, добавьте пару горошин черного перца и небольшой лавровый листик. Оставьте рассол остывать. Жидкости может понадобиться разное количество (в зависимости от плотности укладки овощей уходит в среднем 1,5-2 литра), поэтому есть смысл приготовить рассол с запасом.

2. Выберите плотные и зрелые кочаны капусты — они должны быть небольшие, тогда кусочки получатся плотными, аккуратными и не слишком крупными, они равномернее и быстрее просолятся, а закуска будет привлекательнее смотреться на столе. Маленькие кочаны капусты разрежьте на 8-10 долек вдоль кочерыжки.

3. В большой кастрюле вскипятите пару литров чистой воды. В кипяток опустите нарезанную капусту и сразу же уберите кастрюлю с огня. Пусть капуста полежит в горячей воде ровно 2 минуты — таким образом она станет менее жесткой, чем если бы мы засаливали ее в сыром виде. Но очень важно не передержать ее, чтобы не разварилась в кипятке, а осталась хрустящей.

4. Свеклу среднего размера вымойте, очистите и нарежьте тоненькими пластинами. Чеснок очистите, зубки разрежьте вдоль пополам. Острый стручковый перчик очистите от семян, измельчите колечками. Сельдерей промойте, отщипните листья. Обратите внимание, что свекла должна быть сладкая и яркая, насыщенно-бордовая, хорошо краситься. Чеснок не стоит нарезать слишком мелко, ведь когда он просолится, то тоже будет пригоден к употреблению.

5. В глубокую кастрюлю (эмалированную) подготовленные овощи выкладывайте слоями: сначала несколько колечек свеклы на дно, далее часть капусты, чеснок и перец, листики сельдерея (помните руками для усиления аромата). Повторяйте слои, пока овощи не закончатся. Верхним слоем обязательно должна быть свекла.

6. Залейте остывшим рассолом — жидкость должна покрывать содержимое кастрюли. Накройте тарелкой, придавите грузом, чтобы рассол выступил. Летом есть смысл перестраховаться и затянуть кастрюлю марлей для защиты от насекомых. Кастрюлю оставьте на 3 дня при комнатной температуре, пусть квасится на кухонном столе.

7. Затем на 5 дней вынесите кастрюлю с капустой в холодное место (можно поставить на полку холодильника или вынести на прохладный балкон). Вот такая красота в итоге получилась — капуста хорошо просолилась и окрасилась, осталась плотной и хрустящей, а рассол ярчайший!

8. За счет медленного квашения все вкусы — капусты, свеклы, перчика, сельдерея и чеснока — смешиваются идеально, получается отменная закуска, богатая вкусом и витаминами.

При подаче капусту принято просто выкладывать на тарелку, как правило, вместе с зубчиками соленого чесночка. Но при желании вы можете нарезать капусту на кусочки помельче и заправить растительным маслом.

Чтобы было удобнее хранить, переложите готовый мжаве в банку, залейте рассолом и закройте пластиковой крышкой — в таком виде закуска займет значительно меньше места в холодильнике. Подавать можно к мясу, картошке и есть просто так, очень вкусно и полезно для пищеварения. Приятного вам аппетита!

КапустаГрузинская кухня

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Капуста по-грузински со свёклой квашеная рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Время подготовки: 50 мин.

Время приготовления: 5 дней

Кол-во порций: 20 шт.

Ингредиенты

Приготовление капусты по-грузински со свеклой

Наступил пост, и в каждом доме к обеду подают квашеную капусту. Рецепт такой яркой по цвету и острой по вкусу капусты имеет грузинские корни. В каждом районе Грузии квасят капусту по-разному. Различия между рецептами — в наборе зелени, свёкла может быть сырая или вареная, острота капусты зависит от количества жгучего перца в ней.

Процесс приготовления капусты по-грузински также может быть разный: естественное брожение, как в нашем случае, и капуста, маринованная с уксусом. В обоих случаях характерной особенностью блюда будет добавление свёклы. Пользу употребления квашеной капусты трудно переоценить!

Как приготовить «Капуста по-грузински со свёклой» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

В первую очередь приготовим рассол. Для этого нужно взять воду, соль, сахар, лавровый лист, перец душистый, гвоздику.

