Пельмени, пошаговый рецепт на 3948 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Реклама

Реклама

Елена Ковач (kovachev)

16 января 2016

Приготовление

2 часа и 20 минут

Рецепт на:

12 персон

ОПИСАНИЕ

Никого не пытаюсь здесь удивить пельменями, тем более тех, кто готовит эти пельмени всегда и традиционно. Готовить их  именно так  меня научила  мама моей бывшей сокурсницы из г. Черемхово Иркутской области. Когда-то, очень давно, я училась в г. Иркутске в техникуме. Мы жили в общежитии в комнате вчетвером, родители этой девушки всегда нас подкармливали: привозили картошку, лук, все, что росло на огороде. Иногда было мясо, рыба. Мы, когда ездили на зимние каникулы, всегда затаривались из дома по самое «немогу»… Так и получалось, что с зимы до лета мы доедали, что сами привезли, а вот с осени до зимы Лидины родители нас кормили. В благодарность за это мы ездили к Лиде на полевые работы: садить-убирать то, что выросло. Зарабатывали себе на пропитание, так сказать. Чтобы не быть нахлебниками.  Вот в один из приездов, Лидина мама затеяла пельмени. Вкуснее пельменей я ни до, ни после не ела. Готовлю всегда только так. Тут дело даже не в том, какой фарш, какое тесто, тут скорее всего — подход к приготовлению фарша. Мясо не прокручиается мясорубкой, а рубится вручную. От этого оно сохраняет свою сочность. Ну, и еще кое-какие нюансики… вроде бы мелочь, а вот же ж… Количество муки указано приблизительное: 2 стакана точно, а там сколько еще возьмет. Стакан у меня 200 мл.

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Пищевая ценность порции

329

кКал

14%

% от дневной нормы

7 %

3 %

1 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Основные

Тесто

Выделить все

фотоотчеты к рецепту3

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Мясо очищаем от всех пленок. Сначала я нарезаю не небольшие кусочки, а потом рублю острым ножом. У меня ножи хорошие, поэтому мясо рубится быстро. Это говядина.

Также поступаю со свининой.

И куриным филе.

Затем складываю эти пласты фарша один на другой.

Рублю еще раз всё мясо вместе до состояния однородности. Вот такой фарш у меня получился. Далее его нужно залить молоком — 100 мл. Теплым молоком. И вымешать фарш теперь уже ручками. Добавляем соль и перец, вымешиваем, затягиваем фарш пленкой и отправляем в холодильник. как правило, у меня это — с вечера до утра. Затем в фарш снова добавляем теплое молочко — 50 мл, выправляем фарш на соль-перец и добавляем рубленный чеснок. И тщательно вмешиваем фарш ручками. Молока может понадобиться немного больше, все зависит от сочности фарша.

Готовим тесто: в стакан выбиваем яйцо и доливаем доверху водой. Именно столько жидкости нам сейчас понадобится. Размешиваем яйцо в воде и добавляем муку. Замешиваем тугое тесто. Теста много не готовим, т. к. яйцо способствует быстрому заветриванию теста, оно становится сухим и плохо лепится. Поэтому тесто замешиваем по мере необходимости.

Теперь отрезаем от теста небольшими порциями, раскатываем очень тонко — яйцо нам позволяет это делать. Я раскатываю тесто очень тонко, оно у меня получается толщиной меньше 1 мм. И рюмочка у меня есть специальная, диаметр по внутреннему ободку 4,5 см, ею я и вырезаю кружочки под пельменьки.

Выкладываем фарш и лепим.

Вот такие пельмени леплю я, рядом лежит старая 3-х копеечная монетка.

Таких пельменей из этого кол-ва фарша получается — 1100 штук. Из одного замеса теста получается приблизительно 140 штук, все зависит от того, как тонко раскатать тесто и какого диаметра будет кружок. Но у меня стабильно — 140 штук. Поэтому, если делаю пельмени из всего фарша, то тесто замешиваю 6 раз.

Вот и всё! Варим пельмени и наслаждаемся вкусом… Вкусно 🙂

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(23)

Показать всех

ГОЛОСА ЗА НЕСЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(12)

Теги рецепта

пельмени и вареникипельменирусская кухнярусская национальная кухнядомашние пельмени

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Классический рецепт пельменей с говядиной и свининой – пошаговый рецепт приготовления с фото

Оценить

Купить продукты

Пельмени — это старинное традиционное русское блюдо, своим появлением обязано Уралу и Сибири, но прижилось повсеместно. Пельмени вкусные, питательные, полезные, несложные в приготовлении и очень доступные. Если вы еще не умеете их готовить, возьмите на заметку этот рецепт, он покорит сердце ваших близких.

Автор: Елена Зуева,
читатель и автор Food.ru

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

Будет готово через

2 часа

Время на кухне

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Кухня

Русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Злаки, содержащие глютен, Яйцо

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Продукты для рецепта

Порций

Для теста

Вода	250 мл = 250 г
Куриное яйцо	1 шт. = 60 г
Пшеничная мука хлебопекарная	1 кг = 1000 г
Соль	2 ч. л. = 20 г

Для начинки

заказать продукты

Сделать полезнее:

Никогда не используйте готовый магазинный фарш для приготовления пельменей, проще купить готовые изделия. Домашние пельмени будут и вкуснее и полезнее, если готовить начинку и тесто самостоятельно.

Пошаговый фоторецепт

подготовиться

Для того, чтобы тесто было более эластичным и однородным, обязательно просейте муку перед тем, как замешивать. А также вскипятите воду и остудите до теплого состояния.

Шаг 1

Высыпьте в миску муку и добавьте яйцо и соль, размешайте вилкой и постепенно добавляйте теплую воду и вымешивайте. Тесто должно быть однородным и упругим, заверните его в пленку и оставьте отдохнуть примерно на 30 минут.

