блины на соевом молоке и блины с соевой мукой

?

Previous Entry | Next Entry

Блины из соевой муки
В Инете мне попадалась информация, что соевая мука в выпечке может заменять яйца, поэтому особенно хотелось проверить это.
В итоге получились блины с соевой мукой без яиц. В качестве жидкости могут быть коровье молоко, соевое молоко, вода или, как в моем варианте, сыворотка. Блины пекла тонкие, одну половину блинчиков подавала со сметаной и со сгущенкой, а вторую половину фаршировала мясным фаршем, обжаренным с луком…

Если вам неинтересны блины без яиц, то добавляйте в тесто яйца, хуже не будет!

Для соевых блинов подготовьте ингредиенты по списку:
мука соевая — 0,5 стакана
мука пшеничная — до 1 стакана
жидкость — около 0,5 л
яйцо — 1 по желанию
разрыхлитель — 0,5 ч.л.
сахар — по вкусу
соль — 1 щепотка
растительное масло — 1-2 ст. л.

Пошагово на сайте http://www.iamcook.ru/showrecipe/6777

Перемешайте соевую муку с солью, сахаром и разрыхлителем.
Влейте около полстакана жидкости и перемешайте.
Влейте остальную жидкость, добавьте пшеничную муку.
Тщательно перемешайте все ингредиенты между собой, чтобы не было комочков.
Растительное масло можно добавить сразу же в тесто, чтобы потом не смазывать сковороду или вовсе не добавлять, если сковорода антипригарная. Кроме того, масло (растительное или сливочное) обогащает вкус готовых блинов, поэтому я добавляю его в тесто, хоть у меня и сковороды с тефлоновым антипригарным покрытием.
Жарьте соевые блины традиционным способом, наливая тесто на разогретую сковороду и переворачивая на другую сторону, когда первая поджарится.

Блины на соевом молоке
Тесто для блинчиков можно приготовить не только на коровьем, но и на соевом молоке, например, из сухого соевого заменителя молока. Мука годится любая: пшеничная, овсяная, цельнозерновая, а так же смесь из них в разных пропорциях.
Блинчики получаются приятными на вкус, какого-то резкого отличия от блинов на коровьем молоке не ощущается. Подавайте их со сладкими или несладкими соусами и всевозможными начинками.

Для приготовления блинчиков на соевом молоке подготовьте ингредиенты по списку:
мука (в/с или ц/з) — около 1,5 стаканов
вода — около 0,5 л
соевый заменитель молока — 5 ст.л.
яйца — 2-3 шт.
сахар — по вкусу
соль — 1 щепотка
растительное масло — 2 ст.л.

Пошагово показано на сайте http://www.iamcook.ru/showrecipe/6723

Перемешайте и слегка взбейте яица с солью и сахаром.
Влейте воду, перемешайте и добавьте муку (тут цельнозерновая) и соевый заменитель молока.
Тщательно перемешайте и тесто для блинов готово. Растительное масло можно добавить сразу в тесто или смазывать им поверхность сковороды перед жаркой блина.
Жарьте тонкие блины на разогретых сковородах, каждый с двух сторон.
С цельнозерновой мукой они получаются более темными, чем на белой муке высшего сорта.
Приятного аппетита!

• Пышные оладьи с манкой на воде с дрожжами

  Пышные оладьи с манкой на воде с дрожжами Периодически готовлю простые дрожжевые оладьи на воде, а недавно попался совет, заменить половину…

• Оладьи с вареньем (в тесте)

  Оладьи с вареньем (в тесте) Простые оладьи на кефире без яиц в моем семейном рационе бывают не меньше одного раза в неделю. Очень выручают! Мука,…

• Блины (дрожжевые) Энди шефа

  Блины (дрожжевые) Энди шефа Попробовала приготовить тонкие дрожжевые блины по рецепту Энди шефа с его сайта. Заявлены как «Лучшие блины в…

• Блины с красной рыбой и сливочным/творожным сыром

  Блины с красной рыбой и сливочным/творожным сыром Для начинки из семги и сливочного сыра подходят практически любые блины. Было дело, готовила с…

• Блины с псиллиумом

  Блины с псиллиумом У меня довольно-таки активная открытая страничка ВКонтакте (на кулинарную тематику и вообще) Так… почему-то регулярно…

• Кето блины «Крем чиз»

  Кето блины «Крем чиз» Надумала попробовать кето блины… Записала в планы несколько вариантов. Первыми приготовила эти блины без…

• Кабачковые оладьи с творогом и сыром

  Хороший и актуальный рецепт от коллеги по сайту iamcook.ru . Картинки на упаковках продукции Агрокомплекс поднимают мне настроение)) В этот раз на…

• Чачоха — белорусский блин

  Чачоха – блюдо белорусской кухни, запеченный в духовке толстый блин. Считается, что изначально рецепт теста был из овсяной муки, теперь…

• Колобы (вятские блины)

  Буди пригодится, коли любитё баскои блины Знаю, что в каждой местности могут быть свои варианты колобов. Не всегда это даже и блины… Но как…

nina_minina

Нина Минина-Россинская

nina_minina_r

Powered by LiveJournal.com

Рецепт воздушной яичницы-болтуньи

Почему это работает

• Предварительное соление помогает яйцам сохранять влагу и нежность.
• Небольшая доля молока обеспечивает ощущение кремовой насыщенности, не перебарщивая.
• Добавление яиц на горячую сковороду способствует образованию больших пушистых сгустков.