Шаг 2
Ссылка

Вскипятить 1 литр воды, добавить 1 столовую ложку соли с горкой и 1 десертную ложку сахара. Размешать. Добавить пряности: лавровый лист (2 штуки), душистый перец (7 штучек), гвоздику (7 штук). Несколько минут дать покипеть. Остудить. Возможно, вам понадобится 1,5 или 2 порции рассола. Всё зависит от посуды, в которой вы будете квасить капусту.

Шаг 3
Ссылка

Подготовить для закваски капусту, свёклу, чеснок, острый перец, кинзу. Выбирайте небольшие по размеру кочаны капусты и клубни свеклы, чтобы нарезка была удобной.

Шаг 4
Ссылка

Кочан капусты (2000 г) очистить от верхних листьев. Разрезать пополам. Каждую половинку капусты нарезать не очень крупными кусками, чтобы удобно было наколоть вилкой.

Шаг 5
Ссылка

Свёклу (500 г) вымыть, почистить, нарезать полукольцами.

Шаг 6
Ссылка

Шаг 7
Ссылка

Острый перец (1 штуку, а для тех, кто хочет более острую капусту, можно взять 2 перчика) разрезать вдоль, удалить из него семена и срезать белые внутренние прожилки. Чтобы ушла излишняя горечь, подержите перец под проточной холодной водой. Нарезать перец кусочками.

Шаг 8
Ссылка

В глубокую кастрюлю выложить заготовки слоями. На дно кастрюли уложить часть подготовленной свёклы.

Шаг 9
Ссылка

Сверху разложить часть подготовленной капусты.

Шаг 10
Ссылка

Снова разложить слой свёклы.

Шаг 11
Ссылка

Добавить зубчики чеснока и кусочки перца.

Шаг 12
Ссылка

Кинзу (1 небольшой пучок) вымыть, просушить. Накрыть зеленью слои овощей.

Шаг 13
Ссылка

Снова выложить слой капусты.

Шаг 14
Ссылка

Последним должен быть слой свёклы.

Шаг 15
Ссылка

Залить капусту со свёклой остывшим рассолом.

Шаг 16
Ссылка

Накрыть капусту блюдцем подходящего размера. Сверху поставить груз, который уплотнит капусту, рассол её полностью должен покрыть. Оставить в тёплом месте для ускорения процесса брожения. Процесс закваски капусты может проходить за 4-5 дней (зависит от температуры в комнате). Необходимо пробовать капусту на вкус.

Шаг 17
Ссылка

Ежедневно убирать образующуюся пену, протыкать капусту деревянной палочкой до дна, в нескольких местах, чтобы выпустить образующиеся газы при брожении. В противном случае — капуста станет горькой и с неприятным запахом.

Шаг 18
Ссылка

Готовую капусту поставить в холодильник для остановки процесса брожения. Через день капуста будет готова. Подавать капусту как самостоятельное блюдо, приправить подсолнечным маслом.

Рецепт салата из свеклы и красной капусты

«Это сытный и красивый салат из основного блюда. Предоставлено Малин Элмлид для журнала «Еда и вино».»

Скачать

фото от threeovens

Через:

50 минут

Ингредиенты:

11

Подается:

ингредиенты

• ¹ ⁄ ₂ стакан зеленой чечевицы или 1/2 стакана коричневой чечевицы

• кошерная соль

• 4

  унций бекона, нарезанного толстыми ломтиками и нарезанного поперек на 1/4-дюймовые кусочки

• ¹ ⁄ ₂ чашка оливкового масла

• 3

  ложки свежевыжатого лимонного сока

• свежемолотый черный перец

• 1 ¹ ⁄ ₂ фунтов свеклы, сваренной и нарезанной дольками (или полукольцами)

• ¹ ⁄ ₂ чашка свежей петрушки

• ¹ ⁄ ₂ фунт краснокочанной капусты, нарезанной ломтиками толщиной 1/2 дюйма и кусочками по 2 дюйма

• ¹ ⁄ ₄ фунт зеленого листового салата, порванного на крупные куски

• ¹ ⁄ ₄ фунт сыра с плесенью (1 чашка)