Шаг 2

Для приготовления начинки пропустите через мясорубку мясо и лук, посолите фарш и хорошо перемешайте, уберите его в морозилку примерно на 30 минут. Пельмени из подмороженного фарша будут сочные и нежные.

Шаг 3

Раскатайте тонкий пласт теста и вырежьте кружочки подходящего диаметра. Поместите комочек фарша в центр основы и защипните пельмень по кругу, а хвостики слепите друг с другом. Таким образом проработайте всю начинку.

Шаг 4

Приготовьте присыпанную мукой деревянную доску и выложите на нее сырые пельмени. Уберите их в морозильную камеру, а затем пересыпьте в пакет. Используйте замороженные пельмени в течение месяца. Для варки возьмите кастрюлю с водой, добавьте немного соли и доведите ее до кипения. В кипящей воде готовьте не менее 10 минут, после чего попробуйте и проверьте, чтобы тесто хорошо проварилось.

произвести впечатление

Готовые пельмени подавайте порционно, украсив сметаной и зеленью, это отличное вкусовое сочетание, проверенное годами.

Рецепт «Лучшая гёдза» (японские клецки со свининой и капустой)

Почему это работает

• Оболочки для пельменей, купленные в магазине, проще всего и являются стандартными для гёдза в японском стиле.
• Слив капусты и отжимая ее на полотенце, вы удаляете воду, усиливаете вкус и предотвращаете размокание начинки.
• Распределение начинки на обертке в форме диска, а не крошечного шарика начинки, помогает предотвратить разрыв пельменей.
• Белый перец, соль и сахар придают гёдза простой, но хорошо сбалансированный вкус.

Что касается пельменей, гёдза в японском стиле — одни из самых простых, потому что они почти всегда готовятся из купленных в магазине готовых к заполнению оберток даже в лучших пельменных заведениях Японии. Свежее тесто, раскатанное скалкой, прекрасно подходит для жареных пельменей в китайском стиле, таких как го теэ, но для гёдза требуется более тонкое и эластичное тесто, которое раскатывается на машине в стиле пасты.

Моя мама не была самым страстным поваром в мире, но ее гёдза остается одним из моих любимых блюд всех времен. Эти фаршированные мясом и овощами полумесяцы с хрустящим дном и нежной жевательной кожурой стали началом навязчивой идеи на всю жизнь.

Я помню, как несколько раз в год сидела с сестрами за низким деревянным столом в гостиной моей бабушки, заворачивая пельмени. Моя мама готовила большую миску с начинкой, раскладывала несколько упаковок купленных в магазине оберток для пельменей и заставляла нас набивать и складывать. В первую ночь мы съедали несколько больших тарелок пельменей, затем моя мама замораживала остальные, вытаскивая их в течение следующих нескольких месяцев, пока наш запас не истощился и наша ночь с начинкой не повторилась.

Я не очень много готовила — и даже не особо интересовалась едой — когда росла, но пельмени — это то, в чем я чертовски хорошо разобрался за эти годы. Моя бабушка подарила мне этот низкий деревянный стол в гостиной, когда она скончалась, и я до сих пор нахожу приятную, медитативную радость, когда сажусь дома, чтобы приготовить выпечку, желательно с группой хороших друзей. Приготовление пельменей идет быстрее, когда в этом участвуют друзья.

В этой статье рассказывается о каждом приеме и методе, которые я перенял, модифицировал или разработал за свою тридцатилетнюю карьеру пельменного мастера.

Серьезная еда

Что такое гёза?

Когда я готовлю гёдза для аудитории, знакомой с азиатскими пельменями, меня неизбежно спрашивают, что особенного в гёдза и что отличает их от го теэ (потстикеры) в китайском стиле. Не так уж и много. Как и рамен, гёдза — это заимствованная еда, которую японцы адаптировали из китайского оригинала, слегка видоизменив с годами. Японские гёдза, как правило, более чесночные, чем их китайские коллеги.

*Это странно, так как рамен и гёдза — два из единственных блюд в японском репертуаре, которые широко используют чеснок. Соответственно, гёдза чаще всего подают в качестве гарнира к рамену.

Как приготовить начинку гёдза

Начинка Gyoza может быть мелко измельченной смесью практически всего, что вы хотите, если она не слишком влажная. Вариант моей мамы состоял из говяжьего фарша, смешанного с капустой, шпинатом, морковью и ароматическими добавками (позже я узнал, что ее целью было набить в пельмени как можно больше овощей, которые, в свою очередь, затем попадут в нас, детей). У меня была гёза с бараниной и мятой, уткой конфи, даже сливочным сыром и креветками.

Все они могут быть хороши, но здесь наша цель — усовершенствовать классическое сочетание свинины и пекинской капусты.

В самых простых рецептах вы смешиваете свинину, капустный фарш и ароматические вещества, такие как чеснок, имбирь и нира (японский зеленый лук; зеленый лук подойдет). Без ноу-хау они не производят особенно хороших пельменей. Капуста содержит много влаги, и когда вареники готовятся, влага выделяется, делая начинку мягкой.

С другой стороны, начинка из одной только свинины получается жесткой и эластичной; без капусты, чтобы разбить ее, белки свинины в конечном итоге очень плотно связываются друг с другом.

Суть в том, чтобы использовать капусту и свинину, но при этом максимально избавиться от влаги. Я начинаю с очень жирной свиной лопатки. Вы можете использовать любой свиной фарш, но если у вас есть мясной прилавок, попросите мясника измельчить для вас жирную лопатку. Я смог купить свежемолотый в местном магазине Whole Foods.

Шаг 1. Вырежьте сердцевину капусты

Вырезаем сердцевину капусты.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Начните с разделения кочана капусты пополам и вырезания сердцевины. Я экспериментировал с различными соотношениями капусты и свинины и обнаружил, что в большинстве рецептов используется недостаточное количество капусты. Я использую полный фунт капусты на каждый фунт свинины. Этого количества начинки хватит на 40-50 пухлых пельменей.