У нас с моей напарницей Кейт постоянные разногласия по поводу яичницы-болтуньи. Она находится в лагере «разбей их на горячую сковороду и перемешай, пока они не станут хорошо прожаренными», что дает твердые яйца с видимыми полосами белка и желтка. Под влиянием того времени, когда я был профессиональным поваром, я принадлежу к группе «мягкое омлет или перебор». В конечном счете, нет правильного или неправильного — в мире яичницы-болтуньи все зависит от ваших личных предпочтений.*

*Ха, это просто бред, что я говорю ей сохранять мир. Мы все знаем, что яичница-болтунья — единственный выход. Кроме того, у кого-нибудь есть диван, на котором я могу спать сегодня вечером?

Прежде чем идти дальше, я хочу признать одну вещь. Да, я понимаю, что написание статьи о том, как взбить яйца, опасно близко к территории «Как вскипятить воду». Это такое принципиально простое блюдо, что объяснение кажется почти абсурдным.

И все же есть некоторые тонкости, которые стоит описать, когда речь идет о яичнице-болтунье, и даже некоторые заблуждения, которые стоит развеять. Итак, имея это в виду, вот что вам нужно знать при приготовлении яичницы-болтуньи, хотите ли вы, чтобы они были в стиле американской закусочной или такими же шелковистыми, как вы найдете их в самых модных ресторанах.

Начнем с большого мифа: предварительная засолка

Результаты нашего теста яиц с предварительной засолкой, с наибольшей продолжительностью слева и все более короткой продолжительностью, смещающейся вправо. .

Serious Eats / Робин Ли

Возможно, самое большое заблуждение некоторых людей в отношении яичницы-болтуньи — это когда добавлять соль. Существует распространенное мнение, что если посолить яйца перед приготовлением, они станут водянистыми или жесткими — некоторые люди даже отказываются добавлять соль до тех пор, пока яйца не будут приготовлены. Легко понять, почему: добавьте соль во взбитые яйца и дайте им постоять хотя бы несколько минут, и яйца приобретут более темный оттенок оранжевого, станут слегка прозрачными и кажутся тоньше, чем раньше. Это появляется , что соль делает с яйцами нежелательные вещи.

Но, протестировав это, Кенджи и я обнаружили, что предварительная засолка полезна, помогая яйцам сохранять влажность и мягкость. Причина в том, что соль действует как буфер между белками в яйцах, не позволяя им связываться так плотно, как в противном случае, во время приготовления. Чем теснее они связаны, тем больше воды они выталкивают и тем жестче становятся, поэтому буферное свойство соли помогает частично смягчить это.

Общий эффект довольно незначителен, поэтому я бы не сказал, что стоит утруждать себя предварительным солением яиц за несколько часов до приготовления, но, по крайней мере, вам не о чем беспокоиться. Добавляйте соль всякий раз, когда хотите, так как это не повредит.

Молоко, сливки и другие жидкие добавки

Serious Eats / Вики Васик

Далее нужно решить, добавлять ли какие-либо жидкости к яйцам. Довольно часто перед взбитыми яйцами добавляют немного молока или сливок, поэтому я подумал, что было бы интересно проверить это.

Для этого я сделал несколько замесов по три взбитых крупных яйца с разным количеством и типами жидкости: одна, две и три столовые ложки воды; одна, две и три столовые ложки цельного молока; и одну, две и три столовые ложки сливок. Я приправил каждую 1% соли по весу, добавил в каждую половину столовой ложки масла, а также приготовил контрольную партию, в которой были только взбитые яйца, масло и соль, без добавления жидкости. Чтобы контролировать неизбежные изменения в приготовлении, которые произошли бы, если бы я готовил каждую партию на сковороде, я готовил все эти яйца су-вид при 167 ° F (75 ° C) в течение 20 минут, массируя пакеты, чтобы взбить яйца.

То, что я обнаружил, в основном соответствует ожиданиям: по мере увеличения объема добавляемой жидкости в яйца сами яйца становятся мягче и влажнее. В то же время по мере увеличения жирности жидкости яйца становятся более насыщенными и плотными. Таким образом, три столовые ложки сливок на три яйца будут тверже, чем яйца, приготовленные с тремя столовыми ложками воды, но обе партии будут мягче и влажнее, чем яйца, приготовленные с одной столовой ложкой сливок или воды.