направления

• Поместите чечевицу в маленькую кастрюлю и залейте 2 дюймами воды; приправить примерно 1/4 чайной ложки соли и варить на среднем огне до мягкости, от 25 до 30 минут.
• Чечевицу слить, обдать холодной водой и снова слить; отложить.
• Тем временем поджарьте бекон в большой сковороде на среднем огне, пока он не станет хрустящим; обсушить бумажными полотенцами.
• В небольшой миске смешайте масло и лимонный сок; Приправить солью и перцем.
• В большой миске смешайте свеклу, петрушку, чечевицу и 1/3 заправки; добавьте капусту, салат и оставшуюся заправку.
• Перемешайте, приправьте солью и перцем, посыпьте беконом и сыром блю.

Вопросы и ответы

Есть вопрос?

Поделитесь этим с сообществом!

Есть мысли по поводу этого рецепта?

Поделитесь этим с сообществом!

РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Просмотреть все рецепты

связанные страницы

Узнайте больше рецептов

Как приготовить свеклу, чтобы она была действительно вкусной

Свекла, или свекла, — это корнеплоды цвета драгоценных камней. Но свекла с ее оттенками рубиново-красного и золотого заката является одним из самых неправильно понятых и страстно нелюбимых овощей. Свекла может поглощать много минерального вкуса из почвы, в которой она растет. Некоторым нравится этот вкус. Но для других это бегемот, с которым нужно справиться до того, как свекла попадет на тарелку.

Хрустящая свекла с козьим сыром

Многие впервые сталкиваются с этими овощами в консервированном, маринованном или вареном виде. Хотя свекла может быть вкусной во всех этих блюдах, она может быть не лучшим представлением этого сладкого и землистого овоща для вас.

Ключ к приготовлению свеклы и получению истинного удовольствия от ее приготовления заключается в том, чтобы найти способ ее приготовления, который заставит вас оценить эти восхитительно сложные овощи. Здесь мы покажем вам, как приготовить свеклу и превратить ее в рецепты , чтобы вы действительно наслаждались ею.

Салат из свеклы с фетой и укропом

Как приготовить свеклу

Когда вы приносите свеклу домой из магазина, вам нужно подготовить свеклу для хранения, если вы не планируете готовить из нее сразу. При правильном хранении свекла хранится дольше и имеет лучший вкус.

1. Срежьте зелень свеклы, оставив не менее 1 дюйма стебля.

2. Слегка заверните в бумажные полотенца и храните в пластиковом пакете с застежкой-молнией в холодильнике до двух недель.

Когда вы будете готовы приготовить свеклу, достаньте ее из холодильника и осторожно почистите щеткой для овощей, чтобы удалить грязь и мусор. После того, как свекла помыта, вы подготовите ее в соответствии с тем, как вы планируете ее готовить.

Как приготовить свеклу

Свекла вкусна практически в любом виде: вареная, жареная, приготовленная на пару или приготовленная на гриле. Суть в том, чтобы поэкспериментировать с различными способами приготовления свеклы, чтобы найти тот, который вам больше нравится.

Имейте в виду, что как красная, так и желтая свекла являются источниками натуральных красителей, и они окрашивают все, к чему прикасаются, включая кухонное белье и руки. Обращайтесь с ними надлежащим образом. Бумажные полотенца или тряпки помогут предотвратить появление пятен. Вы также можете надеть латексные перчатки, чтобы защитить кожу.

После того, как свекла приготовлена, вы можете использовать ее без ограничений. Вы можете использовать вареную свеклу в салатах, делать хумус или добавлять в смузи. Их можно нарезать кубиками для салата, четвертинками для миски с зерном или пюре, чтобы сделать соус или пасту. Их густая и жевательная текстура отлично подходит для галет или кесадильи.

Если вы не планируете использовать приготовленную свеклу сразу, очистите ее и храните в герметичной стеклянной таре в течение двух-трех дней.

Хумус из жареной свеклы

Как жарить целую свеклу

Жареная свекла очень сладкая, с тонким минеральным вкусом. Обжаривание целой крупной свеклы занимает почти час, так что это отличный вариант для выходных, когда можно сидеть и ждать. Выбирайте более мелкие луковицы, если вам нужно запечь свеклу за меньшее время.