Шаг 2. Нашинкуйте капусту

Измельчение капусты.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Используйте острый поварской нож, чтобы нарезать капусту очень тонко или измельчить в кухонном комбайне, оснащенном большим терочным диском.

Шаг 3. Измельчите капусту

Нашинковав капусту, мелко нарежьте ее, покачивая острым поварским ножом или измельчая в кухонном комбайне со стандартным лезвием.

Измельчение капусты.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Шаг 4: Соль и ожидание

Наступает этап удаления влаги: посолите капусту и дайте ей постоять около 15 минут. Сила осмоса вытянет жидкость из стенок клеток капусты.

Я использую две чайные ложки кошерной соли на фунт капусты и даю ей стечь в ситечке над миской. Как только капуста отдохнет, перекладываю ее на чистое кухонное полотенце.

Шаг 5: Отожмите лишнюю влагу

Соление вытягивает жидкость из капусты.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Поднимите края полотенца и отожмите капусту. Серьезно. Выдавите из него черт возьми . Если жидкость все еще выходит, вы недостаточно сильно сжали. К тому времени, когда вы закончите, капуста должна потерять почти три четверти своего объема и по крайней мере половину своего веса.

Шаг 6: Подготовьте ароматические вещества

Ложка — лучший инструмент для очистки имбиря.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Чеснок, имбирь и зеленый лук — классические приправы для гёдза. Я использую столовую ложку измельченного свежего чеснока, чайную ложку тертого свежего имбиря (используйте ложку, чтобы очистить имбирь, прежде чем натереть его на терке) и две унции измельченного цельного зеленого лука (около трех зеленых луковиц).

Как и в случае с капустой, очень важно измельчить ароматические вещества как можно мельче, чтобы их аромат равномерно распределился в смеси и не повлиял на текстуру начинки.

Шаг 7: Добавьте свои ароматические вещества

В свинину добавляют зеленый лук, имбирь и чеснок.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Добавьте обсушенную и отжатую капусту с оставшимися ароматизаторами: еще чайной ложкой соли, чайной ложкой молотого белого перца (у него более острый аромат, чем у черного перца) и парой чайных ложек сахара — ровно столько, чтобы усилить естественную сладость начинки. свинина. В некоторых рецептах для ароматизации мяса используется соевый соус и кунжутное масло. Я лично нахожу этот вкус немного подавляющим, но если хотите, можно добавить чайную ложку или около того каждого из них. Кукурузный или картофельный крахмал не редкость. Это полезно для того, чтобы помочь вашим гёдза сохранить их соки во время приготовления, но при условии, что вы правильно перемешаете начинку, это не нужно и может сделать начинку немного пастообразной.

«При вымешивании белки свинины расщепляются, образуя поперечные связи друг с другом, придавая начинке лучшую структуру.»

Шаг 8. Соедините и замесите

Я видел много разных способов смешивания начинки для пельменей, начиная от аккуратного складывания и заканчивая переработкой в ​​пасту в кухонном комбайне и замешиванием с помощью миксера. Попробовав их рядом, я обнаружил, что большее замешивание приводит к лучшей текстуре. Замешивание расщепляет белки свинины, которые сшиваются друг с другом, придавая начинке лучшую структуру. Эта белковая сеть также улавливает соки, благодаря чему начинка остается влажной; недостаточное вымешивание приводит к начинке для пельменей, напоминающей сухую тефтельку, сидящую в луже вытекшей жидкости.

Я не считаю необходимым вытаскивать тяжелое оборудование для этого процесса. Вместо этого я энергично замешиваю начинку руками, беру ее горстями, выдавливаю пальцами, поднимаю снизу и складываю сверху. Как хорошая колбаса, как только смесь станет немного липкой и липкой, готово.

Шаг 9. Отрегулируйте приправу

Точно предсказать, насколько соленой будет ваша начинка для пельменей, непросто, так как это зависит от того, сколько жидкости было выжато из капусты (много соли, добавленной в начале, уходит в канализацию вместе с выделившейся жидкостью). Чтобы отрегулировать приправу, возьмите небольшой кусочек начинки размером с монетку и поместите его на тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, и готовьте в микроволновой печи до тех пор, пока он не будет приготовлен (это займет всего десять секунд или около того). Попробуйте и добавьте больше соли, сахара или белого перца по мере необходимости.

После того, как начинка будет готова, вы можете хранить ее в холодильнике в течение нескольких дней, если хотите прервать процесс.

Настройка вашей станции для заполнения Gyoza

Прежде чем приступить к формовке пельменей, подготовьте рабочее место, чтобы сделать процесс эффективным (поверьте мне, после нескольких лет эффективной работы в я могу сказать вам, насколько важна хорошая мизансцена).

Вот что вам понадобится для каждого человека, помогающего:

• Разделочная доска, желательно деревянная (шкурки не будут так легко прилипать к дереву).
• Стопка готовых круглых оболочек для пельменей, обернутых полиэтиленовой пленкой, чтобы они оставались влажными. Если вы используете замороженные обертки, убедитесь, что они полностью разморозились.
• Миска с начинкой с ложкой или небольшой металлической лопаточкой для ее распределения.
• Небольшая мисочка с водой для смачивания краев обертки пельменей.
• Чистое кухонное полотенце для вытирания пальцев и разделочной доски, чтобы они оставались сухими между приготовлением пельменей.
• Противень с бортиками, застеленный пергаментной бумагой, для готовой гёдза.

Как сформировать традиционную плиссированную гёдза

Вот наиболее традиционный способ формирования гёдза. Это также метод, который требует небольшой практики. Не беспокойтесь, если ваши пельмени поначалу выглядят не очень хорошо, пока начинка закрыта оберткой, гёдза будет иметь прекрасный вкус.