Партии, приготовленные со сливками, на мой вкус, были слишком богатыми и заварными, особенно при более высоких уровнях громкости. Вода, как и следовало ожидать, добавляла влаги и легкости без вкуса, что было не очень привлекательно. (Тем не менее, бульон или даси были бы интересными дополнениями, производящими что-то не слишком отличающееся от тяван муси, японского заварного крема с даси.)

Между тем контрольная партия была самой плотной, граничащей с резиной. В конечном счете, я предпочел цельное молоко с соотношением две столовые ложки на три крупных яйца. Это дало влажные, легкие яйца, которые были достаточно богатыми, но не переборщили.

Тем не менее, когда вы взбиваете яйца на сковороде, у вас есть огромный контроль как над уровнем влажности, так и над текстурой в зависимости от используемой техники. Хотя моя партия простых яиц с контролем су-вид не была моей любимой, можно получить совсем другой результат с теми же самыми простыми яйцами в сковороде. Суть в том, как вы нагреваете их и как перемешиваете, пока они готовятся.

Стоит упомянуть один риск добавления жидкости к яйцам: есть большая вероятность того, что вода будет выдавлена ​​во время приготовления яиц, особенно если вы любите, чтобы они были хорошо прожарены. Аналогичный эффект — слезы и ямки, которые могут произойти, когда заварной крем переварен — наполненный сливками (которые в основном состоят из воды), заварной крем может лопнуть и заплакать, если подвергнуться воздействию слишком большого количества тепла. То же самое может случиться с яичницей-болтуньей.

В целом, я бы рассматривал жидкие добавки как способ изменить текстуру, вкус и уровень влажности яиц, хотя они гораздо менее важны, чем сам метод приготовления.

Нагрев и перемешивание

Итак, теперь мы подошли к самому важному решению при взбивании яиц: самой технике взбивания. Существует бесконечное количество возможных вариаций, но я собираюсь разбить их на три всеобъемлющие группы со ссылками на их рецепты/методы: очень мягкие и рыхлые яйца с едва заметным творогом (т. е. омлет в модном французском ресторане); мягкая яичница с мелким нежным творогом; и сухие, пышные яйца с крупным творогом (см. рецепт ниже).

Два фактора определяют, какой из трех типов вы получите: ваш метод перемешивания и насколько горячая сковорода.

В то время как я предпочитаю более мягкую яичницу-болтунью, многим людям нравятся их яйца, приготовленные немного сложнее, с большим, пушистым творогом в стиле закусочной. Если это ваш любимый скрэмбл, начните с растапливания сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием. Здесь лучше всего подходит средне-высокая и высокая температура.

Serious Eats / Вики Васик

Как только масло станет горячим и вспенится, мы готовы раскатывать.

Serious Eats / Вики Васик

В ход яйца.

Serious Eats / Вики Васик

Мы перемешиваем силиконовой лопаткой, хотя ничего страшного, если мы не разобьем творог. Большие, пушистые листы должны начать формироваться довольно быстро на дне кастрюли.

Serious Eats / Вик Васик

Мы просто продолжаем готовить, помешивая творог, пока не исчезнут последние следы влаги. Яйца получаются более сухими (хотя, надеюсь, не сухими ), с творогом, который не обязательно слипается. Они должны быть пушистыми, с пружинистым прикусом. Добавьте кетчуп, если необходимо.

Травы, овощи и твердые добавки

Как только вы освоите идеальную яичницу-болтунью, вы можете задуматься о добавлении сыра, трав или овощей.

По большей части мы хотим добавить что-нибудь твердое ближе к концу, как раз перед тем, как яйца будут готовы. Таким образом, надстройки могут быть включены и нагреваться или плавиться, не мешая яйцам. Овощи, которые выделяют воду, такие как грибы, должны быть полностью приготовлены, чтобы они уже выпустили воду, прежде чем попадут в яйца. (Если вы не хотите, чтобы цвет надстройки повлиял на ваши яйца, снимите их со сковороды на минуту, пока вы готовите яйца). Ставка заключается в том, чтобы предварительно посолить нарезанный кубиками помидор, чтобы вытянуть как можно больше воды, прежде чем добавлять его к яйцам.

Теперь давай: сделай мое яйцо.

Как приготовить пышную яичницу-болтунью

Май 2015 г.

Подготовка:
5 минут

Приготовление:
5 мин

Активно:
5 минут

Итого:
10 минут

Порции:
1 порция

Оцените и прокомментируйте

• 3 больших яйца

• 1/8 чайной ложки кошерной соли (см. примечания)

• 2 столовые ложки (1 унция; 30 мл) молока (по желанию)

• 1/2 столовой ложки (1/4 унции; 8 г) несоленого сливочного масла

• Свежемолотый черный или белый перец

1. В небольшой миске взбейте яйца с солью и молоком (если используете).

2. В сковороде с антипригарным покрытием растопите сливочное масло на среднем огне до образования пены.