1. Очищенную свеклу обсушить полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Удалить основной корень. В средней миске смешайте 2-3 средние свеклы с небольшим количеством оливкового масла, солью и перцем. Перемешайте, чтобы покрыть.

2. Заверните всю свеклу в фольгу и положите на застеленный фольгой противень.

3. Запекайте при температуре 400°F, пока она не станет мягкой – время следует регулировать в зависимости от размера – от 30 до 45 минут для средней свеклы или от 40 до 60 минут для более крупной.

4. Достаньте свеклу из духовки и дайте остыть в течение 15–20 минут. Обрежьте стебли и очистите от кожицы.

Свекла, запеченная в меду

Как жарить свекольные дольки

Нарезка свеклы на четвертинки или дольки ускорит время обжаривания, но при этом сохранит интенсивный сладкий вкус.

1. Очищенную свеклу обсушить полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Обрежьте оставшиеся стебли и удалите стержневой корень. Нарежьте свеклу дольками или четвертинками. Смешайте с оливковым маслом, солью и перцем.

2. Выложите дольки свеклы на застеленный фольгой противень в один слой. Запекайте при температуре 400 ° F, пока они не станут мягкими, от 20 до 30 минут.

3. Достаньте свеклу из духовки и дайте остыть в течение 5–10 минут. Снимите кожу.

Как разогреть свеклу в микроволновой печи

Разогреть свеклу в микроволновой печи — это один из самых быстрых способов ее приготовления, при этом она сохраняет много землистого свекольного вкуса. Мелкая и средняя свекла идеально подходит для этого метода приготовления свеклы. Крупная свекла может стать резиновой снаружи до того, как внутри станет достаточно нежной, чтобы ее можно было есть.

1. Положите очищенную свеклу в посуду, пригодную для использования в микроволновой печи. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть дно посуды. Накройте полиэтиленовой пленкой.

2. Готовьте в микроволновой печи на высокой мощности до мягкости, от 12 до 15 минут, один раз перевернув.

3. Дать постоять 5 минут. Удалите стержневой корень, обрежьте стебли и снимите кожицу.

Маринованная свекла на скорую руку

Как приготовить свеклу на пару

Варка свеклы на пару — это полезный для здоровья способ приготовления, поскольку в свекле сохраняется большая часть витаминов и минералов — она не вываривается в воде — и остается невероятно яркой. Кроме того, приготовление на пару мелкой свеклы или четвертинки свеклы — это быстро и легко для будних вечеров.

1. Удалите остатки стеблей и корнеплодов из очищенной свеклы.

2. Нарежьте каждую свеклу кубиками или дольками размером от 1/2 до 1 дюйма.

3. Доведите до кипения небольшое количество воды в большой кастрюле. Поместите корзину для пароварки в кастрюлю так, чтобы ее дно было выше уровня воды.

4. Положите кусочки свеклы в корзину, накройте кастрюлю и готовьте на пару, пока они не станут мягкими, 10–15 минут для мелких кусочков или 20–30 минут для средних и крупных.

5. Выньте свеклу из корзины и дайте остыть в течение 5–10 минут. Снимите кожу.

Как варить свеклу

Варка делает свеклу нежной с менее интенсивным вкусом. Варка свеклы также вытягивает большую часть цвета из корнеплодов в горячую воду. Это нормально для вкуса, но имейте в виду, что цвет свеклы может немного измениться в процессе.

1. У очищенной свеклы обрежьте оставшийся стебель и стержневой корень. Положите свеклу в большую кастрюлю и залейте водой.

2. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, пока свекла не станет мягкой, от 25 до 35 минут для средней свеклы или от 45 минут до 1 часа для крупной свеклы.

3. Немедленно переложите приготовленную свеклу в ледяную воду и очистите от кожуры.

Свекольные чипсы

Как приготовить свекольные чипсы

Низкотемпературная выпечка превращает тонко нарезанную свеклу в хрустящие, сладкие овощные чипсы.