Если вам трудно удерживать клецки в воздухе, когда вы сворачиваете кожицу, положите ее на разделочную доску. Форма получится немного другой, но все равно будет хорошо. Мои сестры и я выросли, делая пельмени каждые пару месяцев, чтобы наш морозильник всегда был полон. Потребовалось 9 0033 года , прежде чем я дошел до того, что смог сделать их полностью своими руками, и намного дольше, пока я не стал достаточно хорош, чтобы преодолеть барьер тридцати секунд на вареник. Я видел, как профессиональные производители пельменей выпекают их менее чем за десять секунд!

Шаг 1: Выложите начинку на обертку

Я хронический зануда. Будь то буррито, тако или простой бутерброд, если у меня есть возможность положить во что-то больше начинки, чем он может разумно выдержать, я уверен, что не упущу такой шанс. Пельмени не исключение, и мне приходится сознательно напоминать себе не класть туда столько начинки, сколько хотелось бы.

Если это ваш первый прием, вы можете ограничиться одной или двумя чайными ложками. Как только вы научитесь формировать, вы сможете увеличить это количество примерно до столовой ложки.

Есть один настоящий ключ к начинке для пельменей, на открытие которого у меня ушли годы: делайте , а не , поместите начинку в центр клецки в виде милого маленького шарика. Это верный способ в конечном итоге выдавить начинку из ваших пельменей по краям, разрушив уплотнение. Вместо этого выложите начинку на диск. Когда вы начнете складывать, начинка будет сгибаться и соответствовать вашей коже.

Шаг 2. Смочите край

Окуните кончик пальца в воду и слегка смочите край обертки, затем тщательно вытрите палец чистым полотенцем. Важно не допускать слишком сильного намокания края обертки.

Шаг 3. Защипните шов

Начинайте заклеивать шов.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Осторожно поддерживайте клецку средним и безымянным пальцами правой руки, а левой держите клецку сложенной, как тако. Используйте большой и указательный пальцы правой руки, чтобы закрыть ближний шов.

Шаг 4. Сложите складки вдоль одной стороны

Обжимаем до дальнего конца.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Продолжая осторожно поддерживать клецку, начните большим и указательным пальцами левой руки подавать край начинки в правый большой и указательный пальцы, формируя небольшие складки на ближнем крае. Безымянный палец и мизинец левой руки должны поддерживать дальний конец клецки, следя за тем, чтобы свиная начинка не выдавливалась.

Продолжайте обжимать шов, пока не дойдете до дальнего угла, не забывая выдавливать лишний воздух.

Шаг 5. Сформируйте пельмени

Разомните и придайте форму клецкам после формирования.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

После того, как клецка будет сжата, вы обнаружите, что она образует естественную форму полумесяца с загнутым краем на внешней части кривой. Положите пельмени на разделочную доску и пальцами отрегулируйте форму полумесяца так, чтобы нижняя часть лежала ровно, а бока были пухлыми наружу. Готовый пельмень перекладываем на противень, вытираем пальцы и приступаем к следующему.

Я знаю, как сложно следовать пошаговым письменным инструкциям, поэтому прямо над рецептом есть короткое видео, показывающее, как это нужно делать.

Упрощенный способ создания складок Gyoza

Вы находите традиционную складку слишком сложной? Не беспокойтесь: даже если сложить гёдза пополам, чтобы получились полумесяцы, работа будет выполнена, но есть еще один метод, который намного проще, чем односторонняя складка. Хитрость заключается в том, чтобы сложить каждую половинку клецки от центра к краям так, чтобы складки были обращены к центру. Левая сторона должна быть зеркальным отражением правой. Этот метод также позволяет вам все время класть клецки на разделочную доску.

Шаг 1. Запечатайте центр

Начните с того, что поместите начинку на кожу и увлажните край, как в стандартном методе. Поднимите передний и задний края, как у тако, и запечатайте их в центре.

Защипнуть в центре.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Шаг 2. Сложите складки от центра к правому углу

Сжимая центр, сформируйте складки вдоль переднего края, складывая складки так, чтобы они указывали к центру, запечатывая кожу по мере продвижения, работая от центра к правому углу.

Сформируйте складки к центру.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Шаг 3: Складки по краям

Продолжайте делать складки, пока не дойдете до угла, затем запечатайте клецки, убедившись, что вы выдавливаете весь воздух.

Закончите плиссировку одной стороны.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Шаг 4: Сложите вторую половину

Повторите процесс плиссировки с левого края, снова направляя складки к центру, пока пельмень не будет полностью запечатан.

Складываем вторую сторону.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Шаг 5. Сформируйте пельмени

Разомните пельмени, приплюснув дно и сформировав красивый полумесяц. Переложите клецки на лист пергамента и повторите.

Разомните и придайте форму клецкам после формирования.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Как заморозить гёзу

Сварите пельмени сразу или заморозьте для последующего использования. Чтобы заморозить, поместите весь лоток с пельменями в морозильную камеру без крышки до полного замораживания, примерно на полчаса. Переложите замороженные пельмени в пакет для морозильной камеры с застежкой-молнией, выдавливая как можно больше воздуха во время запечатывания, и храните пельмени до двух месяцев. Пельмени можно варить, не размораживая.

Как приготовить гёдза

Гёдза можно приготовить на пару или в кипящем виде, но наиболее традиционным методом является приготовление вареников, при котором получаются клецки с хрустящим дном и жевательной, приготовленной на пару верхушкой. Чтобы достичь этого, вы начинаете с обжаривания сырых пельменей до хрустящей корочки, затем готовите их на пару под крышкой, чтобы прожарить начинку и верхнюю часть обертки, и, наконец, повторно обжариваете их, пока дно снова не станет хрустящим.

Мне всегда было интересно, почему их нужно жарить дважды. Нельзя ли сначала приготовить пельмени на пару или отварить, а затем обжарить, чтобы дно стало хрустящим? Действительно, они могут, и вы получите достаточно четкие результаты. Но если вы хотите  на самом деле хрустящие клецки, с сотнями тысяч микроволдырей, которые добавляют дополнительную площадь поверхности и дополнительный хруст, двухэтапный подход имеет важное значение. Первая жарка позволяет тесту пузыриться и образовывать пузыри, прежде чем оно схватится во время приготовления на пару или варки.

Шаг 1: Жарить

Обжарьте дно на антипригарной или чугунной сковороде.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Многие рецепты гёдза требуют, чтобы вы положили их на сковороду и не сильно двигали во время процесса. Это хорошая техника, если вы хотите, чтобы вся гёдза в конечном итоге была соединена с твердым кружевно-хрустящим листом обжаренного крахмала. Мне это нравится время от времени. Но истина заключается в том, что, несмотря на зрелищность, каждый отдельный гёдза страдает от того, что не получает заслуженного внимания. Вы получите гораздо более хрустящую и более равномерную подрумяненную брюшку гёдза, если будете вращать их и перемещать во время приготовления.

Обжарьте сырые гёдза на умеренном огне в большом количестве растительного масла плоской стороной вниз в чугунной сковороде или сковороде с антипригарным покрытием, вращая сковороду во время приготовления, чтобы они равномерно подрумянились.

Продолжайте жарить (и не переставая вращать!) до золотисто-коричневого цвета и равномерного образования пузырей на нижней поверхности.

Шаг 2: Добавьте воды

Добавьте воды.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Добавьте в сковороду примерно полстакана воды (при использовании 10-дюймовой сковороды или полную чашку при использовании 12-дюймовой сковороды) сразу; добавление его быстро сведет к минимуму количество разбрызгивания и сохранит аккуратность.

Шаг 3: Накройте крышкой и готовьте

Накройте и пропарьте.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Увеличьте огонь до средне-высокого, затем сразу же накройте сковороду крышкой.

Шаг 4: Готовьте

На пару до готовности.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

По мере того, как вода испаряется, она будет мягко пропаривать верхушки пельменей, готовя начинку и пропаривая обертку до идеально нежной эластичной текстуры в течение нескольких минут. Продолжайте осторожно вращать сковороду, пока клецки испаряются, чтобы способствовать равномерному приготовлению и убедиться, что клецки не прилипли ко дну слишком крепко.

Снимите крышку и продолжайте готовить, пока вода полностью не испарится. Вы обнаружите, что по мере того, как жидкость уменьшается, масло будет иметь тенденцию плеваться и брызгать. Опять же, ответ закручивая кастрюлю. Это предотвратит разбрызгивание, обеспечит равномерное подрумянивание и предотвратит прилипание пельменей.

Шаг 5: Обжарить до хрустящей корочки!

Готовые пельмени следует подавать как можно скорее хрустящей стороной вверх. Это нужно не только для красивой подачи, но и для хрустящей корочки  остается таким, пока пельмени не достигнут вашего рта.

Продолжайте готовить, пока пельмени снова не станут хрустящими снизу. (И я имею в виду хрустящих! )

Очень хрустящее дно.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Микроволдыри.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Посмотрите на эту текстуру! Это то, что вы ищете.

Как приготовить соус для макания гёдза

Подавать хрустящей стороной вверх с соусом для макания.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Китайские пельмени классически подают с чистым уксусом. В Японии их подают со смесью уксуса, капелькой соевого соуса и, при желании, капелькой райю — масла чили в японском стиле — или жареного кунжутного масла. Я использую смесь двух частей уксуса и одной части соевого соуса и масла чили по вкусу.

Хрустящие снизу, жевательные сверху, нежные и влажные в центре.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Готовые пельмени следует подавать как можно скорее из сковороды хрустящей стороной вверх. Это нужно не только для красивой подачи, но и для того, чтобы убедиться, что хрустящая корочка, на совершенствование которой вы потратили так много времени, остается таким, пока вы не получите клецки в рот.

Есть причина, по которой пельмени были моей любимой едой в детстве и быстро стали любимой едой моей жены дома. У меня такое чувство, что наши дети тоже не будут сильно возражать против них. Было бы неплохо иметь несколько дополнительных наборов маленьких ручек для складывания в будущем — мои пальцы в последнее время становятся слишком большими и неуклюжими!

Как сложить гёдза в японском стиле

март 2015

Подготовка:
30 минут

Приготовление:
15 минут

Активный:
60 минут

Время засолки:
15 минут

Итого:
60 минут

Порции:
6
до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

Для пельменей:

• 1 фунт мелко нарезанной пекинской капусты (около 1/2 среднего кочана)

• 1 столовая ложка кошерной соли, разделенная

• 1 фунт свиной лопатки

• 1 чайная ложка белого перца

• 1 столовая ложка измельченного свежего чеснока (около 3 средних зубчиков)

• 1 чайная ложка измельченного свежего имбиря

• 2 унции измельченного зеленого лука (около 3 целых луковиц)

• 2 чайные ложки сахара

• 1 упаковка оберток для пельменей (от 40 до 50 оберток)

• Растительное или рапсовое масло для приготовления пищи

Для соуса:

• 1/2 стакана рисового уксуса

• 1/4 стакана соевого соуса

• 2 столовые ложки масла чили (по желанию)

1. Для клецок: Смешайте капусту и 2 чайные ложки соли в большой миске и перемешайте. Переложите в мелкое сито и поставьте над миской. Дать постоять при комнатной температуре 15 минут.

2. Переложите капусту в центр чистого кухонного полотенца и соберите края. Скрутите полотенце, чтобы отжать капусту, отжав как можно больше лишней влаги. Откажитесь от жидкости.