1. У очищенной свеклы обрежьте оставшийся стебель и стержневой корень. Используйте мандолину или острый нож, чтобы нарезать чипсы одинаково тонкими ломтиками.

2. Смешайте ломтики свеклы с оливковым маслом и солью. Выложить в один слой на противень, застеленный пергаментной бумагой.

3. Выпекать при температуре 200°F в течение 3 часов, перевернув в середине процесса.

4. Достаньте чипсы из духовки и дайте им остыть в течение 30 минут.

Салат из свеклы

Как приготовить зелень свеклы

Эти прекрасные листовые овощи на верхушках рубиново-красных луковиц полностью съедобны. Они могут быть вкусными как в составе основного блюда, так и в качестве гарнира. Относитесь к свекольной зелени так же, как к листовой капусте, листовой капусте или листовой свекле. На вкус они тоже похожи, с землистым, слегка горьковатым привкусом. Зелень свеклы можно есть сырой, но лучше ее быстро обжарить с чесноком и маслом. Тушение также может сделать их нежно нежными.

1. Удалите зелень свеклы с луковиц, промойте каждый лист и высушите. Нарежьте листья и стебли, разделив их по мере нарезки.

2. В большой сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло и обжарьте измельченный чеснок. Добавьте стебли и готовьте 2 минуты. Добавьте листья и 2 столовые ложки куриного (или овощного) бульона. Готовьте 2 минуты, часто помешивая. Приправить солью и перцем. Подавать теплым.

Салат из спиральной свеклы

Можно ли есть сырую свеклу?

Да, сырая свекла и зелень свеклы используются по-разному. Зелень сырой свеклы можно тонко нарезать и использовать в салате. Сырая свекла может быть жесткой, поэтому ее нужно нарезать или натереть очень тонко, чтобы она была хрустящей и съедобной. Они хороши в салатах, соусах и приправах.

Сырая свекла также может быть измельчена. Спирализатор скручивает свеклу в длинные тонкие нити, которые жевательные и хрустящие. Свекольную лапшу можно подавать в сыром виде, с небольшим количеством сливочной заправки или с легким соусом винегрет.

Пищевая ценность свеклы

Свекла содержит большое количество натуральных сахаров, а также богата витаминами и минералами и является полезной добавкой ко многим блюдам.

Одна чашка приготовленной нарезанной свеклы содержит 74 калории, 0 г жира, 17 г углеводов, 14 г общего сахара, 3 г белка, 3 г клетчатки и 130 мг натрия. Свекла — отличный источник калия, 518 мг на чашку. Они также поставляют нитраты, питательные вещества, которые, как было показано, улучшают физическую работоспособность.

Свекла также является отличным источником антиоксидантов, согласно исследованию 2015 года, опубликованному в журнале Питательные вещества . Они обладают противовоспалительными свойствами, которые могут уменьшить повреждение мышц и органов. Они также могут помочь защитить ваши кровеносные сосуды от повреждений и снизить кровяное давление.

тарелка со свеклой

Кредит: Эрик Вулфингер

Как выбрать свеклу в магазине

Свекла варьируется от кусочков редиски до луковиц размером с кулак. Для большинства приготовлений подходит маленькая или средняя свекла. Крупная свекла хороша для запекания, потому что она может выдерживать долгое медленное нагревание, оставаясь вкусной и нежной.

Будь то красная свекла или золотая свекла, ищите свеклу, которая в основном безупречна, без порезов или вмятин на кожуре. Целая свекла в идеале должна иметь стержневой корень, длинный тонкий корень, который свисает с нижней части свеклы.

Если зелень свеклы все еще прикреплена, ищите яркие и свежие листья, а не увядшие. Даже если вы не планируете готовить зелень свеклы, листья дадут вам представление о том, насколько свекла свежая.

Как вырастить собственную свеклу

Свеклу довольно легко выращивать, если у вас есть место для ее роста. Сажайте свеклу весной, сразу после оттаивания земли. Луковицы предпочитают суглинистую почву (влажную смесь грязи и песка), и им нужно некоторое пространство для выращивания. Посадите семена на глубину 1 дюйм примерно через каждые 4 дюйма.