3. Смешайте свинину, сушеную капусту, оставшуюся чайную ложку соли, белый перец, чеснок, имбирь, зеленый лук и сахар в большой миске и месите и переворачивайте чистыми руками, пока смесь не станет однородной и не начнет ощущаться липкой/липкой. Переложите количество размером с чайную ложку на тарелку, пригодную для использования в микроволновой печи, и разогрейте в микроволновой печи на высокой мощности до готовности, около 10 секунд. Попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив больше соли, белого перца и/или сахара, если хотите.

4. Подготовьте рабочую станцию ​​с небольшой миской с водой, чистым кухонным полотенцем для вытирания пальцев, миской с начинкой для пельменей, застеленным пергаментом противнем с краями для готовых пельменей и стопкой оберток для пельменей, покрытых полиэтиленовой пленкой.

5. Чтобы сформировать пельмени, держите одну обертку сверху плоской рукой. Ложкой выложите начинку размером от 2 до 1 столовой ложки в центр обертки в форме диска. Кончиком пальца другой руки осторожно смочите край обертки водой (не используйте слишком много воды). Вытрите кончики пальцев насухо кухонным полотенцем.

6. Работая с одной стороны, аккуратно запечатайте начинку внутри обертки, сложив ее в форме полумесяца, сложив края, когда они соприкасаются с другой стороной (более подробные пошаговые инструкции см. выше). Готовые пельмени переложите на противень, застеленный пергаментом.

7. На этом этапе пельмени можно заморозить, поместив противень в морозильную камеру. Заморозьте пельмени не менее чем на 30 минут, затем переложите в пакет для заморозки с замком-молнией для длительного хранения. Пельмени можно заморозить на срок до 2 месяцев и приготовить прямо из морозилки.

8. Для приготовления: Нагрейте 1 столовую ложку растительного масла в сковороде среднего размера с антипригарным покрытием на среднем огне, пока оно не начнет шипеть. Добавьте столько пельменей, сколько поместится в один слой, и готовьте, вращая сковороду, до равномерного золотисто-коричневого цвета на нижней поверхности, около 1 1/2 минуты.

9. Увеличьте огонь до среднего, добавьте 1/2 стакана воды и плотно накройте крышкой. Дайте клецкам пропариться в течение 3 минут (5 минут, если они заморожены), затем снимите крышку. Продолжайте готовить, часто вращая сковороду и используя тонкую лопатку, чтобы аккуратно вынуть пельмени, если они прилипли ко дну сковороды, пока вода полностью не испарится и пельмени снова не станут хрустящими, примерно на 2 минуты дольше. Выложите пельмени на тарелку, перевернув их хрустящей стороной вверх, и сразу же подавайте с соусом.

10. Для соуса: Смешайте уксус, соевый соус и масло чили. Служить.

Китайские пельмени 饺子- Как сделать это с нуля

Поедание китайских пельменей — восхитительное занятие. Сок, вытекающий из начинки, мгновенно попадает во все уголки рта, пробуждая все вкусовые рецепторы и вызывая чувство эйфории через ваши органы чувств.

Это настоящая любовь к еде, и вы знаете, что одной тарелки этих нежных пельменей никогда не будет достаточно!

Изготовление китайских пельменей является традицией в Северном Китае во время китайского Нового года. Это когда все члены семьи воссоединяются, независимо от того, как далеко они путешествовали. Каждый участник соберется на кухне в канун Нового года, взяв на себя соответствующие роли, отведенные бабушками и дедушками с детства: приготовление начинки, заворачивание и формирование пельменей.

Этот ритуал изготовления пельменей является семейным делом. Это момент, когда юноша пересказывает свои детские истории и делится своими встречами, находясь вдали от дома. Пожилые люди будут повторять свои старые советы своим взрослым детям, как будто они в их памяти все еще трехлетние дети.

Примечание. Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой конфиденциальности для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

О чем эта статья

В этой статье я объясню, как приготовить лучшие пельмени с нуля. Я сделаю это максимально простым, предполагая, что вы в одиночку готовите партию домашних пельменей. Конечно, вы привлекаете своих родителей, братьев, сестер и детей, чтобы приготовить большую партию, как мы сделали во время нашего новогоднего собрания.

Вот что вы прочтете:

1. Два классических китайских рецепта начинки для пельменей , один со свининой и пекинской капустой (пекинская капуста), а другой — клецки с зеленым луком.
2. Как сделать обертки для пельменей . (Вы можете использовать купленный в магазине, чтобы сэкономить время).
3. Надежный способ завернуть пельмени .
4. Два способа приготовить пельмени .
5. Как приготовить соус для макания .  

Давайте сразу перейдем к деталям. 

1. Как приготовить классическую начинку для пельменей 

Приготовить начинку для пельменей очень просто. Вот шаги:

• Мясной фарш (куриный, свиной или говяжий фарш) 
• Нарежьте овощи (лук, капусту или зеленый лук) 
• Смешайте мясо, овощи и приправы.
• Смешайте начинку, несколько раз бросая ее в миску.
• Дайте начинке отдохнуть в холодильнике.

Наиболее распространены китайские пельмени со свининой, за ними следуют курица и говядина. Если вы не едите свинину, любую начинку из свинины можно заменить куриным мясом для рецепта без свинины.

Как сделать сочную начинку?

Вот несколько советов:

• Если вы используете свинину или говядину, выбирайте мясо с содержанием жира не менее 20%.
• Если вы используете куриное мясо, увеличьте содержание жира, добавив в начинку 1–2 столовые ложки растительного масла на каждые 250 г (8 унций) курицы.
• Добавьте воду в начинку. Вы будете удивлены, что начинка может удерживать пять-шесть столовых ложек воды на каждые 250 г фарша, если вы будете постоянно бросать мясо в чашу.

Этот процесс метания называется Да Сянь (打馅) на китайском языке, что означает «бить начинку». Ударяя мясной пастой о миску, белок расщепляется и реструктурируется, образуя упругую текстуру. Это также помогает поглощать больше жидкости, чтобы сделать его более сочным. Хорошо взбитое мясо в итоге должно превратиться в упругую и липкую массу. Это также приводит к частичному распаду мяса, в результате чего фрикадельки имеют ощущение таяния во рту.

Проводится ли какая-либо специальная обработка овощей?

Если вы имеете дело с сухими овощами, такими как зеленый лук и зеленый лук, вам нужно только крупно нарезать их. Тем не менее, есть уникальное лечение, если вы используете капусту, в которой много воды. Вот как:

• Крупно нашинкуйте листовую часть капусты.
• Мелко нарежьте стебель, так как он более твердый.
• Добавьте две чайные ложки соли к 250 г нарезанной капусты и хорошо перемешайте.
• Отложить на 15 минут. Соль будет вытягивать воду из капусты за счет осмоса. (Посмотрите видео в этой статье. Много воды!) 
• Выжмите воду из капусты, прежде чем смешивать ее с мясным фаршем. В противном случае он слишком влажный, чтобы сформировать правильную начинку.
• Не забудьте отрегулировать солёность начинки!

В приведенном ниже рецепте я использую начинку из свинины и зеленого лука, а в примечаниях к рецепту добавила альтернативу с использованием капусты и зеленого лука. (Я знаю. Китайский зеленый лук может быть недоступен в некоторых местах).

2. Как сделать обертку для пельменей 

Сделать обертки для пельменей очень просто, для этого нужны только мука и вода.

Но процесс утомительный, поэтому многие предпочитают использовать купленные в магазине обертки для пельменей.

Выбор за вами. Но даже если вы решили использовать уже готовые обертки для пельменей, сделать это стоит хотя бы один раз. Вы заметите, что есть заметные различия. Домашние обертки более мягкие и липкие. Его нужно использовать сразу после раскатывания в тонкий лист теста, и он имеет тенденцию высыхать. Тесто более липкое и хорошо запечатывается, когда вы защипываете и складываете клецки.

Напротив, в магазинные добавляют кукурузный крахмал, чтобы они не слипались. В результате вам нужно смочить периферийное устройство небольшим количеством воды, чтобы оно стало липким. В противном случае он не будет плотно закрываться и откроется во время приготовления. В качестве альтернативы вы можете купить обертки для вонтонов. Вы можете получить его в азиатских продуктовых магазинах.

Вот как сделать обертки для пельменей:

a. Замесить тесто

• Отмерить количество универсальной муки и теплой водой точно. Я использую от 50 до 53 мл воды на каждые 100 г муки. Крайне важно не сделать его слишком влажным, потому что кожица пельменей станет слишком мягкой, чтобы ее можно было взять в руки во время заворачивания.
• Смешайте воду и муку в большой миске, пока они не начнут слипаться.
• Переложите рассыпчатое тесто на рабочую поверхность. Вымешивайте тесто, пока оно не станет гладким и блестящим. Замешивание займет некоторое время, обычно от семи до десяти минут. Вы можете использовать электрический миксер с прикрепленным крюком для теста, чтобы взять на себя ручную работу. Остановитесь, как только он станет гладким и блестящим.
• Накройте тесто и дайте ему отдохнуть не менее двух часов.

б. Разделить тесто на небольшие порции

• Через два часа снова переложить тесто на рабочую поверхность.
• Тесто должно стать мягким и растянуться до толщины бумаги, не ломаясь. Если это не так, месите несколько минут, накройте и дайте постоять полчаса.
• Раскатайте тесто в форме скалки. Разделите его на три части. Каждый раз работайте с одной частью, а остальные засыпайте в посыпанную мукой емкость.
• Раскатайте каждую часть и разделите ее на десять равных частей. Каждая порция должна весить от 12 до 14 г. Посыпать тесто мукой, чтобы оно не прилипало к рабочей поверхности.

в. Раскатайте тесто в тонкий круг 

Не существует определенного способа раскатывания теста для пельменей. Цель состоит в том, чтобы свернуть его в круг, который идеально подходит для пельменей. Как я это делаю, вы можете посмотреть в видео, чтобы узнать подробности. Короче вот как :

• Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой, чтобы тесто могло свободно вращаться при раскатывании.
• Скатайте его в шар, затем расплющите ладонью, чтобы получился диск
• Раскатайте тесто скалкой с одной стороны диска. Слегка переворачивайте тесто после каждого движения. Тесто в конечном итоге станет круглым тонким листом, так как я делаю несколько коротких, легких штрихов параллельно окружности с небольшим поворотом между ними.
• Раскатайте тесто в круг диаметром около 6 см (2,4 дюйма). (Пожалуйста, обратитесь к видео, на 7.10 минут).

3. Как завернуть начинку

Основная проблема приготовления китайских пельменей заключается в том, как их аккуратно завернуть, чтобы они выглядели великолепно. Многие из нас не являются экспертами в его обертывании, в том числе и я.

Оно и понятно, ведь мы это делаем не часто и естественно не обладаем навыком демпингового продавца, который этим зарабатывает на жизнь.

Я нашел простой способ обернуть его с минимальными навыками после того, как испробовал несколько методов. Если я могу сделать это с моими неуклюжими навыками, то сможете и вы. Вот как:

• Посыпьте рабочую поверхность мукой.
• Положите на него кусок обертки от пельменей. Накройте оставшиеся обертки влажной тканью.
• Положите столовую ложку начинки в центр обертки. Будьте осторожны, чтобы на периферии обертки не было начинки.
• Сложите обертку пополам, взявшись за две противоположные точки краев, и соедините их вместе в месте соединения.
• Зафиксировав центральную точку, прижмите края друг к другу, чтобы получить герметичное соединение.
• Если вы умеете это делать, вы можете попробовать простой метод просьбы, как показано в видео. Он показан с 8,03 минуты до 9,43 минуты.

Примечание :

1. Поскольку я визуально разделяю тесто на отдельные порции, они не совсем одного размера. Таким образом, количество начинки, которое вам нужно, может варьироваться, но оно должно составлять от 12 до 15 г каждого (около одной унции).
2. Если вы используете свежеприготовленную обертку для пельменей, она должна легко запечатываться, так как она довольно липкая. Однако в купленные в магазине обертки добавляется крахмал, чтобы они не слипались в упаковке. Поэтому вам нужно нанести немного воды на края обертки, чтобы сделать ее липкой, прежде чем заворачивать начинку.

4. Как приготовить китайские пельмени

Китайские пельмени можно приготовить двумя способами: варить и жарить на сковороде. Этот рецепт пельменей не для приготовления на пару. Если вы ищете пельмени на пару, ознакомьтесь с моим рецептом клецок с креветками здесь.

а. Суп с клецками (水饺)

Я предпочитаю вареные клецки, так как их легче всего приготовить, а текстура получается мягкой и нежной.

• Вскипятите большую кастрюлю с водой.
• Положите пельмени в воду по одному, чтобы они не слиплись. Важно не готовить слишком много пельменей каждый раз, чтобы они могли свободно перемещаться.
• Время от времени осторожно толкайте пельмени.
• Через три-четыре минуты пельмени начнут всплывать на поверхность. Каждый вареник будет выглядеть пухлее, чем раньше. К этому моменту пельмени полностью готовы.
• Немедленно переложите пельмени в миску, чтобы они не переварились, не размякли и не развалились.

б. Жареные пельмени (potstickers, 锅贴) 

Этот метод аналогичен приготовлению японских гёдза . Его обжаривают на сковороде снизу, поэтому его также называют потстикерс. Они более хрустящие и жевательные, чем вареные пельмени.

• Добавьте немного масла в сковороду .
• Выложить пельмени на сковороду.
• Наполните кастрюлю водой так, чтобы она покрыла половину клецок.
• Накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне. Пар внутри сковороды начнет готовить пельмени.
• Снимите крышку, когда через несколько минут большая часть воды испарится.
• Масло на сковороде начнет поджаривать дно каждого клецки. Не переворачивайте их, так как они должны обжариваться только с нижней стороны.
• Когда дно станет золотисто-коричневым, выньте самодельные пончики и подавайте.

Сварите пельмени сразу или заморозьте их

Свежеприготовленные китайские пельмени следует приготовить как можно быстрее, желательно в течение получаса. Влага из начинки будет медленно выделяться и просачиваться в тесто, заставляя его разваливаться во время приготовления.

Если вы не приготовите их сразу, разложите пельмени в один слой на противне и храните их в морозильной камере. Когда они заморожены, храните их в герметичных контейнерах для заморозки или в пакетах для заморозки, так как они больше не липкие.

Замороженные пельмени можно приготовить сразу, не размораживая.

5. Как приготовить соус для пельменей

Китайские пельмени обычно подают с небольшим количеством черного уксуса Chinkiang . Вот три простых способа приготовить соус для макания, добавив несколько простых ингредиентов в уксус.

1. Добавьте в уксус немного мелко нарезанного свежего имбиря.
2. Смешайте одну столовую ложку уксуса, одну чайную ложку светлого соевого соуса и половину чайной ложки кунжутного масла, чтобы получился соус для макания.
3. Смешайте одну столовую ложку уксуса с четвертью чайной ложки сычуаньского масла чили для более острого варианта.

Время подготовки
45 минут

Время приготовления
10 минут

Общее время
55 минут

Ингредиенты

Обертка (А)

• 250 г (8,8 унции/2,8 чашки) муки общего назначения
• 140 мл (0,6 стакана) теплой воды

Начинка (свинина и зеленый лук) (В)

• 250 г свиного фарша жирностью 20 %
• 150 г (5,2 унции) китайского зеленого лука
• 1/4 ч. л. соли
• 2 чайные ложки вина Shaoxing
• 1/4 ч.л. молотого белого перца
• 1/2 чайной ложки кунжутного масла
• 2 ч.л. легкого соевого соуса
• 1 чайная ложка сахара
• 2 чайные ложки кукурузного крахмала

Инструкции

Обертка

1. Смешайте А в миске, затем переложите на стол и месите в течение 10 минут или до тех пор, пока поверхность не станет блестящей и гладкой. Накрыть и оставить на 2 часа.
2. Раскатать тесто. Разделите его на три равные части, а затем каждую еще на десять меньших частей.
3. Скатайте каждую часть в шар, затем расплющите его, чтобы получился диск.
4. Раскатайте каждый диск в тонкий круг.

Начинка 

1. Смешайте B вместе, затем несколько раз влейте смесь в миску, пока она не станет упругой пастой.

Упаковка .

1. Оберните столовую ложку напильника оберткой. Пожалуйста, обратитесь к видео для простого метода, который я использую.

Соус

1. Версия 1; Добавьте в уксус немного мелко нарезанного имбиря.
2. Вариант 2: Смешайте одну столовую ложку уксуса, одну чайную ложку легкого соевого соуса и половину чайной ложки кунжутного масла.
3. Вариант 3: Смешайте одну столовую ложку уксуса с четвертью чайной ложки сычуаньского масла чили.

Вареные пельмени  

1. Положите пельмени в кипящую воду на среднем огне, по одному. Время от времени перемешивайте.
2. Через три-четыре минуты пельмени начнут всплывать на поверхность. Сразу же переложите пельмени в миску и подавайте.

Приготовление лепешек

1. Добавьте немного масла в сковороду.
2. Разложите клецки на сковороде.
3. Наполните кастрюлю водой так, чтобы она покрыла половину клецок.
4. Накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне.
5. Снимите крышку, когда через несколько минут большая часть воды испарится.
6. Масло на сковороде начнет поджаривать дно каждого клецки.